نان از دیر باز تا کنون به علت دارا بودن کلیه مواد مغذی نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم در سراسر دنیا داشته است. نان های ایرانی دارای ویژگی های تغذیه ای خوبی می باشند. از میان آنها سنگک از جمله نان های ممتاز به لحاظ ویژگی های تغذیه ای و طعم و مزه می باشد. در حال حاضر به دلیل شرایط نامناسب تولید، مقدار قابل توجهی از نان های سنتی از جمله سنگک به سرعت بیات شده و قابلیت مصرف خود را از دست می دهند که این مسئله موجب افزایش ضایعات نان در کشور شده است. یکی از روش های جلوگیری یا به تعویق انداختن این پدیده نیم پخت کردن این محصولات و انجماد و نگهداری در حالت منجمد می باشد.به منظور طراحی یک سیستم انجماد موثر و قابل کنترل، انجام محاسبات مهندسی و مدل سازی و شناخت پدیده های درگیر در انجماد ضروریست. تحقیق حاضر به عنوان اولین گام در مدل سازی فرآیند انجماد در نان سنگک نیم پخته به مطالعه برروی انتقال حرارت طی فرآیند انجماد این نوع نان اختصاص یافته است. بخش اول مطالعه ، به بررسی خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک نیمه پخته پرداخته شد. اندازه گیری و مدلسازی هدایت حرارتی نان سنگک نیمه پخته به عنوان مهم ترین خصوصیت ترموفیزیکی در دما های متفاوت انجام شد. نتایج نشان داد که هدایت حرارتی نان سنگک نیمه پخته در دماهای بالای صفر بین 0/26و 0/45 وات بر متر درجه ی سانتیگراد و برای دماهای زیر صفر بین 0/334 و 0/54 وات بر متر درجه ی سانتیگراد تغییر می کند .مقایسه داده های اندازه گیری شده هدایت حرارتی با مقادیر پیش بینی شده توسط مدل های ریاضی توسعه داده شده بر اساس ویژگی های فیزیکی – شیمیایی نان نیمه پخته در دماهای بین 40- و 40+ درجه ی سانتیگراد نشان داد که مدل کریشر می تواند هدایت حرارتی سنگک نیم پخته را بهتر از مد ل های دیگر پیش بینی نماید. برآورد گرمای ویژه ظاهری به عنوان دومین ویژگی نان سنگک نیمه پخته ی منجمد در دماهای بین 40- و 40+ درجه سانتیگراد با استفاده از یک مدل موازی، نشان داد که گرمای ویژه بین 1883/61 2944/89 ژول بر گرم کلوین تغییر می کند. نقطه ی شروع انجماد نان سنگک نیمه پخته برابر با 2/5- درجه ی سانتیگراد بود. در بخش دوم تحقیق، اثر انجماد و نگهداری در حالت منجمد بر سفتی نان سنگک نیم پخته منجمد و رفع انجماد شده و پخته شده بررسی شد. نتایج نشان داد سفتی نان های نیم پخته طی3 ماه ماندگاری دستخوش تغییر معنی داری نشده است. اما پس از رفع انجماد و پخت، مدت ماندگاری نان های حاصل در شرایط محیط، کوتاه بوده و پس از 48 ساعت کاملا سفت می شوند. در مرحله پایانی یک مدل ریاضی برای توصیف انتقال حرارت تک بعدی طی انجماد نان سنگک نیم پخته با استفاده از حل عددی قانون دوم فوریه بر مبنای روش تفاضل محدودبا استفاده از شمای آنتالپیک بر روی نرم افزار matlab توسعه داده شد. برای معتبر سازی مدل توسعه داده شده، نتایج پیش بینی شده توسط مدل با داده های تجربی (پروفیل های دما طی انجماد) مورد مقایسه قرار گرفت. همبستگی خوب مابین پروفیل های دمایی پیش بینی شده و اندازه گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه در داخل نان نیمه پخته را در دماهای متفاوت پیش بینی نماید.

پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه ی انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید. در این بین پنیر سفید uf عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. مرحله ی رسیدگی پنیر یکی از مراحل مهم از نظر کیفی در تولید پنیر است، زیرا توسعه ی خواص ارگانولپتیکی ویژه از نظر بافت، طعم و آروما در محصول در طی این دوره به وقوع میپیوندد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعه ی جامع منتشر شده ای بر روی تغییرات ایجاد شده در طی رسیدگی پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش در کشور انجام نشده است. در این تحقیق به بررسی نحوه ی تغییرات رخ داده در طی رسیدگی پنیر تولید شده به روش فراپالایش (uf) تولیدی در ایران و انتقال جرم و حرارت در حین رسیدگی می پردازیم تا با پیش بینی متغیر های دما، رطوبت، نمک و شاخص های لیپولیز و پروتئولیز در هر نقطه از پنیر بتوان زمان بهینه ی مصرف را برای آن تعیین نمود. شناخت جامع از سینتیک جذب نمک و افت رطوبت و پیش بینی پروفیل های غلظت نمک، رطوبت و دما در داخل پنیر در طی مرحله ی آب نمک گذاری دارای اهمیت فراوانی است، زیرا دما و غلظتهای محلی رطوبت و نمک تعیین کننده ی فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقاط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی خواهند بود. امروزه مدل سازی به عنوان یک روش موثر برای شناخت و توصیف فرایند ها و پدیده های مشاهده شده و پیش بینی آن ها تحت شرایط متفاوت فرضی به کار برده می شود و به این طریق اثرات نا مطلوب فرایند با داشتن دانش مناسب از چگونگی و کنترل آن می تواند بهتر مهار گردد. در این تحقیق از مدل سازی به منظور درک، پیش بینی و بهینه سازی فرآیند به عنوان تابعی از متغیر های مختلف استفاده شده است. به این منظور در مقاطع زمانی مختلف (0، 1، 3، 6 و10 هفته) آزمایشاتی چون اندازه گیری مقدار رطوبت، نمک، عدد اسیدی، سفتی بافت، ازت محلول در ph برابر 6/4 ، ازت غیر پروتئینی، ph و نیز ارزیابی حسی بر روی نمونه های پنیری که در دو دمای 4 و 20 درجه ی سانتیگراد قرار داده شده بودند، انجام شد. سپس سینتیک عدد اسیدی به عنوان شاخص لیپولیز و ازت غیر پروتئینی و ازت محلول به عنوان شاخص پروتئولیز و نیز وابستگی دمایی آنها با استفاده از رابطه ی آرنیوس برای لایه های مختلف پنیر تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات عدد اسیدی از واکنش ممانعتی و تغییرات ازت غیرپروتئینی و ازت محلول پنیر از واکنش سینتیکی درجه صفر طی نگهداری تبعیت می کنند. در مرحله ی بعد، مدلی ریاضی برای توصیف انتقال حرارت و جرم (آب و نمک) و سینتیک تغییرات کیفی پنیر پس از نمک پاشی خشک به عنوان تابعی از عوامل درونی (دما و ترکیب شیمیایی پنیر در هر نقطه در داخل پنیر) و عوامل بیرونی (دما، رطوبت نسبی و ...) با استفاده از نرم افزار matlab توسعه یافت. مقایسه ی داده های آزمایشگاهی با نتایج پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد همبستگی مناسبی بین آنها وجود دارد. با کاربرد مدل مذکور می توان به خوبی فرایند پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد.

خاویار یکی از اقلام صادراتی غیرنفتی ایران با شهرت جهانی است که 90 درصد ارزش صادراتی زیر بخش شیلات را به خود اختصاص داده است. امروزه، علاوه بر روش سنتی تولید خاویار که نگهداری آن مبتنی بر کاربرد نمک و مواد نگهدارنده همراه با دمای پایین (بالای صفر درجه سانتی گراد) می باشد، از فرایند تولید خاویار پاستوریزه (استفاده از دماهای بالا همراه با بسته بندی تحت خلا بدون کاربرد مواد نگهدارنده) نیز که محصول آن دارای ماندگاری بیشتری است استفاده می گردد. با توجه به اهمیت خاویار در صادرات غیر نفتی ایران و تمایل مصرف کنندگان به سمت محصولاتی با مواد نگهدارنده پایین، جهت حفظ بازارهای جهانی و افزایش صادرات خاویار نیاز به توجه ویژه برای استفاده از فرایند پاستوریزاسیون در تولید این محصول در کشور احساس می گردد. مروری بر کارهای انجام شده در زمینه خاویار پاستوریزه نشان دادکه تحقیقات ناچیزی در این زمینه منتشر شده است. تحقیق حاضر بعنوان اولین گام در جهت پاسخ به این نیازانجام گردید. در این پژوهش پس از تجزیه شیمیایی نمونه های خاویار، اندازه گیری خصوصیات ترموفیزیکی (ضریب انتقال حرارت، ظرفیت گرمای ویژه، هدایت حرارتی، دانسیته و ....) و خصوصیات فیزیکی (رنگ و بافت خاویار) انجام گرفت و سپس مدلی ریاضی برای توصیف انتقال حرارت در طی پاستوریزاسیون بعنوان تابعی از دمای اتوکلاو برای پیش بینی پروفیل های دما، شدت فرایند حرارتی و سینتیک تغییرات ویژگیهای کیفی (رنگ و بافت) خاویار توسعه داده شد. فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70و 75 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت. نتایج بررسی سینتیک تغییرات شاخص های رنگ و بافت نمونه های خاویار طی فرایند حرارتی نشان داد که شاخص های a و ?e, l رنگ خاویار از واکنش سینتیکی درجه صفر، شاخص هایc وb رنگ خاویار از واکنش سینتیکی درجه اول و شاخص سفتی بافت خاویار از واکنش سینتیکی درجه صفر تبعیت می کنند. برای توصیف وابستگی دمایی شاخص های مذکور از رابطه آرنیوس استفاده شد. در نهایت یک مدل ریاضی برای توصیف انتقال حرارت دو بعدی طی فرآیند حرارتی با استفاده از حل عددی قانون دوم فوریه به روش تفاضل محدود بر روی نرم افزار matlab توسعه داده شد. مقدار بالای ضریب همبستگی (99/0) و ریشه مربعات میانگین خطای کم (5427/1=rmse) مابین نتایج پیش بینی شده توسط مدل با داده های تجربی (پروفیل های دما طی فرایند حرارتی) نشان داد که مدل مذکور قادر است به خوبی تغییرات دما در هر نقطه در داخل قوطی را در دماهای متفاوت پیش بینی نماید و برای کنترل فرایند و تولید محصولی با کیفیت بالا بکار رود.

پروتئین ها و پلی ساکاریدها در بسیاری از موارد در محصولات غذایی به طور همزمان مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین شناخت واکنش های آنها نقش مهمی در کنترل ساختار و پایداری غذاهای فرایند شده ایفا می نماید. این واکنش ها تحت تأثیر ph، قدرت یونی، دانسیته بار الکتریکی و غلظت پروتئین و پلی ساکارید قرار می گیرند. کمپلکس های تشکیل شده بین پلیمرها می تواند به عنوان یک پلیمر جدید در غذاها تلقی شود، که ویژگی های عملکردی متفاوتی در مقایسه با اجزای تشکیل دهنده آن دارا می باشند. در این مطالعه واکنش های بین پروتئین بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا در محیط آبی به عنوان تابعی از ph (6-5/3)، نسبت پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کلی پلیمر بررسی شد. بدین منظور ابتدا محلول های استوک بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا تحت شرایط هم زدن آرام در دمای 25 درجه سانتی گراد در مدت حداقل 2 ساعت تهیه شدند. سپس دیسپرسیون ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 18 ساعت به منظور کامل شدن آب گیری پلیمرها نگهداری شدند. پلیمرها در غلظت های مختلف مخلوط شدند و ph مخلوط ها با استفاده از اسید هیدروکلریدریک تنظیم شد. سپس جذب مخلوط پلیمرها با نسبت های مختلف پروتئین به پلی ساکارید و غلظت های مختلف با استفاده از اسپکتروفتومتر در طول موج 650 نانومتر اندازه گیری شد. مقادیر جذب اندازه گیری شده به عنوان تابعی از ph رسم گردید. پس از مخلوط کردن پلیمرها در نسبت های مختلف و تنظیمph ، فازدیاگرام رسم گردید و رفتار فازی مخلوط ها به منظور تعیین مرز بین بخش های پایدار و ناپایدار توسط فاز دیاگرام مشخص شد. نتایج بدست آمده نشان داد با کاهش ph در مخلوط پلیمرها، بتالاکتوگلوبولین و صمغ کتیرا ابتدا کمپلکس های محلول تشکیل داده و میزان جذب مخلوط افزایش یافت و زمانی که ph به یک حد بحرانی کاهش یافت، جداشدن فاز مشاهده شد. phیی که در آن تشکیل کمپلکس یا جدا شدن فاز اتفاق افتاد بستگی به نسبت پروتئین به پلی ساکارید داشت و با افزایش میزان بتالاکتوگلوبولین در مخلوط، ph بحرانی به ph ایزوالکتریک بتالاکتوگلوبولین نزدیک شد. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا فازدیاگرام جالب توجهی در مقایسه با دیگر صمغ ها دارد و آگاهی از شرایط تشکیل کمپلکس ها به استفاده از صمغ کتیرا در فرمولاسیون های اسیدی و خنثی در محصولات لبنی کمک می کند. کلمات کلیدی: واکنش های پروتئین-پلی ساکارید؛ جداشدن فاز با تجمع ذرات؛ واکنش های الکتروستاتیکی؛ فازدیاگرام؛ پراکنش نوری؛ رئولوژی.

چکیده امروزه با افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با اثر بخشی غذاهای فراسودمند، بخش عظیمی از بازار غذا به این گروه اختصاص یافته است و در این بین غذاهای فراسودمند حاوی میکروب های پروبیوتیک، سهم عمده ای دارند. تحقق آثار سودمند میکروب های پروبیوتیک موجود در این محصولات غذایی، مستلزم جایگزینی حداقل 6 سیکل لگاریتمی از این میکروب ها بر روی سلول های اپپتلیال روده می باشد. تکنولوژی ریزپوشانی، از روش های پیشنهاد شده جهت حفظ این تعداد از میکروب های پروبیوتیک، در مقابل شرایط تولید و نگهداری محصولات غذایی، و مایع معدی- روده ای موجود در لوله گوارش بدن مصرف کننده است. شبیه سازی اثر تنش های موجود در حین فرآوری محصولات در صنعت غذا، بر ریزپوشینه های حاوی میکروب های پروبیوتیک، ضروری به نظر می رسد، تا بتوان تخمین زد که این ریزپوشینه ها در چه محصولاتی و تا چه مدت زمان نگهداری قابل استفاده اند. برای این منظور، انتخاب بستری با ویژگی های شبیه به غذا گزینه قابل توجهی است. همچنین بررسی توانایی گونه های بومی، در مقابل تنش های فرآوری محصولات، به منظور ارتقای اثر میکروب های پروبیوتیک، بر سلامت مردم هر منطقه الزامی است. در این تحقیق پس از بهینه سازی فرآیند ریزپوشانی به روش امولسیون، با تصویربرداری از ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری بازتابی و میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem)، خصوصیات مورفولوژیکی آنها مشخص شد و شرایط بهینه معرفی گردید. سپس میکروب بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 و لاکتوباسیلوس کازئی atcc 39392 تجاری به صورت همزمان به روش بهینه ریزپوشانی شده، و پس از تلقیح به میزان 10% به درون بستر های آب مقطر و شیر بدون چربی، تنش های مختلف بر آنها اعمال شد، و میزان پایداری و رها شدن سلول های ریزپوشینه به درون بستر ارزیابی گردید. به طور همزمان سلول های ریزپوشینه نشده، با نسبت مساوی درون بسترهای مورد مطالعه تحت تأثیر تنش ها قرار گرفتند. در مورد تنش های دمای بالا (72، 85 و 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه) و هموژنیزاسیون (rpm 5000، 2 دقیقه) قبل و بعد از اعمال تیمار، و در رابطه با تنش های دمای پایین (4، صفر و 18- درجه سانتیگراد)، فشار اسمزی (1%،3% و5% nacl و 5%، 15% و 25% سوکروز) و تغییرات ph (ph های 3، 4 و 5) طی 8 هفته انبارمانی در 4 درجه سانتیگراد، با فواصل زمانی دو هفته نمونه گیری و شمارش به عمل آمد. در بخش بهینه سازی فرآیند ریزپوشانی، از بین فاکتور های مورد بررسی، دور rpm 200 به همراه 20 دقیقه زمان همزدن در بخش تشکیل امولسیون، و 5 دقیقه زمان همزدن جهت تشکیل ریزپوشینه ها، برای تولید ریزپوشینه هایی با اندازه کمتر از 100 میکرون انتخاب شد. ریزپوشینه های تولید شده به این روش، دارای شکل کروی با سطحی کاملاً صاف بودند. نتایج به دست آمده در بخش اعمال تنش های مختلف بر سلول های میکروبی ریزپوشینه شده و نشده نشان داد، لاکتوباسیلوس پلانتاروم بومی نسبت به لاکتوباسیلوس کازئی که یک پروبیوتیک تجاری رایج در صنعت محصولات غذایی می باشد، از پایداری بسیار خوبی در مقابل شرایط مختلف تولید و نگهداری برخوردار بود.در این مطالعه همچنین مشخص شد، بستر شیر بدون چربی در مقایسه با بستر آب مقطر، با توجه به حضور ترکیبات پروتئینی و قندی، در مقابل کلیه تنش های اعمال شده، به استثناء هموژنیزاسیون دارای اثر حفاظتی بر روی ریزپوشینه های حاوی میکروب های پروبیوتیک بود. از آنجا که این بستر ترکیب پایه کلیه محصولات لبنی است، می توان گفت که محصولات لبنی بستری مناسب برای سلول های پروبیوتیک ریزپوشینه شده می باشند، و در حفظ ساختار ریزپوشینه ها تحت تأثیر تنش های مختلف موثرند. در بین تنش های اعمال شده، دمای 90 درجه سانتیگراد و ph برابر با 3 کشنده ترین تنش های اعمال شده بودند. در تیمارهای 72 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه، دماهای صفر و 4 درجه سانتیگراد، 1% و 3% nacl، 5%، 15% و 25% سوکروز و ph 5 لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشینه شده درون بستر شیر بدون چربی، به تعداد لازم برای تحقق خواص پروبیوتیکی تا پایان دوره انبارمانی زنده ماند. در تمامی تیمار های مذکور تعداد سلول های ریزپوشینه نشده با اختلافی معنی دار (05/0p<)، کمتر شمارش گردیدند. تیمار هموژنیزاسیون بر جمعیت سلول های ریزپوشینه شده و نشده اثر قابل توجهی نداشت. بررسی رهاشدن سلول های ریزپوشینه شده به درون بستر نشان داد، اگرچه جمعیت سلول های درون ریزپوشینه ها در برخی تیمارها کمتر از تعداد مورد نظر بود، اما با در نظر گرفتن سلول های رها شده درون بستر، در مجموع می توان خصوصیت پروبیوتیکی را برای محصول حاوی آن ها در نظر گرفت. از مجموع اطلاعات به دست آمده اینطور استنباط می شود که توسط تکنیک ریزپوشانی می توان، میکروب های پروبیوتیک را تحت تأثیر تنش هایی که در فرآوری محصولات غذایی با آنها مواجهند، به تعداد لازم جهت تحقق خواص سودمندشان حفظ نمود. همچنین میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، با توجه به توانایی بالایی که در مقابل تنش های اعمال شده نشان داد، گزینه مناسبی جهت استفاده در محصولات لبنی پروبیوتیک به شمار می رود. واژه های کلیدی: پروبیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، لاکتوباسیلوس کازئی atcc 39392، میکروسکوپ نوری بازتابی، میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem)

در این مطالعه یک مدل عددی برای توصیف انتقال حرارت در داخل قوطیهای جدید کنسرو از نوع مکعب مستطیل شکل طی فرایند حرارتی به عنوان تابعی از عوامل درونی (دمای اولیه و ترکیب داخل قوطی) و عوامل بیرونی (دمای اتوکلاو) با نرم افزار فلوئنت جهت پیش بینی پروفیلهای دما، شدت فرایند حرارتی (fvalue) و تعیین ناحیه سرد قوطی برای دو نو ع خوراک ایرانی (خورش قورمه سبزی و خورش قیمه) توسعه داده شد و سپس به منظور بررسی مدل عملیات معتبرسازی برای ارزیابی داده های مدل از اعداد تولید شده به صورت تجربی انجام شد. رسم شکل هندسی، تعیین شرایط فیزیک مساله (سیستم معادلات اصلی و شرایط مرزی) و شبکه بندی با نرم افزار گمبیت انجام پذیرفت و بعد فرمت تهیه شده برای حل مساله انتقال حرارت با نرم افزار فلوئنت بکارگرفته شد. از بسته های نوع b232 از محصولات آلوپک در شبیه سازی و معتبرسازی و تایید مدل در این تحقیق استفاده گردید. وزن خالص قوطی 180 گرم بود و اجزای تشکیل دهنده در مورد قورمه و کنسرو قیمه مطابق استاندارد ملی در نظر گرفته شد. سطح لوبیاها، قطعات گوشت، سقف و کف و دیواره های جانبی قوطی، سطح همه لپه ها و قطعات سیب زمینی به عنوان دیواره انتخاب شدند. در شرایط حل مسأله هر یک از دیواره ها، دمایی متفاوت از سایر دیواره ها داشت و در بخش تعیین شرایط مرزی هر دیواره به صورت جداگانه و با نام خاص به صورت مجزا در نرم افزار در نظر گرفته شد. شرایط فشار پایه، ضمنی، گذرا و معادلات درجه دو ضمنی برای حل مشخص شدند. برای دیواره های جانبی، سقف و کف قوطی ویژگیهای ممنتوم به صورت دیواره ثابت، ویژگیهای برش به صورت بدون لغزش و ویژگیهای حرارتی آن برای دمای ثابت در نظر گرفته شد که برای هر مقطع زمانی با توجه به پروفیل دما - زمان اتوکلاو تعریف گردید. گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و دانسیته مواد داخل بسته غذا به صورت آزمایشگاهی اندازه گیری و در مدل استفاده شد. شرایط حرارتی دیواره های گوشت، لوبیا، سیب زمینی و لپه به صورت جفت شده یا کوپل و کل مدت زمان فرایند حرارتی شامل مراحل افزایش دما، دمای ثابت و خنک کردن 85 دقیقه در نظر گرفته شد. ناحیه کند حرارتی در مدل قورمه سبزی در ناحیه مربوط به قطعه گوشت مشخص شده در مرکز مدل قرار دارد. ناحیه کند حرارتی در مدل قیمه در ناحیه مربوط به قطعه گوشت فرض شده در مرکز مدل است. میانگین دما در مدل قورمه در شش تکرار تجربی و در مدل قیمه در دوتکرار برای هر دقیقه محاسبه و با دمای پیش بینی شده در هر دقیقه توسط مدل در نقطه ای روی محور مختصات قوطی به ارتفاع 13 میلیمتر از کف قوطی مقایسه گردید. با استفاده از آزمون آماری t مشخص شد، تفاوت بین دماهای پیش بینی شده و دماهای حاصل از تکرارهای آزمایشگاهی در سطح احتمال یک درصد معنی دار نبود.

سیب زمینی یکی از مهم ترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر، طیف وسیعی از فراورده های سیب زمینی همچون گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فراورده های سرخ شده شامل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده ، به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 7-6 سانتی متر و سطح مقطع 1 سانتی متر مربع اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف تحقیقات توسعه ای اخیر در صنعت تولید خلال سیب زمینی نیم سرخ، کاهش میزان آکریل آمید و روغن باقیمانده در محصول نهایی می باشد. با کاهش میزان قندهای احیاءکننده و رطوبت سیب زمینی طی آنزیم بری و خشک کردن مقدماتی خلال سیب زمینی می توان کیفیت محصول نهایی را از نظر رنگ، بافت و میزان روغن باقیمانده و آکریل آمید تحت تاثیر قرار داد. در این تحقیق سعی شده است با مطالعه پدیده انتقال جرم (قندهای احیاءکننده و رطوبت) و سینتیک رنگ و بافت خلال سیب زمینی طی آنزیم بری و خشک کردن مقدماتی، مدلی ریاضی برای توصیف انتقال جرم و سینتیک تغییرات کیفی طی عملیات مذکور توسعه داده شود. در این راستا در مرحله اول مطالعه پس از پوست گیری سیب زمینی و تهیه ی خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0× 8 سانتی متر، آنزیم بری با آب داغ در دماهای متفاوت (60، 70، 80 و 90 درجه سانتیگراد) انجام شده و خلال های آنزیم بری شده وارد مرحله خشک شدن مقدماتی با استفاده از خشک کن جریان هوای گرم با دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد، برای رسیدن به رطوبت 70 درصد بر اساس وزن مرطوب شده و در نهایت نیم سرخ کردن در دمای 180 در جه سانتیگراد بر روی آنها انجام گردید. از خلال های سیب زمینی طی آنزیم بری وخشک کردن مقدماتی و در پایان سرخ کردن نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیا کننده و میزان روغن باقیمانده نمونه ها تعیین شد. براساس نتایج بدست آمده دراین تحقیق، می توان برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش میزان روغن باقیمانده در خلال سیب زمینی سرخ شده، آنزیم بری را در دمای 60 درجه سانتیگراد و خشک کردن مقدماتی را در دمای 70 درجه سانتی گراد تا رسیدن به رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب انجام داد. در بخش دوم تحقیق مدلی ریاضی برای توصیف انتقال جرم به صورت دوبعدی با استفاده ازحل عددی قانون دوم فیک با روش تفاضل محدود طی آنزیم بری و خشک کردن بعنوان تابعی از عوامل درونی (دما درهر نقطه درداخل خلال ) وعوامل بیرونی(دماو سرعت حرکت هوای خشک کن و دمای آب آنزیم بری) با استفاده از نرم افزار matlab توسعه داده شد. در مرحله پایانی، برای تایید مدل توسعه داده شده، تغییرات اندازه گیری شده در ویژگی های کیفی با مقادیر پیش بینی شده توسط مدل مقایسه گردید. همبستگی خوب مشاهده شده مابین پروفیل های پیش بینی شده با داده های اندازه گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده از اعتبار کافی برخوردار می باشد. با کاربرد مدل مذکور می توان تغییرات رنگ، بافت و میزان روغن جذب شده را درشرایط متفاوت آنزیم بری و خشک کردن برای تولید خلال سیب زمینی سرخ شده با کیفیت بالا و یکنواخت، پیش بینی وکنترل نمود.

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در اثر استفاده از ترکیبات لبنی اصلاح نشده به کرّات گزارش شده است. عملکرد ترکیبات لبنی در نانوایی موضوع خیلی از تحقیقات قرار گرفته و تقریبا تمامی اجزای شیر به عنوان کاهنده ی حجم قرص نان توصیف شده اند. به منظور حذف عیوب ناشی از افزودن ترکیبات لبنی به فرمول و افزایش بیش تر در عمر ماندگاری نان چندین روش اصلاح کننده ابداع شده که در این پژوهش، روش اصلاح حرارتی به کار رفت. این روش با این پیش فرض به کار گرفته شده که با انجام اصلاح حرارتی اثر مزاحمتی پیوندهای تیول موجود در پروتئین های ترکیبات لبنی، در شبکه ی گلوتن مرتفع می گردد و پروتئین های آب پنیر ضمن واسرشت شدن، ممکن است بسپار و حتی ژل تشکیل بدهند و ظرفیت نگه داری آب آنها افزایش یابد. ترکیبات لبنی مورد استفاده در این پژوهش، شیر خشک بدون چربی (%34 پروتئین)، پودر آب پنیر فراپالایش (%5/9 پروتئین) و پودر کنسانتره ی آب پنیر (%17/81 پروتئین) بوده که اثر آنها در دو حالت اصلاح شده و اصلاح نشده (در سطح %5 بر مبنای وزن خشک آرد و در دو حالت اصلاح شده در ph اسیدی (35/3) و ph کمی قلیایی (5/7) بر روی کاهش سرعت بیات شدن نان مسطح ایرانی (تافتون)، طعم و رنگ آن و همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که تیمارهای حاوی ترکیبات لبنی اصلاح شده توانستند بهتر از انواع اصلاح نشده بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازند و همچنین خواص فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر را بهبود بخشند. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی ارزیابی و برای مقایسه ی میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آماری 5 درصد استفاده شد. اختلاف میانگین تیمارهای اصلاح شده با نوع اصلاح نشده ی خودشان کاملا معنی دار بود. نکته ی قابل توجه این بود که تیمار حاوی پودر آب پنیر فراپالایش اصلاح شده در ph کمی قلیایی توانست علیرغم میزان کم پروتئین خیلی بهتر از سایر تیمارها بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازد. می توان نتیجه گرفت افزایش در مقدار لاکتوز ترکیبات لبنی اصلاح شده در ph خاص می تواند موثرتر از پروتئین ترکیبات لبنی باشد.

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصول گرم مصرف می شود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن ph محصول و بنابراین تجمع کازئین ها است. به منظور جلوگیری از دو فاز شدن این محصولات از پایدار کننده های متنوعی استفاده می شود که معمولی ترین آنها هیدروکلوئیدها هستند. اما این ترکیبات سبب افزایش بیش از حد ویسکوزیته دوغ می گردند، که در نتیجه بازار پسندی محصول کاهش می یابد. با توجه به مشکلات فراوان دفع آب پنیر و از طرفی ارزش تغذیه ای بالای آن ضروری است تا تحقیقات گسترده ای پیرامون استفاده از این محصول جانبی صنایع پنیر سازی در فرمولاسیون ترکیبات و مواد غذایی مختلف انجام گیرد. در سال های اخیر تلاش های زیادی به منظور تولید کنسانتره پروتئینی آب پنیر صورت گرفته است. تاکنون تحقیقات کمی در زمینه پایداری نوشیدنی های لبنی اسیدی با پروتئین های آب پنیر صورت گرفته است. از مهمترین عوامل موثر بر پایداری کلوئیدی نوشیدنی های لبنی اسیدی می توان به ph و قدرت یونی محیط اشاره کرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر میزان پروتئین های آب پنیر، ph دوغ و میزان نمک حل شده در شیر بر پایداری کلوئیدی دوغ است. در این تحقیق از پنج غلظت (5/0%، 375/1%، 25/2%، 83/2% و 4% ) پروتئین آب پنیر، سه ph ( 3/5، 4 و 5/4) و پنج غلظت ( 0%، 5/0% ، 1%، 33/1% و 2%) نمک حل شده در شیر استفاده شد و تأثیر این سه فاکتور بر میزان دو فاز شدن، رسوب و ویسکوزیته محصول با استفاده از طرح rsm و طی 28 روز نگهداری محصول در دمای 5 درجه سانتیگراد بررسی گردید. همچنین ریز ساختار، پتانسیل زتا، توزیع اندازه ذرات و خصوصیات حسی برخی از نمونه ها نیز بررسی شد. مدل درجه دوم مدل مناسب برای تعیین میزان دو فاز شدن و رسوب بود و برای تعیین ویسکوزیته محصول مدل 2fi پیشنهاد شد. میزان دو فاز شدن با افزایش میزان پروتئین های آب پنیرو نمک در شیر کاهش یافت. کاهش ph و افزایش میزان پروتئین های آب پنیرسبب کاهش رسوب محصول شد. ویسکوزیته محصول با افزایش میزان پروتئین های آب پنیر، ph و میزان نمک حل شده در شیر افزایش یافت. افزایش میزان پروتئین های آب پنیردر دوغ، کاهش ph محصول و کاهش میزان نمک حل شده در شیر سبب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی دوغ شد. در تمام نمونه های بررسی شده دوغ رفتار نیوتنی نشان داد، اما در نمونه های با ph 4/5و 4% پروتئین آب پنیرو 2% نمک حل شده در شیر رفتار سودوپلاستیک مشاهده شد. نمونه هایی با حداقل میزان دو فاز شدن، دارای مقدار عددی پتانسیل زتای بالاتر و پتانسیل زتای نمونه های دارای ph 3/5 و 5/4 به ترتیب مثبت و منفی بود. نتایج آزمایشات در طی نگهداری محصول نشان داد، افزایش میزان پروتئین های آب پنیرو میزان نمک نه تنها سبب کاهش میزان دو فاز شدن محصول طی زمان نگهداری می گردد بلکه سرعت آن نیز کاهش می یابد. در تمام نمونه ها ویسکوزیته محصول طی زمان نگهداری ثابت بود، اما در نمونه های با ph 4/5 ، 4% پروتئین آب پنیر و 2% نمک حل شده در شیر ویسکوزیته طی زمان کاهش یافت. بررسی خصوصیات حسی محصول نشان داد که نمونه حاوی 5/0% پروتئین آب پنیراز نظر طعم و پذیرش کلی محصول در مقایسه با نمونه حاوی 4% پروتئین آب پنیردارای مقبولیت بیشتری است.

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدلهای ریاضی می باشد. در این تحقیق در مرحله اول به بررسی اثر مدت زمان تخمیر، دمای پخت و مدت زمان پخت نان سنگک بر ویژگیهای کیفی آن همانند میزان و توزیع حفرات در داخل نان، حجم ظاهری، دانسیته و فعالیت آبی نان، سفتی مغز و پوسته نان، و در نهایت رنگ پوسته پرداخته شد. نتایج آزمایشات نشان داد که : الف) افزایش زمان پخت موجب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته، سفتی مغز و شاخص l رنگ پوسته شده و حجم، تخلخل، سفتی پوسته و شاخص های a و b رنگ پوسته را افزایش می دهد. ب) افزایش مدت زمان تخمیر موجب افزایش حجم، تخلخل و شاخص های a، bو l در نان شده و میزان رطوبت، دانسیته، فعالیت آبی و سفتی مغز را کاهش می دهد. ج) افزایش دمای پخت موجب کاهش دانسیته، میزان رطوبت، فعالیت آبی و شاخص l رنگ پوسته شده و تخلخل، حجم، سفتی پوسته و مغز و شاخص های a و b رنگ پوسته را افزایش می دهد. در مرحله دوم مطالعه، ابتدا مدلی چند فازی بصورت عددی با استفاده از روابط انتقال جرم و حرارت و براساس قوانین فیک، دارسی و فوریه، به منظور شبیه سازی پخت نان سنگک بر روی نرم افزار comsol 3.5 توسعه داده شد. سپس خواص ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت تعیین و مدلسازی گردید. یکی از خواص ترموفیزکی مهم مورد نیاز، هدایت حرارتی بود که از روش سیم داغ برای اندازه گیری آن استفاده شد. نتایج اندازه گیری ها نشان داد که میزان هدایت حرارتی نان سنگک طی پخت به دلیل کاهش رطوبت و افزایش تخلل، کاهش می یابد. مقایسه مقادیر اندازه گیری شده هدایت حرارتی با نتایج پیش بینی شده توسط چهار مدل سری، موازی، ماکسول و کریشر نشان داد که انطباق مابین مقادیر اندازه گیری شده و مدل کریشر نسبت به سایر مدل ها بیشتر است. در پایان برای تایید مدل، مقادیر نسبت رطوبت میانگین و پروفیل های دما ی اندازه گیری شده در سه نقطه متفاوت در داخل نان سنگک طی پخت در دماهای متفاوت با نتایج پیش بینی شده توسط مدل مقایسه و صحت مدل تایید شد.

نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و در صورت نیاز اضافه کردن پایدار کننده تولید می شود. امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات ناشی از استفاده از کشت های باکتریایی جهت اسیدی کردن شیر وبا توجه به اهمیت مسائل مربوط به اقتصادی بودن تولید از روش های اسیدی کردن مستقیم شیر مثل اسیدهای خوراکی یا آب میوه ها استفاده می شود. این نوع از نوشیدنی در سال های اخیر به دلیل کاهش مصرف میوه ها و سبزی ها و افزایش مصرف نوشیدنی های آماده برای نوشیدن توجه زیادی را به خود جلب کرده است، به طوریکه مصرف این نوع نوشیدنی در ده سال گذشته حدود 30درصد افزایش داشته است. در این تحقیق سعی شده است نوشیدنی شیر- آب انار با خصوصیات تغذیه ای بالا و پایدار تولید شود . یکی از مشکلات عمده در تولید این نوشیدنی ph پایین این محصول است که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در 6/4=ph و دوفاز شدن آن می شود. پکتین با درجه ی متوکسیل بالا رایج ترین صمغ مورد استفاده جهت کاهش به هم پیوستن کازئین ها و جلوگیری از جدا شدن آب پنیر در نوشیدنی های شیر اسیدی شده می باشد. به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر- آب انار سه متغیر شامل میزان شیر ، آب انار و پکتین انتخاب شدند. در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm) بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. نتایج بدست آمده نشان دادکه اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل شیر- آب انار، شیر- پکتین و آب انار – پکتین بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده اند (05/0p<) اما میزان آب انار اثر معنی داری نداشت. بنابراین میزان شیر کم تر از 27% و میزان آب انار کم تر از 35% بهترین نتیجه را در بر خواهد داشت. به منظور بررسی اثر زمان و نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب انار به مدت چهل و دو روز (6 هفته) در دمای یخچال انبارداری شد و خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که از لحاظ ارزش تغذیه ای تیمارهای 1 (74/49% آب انار، 36/23% شیر، 9/26% آب، 5/0% پکتین ) ، 2 (94/42% آب انار، 56/21% شیر، 5/35% آب، 5/0% پکتین )، 4 (14/47% آب انار، 81/20% شیر، 05/32% آب، 5/0% پکتین) و 6 (50% آب انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین) به دلیل درصد کم تر آب در فرمولاسیون خود و میزان بیش تر ترکیبات فنولیک، آنتوسیانین ها و ظرفیت آنتی اکسیدانی مناسب تر بودند. طبق نتایج ارزیابی حسی تیمارهای 1 و 2 از نظر طعم و مزه و احساس دهانی از تیمارهای دیگر بهتر بوده اند.

شیرسویا یک نوشیدنی مغذی بوده که از لحاظ خواص فیزیکی بسیار شبیه شیر لبنی است. متأسفانه شیرسویا از مقدار کمتری کلسیم نسبت به شیر گاو برخوردار است و لذا مصرف طولانی مدت آن به جای شیر گاو موجب بروز کمبود کلسیم می گردد. غنی سازی شیرسویا با کلسیم موجب واکنش یون کلسیم با پروتئین ودر نتیجه ناپایداری شیرسویا می شود. در این تحقیق غنی سازی شیرسویا با نمک تری کلسیم فسفات به نحوی انجام شد که میزان کلسیم آن مطابق با مقدار توصیه شده در روز به میزان 500 میلی گرم به ازای هر وعده مصرف باشد. از طرفی غلظت های مختلف از سیترات پتاسیم به عنوان کلات کننده فلزات به شیرسویا اضافه شده تا پایداری شیرسویا افزایش یابد. مشکلی که در ارتباط با افزودن کلات کننده فلزات وجود دارد، ایجاد طعم نامطلوب و محدودیت مصرف آن از جهت ایجاد عوارض جانبی است. لذا به منظور رفع این مشکل و نیز افزایش دسترسی زیستی کلسیم حین عمل هضم در سیستم گوارشی، کلسیم ریزپوشینه دار شد. تعیین فرمولاسیون بهینه از بین 20 فرمول، با استفاده از طرح مخلوط چهار جزئی(ژلاتین، آگار، فاز روغنی یا امولسیون اولیه آب در روغن و آب) در نرم افزار دیزاین اکسپرت انجام شد. مدل مناسب جهت توصیف بهره وری ریزپوشینه دار کردن و بار مفید میکروکپسول ها به ترتیب مدل مکعب خاص و مدل درجه دوم بود. دو فرمول میکروکپسول حاوی 45 درصد فاز روغنی و مقادیر متفاوت بیوپلیمرهای پوشش دهنده انتخاب شده و از لحاظ بررسی های میکروسکوپی(میکروسکوپ نوری و الکترونی)، اندازه و توزیع اندازه ذرات مورد مقایسه قرار گرفتند. با افزایش مواد پوششی اندازه ذرات افزایش یافت. جهت بررسی درصد آزاد شدن کلسیم نیز پنج فرمول میکروکپسول به نسبت یک به چهار با آب دیونیزه رقیق شده و در روزهای 0، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 پس از تولید روند آزادسازی کلسیم در محلول بررسی شد.با افزایش درصد فاز روغنی و درصد مواد پوششی درصد آزادسازی کلسیم، کاهش یافت. بر اساس آزمایش های صورت گرفته، پودر میکروکپسول فرمول بهینه انتخاب و به نحوی به شیرسویا اضافه شد که مقدار کلسیم آن برابر با حالت اضافه کردن مستقیم باشد. شیرسویای غنی شده با کلسیم میکروکپسوله از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی،حسی، ترکیب اجزاء و بارمیکروبی با سایر نمونه های شیرسویا مقایسه گردید. افزودن کلات کننده و افزایش غلظت آن موجب کاهش میزان دوفازی، رسوب، گرانروی، پارامترهای l، a و?e رنگ و هدایت یونی و افزایش پارمتر b رنگ نسبت به شیرسویای حاوی کلسیم بدون کلات کننده شد. افزودن میکروکپسول ها موجب کاهش دوفازی و پارامتر b رنگ و افزایش پارامترهای l، a و ?e رنگ، گرانروی و هدایت یونی شیرسویا نسبت به نمونه غنی نشده شد. در پایان ارزیابی حسی چهار فرمول شیرسویا از جمله شیرسویا غنی نشده، حاوی کلسیم، حاوی کلسیم و یک درصد کلات کننده و حاوی کلسیم میکروکپسوله انجام شد. نمونه غنی شده با کلسیم میکروکپسوله در تمام موارد ارزیابی حسی از جمله ظاهر، بو، بافت، طعم و پذیرش کلی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب پنیر در شرایط اسیدی و مشکلات فراوان در دفع آن، انجام تحقیقات پیرامون استفاده از این محصول جانبی حاصل از پساب کارخانه های تولید پنیر، در فرمولاسیون ترکیبات و مواد غذایی امری ضروری تلقی می شود. تاکنون تحقیقات کمی در زمینه تولید نوشیدنی میوه ای از پروتئین های آب پنیر صورت گرفته است. در این پژوهش، تولید یک نوشیدنی میوه ای بر پایه آب پنیر و پایدارسازی آن با صمغ فارسی که نوعی صمغ بومی ایران است و مطالعات کمی در رابطه با ویژگی های این صمغ انجام شده است، صورت گرفته و بررسی اثر میزان پروتئین آب پنیر، میزان پایدارکننده، فرایند حرارتی اعمال شده بر محلول ها و روش مخلوط سازی پروتئین و صمغ و پایداری این نوشیدنی در طی زمان نگهداری و همچنین مطالعه روی اثر برهم کنش های ترکیبات نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق از چهار غلظت (3%، 4%، 5% و7%) پروتئین آب پنیر، چهار غلظت (5/0%، 75/0%، 1% و5/1%) صمغ فارسی و انجام یا عدم انجام فرایند حرارتی بر محلول پروتئین و صمغ و روش مخلوط‏کردن پودری و یا جدا از صمغ و پروتئین استفاده شد و تأثیر این چهار عامل بر میزان ویسکوزیته ظاهری، دو فازی و رسوب محصول با استفاده از طرح rsm در طی 28 روز نگهداری در دمای c°5 بررسی گردید. همچنین تغییرات میزان اسیدیته، ph و هدایت الکتریکی در طی زمان نگهداری و توزیع اندازه ذرات و خصوصیات حسی برخی از نمونه ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. مدل 2fi مدل مناسب برای تعیین میزان ویسکوزیته ظاهری و دو فازی بود و برای تعیین میزان رسوب محصول مدل درجه دوم پیشنهاد شد. ویسکوزیته ظاهری محصول با افزایش میزان پروتئین و صمغ و انجام فرایند حرارتی افزایش یافت. میزان دو فاز شدن با افزایش میزان پروتئین و صمغ کاهش یافت اما در صورت اعمال فرایند حرارتی بر محلول ها در محدوده 5-3% پروتئین و 5/1% صمغ فارسی با افزایش میزان پروتئین آب پنیر میزان دو فازی افزایش یافت. اعمال فرایند حرارتی بر محلول ها موجب افزایش در میزان رسوب گردید همچنین برهم کنش های بین پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی اثر زیادی بر افزایش رسوب داشتند. کمترین میزان رسوب مربوط به حالتی که در آن محلول سازی صمغ و پروتئین به صورت تهیه مخلوط پودری از آن ها و سپس محلول سازی بود. بجز در سه نمونه که به ترتیب دارای 7%،7% و 3% پروتئین 1%، 5/1% و 5/1% صمغ که رفتار سودوپلاستیک نشان دادند بقیه نمونه ها دارای رفتار نیوتنی بودند. نتایج آزمایشات در طی نگهداری نشان داد بیشترین میزان صمغ فارسی در نمونه ها موجب ایجاد رسوب بیشتر گردید. میزان دو فازی در طی زمان افزایش یافت که این روند افزایشی بسته به میزان پروتئین آب پنیر و صمغ متفاوت بود. میزان ویسکوزیته ظاهری در طی زمان نگهداری در نمونه حاوی 7% پروتئین و 5/1% صمغ در عدم وجود فرایند حرارتی محلول ها و تهیه محلول های جدا از صمغ و پروتئین کاهش یافت. بررسی خصوصیات حسی محصول نشان داد که نمونه حاوی 3% پروتئین آب پنیر و 1% صمغ فارسی در صورت عدم وجود فرایند حرارتی برای محلول ها و تهیه محلول های جدا از صمغ و پروتئین از نظر طعم و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بود.

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است. این ماده یکی از مهمترین آلاینده های محیط زیست به شمار می آید. از سوی دیگر این محصول منبعی غنی از پروتئین های کاربردی است که می توانند در محصولاتی همچون محصولات لبنی، تولیدات نانوایی، غذای کودک و آشامیدنی ها، مورد استفاده قرار بگیرند. به منظور بهبود کاربرد پروتئین های آب پنیر، تیمارهای فیزیکی مختلفی بر روی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفته است، در این میان، تیمار حرارتی یکی از موثرترین روش ها به حساب می آید. از تیمار حرارتی می توان به منظور بهبود ویژگی های کف کنندگی پروتئین های آب پنیر استفاده کرد. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف می باشد که دارای ساختار پیچیده امولسیونی به صورت کف است. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است اما به دلیل بالا بودن درصد چربی در این محصول، کارشناسان تغذیه به پرهیز از مصرف آن توصیه می کنند، بدین سبب محقیقن در صدد یافتن جایگزینی برای چربی آن می باشند که علاوه بر ایجاد بافتی مناسب، عطر و طعم آن را نیز دچار خدشه نکند. در این تحقیق تلاش شده است که با استفاده از فرایندهای حرارتی در phهای مختلف ساختار کنسانتره پروتئین آب پنیر را به نحوی تغییر دهیم تا از آن بتوان به عنوان جایگزین چربی در خامه قنادی استفاده کرد. برای این کار، با تنظیم ph محلول 9% wpc در سه ph 2/3، 2/5 و 2/7، فرایند حرارتی مورد نظر در دمای 80 درجه سانتی گراد و در سه زمان 5، 5/12 و 20 دقیقه انجام شد. پس از آماده سازی پایدارکننده، ویژگی های فیزیکی مختلف آن از جمله میزان تولید انعقادهای نامحلول، کدورت دیسپرسیون های wpc، توزیع اندازه ذرات پروتئین های آب پنیر و میزان هیدروفوبیسیتی آن ها بررسی شد. پس از بررسی میزان تغییرات ساختاری، در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد به خامه قنادی با درصد چربی های 25، 30 و 35 درصد اضافه شد. سپس با انجام آزمایشات مختلف تأثیر این چهار عامل با استفاده از طرح rsm مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که ph پروتئین های آب پنیر حین فرایند حرارتی و درصد چربی خامه قنادی بر میزان اورران، ویسکوزیته، آب اندازی و سفتی بافت محصول نهایی تأثیر معنی داری داشت. همچنین زمان فرایند حرارتی پروتئین های آب پنیر، اثر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و سفتی بافت داشت. علاوه بر این، درصد پایدارکننده نیز دارای تأثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و اورران محصول نهایی بود.

استفاده از میکروارگانیسم ها برای تولید مواد غذایی زیست فعال به واسطه توجه روز افزون جوامع بشری به غذاهای سلامت زا در حال گسترش است. بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی به میکروارگانیسم های زنده ای که بتوانند پس از خورده شدن، به تعداد کافی (cfu.ml-1 107) به روده کوچک رسیده، در آنجا مستقر شده و خصوصیات سلامت زای خود را بروز دهند، باکتری پروبیوتیک اطلاق می شود. هر نوع تغییر در محیط سلول میکروبی که منجر به پاسخ سلولی شود تنش نامیده می شود. بر اساس تحقیقات انجام شده مواجه شدن سلول ها با تنش می تواند باعث افزایش مقاومت آن ها در برابر تنش های آتی شود. گونه پلانتاروم یکی از گسترده ترین گونه های باکتری های پروبیوتیک است. لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بزرگ ترین ژنوم شناخته شده در بین باکتری های اسید لاکتیک است، ژنوم بزرگ تر منجر به توانایی بهتر مقابله با تنش ها می شود. سویه های بومی در مقایسه با سویه های تجاری به خاطر سازگاری بهتر با شرایط محیطی و دستگاه گوارش مردم هر منطقه قابلیت پروبیوتیکی بهتری دارند. بستنی به عنوان یک محصول لبنی غیر تخمیری می تواند بستر مناسبی برای حمل باکتری های پروبیوتیک باشد. در این تحقیق ابتدا سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم از کلکسیون میکروبی آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشگاه صنعتی اصفهان تهیه شد. در مرحله بعد مقاومت طبیعی باکتری در مقابل پنج غلظت متفاوت اسید از طریق تنظیم ph بوسیله اسید کلریدریک به عنوان تنش اسیدی در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. میزان مقاومت طبیعی باکتری به صفرا نیز از طریق تهیه غلظت های متفاوت اکسگال در محیط کشت mrs مایع، تلقیح و شمارش باکتری در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. سپس باکتری با استفاده از غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید در چندین مرحله و به صورت افزایشی تیمار شد. باکتری مقاوم شده در اسید با روش مشابه در برابر غلظت های مختلف صفرا هم مقاوم شد. در مرحله بعد باکتری های تیمار شده برای تولید بستنی مورد استفاده قرار گرفت و میزان سلول های زنده در طول 12 هفته نگهداری شمارش شدند. سلول های جدا شده از این مرحله برای تولید بستنی مجدداً مورد استفاده قرار گرفتند و میزان بقاء آن ها اندازه گیری شد. نتایج بیانگر افزایش قابل توجه میزان زنده مانی باکتری تیمار شده با غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید و صفرا، در مقابل غلظت های کشنده اسید و صفرا بود، به صورتی که باکتری در 5/2=ph پس از 24 ساعت بخش عمده جمعیت سلولی خود را حفظ کرده بود. باکتری مقاوم شده در برابر اسید، در مقابل غلظت 6/0% صفرا به عنوان غلظت میانگین صفرا در روده کوچک نیز پس از 24 ساعت، میزان قابل توجهی رشد نشان داد. علاوه بر این با توجه به پدیده محافظت متقاطع، میزان زنده مانی باکتری در بستنی نیز افزایش یافت. بر این اساس افزایش زنده مانی باکتری در بستنی حاوی باکتری های جدا شده از بستنی (مرحله قبل) به میزان قابل توجهی بیشتر بود و پس از 12 هفته تعداد سلول باکتری زنده شمارش شده در محدوده توصیه شده سازمان بهداشت جهانی (cfu.ml-1 107) باقی مانده بود.

محصولات تخم مرغ به طور وسیعی در صنعت غذا و کارخانه ها مورد استفاده قرار می گیرند. تخم مرغ کامل مایع مهم ترین محصول تخم مرغ می باشد که توسط هموژنیزه و پاستوریزه کردن تخم مرغ های شکسته، تولید می شود. جمعیت میکروبی اولیه تخم مرغ کامل مایع، شامل مخلوطی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و بیش تر تحت تأثیر فلور میکروبی طبیعی پوسته تخم مرغ است. ناپایداری دمایی پروتئین های تخم مرغ، دمای پاستوریزه کردن آن را محدود می کند. گرچه اعمال فرآیند حرارتی مورد استفاده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع، برای حصول اطمینان از مرگ میکروارگانیسم های بیماری زای آن کافی است، اما بعضی میکروب های فاسدکننده مقاوم به حرارت می توانند در این محصول پاستوریزه، زنده بمانند. لذا حتی تحت شرایط سرمایی نیز عمر نگهداری این محصول بسیار کوتاه است. در سال های اخیر استفاده از باکتریوسین ها بعنوان نگهدارنده های بیولوژیک، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. نایسین تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس یک باکتریوسین تجاری و قابل دسترس است که خاصیت ضد میکروبی وسیعی علیه باکتری های گرم مثبت دارد. اما اگر نایسین در ترکیب با عوامل کلاته کننده مانند edta استفاده شود، بر ضد باکتری های گرم منفی نیز عمل می کند. ضمن اینکه edta فعالیت ضد قارچی قوی هم دارد. هدف از این تحقیق بررسی امکان افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه با استفاده از نایسین و هم چنین تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه با استفاده از نایسین و edta در دمای یخچال است. برای انجام این تحقیق ابتدا دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون حرارتی تخم مرغ کامل مایع به روش غیر مداوم، در مقیاس آزمایشگاهی و بر اساس آزمون آنزیمی آلفا آمیلاز تعیین شد. سپس عمر نگهداری تخم مرغ مایع پاستوریزه در دمای یخچال همراه با تیمارهای غلظت های 0، 3 ، 4 و 5 پی پی ام نایسین مقایسه شد. همچنین اثر تیمار های 5 پی پی ام نایسین، 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta و5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta در افزایش طول عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه در دمای یخچال بررسی شد. فاکتور های اندازه گیری شده طی زمان انبارداری شامل شمارش میکروبی کل، شمارش کپک و مخمر و تغییرات ph بود. شرایط حرارتی انتخاب شده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع به روش غیرمداوم دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه بود. در حالی که نمونه های تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه، عمر نگهداری حدود 7 تا 14 روز داشتند، نتایج، اثر سینرژیستی مناسب پاستوریزاسیون و نایسین را نشان داد به طوریکه تا آخرین روز انبارداری (روز بیست و یکم)، شمارش کلی باکتری، کپک و مخمر کمتر از cfu/ml10 بود و ph این نمونه ها نیز در طی زمان تغییر معنی داری نداشت (05/0<p). حداکثر عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه بسته به بار میکروبی اولیه، 4 روز بود. افزودن 5 پی پی ام نایسین و 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta اثری بر افزایش مدت نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه نداشت، اما تیمار 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta اثر ضد باکتری و ضد قارچی قوی نشان داد و باعث افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه تا حداقل 21 روز شد. استفاده از 3 پی پی ام نایسین برای تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه و 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edtaبرای تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه به منظور افزایش طول عمر نگهداری این محصولات پیشنهاد می شود .

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با سطح مقطع تقریبیcm21*1 و طول cm 7-6 تشکیل شده است. مقدار روغن نگرانی اصلی تولید کنندگان مواد غذایی از نقطه نظر اقتصادی و مصرف کنندگان از نظر سلامتی است. تولید کنندگان چندین روش برای کنترل جذب روغن پیدا کرده اند. مرحله آنزیم بری به وسیله ژلاتیناسیون نشاسته سطحی، جذب روغن را کاهش می دهد. خشک کردن با هوای گرم، باعث حصول مقدار رطوبت کمتر و همچنین کاهش جذب روغن می شود. از سوی دیگر، محصولات سیب زمینی از قبیل فرنچ فرایز و چیپس در بین محصولات حاوی بیشترین مقدار آکریل آمید قرار دارند. مشخص شده است الگوی تشکیل آکریل آمید مرتبط با واکنش مایلارد است که قند احیاءکننده و آسپاراژین پیش سازهای اصلی آن هستند. آکریل آمید به عنوان یک عامل محتمل سرطانزایی در انسان دسته بندی شده است، بنابراین کاهش سطح آن در این فرآورده ها ضروری است. نخستین مرحله از این تحقیق، بهینه سازی مرحله آنزیم بری دوم به منظور به حداقل رساندن مقدار قند احیاء کننده در سیب زمینی و در نتیجه کاهش آکریل آمید بود. برای این منظور پس ازآماده سازی، برش های سیب زمینی در دمای?c85 به مدت 6 دقیقه آنزیم بری شدند. سپس تا دمای?c50 خنک شدند. سپس آنزیم بری مرحله دوم در سه دمای 50،60 و?c 70 به مدت 10، 25 و40 دقیقه انجام شد. بعد از این مرحله شرایط بهینه آنزیم بری بر اساس کمترین مقدار قند احیاء کننده انتخاب شد. برش های سیب زمینی که در دمای 70 به مدت 10 دقیقه آنزیم بری شده بودند، کمترین مقدار قند احیاء کننده را داشتند. این شرایط آنزیم بری برای کلیه تیمارها استفاده شد. همچنین اثر خشک کردن با هوای گرم?c70 برای سه مدت زمان 7،14 و 21 دقیقه، و پوشش دهی با سه نوع هیدروکلوئید و با سه غلظت متفاوت بر ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده(میزان رطوبت، میزان روغن، بافت، رنگ وآکریل آمید) بررسی شد. نتایج آزمایشات نشان داد، خشک کردن و پوشش دهی، مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید را کاهش داد. با افزایش زمان خشک کردن جذب روغن و تشکیل آکریل آمید کمتر شد. همچنین افزایش غلظت هیدروکلوئید استفاده شده برای پوشش دهی، سبب کاهش مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در خلال سیب زمینی شد. هیدروکلوئیدهای مختلف از نظر کارایی در کاهش روغن و آکریل آمید متفاوت هستند. کمترین و بیشترین مقدار روغن و آکریل آمید، به ترتیب در خلال های سیب زمینی پوشش داده شده با هیدروکسی پروپیل سلولز وصمغ فارسی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، پانلیست ها بافت خلال های سیب زمینی را که تحت پیش تیمار خشک کردن قرار گرفته اند، به خلال های بدون پیش تیمار خشک کردن ترجیح می دهند. از نظر پذیرش کلی، خلال های خشک شده و پوشش داده شده با صمغ عربی و هیدروکسی پروپیل سلولز، نسبت به خلال های سیب زمینی بدون خشک کردن و پوشش دهی و خلال های پوشش داده شده با صمغ فارسی مقبولیت بیشتری داشتند.

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی شامل گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده مثل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 6-7 سانتیمتر اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف توسعه ای اخیر در صنعت خلال سیب زمینی نیمه سرخ، کاهش میزان آکریل آمید و روغن باقی مانده در محصول نهایی و استفاده از روش های جدید در تولید خلال های نیمه سرخ می باشد. اخیرا بیشتر توجهات به استفاده از مایکروویو برای آماده سازی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد معطوف شده است. در این روش خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد برای آماده سازی نهایی درون آون مایکروویو قرار می گیرد. در مرحله اول مطالعه پس از پوست گیری و تهیه خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 5 سانتیمتر، آنزیم بری دو مرحله ای با آب داغ، در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 6 دقیقه برای مرحله اول و 60 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه برای مرحله دوم انجام شده و خلال های سیب زمینی وارد مرحله پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز با غلظت های متفاوت صفر، 1/0، 2/0، و 4/0 درصد به مدت 1 دقیقه شدند. سپس در مرحله بعد خلال ها وارد مرحله خشک کردن مقدماتی با استفاده از خشک کن جریان هوای گرم با دمای 65 درجه سانتگراد به مدت زمان های متفاوت 5، 20 و 35 دقیقه شدند و سپس نیمه سرخ کردن در سرخ کن با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت زمان های 1، 3 و 5 دقیقه انجام شد. پس از این مرحله، خلال های نیمه سرخ شده منجمد و بسته بندی شدند و در مرحله آخر خلال ها به مدت 5/2 دقیقه مایکروویو گذاری شدند. در پایان از خلال های سیب زمینی نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان ماده خشک، میزان جذب روغن، چروکیدگی و میزان آکریل آمید آنها تعیین شد. بعد از آزمایشات مختلف اثر پوشش دهی، خشک کردن و سرخ کردن با نرم افزار rsm بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد، پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز اثر معنی داری بر روی روغن جذب شده، آکریل آمید، ماده خشک و بافت داشت. خشک کردن نیز اثر معنی داری بر روی جذب روغن، ماده خشک، آکریل آمید و سفتی بافت داشت و همچنین سرخ کردن نیز اثر معنی داری بر روی تغییرات رنگ و بافت، جذب روغن، ماده خشک، چروکیدگی و آکریل آمید داشت.

غذاهای پروبیوتیک، غذاهایی حاوی یک یا مخلوط چند میکروارگانیسم پروبیوتیک هستند که از طریق متعادل نمودن فلور میکروبی دستگاه گوارش، تاثیرات مثبتی بر سلامت انسان اعمال می کنند. از جمله این تاثیرات می توان به متابولیسم لاکتوز، کاهش عفونتهای دستگاه گوارش، جلوگیری از بروز سرطان، کاهش کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی اشاره کرد. برای اعمال این تاثیرات بر سلامت انسان، باید حداقل 6 سیکل لگاریتمی از این میکروبها در ماده غذایی موجود باشد. پروبیوتیکها بیشتر به فرآورده های لبنی وارد می شوند، اما غلات نیز گزینه مناسبی برای تولید فرآورده های پروبیوتیک به شمار می روند. زیرا غلات بر خلاف فرآورده های لبنی، فاقد لاکتوز، ترکیبات حساسیت زا و کلسترول می باشند. یکی از فرآورده های پروبیوتیک بر پایه غلات، نان پروبیوتیک است که تولید آن، به دلیل اعمال حرارت پخت و اثرات کشندگی آن بر پروبیوتیکها، گسترش چندانی نیافته است. یکی از روشهای افزایش بقای پروبیوتیکها در برابر تنشهای محیط، ریز-پوشانی است. در این تحقیق، برای بررسی اثر محافظت کنندگی ریز پوشانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک? در برابر حرارت پخت، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به کمک نشاسته ذرت 1و2 درصد و آلژینات سدیم5/0 ، 1 و 2 درصد و صمغ عربی 2 درصد، به روش امولسیون ریز پوشانی شد. از باکتری مذکور به دو صورت ریزپوشانی شده و فاقد ریزپوشینه، خمیر تهیه شده و خمیر حاصل به مدت 20 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخت گردید. به منظور ارزیابی وضعیت خمیر و نان حاوی باکتری پروبیوتیک، ph خمیر قبل و بعد از ور آمدن و ph نان پس از پخت، اندازه گیری شد. همچنین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده پس از پخت نان، شمارش و به استناد نتایج به دست آمد?ه، ریز پوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را حفظ کرده بود؛ به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. اندازه ذرات این ریز پوشینه و مورفولوژی سطح آن، به ترتیب با دستگاه اندازه گیری کننده اندازه ذرات (particle size analyzer) و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین شد. به منظور سنجش بافت نان حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7، بافت نان بلافاصله پس از پخت، 24 و 48 ساعت پس از پخت با استفاده از آزمون نفوذسنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده به دست آمده از فرآیند ریزپوشانی 6/44-7/20 درصد بود و افزایش غلظت آلژینات سدیم، بر افزایش بازده فرآیند اثر معنی داری داشت(05/0 p<). اندازه-گیری phخمیر پس از ور آمدن، نشان دهنده کاهش ph نسبت به قبل از ورآمدن بود که نشان می داد در خمیرهای حاوی باکتری پروبیوتیک چه به صورت ریز پوشانی شده و چه فاقد ریز پوشینه، تخمیر انجام گرفته است. وجودph نان در دامنه 6-5 ، نشان می دهد نان احتمالا می تواند محیط مناسبی برای پایداری ریز پوشینه های حاوی آلژینات سدیم باشد. نتایج به دست آمده از شمارش تعداد باکتری زنده پس از پخت نان، نشان دهنده بیشتر بودن تعداد باکتری زنده به میزان 2-1 سیکل در نمونه های دارای ریزپوشینه نسبت به نمونه فاقد ریزپوشینه بود. همچنین ریزپوشینه حاوی نشاسته ذرت 2 درصد و آلژینات سدیم2درصد, بیشترین تعداد باکتری زنده را پس از پخت حفظ کرده بود. این ریزپوشینه, غیر کروی بود و اندازه ذرات آن 45/29 ± 85/329 میکرومتر بود. ارزیابی بافت نانها، نشان داد ترکیبات هیدروکلوئیدی به کار رفته در ساختار ریزپوشینه ها و نیز روغن باقیمانده از مرحله امولسیون، در نانهای دارای باکتری ریز پوشانی شده بافت نرمی ایجاد کرده است. نتیجه کلی حاصل از این پژوهش نشان می دهد؛ فرآیند ریز پوشانی به کار رفته در این تحقیق، توانسته است زنده مانی باکتری پروبیوتیک را پس از پخت نان، تا 5 سیکل حفظ کند. برای رسیدن به 7 سیکل باکتری پروبیوتیک زنده در نان، به مطالعات بیشتری نیاز است.

صنعت غذا برپایه استفاده از امولسیون و امولسیفایرها استوار است. استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن-آب موردتوجه قرار گرفته است. در واقع، می توان با دستکاری برهمکنش بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر در مقایسه با هر یک از دو بیوپلیمر ایجاد کرد. در این پژوهش، رفتار کمپلکس دادن بتالاکتوگلوبولین (blg) و صمغ فارسی (fg) در حالت محلول، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی، و در انتها به کارگیری کمپلکس های با بهترین عملکرد امولسیونی در فرمولاسیون مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. در بخش ابتدایی، رفتار دو بیوپلیمر در حالت محلول بررسی شد و براساس phc،ph?1، phopt و ph?2 از روی منحنی تغییرات کدورت، هفت ناحیه ph (بعد مخلوط کردنph، بعد مخلوط کردنph>ph>phc، phc>ph>ph?1، ph?1>ph>phopt، phopt، ph?2< ph<phopt و ph<ph?2) برای بررسی های بعدی، تعیین شدند. سپس، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی blg/fg در سه نسبت 1:1، 2:1 و 1:2 با هم مقایسه شدند. کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی تولیدی با حرارت دهی مرطوب (25 دقیقه در دمای °c85) در ph طبیعی (ph طبیعی برای هر سه نسبت بیوپلیمری بین 7-5/6 بود) و در ph دارای کدورت 3/0 (phc>ph>ph?1) آماده سازی شدند. ph با جذب 3/0 برای blg/fg 1:1، 2:1 و 1:2 به ترتیب عبارت بودند از: 05/0±35/4، 05/0±80/3 و 05/0±00/5. کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی روش حرارت دهی مرطوب بعد از تولید، به طریق انجمادی خشک گردید (غلظت بیوپلیمر کل در محلول %5/1 وزنی). کمپلکس های کوالانسی به روش حرارت دهی خشک طی 14 روز گرمخانه گذاری تهیه گردیدند. در مجموع، ویژگی های امولسیون کنندگی شش کمپلکس الکترواستاتیکی، شش کمپلکس کوالانسی تیمار حرارتی مرطوب و چهار کمپلکس کووالانسی تیمار حرارتی خشک و صمغ فارسی، به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بخش اول نشان داد که برهمکنش الکترواستاتیکی بین این دو بیوپلیمر تحت تأثیر ph و نسبت بیوپلیمرها قرار داشته و با افزایش نسبت blg/fg، تمامی محدوده های ph بحرانی به سمت مقادیر ph بالاتر حرکت کردند. همچنین، آنالیز پروتئین های محلول نشان داد که بیشترین حلالیت (برای تمامی نسبت های پروتئین به پلی ساکارید) در phc>ph>ph?1 دیده می شود. توزیع اندازه ذرات کمپلکس ها نشان داد که fg بیشترین تأثیر را بر اندازه کمپلکس های blg-fg، (به خصوص در2:1=blg/fg) دارد. فعالیت امولسیونی هم نشان داد که پایداری بهتر امولسیون نیز در مقادیر ph با بیشترین حلالیت یعنی، بعد مخلوط کردنph>ph>phc، phc>ph>ph?1 صورت می پذیرد. البته (1:2)blg:fg در ph<ph?2 هم پایدار بود. جابه جایی جایگاه blg در آنالیز sds-page و مشاهده شروع ژل در نمونه های کمپلکس کووالانسی، به ترتیب ایجاد پیوند بین دو بیوپلیمر و تشکیل ترکیبات با وزن مولکولی بالا را بعد از تیمار حرارتی تأیید کرد. نتایج ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و اندیس خامه ای شدن نشان داد که امولسیون fg تنها بالاترین مقدار را دارا بود اما در زمان سانتریفیوژ و تیمار حرارتی خروج روغن اتفاق افتاد. همچنین، نتایج نشان داد که کمپلکس الکترواستاتیکی با 80/3=ph در نسبت blg/fg (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی مرطوب با 69/6=ph و (2:1)، و کمپلکس تیمار حرارتی تیمار خشک در نسبت (2:1) به مدت دو هفته گرمخانه گذاری، عملکرد بهتری در مقایسه با همتاهای خود داشتند. ویسکوزیته کمپلکس های الکترواستاتیکی با ph اسیدی نسبت به همتاهای الکترواستاتیکی خود با ph طبیعی بالاتر بود. اما در مورد کمپلکس های تیمار حرارتی مرطوب، نتیجه عکس کمپلکس های الکترواستاتیک مشاهده شد؛ به عبارتی، امولسیون های تولیدی در ph طبیعی، ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های با ph اسیدی نشان دادند. به علاوه، تیمار حرارتی خشک نیز ویسکوزیته امولسیون را نسبت به نمونه الکترواستاتیکی با ph طبیعی افزایش داد (به جز در نمونه پروتئین/پلی ساکارید 1:2). برای بررسی توانایی تولید امولسیون پایدار کمپلکس های blg-fg، d0/1، d0/5، d0/9، اٍسپُن (span) و d43، کمپلکس ها بلافاصله بعد از تولید امولسیون و یک هفته نگهداری در دمای c°4 با fg و صمغ عربی (به عنوان امولسیفایر بیوپلیمری شاهد) مقایسه شدند. آنالیز آماری این عوامل نشان داد که کمپلکس الکترواستاتیکی با 80/3=ph و نسبت blg/fg (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی مرطوب 69/6=ph و (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی خشک یک و دو هفته گرمخانه گذاری شده (1:1)، مقادیر پایین تری را به خود اختصاص داده اند (یعنی عملکرد بهتری دارند). سه کمپلکس آخر از بین تمامی کمپلکس ها، بهترین عملکرد را از خود نشان داده و دارای تفاوت معنی داری نسبت به سایرین بودند. همچنین، ریزساختار امولسیون ها، اندازه ذرات چربی کوچک تر امولسیون کمپلکس ها را در مقایسه با صمغ فارسی تنها نشان داد. در آخر، استفاده از کمپلکس های blg-fg منتخب در فرمولاسیون مایونز و مقایسه ویژگی مایونزها با نمونه دارای fg تنها و تجاری، نشان داد که کمپلکس های تولیدی دارای عملکرد مناسبی هستند اما ویژگی های رئولوژیک مایونزهای تولیدی برای رسیدن به میزان مناسب همانند نمونه تجاری، نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر است و از جمله مشکلات صنایع لبنی دفع آن می باشد. آب پنیر از جمله فرآورده های جانبی است که پروتئین آن دارای ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد. بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین در فرآورده های غذایی لازم است. از جمله عوامل موثر بر ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر، ph ذرات معلق و اعمال تیمار حرارتی است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph، دمای فرایند حرارتی و اعمال تیمار حرارتی، ساختار فضایی پروتئین های آب پنیر تغییر داده شد و توده هایی با اندازه های مختلف تشکیل گردند و اثر این تیمارها بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت مخلوط های معلق در طی زمان، میزان آب گریزی و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده پس از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. از طرح آماری سطح پاسخ جهت انتخاب تیمارها و بررسی اثر عوامل مورد نظر بر پاسخ ها استفاده گردید. تفاوت نتایج در زمان های مختلف توسط آزمون lsd با استفاده از نرم افزار sas مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها به عنوان امولسیفایر برای تولید امولسیون های روغن در آب استفاده شد و اثر ph امولسیون و اندازه توده های پروتئین آب پنیر بر میزان سفتی بافت امولسیون، ویسکوزیته، اندازه ذرات و میزان پایداری امولسیون ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر ph بر توزیع اندازه ذرات، کدورت مخلوط های معلق ، میزان آب گریزی و نیز مقدار توده های تشکیل شده در طی فرایند حرارتی معنادار بود (05/0>p)؛ اعمال تیمار حرارتی و کاهش ph تا سطح 4 موجب افزایش اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت مخلوط های معلق ، میزان توده های نامحلول تشکیل شده و میزان آب گریزی توده ها پس از خشک شدن انجمادی شد. دمای فرایند حرارتی نیز اثر معنی داری (05/0>p) بر متغیر های مورد اندازه گیری داشت. با افزایش دمای فرایند در نمونه هایی که تیمار حرارتی نشده بودند، در ph های پایین تر از 7 اندازه ذرات افزایش یافت و در ph های بالاتر از 7 اندازه ذرات کاهش یافت اما در مورد نمونه های تیمار حرارتی شده، افزایش دمای فرایند منجر به افزایش اندازه توده ها شد. نتایج حاصل از استفاده از توده های پروتئین های آب پنیر ایجاد شده در بخش اول، به عنوان امولسیفایر در امولسیون روغن در آب نشان داد که افزایش اندازه توده های پروتئین های آب پنیر باعث افزایش سفتی امولسیون، افزایش اندازه ذرات امولسیون، افزایش ویسکوزیته و نیز کاهش میزان خامه ای شدن شد. اثر ph امولسیون نیز بر متغیرهای مورد بررسی معنادار بود (05/0>p)، به صورتی که افزایش ph باعث کاهش اندازه ذرات امولسیون، کاهش سفتی امولسیون، کاهش ویسکوزیته و نیز افزایش میزان خامه ای شدن شد. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر (شامل کاهش ph، افزایش دمای فرایند حرارتی و اعمال تیمار حرارتی) باعث بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و استفاده از آن ها برای تثبیت امولسیون روغن در آب باعث بهبود خواص رئولوژیکی و همچنین افزایش پایداری امولسیون روغن در آب حاصل از آن ها می شود.

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم از اثرات سوء حرارت بر ترکیبات ماده غذایی فرآوری شده، تمایل به استفاده از غذا و نوشیدنی طبیعی افزایش یافته است. هرچند استفاده از فرایند حرارتی شدید یک راهکار قوی جهت ممانعت از رشد میکرواورگانیسم ها و افزایش عمر ماندگاری ماده غذایی می باشد ولی سبب کاهش خواص تغذیه ای، آن می گردد. تکنولوژی هردل، یک راهکار جدید جهت افزایش عمر ماندگاری ماده ی غذایی است که در آن می توان با همراه ساختن یک فرایند حرارتی ملایم و یک یا چند فرایند جانبی، به همان ضریب اطمینان فرایند حرارتی شدید دست یافت، تخمیر و استفاده از اسانس مثال هایی از فرایندهای جانبی هستند. دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری است که از اختلاط آب و ماست حاصل می شود. استفاده از نگهداری زیستی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش تیمار حرارتی، سبب تولید یک ماده ی غذایی با خاصیت پروبیوتیکی می شود. در کنار نگهدارنده های زیستی، اسانس ها نیز می توانند علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب و افزایش خواص تغذیه ای، به کاهش هر چه بیشتر تیمار حرارتی کمک نمایند. در این تحقیق، از اثر سویه های محلی k41 و a لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، به همراه پونه ی کوهی و مریم گلی، در دو قالب پاستوریزه و غیرپاستوریزه جهت افزایش عمر ماندگاری دوغ و کاهش تعداد اشرشیاکلی تزریق یافته، استفاده شد. هم چنین دوغ آلوده شده به اشرشیاکلی، در 5 بازه ی زمانی 1، 3، 5، 10 و 15 دقیقه ای، در دمای 75 درجه سانتی گراد حرارت دید و اثر مدت زمان حرارت دهی بر کاهش تعداد اشرشیاکلی سنجیده شد. در تمامی تیمارها تا هفته هفتم رشد اشرشیاکلی، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان شاخص بیماریزایی در دوغ مشاهده نشد. اما در تیمارهای آلوده شده به باکتری اشرشیاکلی ترکیب سویه های محلی k41/a به نسبت 50/50، نسبت به سویه های a و k41 به صورت منفرد، تأثیر معناداری در کاهش سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی در هفته هفتم نشان داد. این در حالیست که دوغ تهیه شده از ماست آماده شده با سویه های محلی از نظر کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی، تفاوت معناداری با تیمار شاهد نشان نداد. اسانس پونه ی کوهی نسبت به اسانس مریم گلی و ترکیب هر دو، توانایی زیادتری در کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی داشت اما اثر استفاده ی همزمان این اسانس با سویه های محلی a/k41، نسبت به همه ی تیمارها، در کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی، زیادتر بود(05/0p<). مشاهده شد که حرارت دادن دوغ حاوی cfu/ml ?10?^7 اشرشیاکلی، در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه، تعداد این باکتری را به زیر حد استاندارد رساند. در سایر تیمارها بسته به مدت زمان حرارت دهی این کاهش، متغیر بود. با وجودی که استفاده تنها از سویه های محلی a و k41 توانست عمر نگهداری دوغ محلی را به طور قابل ملاحظه ای ( تا 12 هفته) افزایش دهد ولی طعم آن مورد قبول پنلیست ها قرار نگرفت، اما با استفاده از اسانس و مخصوصاً اسانس پونه کوهی به همراه سویه های a و k41 مشکل عطر و طعم نیز از بین رفت. میتوان گزارش کرد با وجودی که حرارت دادن بعنوان یک فاکتور موثر در کاهش تعداد باکتری اشرشیاکلی است، اما میتوان با کاهش مدت زمان حرارت دهی و استفاده همزمان از اسانس پونه های کوهی و سویه های محلی به همان کاهش تعداد باکتری اشرشیاکلی و در نتیجه اطمینان از سلامت محصول تولیدی دست یافت.

امروزه مصرف کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که ضمن رفع گرسنگی و احتیاجات غذایی، برای سلامتی انسان نیز مفید باشند. غذای فراسودمند به غذایی گفته می شود که حاوی ترکیباتی است که بر یک یا چندین عملکرد در بدن انسان اثر مثبت دارند. اخیرِاً اثبات شده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، می توانند دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان باشند. از جمله ترکیبات فراسودمند لیپیدی می توان به اسیدهای لینولئیک مزدوج (cla) اشاره کرد. هدف این تحقیق تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی cla به عنوان یک جزء فراسودمند می باشد. از آنجایی که cla ترکیبی نامحلول در آب می باشد و بخش اعظم نوشیدنی ها را آب تشکیل می دهد از امولسیون نوشیدنی جهت اضافه کردن به نوشیدنی استفاده می گردد. امولسیون های نوشیدنی سیستم های ناپایدار ترمودینامیکی بوده و با گذشت زمان، به دلیل مکانیسم های فیزیکوشیمیایی مختلف دو فاز می شوند. امولسیون های حاوی 10-5 درصد وزنی صمغ عربی، 5/6-5/3 درصد وزنی cla و 3/0-1/0 درصد وزنی زانتان تهیه گردید و اندازه متوسط قطرات روغن (d43)، کدورت، وزن مخصوص، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی امولسیون ها اندازه گیری شد و داده ها با استفاده از نرم افزار سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت های مختلف اجزای اصلی امولسیون نشان دادکه غلظت هر کدام از اجزا اثر مستقیم بر پایداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیون ها خواهد داشت. صمغ عربی و زانتان اثر مثبتی بر وزن مخصوص، کدورت، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی امولسیون ها داشتند. میزان d43 با افزایش صمغ عربی، کاهش و با افزایش درصد زانتان، افزایش یافت. درصد بالاتر روغن، d43 و کدورت را افزایش داد در حالی که باعث کاهش وزن مخصوص و پایداری حرارتی گردید. با استفاده از روش سطح پاسخ، فرمول بهینه برای داشتن بالاترین وزن مخصوص، کدورت، گرانروی ظاهری و پایداری حرارتی و کم ترین اندازه قطر قطرات روغن تعیین گردید. بهینه سازی بر پایه طرح دی اپتیمال برای تعیین فرمول بهینه امولسیون نوشیدنی روغن cla در آب با موفقیت انجام شد و فرمول حاوی 5/3 درصد روغن cla، 10 درصد صمغ عربی و 3/0 درصد وزنی/ وزنی زانتان به عنوان بهترین فرمول انتخاب شد. این فرمول بهینه به مدت 49 روز نگهداری شد و پایداری امولسیون، پایداری محصول نهایی و پایداری اکسیداتیو روغن موجود در امولسیون مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد که تحت تاثیر زمان، وزن مخصوص وگرانروی ظاهری به صورت جزئی کاهش یافتند که معنی دار نبود. کدورت، پایداری حرارتی، سطح مخصوص قطرات و ضریب خامه ای شدن به صورت معنی داری به تدریج با گذشت زمان کاهش یافتند. در طول دوره انبارداری به طور کلی کشش سطحی، ph، شاخص اندازه ذرات، متوسط اندازه ذرات و span در امولسیون به صورت معنی داری افزایش نشان دادند. عدد پراکسید تا روز 21 افزایش یافت ولی پس از آن به طور معنی داری کاهش یافت و افزایش معنی داری در عدد tba و عدد توتوکس صورت گرفت. کدورت فرم رقیق شده امولسیون به مرور زمان کاهش معنی داری داشته و سرعت کاهش کدورت، 038/0 a/day محاسبه گردید که میزان پایین آن نشان دهنده پایداری بالای کدورت نوشیدنی نهایی می باشد. به طور کلی، امولسیون نوشیدنی حاوی روغن cla از نظر اکسیداتیو تا 28 روز و از نظر پایداری در نوشیدنی به مدت 21 روزقابلیت نگهداری داشت.

در یک طرح کاملاً تصادفی 35 گوساله شیرخوار هلشتاین به پنج تیمار (7 گوساله در هر تیمار) از 4 روز پس از تولد تا دو هفته بعد از شیرگیری (به مدت 70روز) به منظور مطالعه اثرات جایگزینی شیر با ماست معمولی یا پروبیوتیک در تغذیه گوساله های شیرخوار بر عملکرد و سلامتشان، تقسیم شدند. تیمار ها شامل: 1- شاهد (شیر بدون هر گونه افزودنی)، 2- شیر حاوی 15% ماست معمولی، 3- شیر حاوی 30% ماست معمولی، 4- شیر حاوی 15% ماست پروبیوتیک و 5- شیر حاوی 30% ماست پروبیوتیک. گوساله ها روزانه دو مرتبه درصبح و بعد از ظهر با شیر تغذیه شدند که ماست در شیر بعد از ظهر اضافه شد. در طول آزمایش ، گوساله ها دسترسی آزاد به آب و جیره آغازین داشتند. خوراک آغازین مصرفی به صورت روزانه ثبت گردید. وزن بدن در شروع آزمایش و به صورت هفتگی اندازه گیری شد. وضعیت مدفوع دوبار در روز بررسی و بر اساس قوام آن نمره دهی شد. فراسنجه های رشد اسکلتی در روز های 14، 34 و 56 روزگی اندازه گیری شدند. نمونه-های خون جهت تعیین فراسنجه های خون در سنین 4، 34 و 56 جمع آوری شدند. همچنین در روز 42 آزمایش به منظور انجام تست cbc نمونه های خون جمع آوری شدند. نتایج نشان دادند که، میانگین ماده خشک مصرفی روزانه و ماده خشک مصرفی کل تفاوت معنی داری (p>0.05) بین تیمار های آزمایش نداشتند. میانگین اضافه وزن روزانه و اضافه وزن کل به طور معنی داری (p<0.05) بین تیمار ها متفاوت بودند به طوری که میانگین اضافه وزن روزانه و اضافه وزن کل به طور معنی داری (p<0.01) در گروه های تغذیه شده با ماست نسبت به شاهد بزرگتر بود. اضافه وزن بعد از شیرگیری بین تیمار ها به صورت معنی دار (p<0.05) متفاوت نبود اما در گروه های تغذیه شده با ماست معمولی اضافه وزن بعد ازشیرگیری به طور معنی داری (p<0.05) نسبت به گروه های تغذیه شده با ماست پروبیوتیک بیشتر بود. ضریب تبدیل خوراک بهبود معنی داری (p<0.05) در گروه های تغذیه شده با ماست نسبت به شاهد داشت. تعداد روز های بیماری و درصد نوتروفیل ها بین تیمار ها تفاوت معنی دار (p>0.05) نداشتند. درصد لنفوسیت ها به طور معنی داری (p<0.01) در تیمار 4 و در گروه های تغذیه شده با ماست نسبت به شاهد افزایش یافت. نسبت نوتروفیل به لنفوسیت کاهش معنی داری (p<0.01) در تیمار های 3 و 4 و همچنین در گروه های تغذیه شده با ماست نسبت به شاهد داشت. تفاوت معنی داری (p>0.05) از لحاظ تری گلیسرید، گلوکز و پروتئین کل بین تیمار ها مشاهده نشد. کلسترول به طور معنی داری (p<0.001) در تیمار های 2، 4 و 5 کاهش و hdl به صورت معنی داری (p<0.05) در تیمار 2 افزایش یافت. در روز 34 طول بدن به طور معنی داری (p<0.05) برای گروه های ماست و بیشتر برای گروه های تغذیه شده با ماست پروبیوتیک (p<0.01) و تیمار 4 بیشترین (p<0.01) طول بدن را داشت. در روز 56 ارتفاع جدوگاه به طور معنی داری (p<0.05) در گروه های تغذیه شده با ماست نسبت به شاهد افزایش یافت. در روز 14 عرض استخوان هیپ به افزایش معنی داری (p<0.05) در تیمارهای 3، 4 و 5 داشت و به طور معنی داری (p<0.01) در گروه های تعذیه شده با ماست نسبت به شاهد بیشتر بود. به عنوان یک نتیجه ماست توانست عملکرد و سلامت گوساله ها را بهبود بخشد هرچند به نظر نمی رسد ماست پروبیوتیک اثرات معنی دار متفاوتی نسبت به ماست معمولی داشته باشد.

بسته بندی نقش اساسی در فرآیند مواد غذایی دارد و پلاستیک ها به دلیل کاربردهای گوناگون، در دنیای امروز به عنوان بسته بندی غذا جایگاه ویژه ای یافته اند، ولی کاملا خنثی نیستند و قابلیت واکنش با ماده غذایی دارند. مهاجرت ترکیبات با وزن ملکولی پایین نظیر مونومرها و افزودنی های پلیمری از ماده بسته بندی به غذا از نظر تاثیر نامطلوب آن بر کیفیت محصول و نیز ایجاد خطرات سمی در مقادیر مصرف بیش از حد مجاز حائز اهمیت است. از طرفی جذب ترکیبات عطر و طعمی به ماده بسته بندی سبب کاهش عطر و طعم محصول و همچنین تغییر در خواص مکانیکی بطری ها می شود، هر دو این عوامل در نهایت منجر به کاهش کیفیت محصول می گردد. در این بررسی فعل و انفعالات میان بطری های پلی اتیلن ترفتالات و پلی اتیلن در سه ph متفاوت در محدوده ph دوغ، در سه شرایط نگهداری متفاوت (نگهداری در برابر آفتاب، به صورت منجمد و اتاق) در طول زمان سه ماه، مورد آزمایش قرار گرفت. در بررسی روند مهاجرت، مهاجرت کلی هر دو پلیمر و مهاجرت ویژه ترفتالیک اسید از بطری های پلی اتیلن ترفتالات و 1-هگزن با استفاده از محلول اسید لاکتیک به عنوان مدل سیستم مشابه دوغ، در طول مدت زمان مشخص با نمونه برداری ماهانه، توسط دو دستگاه hplc و gc مورد اندازه گیری قرار گرفت و پس از آن، تاثیر مهاجرت ویژه بر خواص مکانیکی با آزمون کشش پلاستیک بطری ها انجام شد. برای بررسی اثرات جذب عامل عطر و طعمی به ماده بسته بندی، در هر دو نوع بطری ، دوغ نگهداری شد و میزان جذب استالدئید به عنوان مهم ترین ماده عطر و طعمی آن در طول سه ماه در شرایط ذکر شده، با استفاده از hplc اندازه گیری شد و در نهایت پس از اندازه گیری میزان جذب، تغییر در خواص مکانیکی بطری ها در اثر جذب استالدئید با استفاده از آزمون کششی ارزیابی شد. نتایج آزمایشات فوق نشان داد که میزان مهاجرت کلی از هر دو بطری تحت هر سه شرایط، کمتر از حد مجاز اتحادیه اروپا بود. هر دو مهاجرت 1-هگزن و ترفتالیک اسید نیز با گذشت زمان و کاهش ph افزایش یافت و بیشترین مهاجرت در حالت نگهداری منجمد و کمترین مهاجرت در حالت نگهداری در دمای اتاق مشاهده شد. با افزایش میزان مهاجرت ویژه میزان مقاومت کششی بطری ها در هر دو مورد کاهش یافت. نتایج آزمایش های جذب نشان می دهد که میزان جذب استالدئید در هر دو بطری تحت تاثیر گذشت زمان و ph می باشد و بیشترین میزان جذب در حالت نگهداری منجمد دیده شد و نتایج آزمون کششی نشان داد که افزایش جذب استالدئید به بطری ها باعث کاهش مقاومت کششی آن ها می شود.

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگی های کاربردی و کیفیت آن می گردد. از طرفی آب پنیر منبع غنی از پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین لازم است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph (5-9)، اعمال تیمار حرارتی(دمای c° 85 به مدت 30دقیقه) و قدرت یونی(1-2% nacl) پروتئین های آب اصلاح شوند. و اثر این تیمارها، با کمک طرح rsm بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت دیسپرسیون و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده در قبل و بعد از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها در سه سایز متفاوت (کوچک، متوسط و بزرگ) به عنوان جایگزین چربی برای تولید پنیر پیتزای کم چرب استفاده شد. و اثر آب بر ویژگی های محصول بررسی گردید. در ادامه مطالعه برای کاهش محتوی چربی از چربی ریزپوشینه شده با کمپلکس صمغ عربی- ژلاتین استفاده شد و اثر آن بر ویژگی های محصول کم چرب مورد بررسی قرارگرفت. میزان چربی پنیر پیتزا 50% کاهش، و از پروتئین های اصلاح شده آب پنیر با اندازه ذرات مختلف در سه سطح (0/5، 1 و 1/5%) و چربی ریزپوشینه در دو سطح (1-2%) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. و اثر آن ها بر خصوصیات فیزکو شیمیایی و حسی محصول نهایی بررسی گردید. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر باعث تغییر ساختار و بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و اثر ph، قدرت یونی و اعمال فرایند حرارتی بر کدورت محلول ها، میزان انعقادهای تشکیل شده و توزیع اندازه ذرات معنی دار بوده. اثر پروتئین های آب پنیر بر قابلیت ذوب، میزان کشش وph محصول معنی دار بوده، و ذرات کوچکتر (پروتئین های تیمار شده در 5=ph و قدرت یونی 0/2) بیشتر توانسته اند همانند چربی نقش روان کنندگی در بافت پنیر ایجاد کنند و قابلیت ذوب و کشش پنیر پیتزای کم چرب را بهبود دهند. افزایش میزان چربی ریزپوشینه دار از 1% به میزان 2% به علت افزایش چربی سبب بهبود خواص عملکردی محصول شده.اما به طور کل کاربرد جایگزین چربی نمی تواند به طور کامل خصوصیات پنیر کم چرب را به نوع پرچرب تبدیل سازد. هرچند که به طور معنی داری از نوع کم چرب آن متفاوت باشد.

در صنعت غذا برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های عامل فساد علاوه بر استفاده از فرایند های حرارتی شدید ، از نگهدارنده های شیمیایی نیز استفاده می شود. استفاده از نگهدارنده های شیمیایی پیامد های ناخوشایندی برای انسان ازجمله بیماری سرطان و مسمومیت های شدید را به دنبال دارد. به نظر میرسد استفاده از برخی مواد مستخرجه گیاهان ، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی است. دوغ یک نوشیدنی تخمیری سنتی است که پیشینه مصرف آن در به صد ها سال می رسد. استفاده از نگهدارنده های طبیعی نظیر اسانس های گیاهی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش شدید فرایند حرارتی سبب بهبود عطر و طعم و خواص تغذیه ای محصول نیز می شود. در این تحقیق از اسانس 4 گیاه بومی مرزه ، رزماری ، شوید و کاکوتی استفاده شد. ابتدا با استفاده از دستگاه کلونجر ، اسانس روغنی این گیاهان استخراج و سپس جهت شناسایی ترکیبات موثره اسانس های این گیاهان به دستگاه gc-ms تزریق شد. جهت تعیین خواص آنتی اکسیدانی از روش شیمیایی dpph استفاده شد که اسانس روغنی مرزه با 97/89 درصد (05/0>p) بالاترین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی را داشت.برای تایید خواص ضد میکروبی این اسانس ها از دو روش حداقل غلظت بازدارندگی و دیسک دیفیوژن علیه 2 میکروب ، اشریشیا کلی (گونه 0:157) و استافیلوکوکوس اورئوس( کوآگولاز مثبت) استفاده شد که در روش اول اسانس مرزه بیشترین قدرت میکروب کشی را نشان داد(05/0>p) و در آزمون دیسک دیفیوژن نیز میانگین قطر هاله ی عدم رشد این اسانس بر روی سطح پلیت حاوی میکروب از سایر اسانس ها بیشتر بود (05/0>p) . در ادامه با تلقیح این 2 میکروب بیماری زا به دوغ به میزان cfu/ml 107 و افزودن اسانس ها به میزان حداقل غلظت بازدارندگی تعیین شده ، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با میانگین کاهش 6 سیکل لگاریتمی و باکتری اشریشیا کلای 0:157 با میانگین کاهش 4 سیکل لگاریتمی از جمعیت میکروبی در طول 8 هفته انبارمانی را نشان دادند (05/0 >p ).

در این پایان¬نامه، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا به عنوان یک روش جدید برای انجمادزدایی قطعات یخ و ماهی تون منجمد مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر فواصل 6/2، 2/5، 8/7 و 4/10 سانتی متر بین دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله بین الکترودهای سوزنی و صفحه¬ای 3، 5/4 و6 سانتی¬متر در ولتاژ ثابت 12 کیلوولت بر سرعت رفع انجماد و انرژی مورد نیاز برای ذوب شدن یخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان از تفاوت معنادار بین تیمارهای تحت ولتاژ و بدون اعمال ولتاژ داشت. نتایج همچنین نشان داد که روش الکترواستاتیک باعث تسریع رفع انجماد و کاهش مصرف انرژی می¬شود. به این صورت که با کاهش فاصله دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله الکترودی، زمان رفع انجماد کاهش و مصرف انرژی افزایش یافت. در بخش دوم این مطالعه به بررسی تغییرات ولتاژ و فاصله الکترودی بر کیفیت ماهی رفع انجماد شده تحت تیمار میدان الکتریکی ولتاژ بالا پرداخته شد. در این بخش اثر فاصله الکترودی 3، 5/4 و 6 سانتی¬متر با سه ولتاژ بین شروع کرونا تا جرقه برای هر فاصله الکترودی بر ویژگی¬های کیفی ماهی از قبیل افت وزن، رنگ، بافت، حلالیت پروتئین، اکسیداسیون چربی و ویژگی¬های تکنولوژیکی از قبیل زمان رفع انجماد، مصرف انرژی و کارایی انرژی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری ولتاژ بالا باعث کاهش زمان رفع انجماد و از طرفی افزایش مصرف انرژی می¬شود. اما از دید کیفی مشاهده شد که کاربرد میدان الکتریکی ولتاژ بالا باعث کاهش میزان ازت فرار ماهی رفع انجماد شده در طول یک هفته نگهداری شد. کاهش ازت فرار نشان از کاهش بار میکروبی نمونه¬های تحت ولتاژ بالا به خاطر تولید اوزن و یون¬های منفی هوا بود. از طرفی افزایش افت وزن، دناتوره شدن پروتئین¬ها، اکسیداسیون چربی و تغییرات رنگی تحت تیمار ولتاژ بالا از نقاط ضعف این روش برای رفع انجماد ماهی بود. به علت حساسیت شدید چربی و پروتئین ماهی نسبت به اکسیداسیون و دناتوره شدن شدن، تخریب و آسیب به نمونه بسیار بالا بود. البته در ولتاژهای پایین¬تر این اثرات تغییرات معناداری با نمونه رفع انجماد شده در هوای ساکن نداشتند. در بخش دیگر سینیتیک واکنش اکسیداسیون طی یک هفته نگهداری نمونه¬ها در یخچال و تحت خلا ارزیابی و ثابت سرعت بدست آمد. بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش ولتاژ و کاهش فاصله الکترودی ثابت سرعت کاهش پیدا می¬کند. در بخش آخر این مطالعه بهینه سازی رفع انجماد با روش الگوریتم ژنتیکی انجام شد. بهینه سازی با هر دو روش یگانه و چندگانه مورد بررسی قرار گرفت. در بهینه سازی چندگانه، بهینه ولتاژ و فاصله الکترودی بر مبنای پارامترهای کیفی انتخاب شد. در صورتی که در بهینه¬سازی یگانه رفع انجماد، ولتاژ و فاصله الکترودی بر اساس هزینه تمام شده در چندین کشور انتخاب شد.

ویتامین d از ترکیبات استروئیدی با فعالیت ضد نرمی استخوان است. دو شکل طبیعی این ویتامین، ویتامین d2 (ergocalciferol) و ویتامین d3 (cholecalciferol) است. ویتامین d3 غلظت سرمی 25- هیدروکسی ویتامین d (متابولیت¬ اصلی ویتامین d در بدن) را 1/7 برابر بیشتر از ویتامین d2 افزایش می دهد. این ویتامین در تنظیم سطح کلسیم و فسفر در بدن، کاهش ابتلا به دیابت، بیماری¬های قلبی- عروقی و انواع سرطان نقش دارد. کمبود ویتامین d سبب بیماری راشیتیسم در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان می گردد. این ویتامین بر اثر تابش اشعه uv خورشید به سطح پوست در بدن تولید می شود. به دلیل قرار گرفتن در عرض های جغرافیایی بالاتر از 42 درجه، پیری، استفاده از ضد آفتاب، پیگمان های تیره پوست و فصل زمستان، نور خورشید به مقدار کافی به سطح پوست نرسیده و نیاز به استفاده از مکمل¬های غذایی برای تأمین این ویتامین در بدن وجود دارد. به علت نبود مقدار کافی ویتامین در مواد غذایی مختلف، غنی سازی مواد غذایی با این ویتامین انجام می¬شود. شکل¬های مختلف این ویتامین در برابر عوامل محیطی ناپایدار بوده و تجزیه می-گردند. هدف از انجام این تحقیق ریزپوشینه کردن ویتامین 3d با روش توده¬ای شدن مرکب با استفاده از ژلاتین و صمغ عربی و افزودن به شیر و مقایسه آن با شیر دارای ویتامین 3d کریستالی است. از طرح سطح پاسخ (rsm) به منظور تعیین نسبت¬های (ژلاتین، صمغ عربی، لاکتوز و مدت زمان اسیدی کردن) برای رسیدن به بالاترین راندمان ریزپوشینه کردن استفاده شد. در ابتدا ویتامین 3d در روغن زیتون حل شد. محلول 10 درصد وزنی- حجمی از ژلاتین و صمغ عربی تهیه گردید. لاکتوز در مابقی آب فرمولاسیون حل شد. روغن حاوی ویتامین در دور rpm6000 به مدت 5 دقیقه هم زده شد و امولسیون o/w تشکیل شد. محلول صمغ عربی و سپس لاکتوز به امولسیون افزوده شد. ph ترکیب با توجه به مدت زمان اسیدی کردن با استفاده از اسید استیک 10درصد به 4 رسانده شد. ریزپوشینه¬ها در خشک کن انجمادی به مدت 24 ساعت و در دمای 45- درجه سانتی¬گراد خشک شدند. بررسی خصوصیات ظاهری ریزپوشینه¬ها با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی (sem) انجام شد. ریزپوشینه¬های تولید شده دارای ظاهر کروی و سطوح صاف بودند. روغن ریزپوشینه¬ها با استفاده از هگزان استخراج شد و راندمان روغنی آن ها برآورد شد. میزان ویتامین موجود در ریزپوشینه ها با استفاده از روش اسپکتروفوتومتری برآورد شد. براساس نتایج حاصل مدل درجه دوم بهترین مدل برای توصیف راندمان ریزپوشانی کردن بود. با افزایش درصد وزنی صمغ عربی و ژلاتین ابتدا راندمان افزایش و سپس کاهش یافت. ریزپوشینه¬های دارای بالاترین راندمان به شیر اضافه شدند، هم چنین شیر غنی شده با پودر کریستالی ویتامین d3 تولید شد. آزاد شدن ویتامین d3 در طی زمان اندازه¬گیری شد. میزان ویتامین موجود در شیر غنی شده با ریزپوشینه¬ها در طی زمان افزایش و میزان ویتامین موجود در شیر غنی شده با پودر کریستالی در طول زمان کاهش یافت. رهایش ویتامین 3d از ریزپوشینه ها در مدل سیستم آب برابر 7/45% بود. طبق این تحقیق دمای بالا و زمان کوتاه برای انجام فرآیند حرارتی شیر حاوی ریزپوشینه¬ها بهتر از روش دمای پایین و زمان طولانی است. اسیدیته شیر غنی شده با ریزپوشینه¬ها وشیرغنی شده با پودر ویتامین d3 با افزایش زمان افزایش و ph آن ها کاهش یافت. ویسکوزیته شیر غنی شده با ریزپوشینه ها بیشتر از نمونه¬های شاهد و غنی شده با پودر کریستالی بود. در ارزیابی حسی در ویژگی¬های رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی اختلاف معناداری بین نمونه های شیر غنی شده با ویتامین d3 و شیر غنی نشده مشاهده نشد.

آستازانتین کاروتنوئیدی است با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی که در جلوگیری از بیماری و تقویت سلامتی نقش دارد. کاروتنوئیدها، حلالیت ناچیزی در آب دارند و به صورت متبلور بوده و به همین دلیل زیست فراهمی پایینی نیز دارند. همچنین در حین فراوری و انبارداری غذا، نسبت به تنش های فیزیکوشیمیایی حساس هستند. بنابراین غنی سازی غذاها و نوشیدنی های پرمصرف با کاروتنوئیدها به طوری که زیست فراهمی و پایداری آن ها افزایش یابد، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سامانه حامل های لیپیدی نانوساختار (nlc)، یک نانوامولسیون روغن در آب (o/w) است که بخش عمده فاز لیپیدی آن چربی بوده و در بعضی شرایط، معایب نانوامولسیون و نانوذرات لیپیدی جامد (sln؛ فاز لیپیدی آن کاملاً چربی است) را رفع می کند و مزایای آن ها را دارد. این سامانه در مرحله ورود به صنعت غذا می باشد. هدف این مطالعه تولید فرمول حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی آستازانتین با پایداری مناسب، ارزیابی آن تحت تنش های رایج در صنایع غذایی و بررسی پتانسیل کاربرد آن در نوشیدنی های شفاف (مانند آبجو) می باشد. مخلوط لیپیدی گلیسریل بهینات-اولئیک اسید به عنوان فاز لیپیدی مناسب برای تولید فرمول انتخاب شد و از توین 80 و لسیتین به عنوان امولسیون کننده استفاده شد. فرمول (با 5 درصد فاز لیپیدی) با روش امولسیون کردن– فراصوت در دمای ?c78 تولید شد. روش پاسخ سطحی (rsm) برای مطالعه اثر نسبت فاز لیپیدی به توین 80 (ltr) و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی (ocl) بر خواص فیزیکی و پایداری شیمیایی فرمول در طی 25 روز انبارداری در دمای ?c19 به کار گرفته شد. مقادیر بهینه نسبت فاز لیپیدی به توین 80 و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی به ترتیب 8/1 و 4/22 درصد تعیین گردید. اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی (pdi)، پتانسیل زتا (?) و میزان تخریب آستازانتین برای فرمول بهینه به ترتیب 2/2±94/6 نانومتر، 0/023±0/234، 0/9±24/4- میلی ولت و 14/2±01/19 درصد اندازه گیری شد. بررسی با پراش پرتو ایکس و گرماسنجی پویشی تفاضلی، وجود یک شبکه بلورین جدید با درجه بلورینگی تقلیل یافته(بدون پیک¬های مربوط به آستازانتین) را برای فرمول بهینه در مقایسه با گلیسریل بهینات نشان داد. برای افزایش میزان پایداری شیمیایی آستازانتین، اثر آنتی اکسیدان های محلول در روغن (آلفا- توکوفرول و کوآنزیم q10) و آب (edta و آسکوربیک اسید) بر پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول بهینه بررسی شد؛ مقادیر زیاد انواع محلول در آب (500 تا 1000 پی پی ام) منجر به افزایش اندازه نانوذرات شد. فقط آلفا- توکوفرول و edta منجر به افزایش پایداری شیمیایی آستازانتین شدند و ترکیب این¬دو با هم بهتر بود، اما حتی در حضور این آنتی اکسیدان ها، دمای نگهداری بالا و نور باعث افزایش سرعت تخریب آستازانتین شدند. فرمول بهینه (حاوی آلفا- توکوفرول و edta) نسبت به دماهای نسبتاً بالا (پاستوریزه کردن) و نیز در شیره معده شبیه سازی شده پایدار بود، اما تنظیم ph آن روی مقادیر پایین و افزودن مقادیر زیاد سدیم کلرید به آن، باعث افزایش اندازه ذرات به دلیل کاهش پتانسیل زتا شد. گلیسرول به عنوان محافظ انجمادی مناسب برای جلوگیری از تغییرات اندازه نانوذرات در حین چرخه انجماد- خروج از انجماد شناسایی شد. فرمول به نسبت 3 به 97 با نوشیدنی ها رقیق و در تاریکی نگهداری شد. پایداری فیزیکی فرمول در نوشیدنی های مدل (محلول های حقیقی)، وابسته به میزان ph و وجود ساکارز (تغییر دهنده گرانروی) بود؛ در ph پایین، افزایش گرانروی فاز ممتد، تا حدی اثر منفی کاهش پتانسیل زتا را جبران نمود. اندازه ذرات و پایداری شیمیایی آستازانتین در آب پنیر- فراپالایش حاوی فرمول در طی یک ماه نگهداری تغییر نکرد. افزودن یخ خشک و یا پاستوریزه کردن حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات و تشدید تخریب آستازانتین در آبجو حاوی فرمول شد. پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول در آبجو بدون co2- پاستوریزه نشده تابع مدت زمان و دمای نگهداری بود. نتایج ارزیابی حسی بعد از تولید و بعد از 2 ماه نگهداری (c?6) نشان داد که مطلوبیت خواص حسی آبجو حاوی فرمول و تمایل به خرید آن هر چند در مقایسه با نمونه بدون نانوذرات کمتر است، اما هنوز قابل قبول است.

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک استفاده گردید، که حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. نسبت های ثابت دیواره به هسته (ژلاتین، صمغ عربی و روغن) به ترتیب2:1 استفاده گردید و از طرح دو متغییر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز) برای تعیین شرایط بهینه اجزا به منظور دستیابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه کردن، کمترین اندازه ذرات میکروکپسول، کمترین عدد پرکسید روغن درون میکروکپسول ها استفاده شد. میکرکپسول ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید روغن درون و سطح میکروکپسول ها در طول این مدت اندازه گیری گردید. روغن درون ریزپوشینه ها با استفاده از ایزواکتان و ایزوپروپانول به منظور اندازه گیری عدد پراکسید روغن درون میکروکپسول ها، استخراج گردید. روغن بزرک ریزپوشینه شده جهت فراهم نمودن تقربباً 4/0 گرم لینولنیک اسید در مصرف روزانه ( 250 میلی لیتر ) به شیر اضافه شد. خصوصیات فیزیکی اندیس پراکسید و مقبولیت حسی شیر غنی شده در طی 7 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری فرایند ریزپوشینه کردن، اندازه ذرات میکروکپسول ها قبل و بعد از خشک کن انجمادی، عدد پراکسید روغن سطح و درون میکروکپسول ها بعد از 7 روز نگهداری برای فرمول های با آنزیم به ترتیب در محدوده های 95-59 %، 12/263-2/3 میکرون، 83/549-26/21 میکرون، 56/66-43/22 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و 9/4-4/2 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و برای فرمول های بدون آنزیم به ترتیب 81-42درصد، 12/558-2/3 میکرون، 83/549-40 میکرون، 23/40-7/12 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و 36/9- 4 میلی اکی والان پراکسید / کیلوگرم روغن قرار دارد. با استفاده از آنزم بهره وری افزایش یافت. مقادیر اسیدیته و گرانروی ظاهری شیرغنی شده بیشتر از شیر شاهد بود و اندیس پراکسید روغن بزرک موجود در نمونه های غنی شده با روغن بزرک آزاد و پوشینه شده، در روز هفتم به ترتیب 206 درصد و 67 درصد افزایش یافته است شیر غنی شده از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.

محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار می آید که مردم ایران خصوصاً در فصل تابستان به عنوان تصفیه کننده خون می نوشند. این آب میوه دارای اسیدهای آلی (اسید مالیک و اسید-تارتاریک)، ترکیبات فنولیک بوده و علاوه بر رنگدانه های آنتوسیانینی وکاروتنوئیدی دارای آنزیم های فنولاز، پلی فنولاز و گلیکوزیداز است. نوشیدنی شیر- آب زرشک نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که مهم ترین موضوع در تولید چنین محصولی ایجاد پایداری مناسب آن به دلیل6/4 ph<پایین می باشد که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در این ph و دو فاز شدن آن می شود. برای پایداری این محصولات می توان از صمغ استفاده کرد که در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0 درصد جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. هم چنین اثر غلظت آب زرشک در 3 سطح40، 50 و 60 درصد نیز در پایداری محصول بررسی شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری ویسکوزیته، درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین2/0، پکتین4/0، کربوکسی متیل سلولز2/0، مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز2/0، پکتین6/0 و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز4/0 به ترتیب بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. کمترین درصد دوفاز شدن و رسوب در محصولی با 60% آب زرشک مشاهده شد. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب زرشک به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان آب زرشک/ شیر و میزان پکتین و اثر متقابل بین متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در هر 6 تیمار انتخاب شده میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی در انتهای انبارداری به نسبت ابتدای تولید بیشتر شد به طوری که تنها عاملی که باعث تفکیک بین آن ها برای انتخاب بهترین محصول شد میزان رسوب و دوفازی آن ها بود. تیمار حاوی 60% آب زرشک/ 10% شیر، 30% آب و 2/0% پکتین به دلیل کمترین رسوب و دوفازی به عنوان بهترین محصول انتخاب شد. یافته ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین رسوب و دو فاز شدن به ترتیب با استفاده از پایدار کننده های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها امکان پذیر می باشد.

چکیده پروتئین ها و پلی ساکارید ها دو گروه عمده از ترکیبات کاربردی در مواد غذایی هستند که با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی خود نقش های متنوعی از جمله تغلیظ کنندگی، پایدار کنندگی،ایجاد ژل و امولسیون کنندگی را در صنعت غذا ایفا می کنند. با تشکیل کمپلکس میان پروتئین و پلی ساکارید، به طور قابل ملاحظه ای ویژگی های کاربردی پروتئین ها را بهبود پیدا می کند. در میان انواع بر همکنش های میان پروتئین – پلی ساکارید پیوندهای کوالانسی پیوندهایی بسیار قوی، اختصاصی، غیرالکترواستاتیک و دائمی هستند که از واکنش مایلارد می توان به علت شرایط ملایم ،ایمن و بدون نیاز به افزودن هر گونه مواد شیمایی خارجی به عنوان یک روش مطمئن برای تشکیل پیوند میان این دو بیوپلیمر استفاده کرد. در این پژوهش ویژگی های کاربردی پروتئین سویا از طریق تشکیل پیوند کوالانسی با نشاسته با استفاده از واکنش مایلارد بهبود داده شد. بدین منظور مخلوط هایی بر اساس 4% وزنی بیوپلیمر کل با نسبت پروتئین / پلی ساکارید 1:3 ، 1:2 و 1:1 از پروتئین سویا و نشاسته های خام و 20، 40 و 60 دقیقه هیدرولیز شده تهیه و به منظور انجام واکنش مایلارد در دمای 90 درجه سانتیگراد و ph= 9 به مدت 6 ساعت حرارت دهی شد. کم رنگ شدن برخی از باندهای مربوط به پروتئین های سویا، وجود باندهای پررنگ تر در بالای ستون های مربوط به نمونه های کنژوگه شده در ابتدای ژل sds-page، همچنین جابه جایی پیک های مربوط به پروتئین سویا و نشاسته به ویژه پیک های مربوط به آمید باند 1 و 2 در طیف مربوط به کنژوگه پروتئین سویا – نشاسته نشان از تشکیل کمپلکس میان این دو بیوپلیمر بود. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنژوگه های حاصل از پروتئین سویا – نشاسته نشان داد که با تشکیل کنژوگه سطح آبگریزی پروتئین کاهش و قابلیت جذب آب، حلالیت به ویژه در اطراف نقطه ایزوالکتریک و پتانسیل زتا افزایش یافت. فعالیت و پایداری امولسیون کنندگی کنژوگه های پروتئین سویا – نشاسته با استفاده از آزمون توربیدیتی و مقایسه میانگین انداز ذرات مورد در روز اول و بیست و هشتم مورد ارزیابی قرار گرفت (p <0/05 ). و از پروتئین سویا به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:3 پروتئین/ پلی ساکارید از نشاسته خام و نشاسته 20 دقیقه هیدرولیز شده و کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:1 پروتئین/پلی ساکارید از نشاسته های 40 و 60 دقیقه هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای بالاترین پایداری هستند که در این میان کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:3 از نشاسته خام و 1:1 از نشاسته 60 هیدرولیز شده به علت میانگین اندازه ذرات اولیه پایین تر عملکرد بهتری را به خود اختصاص دادند. به منظور بررسی اثر کنژوگه های حاصل از پروتئین سویا – نشاسته بر ویژگی های کیفی خامه قنادی کنژوگه های تهیه شده در دو نسبت 1:1 و 1:3 پروتئین/ پلی ساکارید با نشاسته های هیدرولیز شده از 60-0دقیقه در غلظت های 1-2 درصد به خامه قنادی با درصد چربی 30-20 درصد اضافه شد. سپس اثر این عوامل برویژگی های کیفی خامه قنادی با استفاده از طرح rsm مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش درصد چربی به صورت معنی داری باعث افزایش اوران، افزایش سفتی ، افزایش پایداری و کاهش آب اندازی شد. افزایش غلظت کنژوگه به طور معنی داری باعث افزایش میزان اوران، کاهش آب اندازی و کاهش سفتی شد و اثر نزدیک به معنی داری بر افزایش میزان پایداری داشت (00556/0p =). زمان هیدرولیز نشاسته تنها بر میزان سفتی اثر معنی دار داشت به صورتی که با افزایش آن میزان سفتی افزایش یافت. نوع کنژوگه نیز اثر معنی داری بر ویژگی های خامه قنادی داشت به صورتی که کنژوگه تهیه شده با نسبت 1:1 پروتئین/ پلی ساکارید اوران و پایداری بالاتری ایجاد کرد و بهتر توانست اثرات ناشی از کاهش چربی را جبران کند همچنین اثر آن بر کاهش نیز سفتی کمتر بود. کلمات کلیدی: امولسیون، پروتئین سویا، پیوند کوالانسی، کنژوگه، مایلارد، نشاسته

شیر به عنوان یک ماده غذایی، حاوی ترکیبات با ارزش و مغذی فراوانی برای انسان می باشد. پروتئین ها از با ارزش ترین ترکیبات شیر بوده که حاوی 9 اسید آمینه ضروری برای بدن می باشد. هدف از انجام این پایان نامه ساخت قرص های خوراکی جویدنی از پروتئین های شیر با توجه به ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای و عملکردی فراوان آن می باشد. این قرص های جویدنی به وزن 800 میلی گرم بوده و می توان در مواقعی که مواد غذایی به سهولت در دسترس نیست، به عنوان یک میان وعده غذایی سودمند و مغذی به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای افراد استفاده نمود. برای ساخت قرص ها، علاوه بر پروتئین شیر به عنوان بخش اصلی تشکیل دهنده قرص ها، از سایر ترکیبات مانند لاکتوز، مواد معدنی مورد نیاز بدن و ویتامین ها به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای، شیرین کننده و طعم دهنده به منظور بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و ترکیب چسباننده و روانکار برای ایجاد یک قرص با خصوصیات فیزیکی مناسب استفاده گردیده است. در این تحقیق 9 فرمول مختلف طراحی گردید و از دو روش گرانوله کردن مرطوب و تراکم مستقیم جهت ساخت قرص ها بهره گرفته شد. در روش گرانوله کردن مرطوب از 4 دمای مختلف جهت خشک کردن گرانول ها استفاده گردید. خصوصیات شیمیایی و فیزیکی با آنالیز ترکیبات و اندازه گیری میزان سختی و فرسایش قرص های ساخته شده بررسی گردید. برای بررسی میزان جذب آب و انحلال قرص ها در دهان و بدن، روند آبگیری مجدد قرص ها، با بررسی تأثیر ترکیبات به کار رفته در فرمول ها و شرایط تکنولوژی تولید، اندازه گیری و نتایج تحلیل گردید. همچنین خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی نیز توسط ارزیاب های آموزش دیده مورد آزمون قرار گرفت و در نهایت برای بررسی تأثیرات احتمالی که ممکن است طی مدت زمان نگه داری بر روی خصوصیات مورد نظر محصول ایجاد شود، آزمون های مهم مجدداً بر روی فرمول ساخته شده نهایی تکرار گردید. نتایج نشان داد که پروتئین شیر از نظر قابلیت فشرده سازی و تبدیل به قرص بسیار مطلوب بوده و می توان قرص هایی با خصوصیات فیزیکی و قابلیت جویدن مناسب تولید نمود. استفاده از روش گرانوله کردن مرطوب با استفاده از ماده چسباننده پلی وینیل پیرولیدون و اعمال فرآیند حراتی 70 درجه سلسیوس طی خشک کردن گرانول ها از بعد خصوصیات فیزیکی موجب تولید قرصی با سختی مطلوب و از بعد خصوصیات عملکردی با توجه به ماهیت رطوبت پسند این پلیمر موجب بهینه سازی روند آبگیری مجدد قرص ها می گردد. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی نیز نشان داد که با استفاده از دو نوع شیرین کننده سوربیتول و شکر و میزان مناسب اسید آسکوربیک در کنار طعم دهنده موزی، می توان محصول رضایت بخشی تولید نمود. در پایان با بررسی هایی صورت گرفته مشخص گردید که تغییر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و تغذیه ای قرص ها، طی مدت زمان نگه داری در شرایط محیطی رخ نمی دهد.

پروتئین ها و پلی ساکارید ها ترکیبات معمول در بسیاری از فرمول های مواد غذایی هستند. این ترکیبات ویژگی هایی مانند بافت و آزاد شدن طعم را ایجاد می کنند و قادر به بهبود پایداری فازی در سامانه های کلوئیدی غذا هستند. همچنین این ترکیبات با ویژگی ژله ای شدن، تغلیظ کنندگی و ویژگی پایداری سطحی، نقش کلیدی در ساختار و پایدار سازی سامانه های غذایی ایفا می کنند. با کمپلکس شدن بیوپلیمر های پروتئین و پلی ساکارید، در واقع پلیمری جدید به وجود می آید که ویژگی های عملکردی متفاوتی نسبت به هر یک از اجزاء اولیه دارد. واکنش مایلارد یک واکنش طبیعی است که نیاز به مواد شیمیایی نداشته و می تواند پیوندهای دائمی و قوی کووالانسی بین این دو بیوپلیمر ایجاد کند. در این مطالعه کازئین از شیر استخراج شد، سپس کازئین توسط آنزیم پپسین در سه تیمار بر اساس نسبت آنزیم/ سوبسترا 1/0، 15/0 و 2/0 درصد وزنی/وزنی هیدرولیز گردید. در این پژوهش با استفاده از واکنش مایلارد،کنژوگه پروتئین کازئین- صمغ عربی و همچنین کنژوگه هیدرولیزهای کازئین-صمغ عربی تولید شدند. برای ایجاد کنژوگه، مخلوط هایی با غلظت بیوپلیمر کل 5/1 درصد و با نسبت پروتئین به پلی ساکارید 1:2، 1:1 و 2:1 تهیه شد و به مدت 6 ساعت در دمای 80 درجه حرارت داده شد. کنژوگه شدن این دو بیوپلیمر توسط روش های طیف سنجی مادون قرمز و کروماتوگرافی خروج بر اساس اندازه و همچنین طیف فلورسنسی مورد تأیید قرار گرفت. کروماتوگرافی خروج بر اساس اندازه جابجایی پیک پروتئین به سمت وزن های مولکولی بالاتر را نشان داد. همچنین طیف مادون قرمز تغییر در پیک ناشی از آمید را نشان داد. علاوه بر آن، فلورسانس ذاتی تریپتوفان در کنژوگه نسبت به پروتئین اولیه کاهش یافت که این سه تغییر نشان از برقرار شدن کنژوگه های پروتئین-پلی ساکارید است. سپس کمپلکس های حاصل از نظر ویژگی های کاربردی مورد ارزیابی قرار گرفتند و از پروتئین کازئین به عنوان شاهد استفاده شد. میزان حلالیت، قابلیت امولسیفایری و قابلیت کف کنندگی به عنوان ویژگی های کاربردی بررسی شدند. حلالیت کازئین با کنژوگه شدن توسط صمغ عربی در مقایسه با پروتئین بخصوص در ph ایزوالکتریک افزایش یافت. قابلیت امولسیفایری از دو روش کدورت سنجی و بررسی توزیع اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش نسبت پلی ساکارید به پروتئین موجب بهبود پایداری امولسیفایری نسبت به حالت مساوی بودن پلی ساکارید-پروتئین شد. کنژوگه شدن کازئین با صمغ عربی ویژگی امولسیفایری و کف کنندگی بهتری نسبت به پروتئین تنها از خود نشان داد. بکار بردن کازئین هیدرولیز شده در کمپلکس کازئین-صمغ عربی موجب بهبود ویژگی های امولسیفایری، کف کنندگی نسبت به کنژوگه کازئین هیدرولیز نشده-صمغ عربی بخصوص در ph ایزوالکتریک شد.

ویتامین e، یکی از آنتی اکسیدان های محلول در چربی است که از غشاهای بیولوژیک، لیپوپروتئین ها و ذخائر چربی، در مقابل اکسیداسیون محافظت می کند. این ویتامین، مانع از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع شده و در نتیجه مانع از تخریب عروق و اثرات عواملی مانند پیری، سرطان، عفونت و غیره خواهد شد. با توجه به این مزایا، علاقه به غنی سازی مواد غذایی و نوشیدنی ها با ویتامین e افزایش یافته است. با این حال، این ویتامین در برابر برخی شرایط نامساعد محیطی حساس می باشد. نانوانکپسولاسیون یکی از روش های غلبه بر مشکل ناپایداری و مسائلی از قبیل عدم ثبات فیزیکی و کدورت در نوشیدنی های غنی شده با این ویتامین است و همچنین سبب افزایش زیست فراهمی آن می شود. سیستم های لیپیدی روش قابل قبولی جهت رسانش ماده ی فعال بوده و بدلیل زیست فراهمی و راندمان بالا، سمیت کم و امکان تولید در مقیاس وسیع، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. حامل های لیپیدی نانوساختار، نانوحامل هایی با ماتریکس لیپیدی جامد می باشند که از اختلاط مولکول های لیپیدی متفاوت، تشکیل می شوند. نانوکپسول های لیپیدی نیز ذرات شبه جامد شامل هسته ی لیپیدی و غشایی جامد یا نیمه جامد از امولسیفایر می باشند. هدف از این مطالعه تولید و بررسی خصوصیات فیزیکی نانوحامل های مذکور حاوی ویتامین e، بررسی رهایش در شرایط معده و روده، غنی سازی شیر و بررسی خصوصیات حسی آن می باشد. بدین منظور، حامل های لیپیدی نانوساختار، با استفاده از روش امولسیون سازی- نفوذ، با بکارگیری گلیسریل بهنات و گلیسرول مونواستئارات بعنوان لیپید جامد، روغن زیتون بعنوان لیپید مایع و لسیتین و توئین 80 بعنوان امولسیفایر تولید شدند. مقدار بهینه ی نسبت لیپید مایع به جامد و مقادیر ویتامین به کل فرمولاسیون، به ترتیب 20:80 و 10% تعیین شد. نانوکپسول های لیپیدی نیز با استفاده از روش دمای وارونگی فاز تولید شدند. مقدار بهینه ی لیپید و ویتامین بکار رفته نسبت به کل فرمولاسیون، به ترتیب 8/16% و 4% بدست آمد. اندازه ی ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا، راندمان و بارگیری انکپسولاسیون برای حامل های لیپیدی نانوساختار به ترتیب 31/0±20/18 نانومتر، 10/0±58/3- میلی ولت، 008/0±165/0، 80/0±71/90% و 08/0±07/9% و برای نانوکپسول های لیپیدی، به ترتیب 68/2±47/35 نانومتر، 49/0±65/4- میلی ولت، 004/0±318/0، 015/0±71/99% و 0006/0±22/4%، بدست آمد. همچنین بررسی پروفایل رهایش در حامل های لیپیدی نانوساختار نشان داد که در 2 ساعت ابتدایی (محیط معده)، حدود 73/28% از ویتامین و طی 6 ساعت بعدی (محیط روده)، حدود 9/52% از آن آزاد شد. در نانوکپسول های لیپیدی نیز، این مقادیر به ترتیب برابر با 4% و 5/32% بود. نتایج بدست آمده از بررسی با پراش پرتوی ایکس، نشان دهنده ی شبکه ی جدید با میزان کمتر بلورینگی در نانوحامل های حاوی ویتامین بود. مطالعات طیف سنج تبدیل فوریه مادون قرمز نیز بیانگر عدم رخ دادن واکنش نامطلوب بین ویتامین و نانوحامل ها و همچنین انکپسوله شدن مناسب آن در نانوحامل ها بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد شیر غنی شده با نانوحامل های ویتامین e دارای پذیرش قابل قبولی می باشد.

این پژوهش به منظور بررسی اثر تیمارهای مختلف بر انبارمانی سالاد سیب زمینی انجام گرفت. در این مطالعه، فرایند حرارتی به مدت 15 الی 45 دقیقه بر سبزی های سالاد سیب زمینی (شامل نخودفرنگی و مکعب های سیب زمینی و هویج به ابعاد هر وجه 5/1 سانتی متر) در شرایط پخت در آب داغ، پخت در محلول استیک اسید داغ و پخت ترکیبی آب داغ- محلول استیک اسید داغ (20 دقیقه پخت در آب داغ و سپس ادامه فرایند حرارتی در محلول اسید داغ) انجام شد و تغییرات بافت، رنگ، اسیدیته و ph قطعات در هر تیمار بررسی شد. پس از فرایند حرارتی، هفت تیمار متفاوت شامل عدم انجام اصول بهداشت تولید (gmp و gmh)، استفاده از اسانس رزماری (به میزان 01/0 درصد)، استفاده از اسانس آویشن شیرازی (به میزان 02/0 درصد)، اسیدی کردن، سرد کردن سریع، بسته بندی تحت خلاء، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (20 درصد کربن دی اکسید و 80 درصد نیتروژن) بر روی نمونه های سالاد سیب زمینی اعمال شد. همچنین سه تیمار ترکیبی به شرح تیمار ترکیبی اول (cnt1) شامل اسانس رزماری، اسانس آویشن شیرازی، اسیدی شده و سرد شدن سریع، تیمار ترکیبی دوم (cnt2) شامل اسانس رزماری، اسانس آویشن شیرازی، اسیدی شده، سرد شدن سریع و بسته بندی شده تحت خلاء، و تیمار ترکیبی سوم (cnt3) شامل اسانس رزماری، اسانس آویشن شیرازی، اسیدی شده، سرد شدن سریع و بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده، بر روی سالاد سیب زمینی انجام شد. تیمارهای تهیه شده به همراه نمونه شاهد (فاقد هرگونه تیمار بازدارنده فساد) به مدت 8 هفته در دمای یخچال نگهداری شدند. جهت مطالعه تغییرات میکروبی و فیزیکوشیمایی سالاد سیب زمینی تهیه شده با مایونز فاقد تخم مرغ، آزمون های میکروبی (شامل شمارش بار میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (شامل اندازه گیری اسیدیته، ph، رطوبت، پراکسید و tba) و فیزیکی (آزمون نفوذسنجی برای بافت و رنگ سنجی) در فواصل زمانی یک هفته ای انجام گرفت.