نگهداری مواد غذایی همواره ذهن بشر را به خود مشغول کرده است، به طوری که در طی سالیان دراز روش های متعدد را به منظور رفع نیازهای خود به کار گرفته یا ابداع نموده است. از آنجایی که دوره پس از برداشت محصولات باغی کوتاه است، صادرات انواع تازه این محصولات دارای ارز آوری قابل توجهی است. ولی به علت سریع الفساد بودن، همچنین نبود یک سیستم بسته بندی مناسب عمر انباری و ماندگاری میوه های صادراتی ایران کوتاه بوده و امکان صدور به بازارهای دور دست تر مقدور نمی باشد. پژوهش حاضر به منظور بهبود شرایط نگهداری میوه های آلبالو، گیلاس، زردآلو و آلو در چهار مطالعه مستقل صورت گرفته است. در این پژوهش تیمارها از سه ترکیب گازی مختلف به همراه دو دمای نگهداری صفر و 5 درجه سانتیگراد تشکیل شدند و در یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی در سه تکرار با یکدیگر مقایسه شدند. صفات مورد بررسی شامل: درصد کاهش وزن، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر، ph، سفتی بافت میوه و رنگ میوه بودند. نتایج بررسی ها نشان داد استفاده از بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته خصوصیات کیفی میوه ها را حفظ کرد. بهترین تیمار برای بسته بندی آلبالو ترکیب 5 درصد اکسیژن+ 5 درصد دی اکسید کربن+ 90 درصد نیتروژن و دمای 5 درجه سانتیگراد و رقم اردی جوبلیوم بود. در آزمایش گیلاس تیمار ترکیب 15 درصد اکسیژن+ 10 درصد دی اکسید کربن+ 75 درصد نیتروژن و دمای صفر درجه سانتیگراد برای بیشتر صفات مناسب بود. در آزمایش زردآلو و آلو نیز ترکیب 5 درصد اکسیژن+ 5 درصد دی اکسید کربن+ 90 درصد نیتروژن و دمای صفر درجه سانتیگراد در بیشتر صفات تاثیر قابل قبولی داشتند. در بین ارقام زردآلو لاسگردی و آلو سانتاروزا برای این نوع بسته بندی قابل پیشنهاد است.

پسته یکی از شناخته شده ترین مغز های درختی محسوب می شود. درمیان گونه های مختلف درخت پسته، تنها میوه ی درخت پسته معمولی خوراکی، مطبوع و خوشمزه است. سرزمین ایران قرن ها بدون رقیب بزرگترین تولید کننده پسته جهان بوده است ولی در حال حاضر کشور های دیگر نیز در زمینه تولید و تجارت پسته با ایران به رقابت برخاسته اند. مغز پسته منبع غنی از روغن است ( 60 – 50 درصد) که حاوی اسید های چرب لینولئیک و لینولنیک می باشد. و برای تغذیه ای انسان ضروری است. در این تحقیق پسته خام خشک واریته اوحدی انتخاب گردید. از اسانس دارچین که باعث حفظ کیفیت پسته و جلوگیری از تولید قارچ و افزایش زمان ماندگاری پسته می شود استفاده شد. پسته ها در داخل کیسه های پلاستیک از جنس پلی پروپیلن مرکب پنج لایه با سه نوع مختلف بسته بندی ( خلاء ، map (2%o2=، 10%co2= و 88%n2=) و هوا معمولی) قرار گرفتند و نمونه ها طی سه ماه در دمای 30 و 50 درجه سانتی گراد نگهداری شدند، به منظور ارزیابی تغییرات کیفی نمونه ها اندازه گیری اسید چرب آزاد، در صد رطوب، پراکسید، کپک، بافت و ارزیابی حسی ( طعم، رنگ، سفتی، تندی، پزیرش کلی) به صورت ماهانه مورد برسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که شرایط بسته بندی و زمان نگهداری پسته خشک تیمار شده، نسبت به دو عامل دیگر ( دمای نگهداری و غلظت های مختلف دارچین) تاثیر معنی دار بر پارامتر های اندازه گیری شده و در نتیجه ماندگاری و کیفیت محصول نهایی داشتند. به عبارت دیگر غلظت های مختلف دارچین به تنهایی تاثیرمعنی دار بر فاکتورهای اندازه گیری شده نداشت، ولی در ترکیب با سایر عوامل مورد بررسی شامل زمان های مختلف نگهداری و همچنین شرایط مختلف بسته بندی، به ویژه بر کاهش آلودگی کپک پسته ها به کپک تاثیرمعنی دار را نشان داد.

فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) با اضافه کردن اسانس های گشنیز و لیمو ترش در چهار سطح غلظت (1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد حجمی/ حجمی محلول فیلم) و با افزودن امولسیفایر توئین 80 تهیه گردید تا این دو اسانس در فیلم مورد نظر خاصیت ضد میکروبی ایجاد کنند. دو فیلم حاوی اسانس گشنیز یا اسانس لیموترش روی محیط کشت نوترینت آگار در مقابل دو میکروارگانیسم اشرشیا کلی o157h7و سودوموناس آئوروژنز خاصیت ضدمیکروبی نشان داد اما باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در مقابل این دو فیلم از خود مقاومت نشان داد. فیلم cmc پوشیده شده به دور گوشت به طور معنی داری باعث کاهش جمعیت کل میکروبی گوشت نسبت به گوشت بدون پوشش شده و فیلم حاوی اسانس نیز نسبت به فیلم فاقد اسانس به طور معنی داری باعث کاهش جمعیت کل میکروبی گوشت شد (05/0p<). فیلمcmc با یا بدون اسانس باعث کاهش باکتریهای سودوموناس روی سطح گوشت گردید که بیشترین تاثیر ضد میکروبی نسبت به این باکتری را فیلم حاوی اسانس لیمو ترش نشان داد. فیلم های حاوی اسانس یا فاقد اسانس به طور معنی داری باعث کاهش باکتریهای اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس های موجود روی سطح گوشت شدند. فیلم های cmc دارای اسانس یا فاقد اسانس باعث کاهش ph گوشت شدند و فیلم حاوی اسانس لیمو ترش باعث ایجاد کمترین ph در گوشت گردید. فیلم های cmc با یا بدون اسانس باعث کاهش معنی دار مولفه l* گوشت تا روز ششم نگهداری گوشت در یخچال می شوند. در روز دوم گوشت پوشیده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش کمترین l* و گوشت پوشیده شده با فیلم حاوی اسانس گشنیز بالاترین l* را دارا بودند. در روز هشتم گوشت پوشش داده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش بالاترین l*دارا می باشد.در روز دوم گوشت پوشش داده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش کمترین a* را دارا بود. از روز 0 تا 8 مولفه رنگی a*به طور معنی داری کاهش می یابد(05/0p<).در روز دوم گوشت پوشیده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش کمترین b*و گوشت فاقد پوشش بیشترین b* را دارا می باشد. افزودن اسانس لیموترش یا گشنیز به فیلم خوراکی cmc باعث کاهش wvp فیلم ها گردید و مقدار کاهش تابعی از غلظت اسانس بود (05/0p>). مقدار مقاومت به کشش در فیلم cmc5/25 mpa بوده که با اضافه کردن هر دو اسانس تا غلظت 2/0 درصد حجمی/ حجمی به فیلم، مقدار این پارامتر کاهش یافت (05/0p>) که با افزایش غلظت به 3/0 و 4/0%، مقدار کاهش معنی دار بود (05/0>p). این دو اسانس باعث افزایش 35 تا 70% ازدیاد طول تا نقطه پارگی در فیلم cmc گردیدند (05/0>p).

در این تحقیق از پسته اوحدی باغ های منطقه فیض آباد استان خراسان رضوی، شامل پسته تازه با پوسته نرم، پسته خشک با پوسته کامل و پسته خشک با پوسته سخت، استفاده گردید. نمونه های آلوده به وسیله آمپول لیوفلیزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس و پارازیتیکوس که در محیط کشتygc فعال شده بودند به نسبت 3/0درصد از هر کدام، تلقیح گردیدند. نمونه های پسته آلوده شده تحت تیمار غلظت ازن (صفر، 4 و ppm 8) و زمان غوطه وری در ازن محلول (صفر، 2، 4، 6، 8، 1 و 12ساعت) در مدل آزمایشی فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت ppm 4 ازن موجب کاهش آفلاتوکسین های g1, b1 و کل، به ترتیب 32 درصد، 55 درصد و 6/35 درصد و برای غلظت ppm 8ازن به ترتیب، 50 درصد، 68 درصد و 52 درصد بوده است. بهترین تاثیر غلظت ازن بر روی پسته با پوسته سخت و با غلظت ppm 8ازن بود که موجب کاهش آفلاتوکسین های پسته به ترتیب، 5/64 درصد، 5/55 درصد و 61 درصد گردید.کاهش آفلاتوکسین ها در اثر تیمار ازن به ترتیب برای g1,b1 به صورت معنی داری بیشتر از کاهش آفلاتوکسین های g2, b2 بوده است. بهترین کاهش با میکروبی برای اثر متقابل غلظت ازن و زمان در 12 ساعت، برای نمونه شاهد، غلظت 4 و ppm 8 ازن به ترتیب 8/0، 1/2 و 68/2 سیکل لگاریتمی بود.اثر غلظت ازن و زمان تماس برتغییرات پراکسید و عدد اسیدی، معنی دار، اما بر تغییرات ضریب شکست به لحاظ آماری، معنی دار نبوده است. نوع پسته بر ویژگی های (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به لحاظ آماری تاثیر معنی داری نداشته است اما اثر زمان بر ویژگی های حسی پسته به لحاظ آماری معنی دار بوده است (05/0p?).

به طور کلی تفاله ای که از روغن گبری پسته به جا می ماند حاوی پروتئن قابل ملاحظه ای است که خواص بسیار مناسبی در جهت تولید پلاستیک های زیست تخریب پذیر را دارا می باشدکه در این رساله سعی شد تا با بهینه کردن این خواص بتوان تولید فیلم های خوراکی را از این پروتئین میسر کردو با توجه به این که پسته در کشور ما بکی از صادرات عمده محسوب می شود می توانیم در این امر موفق عمل نمائیم.

هدف از انجام این مطالعه، بررسی اثر نوع بسته بندی (هوای معمولی و تحت خلأ)، نوع پوشش خوراکی (منوگلیسرول استئارات و موم کارنوبا) با و یا بدون ترکیب ضد میکروبی اسانس آویشن و همچنین استفاده از دما های مختلف (20، 35 و 50 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر)، فیزیکوشیمیایی (فعالیت آب، درصد رطوبت، بافت و رنگ) و حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش در طی 12 هفته نگهداری بود. نتایج نشان دادند که استفاده از پوشش خوراکی اثر معنی داری بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی کشمش داشته است (01/0>p). همچنین کاربرد بسته بندی تحت خلأ باعث افزایش معنی دار فعالیت آب و درصد رطوبت کشمش گردید. شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر نمونه های بسته بندی شده تحت خلأ نیز کمتر بود. علاوه بر این نوع بسته بندی بر همه صفات حسی کشمش به غیر از پذیرش کلی معنی دار بوده است (05/0p<). با افزایش درجه حرارت میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، شمارش کپک و مخمر و مقادیر l* و b* به طور معنی داری کاهش اما میزان سفتی بافت و مقدار a* افزایش یافت، با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر کاهش، اما میزان سفتی بافت کشمش افزایش یافت و همچنین در طول زمان نگهداری مقادیر l* و b* کاهش اما مقدار a* افزایش نشان داد. در رابطه با ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) یک کاهش چشمگیر در طی 12 هفته نگهداری مشاهده گردید. بر اساس نتایج به دست آمده از این مطالعه، اسانس آویشن توانست شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر را در هر سه درجه حرارت در طی زمان نگهداری به طور معنی داری کاهش بدهد.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر فرایند خشک کردن انگور و ویژگی های کیفی کشمش و نیز تاثیر کاربرد پوشش های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) بر کیفیت کشمش طی دوره نگهداری و ماندگاری این محصول انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. در بین مدل های مورد مطالعه مدل های دوجمله ای و پیج توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از10-10 × 6274/4 تا m/s210-10 ×6541/8 متغیر بود و مقدار انرژی فعال سازی فرایند خشک کردن j/mol83/13470 به دست آمد. مطلوبترین مقادیر سفتی، چروکیدگی، روشنی، قرمزی و امتیازات بافت، طعم و پذیرش کلی و کمترین شاخص قهوه ای شدن مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین مقادیر زردی، بازجذب آب و امتیاز رنگ مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی، کشمش تهیه شده از انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش های خوراکی لییپیدی همراه با اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد به مدت 12 هفته نگهداری شد. طی دوره نگهداری میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، رنگ، درصد آفت زدگی و ویژگی های میکروبی و حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای ارزیابی ماندگاری کشمش نیز از روش تسریع شده استفاده شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش های لیپیدی، دما و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی کشمش معنی دار بود. پوشش دهی، افت رطوبت، سفتی، روشنی، قرمزی و صفات حسی (بافت و رنگ) را کاهش داد. به علاوه شمارش کلی و تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه های تیمار شده با پوشش خوراکی کاهش یافت. موم کارنوبا نسبت به گلیسریل منواستئارات تاثیر بیشتری بر پایداری کشمش داشت. اسانس آویشن نیز باعث بهبود رنگ و ویژگی های میکروبی شد. پوشش خوراکی دمای گذار شیشه ای کشمش را نیز تغییر داد. حداکثر زمان ماندگاری (394 روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای 20 درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با 94/0?r2 بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.

در این تحقیق اثر زمان و غلظت های مختلف اسید سالیسیلیک و پوترسین بر روی خصوصیات کیفی و فعالیت آنتی اکسیدانی پسته تازه رقم اکبری و سفید در طی دوره انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در غالب طرح فاکتوریل بر پایه بلوک های کامل تصادفی با 3 تکرار انجام شد. میوه های رقم اکبری در زمان های مختلفی شامل:1 ) 3 روز قبل از برداشت (محلول پاشی برگی به طوری که شاخه و برگ ها به طور کامل خیس شوند)، 2) اسپری قبل از برداشت (محلول پاشی برگی 2 ساعت قبل از برداشت به طوری که شاخه و برگ ها به طور کامل خیس شوند)، 3) 3 روز قبل+بعد از برداشت (محلول پاشی و غوطه وری) و 4) بعد از برداشت (غوطه وری به مدت 3 دقیقه) و میوه های رقم سفید در زمان های مختلفی شامل1) 21 روز قبل از برداشت (محلول پاشی برگی به طوری که شاخه و برگ ها به طور کامل خیس شوند)،2) 3 روز قبل از برداشت (محلول پاشی برگی به طوری که شاخه و برگ ها به طور کامل خیس شوند)، 3) 21 روز قبل+بعد از برداشت (محلول پاشی و غوطه وری)، 4) 3 روز قبل+بعد از برداشت (محلول پاشی و غوطه وری) و 5) بعد از برداشت (غوطه وری به مدت 3 دقیقه) با غلظت های 0، 1، 2، 3 و 4 میلی مولار اسید سالیسیلیک و پوترسین تیمار شدند. میوه ها در زمان بلوغ تجاری برداشت و سپس میوه ها در جعبه های کارتنی بسته بندی، و در دمای آزمایشگاه برای مدت 6 روز نگهداری شدند. میزان تغییرات کاهش وزن میوه، پوسته سبز و مغز میوه،بازارپسندی، درصد پوسیدگی، فنول کل، کلروفیل کل، کارتنوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی روز های 0، 3 و 6 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که طی دوره انبارداری درصد کاهش وزن میوه، پوسته سبز، مغز میوه، بازار پسندی و درصد پوسیدگی افزایش معنی داری داشته است، در حالی که میزان فنول کل، کلروفیل کل، کارتنوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه ها کاهش داشته است. در طی دوره انبارداری تفاوت معنی داری بین زمان ها و غلظت های مختلف استفاده از اسید سالیسیلیک و پوترسین در تمام فاکتورها اندازه گیری شده، مشاهده شد. تیمارهای اسید سالیسیلیک و پوترسین به طور معنی داری مانع کاهش وزن میوه، پوسته سبز و مغز میوه ها و همچنین مانع کاهش بازارپسندی و افزایش پوسیدگی شدند. به ترتیب بیشترین و کمترین میزان فنول کل، کلروفیل کل، کارتنوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمارهای 4 میلی مولار اسید سالیسیلیک و پوترسین با شاهد مشاهد شد. مشاهده شد که تیمار 21 روز قبل برداشت+پس از برداشت برای رقم سفید و تیمار 3 روز قبل برداشت+پس از برداشت بیشترین تاثیر در جلوگیری از کاهش وزن میوه، پوسته سبز و مغز میوه ،کاهش بازارپسندی، گسترش پوسیدگی، فنول کل، کلروفیل کل، کارتنوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه های پسته در طی دوره انبارداری دارد.

پسته به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد فساد اکسایشی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری است. هر عملی که منجر به کاهش تماس محصول با اکسیژن شود این فساد را به تأخیر می اندازد. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه جدیدی برای حل مشکل اکسایش دانه های آجیلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v 1 %) و پروپیل گالات (ppm100) و نوع ماده ی بسته بندی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پسته ی برشته است. در این پژوهش پسته های برشته شده در پنج تیمار ( نمونه ی شاهد، تیمار پوشش داده شده با آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات، ژلاتین + پروپیل گالات، ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات) تهیه و در دو ماده ی بسته بندی مختلف bopp/al/cpp و pet/metpe در سه تکرار و در دو دمایc? 35 و c? 50 نگهداری شدند. آزمون های اندازه گیری میزان اسیدچرب آزاد (%)، شاخص پراکسید (meqo2.kg-1)، آنیزیدین، توتوکس، سنجش سختی بافت (نیوتن)، رنگ محصول (پارامترهای رنگ)، میزان رطوبت پسته ها (%)، محتوی گاز بسته ها و ارزیابی حسی (بافت، طعم، تندی، رنگ و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت و در نهایت ضریب و همبستگی بین ویژگی های حسی و دستگاهی توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه گردید. در بررسی اثر پوشش خوراکی یافته های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه های پوشش داده شده با ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان، به ویژه اسیدآسکوربیک، به طور معنی داری (05/0>p) کم تر از پسته های برشته شده ی بدون پوشش است. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت حاکی از رطوبت بیش تر و در نتیجه سختی بیش تر نمونه های دارای پوشش ژلاتین نسبت به نمونه ی شاهد و نمونه ی حاوی آنتی اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) بود. آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی دار امتیاز حسی رنگ شد و بررسی مولفه های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک–ژلاتین به طور معنی داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته ها و فاکتور l* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش خوراکی فاکتور ?e* مغز سبز پسته را کاهش و ?e* پوسته ی بنفش را به طور معنی داری افزایش داد. در بررسی اثر نوع ماده ی بسته بندی نتایج نشان داد محتوی گاز اکسیژن در بسته بندی bopp/al/cpp به طور معنی داری بیش تر از بسته بندی pet/metpe و متعاقباً شاخص های شیمیایی فساد اکسایشی نیز در این بسته بندی بیش تر بود. از نظر میزان رطوبت بسته بندی bopp/a/cpp l نفوذپذیری کم تری به رطوبت نشان داد و از سختی کم تری نیز برخوردار بود. ویژگی های ممانعت کنندگی پوشش های خوراکی ژلاتین به دما وابسته بود و در دمای c? 50 به طور معنی داری بر شاخص های شیمیایی محصول داشته باشد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی اکسیدان اثر نوع ماده ی بسته بندی را در سطح 5 درصد بی معنی ساخت. ضریب همبستگی پیرسون، همبستگی قوی بین داده های حسی و دستگاهی نشان داد. در مجموع نتایج نشان داد استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین-اسیدآسکوربیک می تواند پوشش مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری و پایداری اکسایشی پسته ی برشته شده باشد.

فلفل‏ها در مرحله مناسبی ازرسیدگی از گلخانه برداشت شدندو پس از ضدعفونی با محلول هیدروکلرید سدیم(100پی پی ام) به مدت 30ثانیه در محلول های کیتوزان 5/0%و 1% غوطه ور شدند و نمونه ها را تحت سه غلظت گاز اکسیژن(3%، 12% و 21%) بسته بندی نموده و نمونه ها در دماهای 5، 5/12و20درجه سانتیگراد به مدت 45 روز نگهداری شدند. نتایج نشان دادکه غلظت پلی ساکارید کیتوزان اثر قابل توجهی برکاهش وزن و سفتی بافت فلفل دلمه ای نداشت و با افزایش غلظت این پلی ساکارید به عنوان پوشش در نمونه های فلفل دلمه ای حفظ ویتامین(c ) درنمونه ها افزایش یافت و با افزایش این ماده به عنوان پوشش تا5/0درصد موجب افزایش مولفه (l*) شد. با افزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی روندکاهش دراستحکام بافت ومحتوای ویتامین( c) نمونه وجود داشت. نتایج تجزیه وتحلیل واریانس نشان داد تغییر در غلظت گازاکسیژن اثر قابل توجهی بر وزن نمونه ها وروشنایی رنگ(l*) نداشت.با افزایش غلظت گاز اکسیژن دربسته بندی مولفه(a*) روندکاهشی داشت و اثرپلی ساکارید کیتوزان معنی دارنبود(05/0p>). باافزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی مولفه( b*) فزایش یافت وبا افزایش غلظت پوشش کیتوزان موجب کاهش مولفه( b*) شد . پذیرش نمونه ها از نظر بافت، آروما، تازگی، طعم و مزه و پذیرش کلی در تحت شرایط نگهداری با غلظت اکسیژن بالاتر کمتر بود. براساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت پوشش کیتوزان، غلظت گاز اکسیژن،دما،زمان به ترتیب6/ %0، 12%،c?8/11و21روز به دست آمد.

دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجّه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه به گزینی مدّت ماندگاری دانه های انار با حفظ بالاترین کیفیت تحت شرایط مختلف بسته بندی در خلاء و اتمسفر اصلاح شده می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده تحت تأثیر غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، map(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (˚c20،12،4) به مدّت 16 روز نگهداری شدند. اندازه گیری خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی در فواصل 4 ،10 و 16 روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی، اسیدیته، بار میکروبی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند ph، مواد جامد محلول، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین سطح مواد جامد محلول، سفتی مطلوب و آنتوسیانین کل در بسته بندی map حاصل گردید. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش ph کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تأثیر نوع بسته بندی بر مؤلفه های رنگیl* وa* معنی دار نبود (05/0p>)، با این حال مؤلفه قرمزیa* با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسئول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان نگهداری از پذیرش کلی نمونه ها کاسته می شود. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب 7%،˚c 5 و 11 روز بدست آمد. واژه های کلیدی: بار میکروبی، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، دانه انار، سطح پاسخ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی .

چکیده: خرمای مضافتی یکی از ارقام شناخته شده و خوشمزه بوده که معمولا جزو خرماهای نرم و واریته مرطوب طبقه بندی شده و به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای بافت نرم می باشد. این خرما سومین رقم اقتصادی کشور بعد از استعمران و شاهانی بوده و با توجه به اهمیت نگهداری طولانی مدت آن، در این تحقیق تاثیر گاز ازن (با غلظت های0، 5/2 و 5 قسمت در میلیون)، پوشش خوراکی کیتوزان (با درجه داستیله 85% و غلظت های 0، 1 و 2 درصد) و دمای نگهداری (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) روی افزایش زمان ماندگاری خرمای مضافتی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش خوراکی کیتوزان و گاز ازن خواص حسی خرمای مضافتی را بهبود بخشیدند، طول عمر نگه داری خرمای مضافتی را افزایش دادند و رشد کپک و مخمر و باکتری ها را نسبت به نمونه شاهد کنترل نمودند و باعث افزایش سختی نسبت به نمونه شاهد شدند. پوشش خوراکی کیتوزان باعث جلوگیری از کاهش وزن نمونه ها شد. با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان و گاز ازن می توان خرمای مضافتی را در درجه حرارت بالاتری نگه داری نمود و هزینه نگهداری این خرما را کاهش داد. در پایان با توجه به مسائل اقتصادی، تمایل به استفاده از غلظت های کمتر گاز ازن و پوشش کیتوزان و همچنین نگهداری خرما در دماهای اتاق در زمان طولانی، وجود دارد و بر همین اساس داده‎ها بهینه یابی گردید و مقادیر ازن، کیتوزان، دما و زمان به ترتیب ppm 12/3، 40/1%، c?25 و 35 روز پیشنهاد گردید.

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش در مقدار ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، پذیرش کلی و افزایش سفتی بافت شد. افزایش موم عسل حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و پذیرش کلی را کاهش و حلالیت در اسید را افزایش داد و در مورد نشاسته ذرت با افزایش مقدار آن حلالیت در آب، حلالیت در اسید و نفوذپذیری به روغن کاهش و پذیرش کلی افزایش یافتند.

چکیده ندارد.

در این تحقیق تاثیر بازدارندگی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از میکروارگانیسم های عامل فساد نوشابه های گاز دار ابتدا در محیط کشت(mic ) و سپس در نوشابه پرتقالی بررسی شده است. در مورد مخمر saccharomyces cervisiae در تعداد 101، 102 ، 103،105 مخمر در هر میلی لیتربه ترتیب غلظت های ppm 5000،1250،313،156دی استات سدیم به عنوان حداقل غلظت بازدارنده (mic ) شناخته شد.در مورد مخمر candida krusei در تعداد101، 102، 103،105 مخمردر هر میلی لیتر به ترتیب غلظت های ppm 5000,2500,1250,625 دی استات سدیم به عنوان mic شناخته شد. در مورد باکتری mesentroides leuconostoc در تعداد 102 ،104 باکتری در هر میلی لیتربه ترتیب غلظت های ppm 5000,2500 دی استات سدیم به عنوان mic شناخته شد.در مورد باکتری lactobacillus delbrukiiدرتعداد102باکتری در هر میلی لیتر غلظت ppm2500 دی استات سدیم به عنوان mic شناخته شد. در مرحله بعد دو مخمر saccharomycess cervisiaeو candida krusei به عنوان شاخص انتخاب شده وهر کدام در دو سطحlog cfu/ml 52/3 و52/5 به نوشابه پرتقالی تلقیح شده و تاثیر بازدارندگی دی استات سدیم در 4 سطح ppm 625،400،313،0 طی 29 روز بررسی شد.نتایج نشان داد که با زیاد شدن غلظت دی استات سدیم رشد مخمر ها کمتر می شود. در قسمت دیگر تحقیق تاثیر نگهدارندگی دی استات سدیم در 6 سطح ppm صفر،625،400،313،200،156 طی 120 روز بر روی ماندگاری نوشابه پرتقالی بررسی گردید.بر طبق نتایج دی استات سدیم در نوشابه پرتقالی باعث ماندگاری نوشابه طی 120 روز شده و برخواص حسی نوشابه تاثیر منفی ندارد.

در این پژوهش، پسته آلوده به سه نوع میکروارگانیسم مختلف، تحت اثر ازن محلول در آب، قرار گرفت. هدف از این مطالعه حذف و یا کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها به وسیله ازن به عنوان یک ماده ضدعفونی کننده بود در ضمن سعی گردید که به بافت ، رنگ ، طعم و پذیرش کلی پسته آسیب قابل توجهی وارد نشود، بمنظور غیر فعال سازی سطح میکروبی پسته، از دو سطح غلظت ازن محلول در آب (3 و5/4 ppm) و در پنج سطح زمان (1 ، 2 ، 4 ، 6 ، 8 ساعت) ، استفاده شد، پس از شرایط تیمار، آزمون های میکروبی، شامل شمارش آسپرژیلوس فلاووس ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی انجام شد، همچنین جهت اثر ازن بر ویژگی های حسی پسته از قبیل بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت، برای سنجش فساد ناشی از اکسیداسیون احتمالی روغن پسته شاخص های کیفی روغن شامل اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد اندازه گیری شد، و نتایج حاصل مورد تجزیه واریانس و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این پژوهش نشان داد که در هر دو سطح ازن، کاهش میزان سطح میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی معنی داری است ، اما در مورد آسپرژیلوس فلاووس فقط در غلظت ppm 4/5 کاهش میکروبی معنی دار بود. اندیس های کیفی روغن پسته در تمام نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشتند، و در مورد خواص حسی، اثر زمان 8 ساعت بر رنگ پسته تاثیر معنی داری داشت.

چکیده در این تحقیق جیره غذایی انرژی زا بر اساس استانداردهای بین المللی و با استفاده از تکنیک پرس با فشار psi 100 تولید و جهت بررسی اثر بسته بندی بر خواص فیزیکو شیمیایی، نمونه های تولیدی در لفاف پلاستیکی پنج لایه(دولایه پلی اتیلن،دولایه پلی آمیدو یک لایه چسب) تحت سه نوع شرایط بسته بندی(هوای معمولی، خلاءو بسته بندی به همراه جاذب اکسیژن) قرار گرفتند. همچنین جهت بررسی اثر دما ، نمونه ها در شرایط دمایی مختلف 20 و 45 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. وآزمونهای اندازه گیری فعالیت آب(واتر اکتیویته) ، اندیس پراکسید، عدد اسیدی و ارزیابی حسی به فواصل زمانی یکسان(سه هفته) برای مدت سه ماه روی تمام نمونه ها انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آب نمونه ها در هر سه نوع بسته بندی کاهش داشت و مقادیر فعالیت آب نمونه های بسته بندی شده همراه جاذب و بسته بندی معمولی تفاوت معنی داری (05/0< p) با یکدیگر نشان ندادند. این در حالی است که نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نسبت به نمونه های دیگر مقادیر فعالیت آب بالاتری داشتند که از نظر آماری این تفاوت معنی دار (05/0< p) بود. همچنین با گذشت زمان اعداد پراکسید در هر سه نوع بسته بندی روند صعودی داشت ضمن اینکه عدد پراکسید نمونه های بسته بندی با هوای معمولی بطور معنی داری (05/0< p) بالاتر از نمونه های بسته بندی شده همراه با جاذب و تحت خلاء بود. در ارتباط با تاثیر نوع بسته بندی در میزان عدد اسیدی اختلاف معنی داری در سه نوع بسته بندی مشاهده نشد(05/0< p). دمای بالا روی تمام آزمونها اثر معنی داری داشت(05/0< p). و در نهایت با مقایسه تمام نتایج حاصله نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 20 درجه سانتی گراد بهترین شرایط را به لحاظ حفظ ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دارا بودند. واژه های کلیدی: جیره های انرژی زا،بسته بندی،فعالیت آب،عدد اسیدی،اندیس پراکسید

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته، اسیدهای چرب پالمیتیک و استئاریک (2، 4 و w/w % 6 پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و روش هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (wvp) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد wvp به مقدار زیادی کاهش یابد (حدود 37 تا % 43). نوع و غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (0/05>p) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم های امولسیونی ایجاد نکردند. حلالیت در آب فیلم پروتئینی % 44 بود و به مقدار کمی کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (0/05>p) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم های مات گردید و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد فیلم حاصل از پروتئین گلوبولین پسته در درجه حرارت °c19/127 از حالت شیشه ای و سخت به حالت لاستیکی تبدیل می گردد در صورتیکه دمای انتقال شیشه ای فیلم حاوی 6 درصد اسید استئاریک حدود °c2 کاهش یافت.