هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر روش های استخراج غرقابی، استخراج به کمک اولتراسوند و استخراج به کمک مایکروویو بر میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی از برگ های گزنه به همراه سه حلال استخراجی آب، متانول 80% و کلروفرم بود. در روش غرقابی، حلال آب و کلروفرم به ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را استخراج کردند. در دو روش استخراج به کمک اولتراسوند و مایکروویو تاثیر زمان های مختلف اشعه دهی امواج نیز به همراه نوع حلال مصرفی بررسی گردید. در روش استخراج به کمک اولتراسوند، حلال آب و زمان 90 دقیقه بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنولی و حلال کلروفرم و زمان 90 دقیقه بیشترین میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی را داشته است. همچنین بین دو زمان 60 و 90 دقیقه تفاوت معنی داری در سطح احتمال پنج درصد مشاهده نشد. بهترین تیمار حلال-زمان با بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در روش استخراج به کمک مایکروویو به ترتیب مربوط به تیمار های حلال آب-زمان 9 دقیقه و حلال متانول-زمان 9 دقیقه بود. حلال کلروفرم در روش استخراج به کمک مایکروویو کمترین میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را داشت و تاثیر زمان اشعه دهی امواج مایکروویو بر میزان استخراج معنی دار نبود. در مقایسه بین روش ها، روش استخراج به کمک مایکروویو با حلال آب-زمان 9 دقیقه (41/0±06/13 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) بالاترین قدرت استخراج کنندگی ترکیبات فنولی را داشته و روش غرقابی (24 ساعت) با حلال کلروفرم (53/0±40/15 میلی گرم معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک) بیشترین میزان ترکیبات فلاونوئیدی را استخراج کرد. در مرحله دوم به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های گزنه در روغن سویا، عصاره های روش غرقابی انتخاب گردید. عصاره آبی بیشترین درصد بازده استخراج و عصاره کلروفرمی بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و کمترین میزان ic50 برای رادیکال dpph را داشتند. سپس اثر عصاره های گزنه در سه سطح غلظت (200، 500 و 800 پی پی ام) در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن سویا با اثر آنتی اکسیدان های سنتزی bha و bht در دو سطح (100 و 200 پی پی ام) از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این بخش نشان داد که غلظت های مختلف عصاره ها قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نمایند. در بین تیمارها، غلظت های 800 پی پی ام عصاره ها به خصوص عصاره کلروفرمی بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته و با آنتی اکسیدان سنتزی bht قابل قیاس بوده و بهتر از آنتی اکسیدان سنتزی bha عمل کرده بودند. بدین ترتیب می توان برگ های گزنه را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی در برگ ها دانست.

ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع پروتئینی بسیار مناسبی به شمار می رود. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی و حرارتی که در طول عمل آوری غذا اعمال می شوند، موجب بروز تغییر در خصوصیات تغذیه ای و کاربردی پروتئینها می شوند. در این مطالعه، تاثیر فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی و پخت بر تغییرات کیفیت پروتئین فیله ماهی قره برون (acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر نگهداری گردیدند و سپس در ماکروویو یا یخچال انجمادزدائی شدند و پس از انجمادزدائی به دو روش کبابی و سرخ کردن فرآیند گردیدند. تغییرات کیفیت پروتئین توسط شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، حلالیت پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و گروه سولفیدریل (-sh) مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرآیندهای پخت با استفاده از شاخص های مختلف شامل امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدهای آمینه ضروری، ارزش بیولوژیک، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی بررسی شد. همچنین تغییرات احتمالی میزان بار میکروبی فیله ها در هر یک از روشهای انجمادزدائی به روش پور پلیت سنجیده شد. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش میزان پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتری در میزان پروتئین را به دنبال داشت. فرآیندهای کبابی و سرخ کردن منجر به افزایش آبچک گردیدند که این مسآله موجب کاهش در میزان رطوبت گردید. پس از پخت، میزان پروتئین افزایش یافت اما تغییر بارز ایجادی در رابطه با میزان چربی بود که پس از سرخ کردن به میزان قابل توجهی افزایش یافت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای پخت کاهش یافت (p<0/05) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدائی و سپس پخت)، جز در بعضی از ph ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتئین ایجاد دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. تاثیر فرآیندهای پخت بر ترکیب اسیدهای آمینه اندک بود. قابلیت هضم درون آزمایشگاهی نمونه ها پس از فرآیندهای پخت افزایش یافت. اندازه گیری پارامترهای تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرآیندهای پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی گردیدند. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (p<0/05) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. تحقیقات روی روش نگهداری ماهی نشان داد که انجماد باعث کاهش در کیفیت پروتئین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند. در هر حال، در صورت انجماد ماده غذایی و نیاز به استفاده از تکنیک های انجمادزدائی، انجمادزدائی در ماکروویو توصیه می گردد.

لیکوپن کاروتنویید مهمی است که امروزه به دلیل ویژگیهای غذا- دارویی و آنتی اکسیدانی بسیار مورد توجه واقع شده است و تمایل به مصرف آن در صنایع غذایی به عنوان یک رنگ دهنده و آنتی اکسیدان طبیعی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر، به منظور تعیین روش بهینه استخراج لیکوپن از پوست و ضایعات گوجه فرنگی، اثر پیش تیمار آنزیمی پکتیناز با غلظت های ml/kg 25، 30، 35 و 40 و زمان اثر 30، 60، 90، 120 و 180 دقیقه برای پوست گوجه فرنگی و غلظت های ml/kg 2، 4، 6، 8 و 10 و زمان اثر 30، 60، 90 دقیقه برای ضایعات گوجه فرنگی و شستشو با اتانول 94% در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه مطالعه شد. عمل استخراج لیکوپن، در 30 درجه سانتی گراد به مدت 16 ساعت با حلال هگزان: اتانول: استون با نسبتهای 1:1:2 به نسبت 1:10 نسبت به نمونه های خشک شده انجام شد. برای جلوگیری از اکسیداسیون به مقدار 05/0 درصد وزنی/ وزنی از bht استفاده شد. بعد از این مرحله اثر صابونی کردن اولئورزین در افزایش خلوص لیکوپن توسط پروپیلن گلایکول و هیدروکسید پتاسیم 45% و آب دیونیزه به ترتیب به مقدار 30%، 10% و 10% وزنی اولئورزین بررسی شد. به طورکلی اثر پیش تیمار آنزیمی و اتانولی و همچنین صابونی کردن اولئورزین، بر روی استخراج اولئورزین و لیکوپن و راندمان استخراج لیکوپن از پوست و ضایعات دارای اثر معنی دار بود(01/0>p) و در مورد پوست تیمار اتانولی به طرز معناداری خلوص لیکوپن در اولئورزین را افزایش می دهد (01/0>p) به طوری که مقدار لیکوپن در نمونه‏های پوست گوجه فرنگی تیمار‏شده با آنزیم 53/3524 میلی‏گرم در هر 100 گرم اولئورزین در تیمار با غلظت ml/kg 40 و زمان اثر 180 دقیقه است در حالی که در نمونه‏های تیمار‏شده با آنزیم و اتانول، در تیمار با غلظت ml/kg‏ 35 و زمان اثر 60 دقیقه این مقدار به 5/10744 میلی‏گرم در هر 100 گرم اولئورزین می‏رسد. همچنین نتایج نشان دادند که صابونی کردن اولئورزین به دست آمده تحت این پیش تیمارها غلظت لیکوپن در اولئورزین را نسبت به نمونه های تیمار شده با آنزیم به مقدار 67/2 برابر افزایش می دهد. در مورد ضایعات نیز نشان داده شد که پیش تیمار اتانولی و آنزیمی نمونه های ضایعات قادر به افزایش غلظت لیکوپن در اولئورزین نمی باشد. به این ترتیب بیشترین مقدار لیکوپن از تیمار با آنزیم پکتیناز در غلظت ml/kg 10 و زمان اثر 90 دقیقه یعنی 5/279 میلی گرم لیکوپن در هر 100 گرم اولئورزین به دست آمد. اما در صورت صابونی کردن اولئورزین های استخراجی، غلظت لیکوپن در اولئورزین در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول بیشتر از نمونه های تیمار شده با آنزیم می شود.

هدف از این پژوهش، پایش باقیمانده دیازینون در گوجه فرنگی در تولید رب گوجه فرنگی و بررسی اثر فرایندهای مختلف بر مقدار آن در گوجه فرنگی و رب بود. روش hptlc به عنوان روش مورداستفاده جهت اندازه گیری باقیمانده دیازینون در همه نمونه ها استفاده شد. دیازینون بر روی گوجه فرنگی ها به دو روش اعمال گردید: اول، غوطه وری گوجه فرنگی ها در محلول 2 در 1000 دیازینون به مدت 1 و 10 دقیقه، و در دومین روش گوجه فرنگی ها توسط محلول دیازینون با همان غلظت اسپری شدند. بعد از اعمال تیمارهای سم زنی، نمونه ها جهت اندازه گیری مقدار دیازینون جداسازی شدند. گوجه فرنگی ها سپس در یک مرکز پایلوت پلنت جهت تولید رب گوجه فرنگی فرایند گردیدند. اندازه گیری باقیمانده آفت کش در مراحل مختلف تولید رب گوجه فرنگی که شامل نمونه های قبل از شستشو، بعد از شستشو، آب گوجه فرنگی، بعد از تغلیظ و تفاله بودند نیز انجام شد. برای مطالعه اثر کلرزنی به آب شستشو جهت کاهش باقیمانده آفت کش، گوجه فرنگی ها در محلول کلر به غلظت 5/2 میلی گرم بر لیتر به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند. میانگین مقدار دیازینون در نمونه های قبل از شستشو در تیمارهای 1 دقیقه غوطه وری، 10 دقیقه غوطه وری و نمونه های اسپری شده با محلول سم به ترتیب 56/16، 8/19 و 84/9 میکروگرم بر گرم و در نمونه های بعد از شستشو به ترتیب 04/13، 6/16 و 44/8 میکروگرم بر گرم بودند. نمونه های آب گوجه فرنگی و تفاله در تیمارهای 1 دقیقه غوطه وری و 10 دقیقه غوطه وری به ترتیب 12، 68/13 و 52/30، 96/39 میکروگرم بر گرم اندازه گیری شدند. اندازه گیری باقیمانده سم در نمونه های گوجه فرنگی خیسانده شده در محلول کلر و رب تنها برای تیمار 10 دقیقه غوطه وری انجام شد و به ترتیب داده های 96/24 و 84/8 میکروگرم بر گرم را نشان داد. نمونه های تفاله دارای بیشترین مقدار دیازینون بودند. این بررسی همچنین ثابت کرد که شستشو با آب و یا محلول کلر برای کاهش باقیمانده آفت کش ضروری است. پختن گوجه فرنگی ها (فرایند تولید رب گوجه فرنگی) به حذف مقادیر بالایی از باقیمانده در گوجه فرنگی های آلوده کمک کرد.

جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی تواند نانی مطلوب، معادل نان گندم تولید کند. در این تحقیق، به منظور تولید نان جو مطلوب با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب و تقویت شبکه پروتئینی، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) استفاده شد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی لاین جو بدون پوشینه ehds 18 و رقم گندم زرین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه به جای آرد گندم و افزودن سطوح آنزیمی 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به هر یک از نمونه های آرد، بر ویژگی های بیوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (spi) به میزان 3% به سطوح 1 و 5/1% mtg اضافه شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم، وزن هکتولیتر و عدد فالینگ کمتر، و پروتئین، فیبر و وزن هزار دانه ی بالاتری داشت. نتایج حلالیت پروتئین نشان داد که حلالیت پروتئین ها به طور مشخصی با افزایش درصد آنزیم کاهش، و درصد پروتئین های نا محلول افزایش می یابد. نتایج الکتروفورز sds-page پروتئین ها نشان داد که در حضور mtg، پلیمریزاسیون پروتئین ها اتفاق می افتد و این پدیده با افزایش شدت رنگ ناحیه پروتئینی بالای kda120 مشخص می گردد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش خمیر ها و کاهش کشش پذیری آن ها می شود. آزمون فارینوگرافی نشان داد که این آنزیم تا سطوح مشخص، با ایجاد اتصالات جدید و شبکه پروتئینی قوی تر و گسترده تر می تواند باعث افزایش میزان جذب آب ، مقاومت و پایداری خمیر شود و با افزایش میزان آنزیم از 5/0 به 2 درصد، به شبکه گلوتنی آن ها صدمات مکانیکی وارد و خمیر تضعیف می گردد. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 20% آرد جو بدون پوشینه و نان حاوی 100 درصد آرد گندم، با افزودن mtg حجم نان ها کاهش و در تمام نمونه ها، با افزایش درصد آنزیم تا 2%، میزان سفتی بافت نان ها افزایش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که در نمونه های حاوی آنزیم، رنگ پوسته نان روشن تر می شود. بنابراین استفاده از mtg تا سطوح مشخصی می تواند در تولید نان جو حجیم، بسیار مفید واقع شود.

در این تحقیق اثر امواج فراصوت بر شرایط تولید ، میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فراوری فراصوت (با فرکانس khz20) در سه سطح دمایی25، 40 و 60 درجه سانتیگراد و در چهار سطح زمانی 5، 10، 15 و 20 دقیقه بر روی سیب زمینی برش داده شده اعمال شد. نمونه ها در سه دمای 155، 165 و 175 درجه سانتیگراد سرخ شدند. نتایج نشان داد که تمام تیمارهای فوق باعث غیر فعال شدن آنزیم پلی فنل اکسیداز گردیدند ولی روی پراکسیداز تاثیری نداشتند که این مسئله در مورد نمونه های شاهد نیز مصداق داشت. مقایسه میانگین داده های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که کمترین زمان سرخ کن و میزان جذب روغن برای متغیر زمان فراصوت، 15 دقیقه، دما ،25 درجه سانتیگراد و برای دمای سرخ کن ، 175 درجه سانتیگراد بود. البته بین دماهای 40 درجه سانتیگراد و 25 درجه سانتیگراد فراصوت در سطح اطمینان 95% اختلاف معناداری مشاهده نشد. مقایسه کلیه نمونه ها نیز نشان داد که اعمال زمان فراصوت 15 دقیقه در دمای 25 درجه سانتیگراد و دمای سرخ کن 175 درجه سانتیگراد باعث رسیدن به کمترین زمان سرخ کن و میزان جذب روغن می شود. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95% متغییرهای دمای سرخ کن و زمان اولترا بر روی بافت از دیدگاه داوران، تاثیر معناداری دارد.

در مطالعه حاضر، ترکیب شیمیایی دو نوع جلبک دریایی ماکرو با نام های علمی گراسیلاریا کورتیکاتا (gracilaria corticata) و سارگاسوم ایلیسیفولیوم (sargassum ilicifolium) شامل پروتئین خام، فیبر خام، خاکستر، چربی خام و مواد معدنی مورد مطالعه قرار گرفت. پروتئین، کربوهیدرات کل و خاکستر اجزای عمده تشکیل دهنده جلبک های دریایی مورد مطالعه بودند، اما محتوای چربی خام آنها بسیار پایین بود (24/0- 16/0%). در خصوص مواد معدنی ضروری، هر دو گونه دارای مقادیر قابل توجهی از سدیم، پتاسیم، آهن و به ویژه منیزیوم (55/0% و 72/0%، به ترتیب برای گراسیلاریا و سارگاسوم) بودند. ویژگی های عملکردی نیز برای آرد هر دو گونه جلبکی مورد بررسی قرار گرفت. از نظر حلالیت پروتئین دو گونه جلبکی دو روند نسبتا متفاوت را به نمایش گذاشتند. گونه گراسیلاریا دارای دو نقطه ایزوالکتریک در ph های 4 و 9 بود (به ترتیب به میزان 39 و 50 درصد حلالیت)، درحالیکه گونه سارگاسوم در 5ph = کمترین حلالیت پروتئین (46 درصد) را نشان داد. بطور کلی، هر دو گونه مورد مطالعه از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی قابل ملاحظه ای برخوردار بودند. بر اساس نتایج حاصل از الکتروفورز پروتئین دو گونه جلبکی، استفاده از ژل آکریل آمید 15% تعدادی باند در محدوده اوزان مولکولی پایین (10 الی 90 کیلو دالتون) را نمایان ساخت که چنین نتایجی پیش از این گزارش نشده بود. همچنین، از نظر محتوا و ترکیب اسید آمینه، دو گونه مورد بررسی با وجود فقر در مورد برخی از اسیدهای آمینه (به ویژه اسیدهای آمینه حاوی سولفور)، در مقایسه با دیگر گونه های متعلق به هر دو خانواده جلبک های قهوه ای و قرمز ترکیب مشابهی را از نظر فراوانی اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری و نیز شاخص های تغذیه ای نشان دادند. با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که هر دو گونه جلبکی مورد مطالعه از ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مناسب و نیز ویژگی های تغذیه ای نسبتا قابل توجه برخوردار می باشند. بنابراین، می توان از آنها در کاربردهای ویژه برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی بهره گرفت.

خمیرترش، یک قطعه خمیر از پخت قبلی می‏باشد که برای تولید نان با آرد، نمک و آب مخلوط و سپس ذخیره می‏شود. میکروارگانیسم‏های اصلی خمیرترش، باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها هستند که نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‏های نانوایی ایفا می‏کنند. در تحقیق حاضر، 7 نمونه خمیرترش از ییلاق‏های ماسوله، همدان، نطنز، کیاسر، آمل، فومن جمع‏آوری و جهت انجام تحقیق استفاده گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها جداسازی و بوسیله‏ آزمون‏های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی شناسایی شدند و با ترکیبی از فراوان‏ترین باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها نان باگت تولید گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها در سطح جنس و گونه شناسایی شدند. پراکنش باکتری‏های اسید لاکتیک (55 جدایه) به 2 جنس lactobacillus (72/72 درصد) و leuconostoc (54/14 درصد) تعلق داشت و 7 جدایه قابل شناسایی نبودند و پراکنش مخمرها (39 جدایه) متعلق به 4 جنس saccharomyces (02/41 درصد) ، candida (8/30 درصد)، rhodotorula (9/15 درصد) و trichosporon (12/5 درصد) بود و 3 جدایه قابل شناسایی نبودند. در بین گونه‏های lactobacillus، بیشترین فراوانی‏ متعلق به lb. plantarum (18 درصد)، lb. divergens (15 درصد) و lb. brevis (13 درصد) بود و در بین گونه‏های saccharomyces بیشترین فراوانی متعلق به saccharomyces cerevisiae (64/25 درصد) بود. تیمار lb. reuteri بیشترین اسیدیته و کمترین ph را در طی زمان تخمیر ایجاد کرد. نتایج آزمون حسی نشان داد ایزوله lb. brevis آغازگر مناسبی برای تولید نان نمی‏باشد و بیشترین حجم نان تولیدی توسط ایزوله cerevisiae s. ایجاد شد. نان‏های حاوی ایزوله‏های باکتری‏های اسید لاکتیک و cerevisiae s. در مقایسه با نان شاهد دیرتر دچار کپک زدگی و بیاتی شدند. در نهایت بنابر نتایج آزمون‏های شناسایی و آزمون حسی این تحقیق، برای تولید نانی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و زمان ماندگاری بالا می‏توان از آغـازگرهای lb. reuteri + baker’s yeast ، lb. plantarum + baker’s yeast، lb. divergens + lb. plantarum+ cerevisiae s.+ baker’s yeast و cerevisiae s. استفاده کرد.

چال یک محصول تخمیری از شیر شتر است که در بسیاری از مناطق آفریقا، کشورهای عربی و ایران مصرف می شود. چال از تخمیر خودبخودی شیر شتر در دمای محیط تهیه می شود. چال بخاطر خصوصیات تغذیه ای و دارویی دارای ارزش بالایی می باشد و در بسیاری از نقاط جهان بر علیه بسیاری از بیماری ها استفاده می شود. فرآورده های لبنی محیط بسیار مناسبی برای فعالیت مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک هستند که این مسئله به خاطر محیط اسیدی آنها است. مخمرها معمولا همراه با باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی وجود دارند. گاهی یکی از این دو گروه ممکن است بر دیگری غلبه کند یا اینکه هر دو با هم رشد کنند و تاثیرات متقابل بر روی یکدیگر بگذارند. مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک از سه نمونه شیر تخمیری سنتی شتر ایرانی، چال (بعد از انجام ارزیابی حسی و انتخاب نمونه ها) برداشت شده از خانه ها و مزارع، بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی و بیوشیمیایی آنها مورد ارزیابی قرار گرفتند. از سه نمونه مورد نظر، 6 جنس مختلف مخمری و 14 جنس باکتری اسید لاکتیک شناسایی شدند. مخمرها شامل پیکیا آنامالا، پیکیا جادینی، پیکیا گویلرموندی، کاندیدا فرمنتاتی، دباریومایسس هانسنی و کلویورمایسس مارکسیانوس و باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس الیمنتاریوس، لاکتوباسیلوس هیلگاردی، لاکتوباسیلوس گازری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه پاراکازئی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پدیوکوکوس پنتوساسئوس، پدیوکوکوس اورینیکی، لوکونوستوک مزنتریودس، ویسلیا سیباریا و ویسلیا هلنیکوس بودند. همه جنس های مخمری شناسایی شده قادر به مصرف نیترات، رشد در حضور 50 و 60 درصد قند گلوکز و مایع کردن نشاسته بودند. همه باکتری های اسیدلاکتیک شناسایی شده هموفرمنتاتیو و کاتالاز منفی اما قادر به رشد در حضور اکسیژن محیط بودند. نمونه های چال مورد آزمون حاوی طیف وسیعی از مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک بود اما فقط چندین جنس در بین آنها غالب بودند و احتمالا خصوصیات چال بعد از 48 ساعت تخمیر به آنها نسبت داده می شود. نتایج این پژوهش نشان داد که تعدادی از باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرهای جداشده از چال در گروه ارگانیزم های پروبیوتیک قرار داشتند بنابراین چال یک محصول لبنی پروبیوتیک است. نتایج آزمون حسی نشان داد که دوغ حاصل از ترکیب استارتری (1) لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی، دلبروکی و (2) لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی و گازری نسبت به سایرین از نظر ارزیابها بیشترین امتیازات را کسب کردند. بنابراین این دو ترکیب استارتری می توانند جهت تولید دوغ از شیر گاو مورد استفاده قرار گیرند.

چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی شرایط استخراج همزمان پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر، و همچنین دست یابی به نقطه بهینه استخراج بود. از آنجایی که پروتئین سویا خواص تغذیه ای فراوانی همچون کاهش کلسترول خون، گرفتگی رگ ها و بیماری های قلبی- عروقی را بهمراه دارد، کاربرد دانه سویا و پروتئین آن از چند دهه اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. علاوه بر این امروزه استخراج و استفاده از پروتئین آب پنیر که از جمله ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بوده، مد نظر قرار گرفته است. پروتئین آب پنیر ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد. در این پژوهش هم رسوبی پروتئین سویا و آب پنیر تحت تیمارهای مختلف از غلظت مواد اولیه (10:1، 20:1و 30:1 وزنی/حجمی)، ph(2-12) و دمای رسوب دهی (دمای محیط، 60، 70 و c°80) مد نظر قرار گرفته شد. برای مقایسه اعمال حرارت بر میزان پروتئین آب پنیر، از آب پنیر صنعتی که از اعمال اسید و حرارت (حدود c°80) در تولید آن استفاده شد و آب پنیر سنتی که در تولید آن اعمال حرارتی بکار گرفته نشده بود، استفاده شد. درصد پروتئین نمونه های هم رسوب و میزان بازده پروتئینی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین حلالیت پروتئین ها در 9=ph و در کمترین حلالیت پروتئین ها در 5/4=ph بوده است. از این ph ها در استخراج پروتئین هم رسوب سویا و آب پنیر استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده، درصد پروتئین و بازده تولید در غلظت 1:30 بیش از سایر غلظت ها بود. در دمای محیط، بیشترین درصد کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا و آب پنیر (61/94%) و همچنین در دمای c°80، بیشترین بازده تولید پروتئین هم رسوب (64%) بدست آمد. این نقاط بهینه برای تهیه کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا-آب پنیر مورد استفاده قرار گرفت. بازده تولید و درصد پروتئین نمونه هم رسوب حاصل شده از آب پنیر سنتی بیش از آب پنیر صنعتی بود (05/0p<). علاوه بر این، در این پژوهش خواص عملکردی آرد حرارت دیده و حرارت ندیده سویا در شرایط مختلفی از قدرت یونی (1/0، 2/0، 5/0، 8/0، 1 و 2 مولار نمک کلرید سدیم) و ph (4، 6، 8 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده و از نظر آماری (05/0p<) جذب روغن، خواص کف کنندگی، پایداری کف و خواص امولسیون کنندگی آرد حرارت ندیده سویا بیش از آرد حرارت دیده سویا می باشد. در مقابل، جذب آب آرد حرارت دیده سویا در تمامی phها و قدرت های یونی به علت در دسترس قرار گرفتن بیشتر ساختمان درونی پروتئین ها در اثر اعمال حرارت، بیش از آرد حرارت ندیده سویا می باشد. با توجه به خواص عملکردی تیمار یافته، می توان از آرد سویا در مواد غذایی مختلف استفاده کرد. آرد سویا، ایزوله پروتئینی سویا و کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا-آب پنیر ترکیبی مناسب از اسیدآمینه های ضروری و غیر ضروری می باشند و کیفیت تغذیه ای بالایی را در مواد غذایی بهمراه دارند. همچنین ارزش شیمیایی نمونه های پروتئینی با افزایش میزان استخراج پروتئین ها بهبود می یابد. قابلیت هضم، pdcaas، ارزش بیولوژیک، شاخص تغذیه ای و کارایی پروتئین از موارد تغذیه ای بودند که در این تحقیق بر روی نمونه های پروتئینی مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا- آب پنیر، می توان از آن در بهبود تغذیه ای مواد غذایی مختلف استفاده برد.

ترکیبات فنولیک یک گروه ویژه از متابولیت های ثانویه را تشکیل می دهند که نقش مهمی در حفاظت بافت ها در مقابل اثرات اکسیدکنندگی رادیکال های آزاد اکسیژن و سایر گونه های فعال ایفا می کنند. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی دو نوع (باغی و جنگلی) میوه ازگیل (mespilus germanica l.) توسط استخراج با حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون 80 درصد و پس از آن با متانول80 درصد، اتانول 80 درصد و آب حاصل شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکال های آزاد dpph، قدرت احیاءکنندگی آهن 3 ظرفیتی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ی استونی برابر با 437/7 گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک بود. عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام آزمون های انجام شده نشان داد. بعلاوه تاثیر دما (50 و100 درجه سانتیگراد) و ph (3،5،7و9) روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استونی مورد بررسی قرار گرفت. در فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره استونی در دمای 50 درجه سانتیگراد تغییری حاصل نشد و بالاترین پایداری عصاره در ph برابر 5 بود. همچنین تاثیر خشک کردن انجمادی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی عصاره استونی میوه ازگیل مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره استونی حاصل از میوه خشک شده به روش انجمادی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام آزمون های انجام شده نشان داد. علاوه بر آن، اثر محافظتی عصاره ی استونی در روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره استونی حاصل از میوه ازگیل در هر دو نوع باغی و جنگلی قابلیت رقابت با آنتی اکسیدان سنتزی (100(bht- را دارد. همچنین عصاره استونی حاصل از میوه ازگیل فریز درایر شده در تمامی غلظت ها اثر بازدارندگی بیشتری بر اکسیداسیون روغن سویا مورد بررسی داشته و به خوبی توانست اکسیداسیون را به تاخیر بیندازد. براساس نتایج حاصله میوه ازگیل به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی شناخته شد و خشک کردن انجمادی با جلوگیری و یا به تاخیر انداختن قهوه ای شدن آنزیمی باعث افزایش قابل توجهی در محتوی ترکیبات فنولی عصاره حاصل از میوه ازگیل شد. همچنین نتایج نشان داد محتوی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بین انواع باغی و جنگلی تفاوت قابل ملاحظه ای دارد.

ولیک درختچه ای از خانواده گل سرخ و از جنس کراتگوس است که در مناطق جنگلی ایران به خصوص در شمال به وفور یافت می شود. در این پژوهش، ویژگی های آنتی اکسیدانی و محتوای کل ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتوسیانینی عصاره-های استونی، متانولی و اتانولی (80%) میوه های ولیک ایرانی (crataegus elbursensis) مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل توسط حلال استون 80% استخراج گردید که به ترتیب 75/100 میلی گرم معادل گالیک اسید در هر گرم عصاره و 14/2 میلی گرم معادل کوئرستین در هر گرم عصاره بود، اما بیشترین مقدار ترکیبات آنتوسیانینی کل توسط حلال متانول 80% (44/1 میلی گرم معادل سیانیدین در هر گرم عصاره) استخراج گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های مهار رادیکال های dpph، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاء کنندگی یون های آهن سه ظرفیتی بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. در آزمون مهار رادیکال های آزاد در غلظت های 250 و 500 میکروگرم در میلی لیتر به ترتیب عصاره های ولیک بیشترین فعالیت را داشتند. در آزمون های قدرت احیاء کنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، تمامی عصاره ها فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی را از خود نشان دادند. بیشترین قدرت احیاء کنندگی و آنتی اکسیدانی به ترتیب به bht و عصاره استونی تعلق داشت، عصاره های متانولی و اتانولی اختلاف معنی داری نشان ندادند و در رده های بعدی قرار گرفتند. در بین عصاره های استونی حاصل از هسته، پالپ و کل میوه ولیک، کمترین مقادیر ec50 در هر سه آزمون به عصاره استونی هسته تعلق داشت. همچنین در بررسی پایداری عصاره استونی در phهای مختلف، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بدون تغییر باقی ماند. اثر عصاره استونی میوه ولیک در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازه گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه شد. برای این منظور عصاره میوه در سه سطح غلظت (250، 500 و 1000 پی پی ام) و bht در دو سه سطح غلظت (100 و 200 پی پی ام) به روغن افزوده شد و نمونه ها به مدت 16 روز در دمای?65 قرار گرفتند. نتایج نشان داد، غلظت های مختلف عصاره به طور قابل ملاحظه ای (05/0 >p ) توانستند روند اکسیداسیون را نسبت به نمونه ی شاهد کند نمایند. کمترین مقدار عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای آزمایش متعلق به غلظت 1000 پی پی ام عصاره میوه بود که بهتر از bht در غلظت 200 پی پی ام عمل نمود. عصاره فعالیت ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان داد و تاثیر عصاره بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی عصاره به ترتیب از 10- 5/2 و 20- 5/2 میلی گرم در میلی لیتر متغییر بود. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره مربوط به باسیلوس سابتیلیس (5/2 میلی گرم در میلی لیتر) بود در حالیکه سالمونلا انتریکا بیشترین میزان mbc (20 میلی گرم در میلی لیتر) را دارا بود. در نهایت، شناسایی ترکیبات فلاونوئیدی عصاره های استونی و متانولی با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود روتین، کوئرستین و کامپفرول در عصاره ها به ترتیب با مقادیر 92/122، 04/52 و 25/97 برای عصاره استونی و 17/269، 84/64 و 55/140 میکروگرم بر گرم وزن خشک میوه، مربوط به عصاره متانولی بود. محتوای ویتامین c در میوه ولیک به میزان 88/352 میکرو گرم اسید آسکوربیک بر گرم وزن خشک میوه اندازه گیری شد.

در سال های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی، منجر به تحقیقاتی در زمینه ی بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتید های فعال بیولوژیک از پروتئین های منابع جانوری یا گیاهی گردیده است. فعالیت آنتی اکسیدانی این پپتیدهای زیست فعال به توانایی آنها در مهار رادیکال های آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده ی فلزات، و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده است. در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس (carassius carassius) که یک ماهی کم ارزش شیلاتی است از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه و بهینه نمودن شرایط هیدرولیز جهت دستیابی به درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی بهینه و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام گرفت و نیز فعالیت پروتئین های هیدرولیز شده در شلاته کردن یون-های آهن و احیا نمودن آهن نیز مورد بررسی قرار گرفت. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم، به عنوان سه متغیر مستقل اثرگذار بر متغیرهای وابسته، شامل درجه ی هیدرولیز، بازیافت نیتروژنی و مهار رادیکال های آزاد dpph، توسط معادله درجه دوم با استفاده از نرم افزار design expert برازش گردیدند. مطابق مدل سازی ریاضی انجام گرفته بالاترین درجه هیدرولیز به میزان 02/42 درصد در شرایط هیدرولیز 37/206 دقیقه، 19/48 درجه سانتی گراد و فعالیت آنزیمی 55/79 واحد آنسون حاصل گردید؛ و نیز بالاترین بازیافت نیتروژنی در شرایط هیدرولیز 46/191 دقیقه، 38/48 درجه سانتی گراد 74/70 واحد آنسون به میزان 03/81 درصد بدست آمد. همچنین مدل ریاضی مشخص کننده ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (بیش از 22/58 درصد) در شرایط منطبق با دمای 11/48 درجه سانتی گراد، زمان 27/151 دقیقه و فعالیت آنزیمی 43/64 واحد آنسون بر کیلوگرم بود. بالاترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 180 دقیقه و به میزان 56/44 درصد به دست آمد. بالاترین قدرت احیا کنندگی پروتئین های هیدرولیزشده در زمان هیدرولیز120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 32/67 درصد قدرت احیا کنندگی از خود نشان می داد. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس می تواند قابلیت استفاده در فرمولاسیون موادغذایی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و نیز کاربردهای دارویی داشته باشد.

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران از دانک های کفیر استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان و کیفیت نان حجیم بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس و مقایسه میانگین داده ها، توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 1% و 5% انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم در مقایسه با استانداردهای ملی، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی داری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، زمان شکست و ارزش والوریمتری خمیر شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت به کشش خمیر و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، افزایش معنی داری (05/0>p) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر، با افزایش سطوح کفیران، به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکسولب نشان داد با افزودن سطح 3 کفیران، دمای ژلاتینه شدن خمیر افزایش یافت. در مقایسه سطوح مختلف کفیران، مشاهده شد. سطح 1 درصد کفیران بالاترین دمای خمیری شدن، ویسکوزیته بالا طی خمیری شدن و ژلاتینی شدن، و ویسکوزیته پایینی بعد از دوره حرارت دهی داشت. بنابراین سطح 1 درصد نتایج مطلوبی بر ویژگی های خمیر بجا گذاشت؛ در حالی که در مقایسه سطح 3% کفیران و زانتان با هم، زانتان موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت؛ در حالی که سفتی تیمار 3% زانتان در مقایسه با تیمار 3% کفیران، بیشتر بود. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، باعث افزایش معنی داری (05/0p<) در حجم نمونه های نان شد، گرچه حجم ویژه نان ها به طور معنی داری (05/0p<) تغییر نکرد. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در نهایت افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش و انبارداری تیمار 3% را نسبت به نمونه شاهد، 7 روز افزایش داد، در حالی که در مقایسه اثر سطح 3% کفیران و زانتان بر ویژگی های کیفی نان، کفیران موجب بهبود ویژگی های کیفی نان شد. با این وجود که سطح 3% زانتان اثر مطلوبتری بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر داشت، کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.

در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین روده و معده ی گوسفند با استفاده از آنزیم آلکالاز (2.4l)، استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن این متغییرها در محدوده ی دمای 52-43 درجه سانتیگراد، زمان 190-65 دقیقه و مقدار آنزیم 95-50 (anson unit/kg protein) انتخاب شدند. برای دست یابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده، محدوده ی متغییرها شامل دمای 52-43 درجه سانتیگراد، زمان 180-90 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90-60 (anson unit/kg protein) در نظر گرفته شد. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی هر یک از پاسخ های آزمایش معنی دار شد (05/0p<). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیابی نیتروژن به ترتیب دمای 17/47 و 56/47 درجه سانتیگراد، زمان 74/158 و 38/153 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 60/78 و 03/76 (anson unit/kg protein) به دست آمد. شرایط بهینه برای فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز شده دمای 27/48 درجه سانتیگراد، زمان 78/158 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 35/83 (anson unit/kg protein) حاصل گردید. تحت هر یک از این شرایط میزان درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن و فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب 3/36%، 67/72% و 98/67% به دست آمدند. ضریب رگرسیون (r2) حاصل برای هر یک از مدل های ارائه شده مربوط به درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن و فعالیت آنتی اکسیدانی (مدل ها هر سه از نوع درجه دوم بودند) به ترتیب 988/0، 986/0 و 983/0 بود که این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می باشد. نتایج حاصل از تجزیه ی شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده ، محتوی بالای پروتئین (78/83%) و میزان بسیار کم چربی (34/0%) در این محصول را نشان داد. در کل یافته های پژوهش حاضر نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ی روده و معده دام می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی و با ارزش تغذیه ای بالا مورد استفاده قرار گیرد.

در این پژوهش به بررسی فرآیند کپسوله کردن عصاره زعفران با خشک کن پاششی با استفاده از سه ترکیب مالتودکسترین (md)، صمغ عربی (ga) و ژلاتین (g) به عنوان ماده دیواره ای و با نسبت ماده دیواره ای به ماده هسته ای 20 به 1 در دوسطح 30 و 40 درصد از ماده جامد محلول کل پرداخته شد. به این ترتیب 26 تیمار در قالب طرح مخلوط و در دو تکرار اجرا گردید. داده های بدست آمده از آزمون های مربوط به ویسکوزیته و کشش سطحی امولسیون زعفران، راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران، راندمان تولید پودر و رطوبت پودر انکپسوله شده توسط نرم افزار مینی تب تحلیل گردید. نتایج مربوط به بررسی امولسیون زعفران نشان داد ویسکوزیته مطلوب و حداقل کشش سطحی در سطح 40% ماده جامد محلول مربوط به 0.5=ga=2، md=37.5، g (مقادیر به گرم)و در سطح 30% ماده جامد محلول به ترتیب در1.5=ga=3، md=25.5،g و 1= ga=6، md=24، g (مقادیر به گرم) بودند. اطلاعات مربوط به بررسی پودر نشان داد بهترین فرمولاسیون برای دستیابی به حداکثر راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران در سطح 30% ماده جامد محلول کل به صورت 1.5=ga=3، md=25.5، g و در سطح 40% ماده جامد محلول کل به صورت 0.5=ga=2، md=37.5، g (مقادیر به گرم) بودند. به علاوه نتایج نشان داد راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران در سطح 40% ماده جامد محلول کل نسبت به 30% ماده جامد محلول کل بیشتر بوده و متقابلا راندمان تولید پودر میکروانکپسوله در سطح 30% ماده جامد محلول کل بیشتر از 40% ماده جامد محلول کل بود. به طور کلی با افزایش میزان ماده جامد محلول، راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران افزایش یافت. نتایج مربوط به تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نیز نشان داد توزیع اندازه ذرات برای نمونه های مختلف یکسان نبوده و در محدوده 0.54 تا 20.47 میکرومتر تغییر کردند. پودر تولیدی در سطح 40% ماده جامد دارای توزیع اندازه ذرات یکنواخت تری نسبت به 30% ماده جامد محلول بود. پودرهای تولیدی از لحاظ شکل ظاهری رنگی، محلول در آب و نمگیر بودند.

در سال های اخیر توجه گسترده به نقش عنصر روی در بدن انسان، منجر به انجام تحقیقات زیادی درباره ی بررسی غنی سازی مواد غذایی با این عنصر و قابلیت زیست دسترسی آن در رژیم غذایی انسان گردیده است. در این پژوهش به بررسی امکان غنی سازی شلتوک واریته ی فجر در چهار سطح غلظتی، دو نوع غنی کننده، دو سطح دمایی و دو سطح ph پرداخته شد. سپس قابلیت ابقای روی در دانه پس از آبکشی و نیز قابلیت زیست دسترسی آن از طریق میزان انحلال پذیری در اسید رقیق مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به ویژگی های فیزیکی پخت و آزمون های ارزیابی حسی پرداخته شد. در نهایت نیز یافته ها با استفاده از نرم افزار آماری spss.16.0 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی به صورت موفقیت آمیزی انجام شد و همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با سولفات روی در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph اسیدی (حدود 5/3-0/3) منجر به بیشترین غلظت عنصر روی در دانه ی برنج شد به طوری که میزان روی دانه ی سفید غنی شده را نسبت به دانه ی غنی نشده حدود 10 برابر افزایش داد. همچنین نتایج نشان داد که صرف نظر از نوع غنی کننده، غنی سازی شلتوک با عنصر روی، منجر به ابقای بیش از 68 درصد روی در دانه شد و نیز قابلیت زیست دسترسی آن بیش از 63 درصد بود که نشان گر مناسب بودن گنجاندن دانه های برنج غنی شده در رژیم غذایی روزانه ی افراد جهت رفع عوارض ناشی از کمبود روی می باشد. همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی با غلظت های مختلف اکسید روی و سولفات روی تاثیر معنی داری بر ویژگی های پختی نداشت (05/0p<) اما مطابق نظر ارزیاب ها مشخص شد که دانه های خیسانده شده در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph خنثی بیشترین میزان پذیرش را داشتند.

استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود 43% بر اساس وزن خشک قابل توجه می باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین های آفتابگردان، ساختار، ویژگی های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی ph و ارزش تغذیه ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای 77/2% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین آرد کنجاله آفتابگردان در phهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی بیشتر از 60% بود و ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر ph قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان ترین اسید های آمینه و لایزین به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص pdcaas ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد 2-1 سال 28 و برای بزرگسالان 32 بود.

گل مغربی (oenothera biennis l.) نوعی گیاه علفی دو ساله است که عمدتا به دلیل حضور درصد بالایی گامالینولنیک اسید در روغن حاصل از بذر این گیاه به منظور استفاده در ترکیبات دارویی کشت می شود. در این پژوهش، فعالیت آنتی-اکسیدانی و ضد میکروبی برگ گیاه گل مغربی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی به روش غوطه وری و با استفاده از حلال های استون 70%، اتانول 70%، متانول 70% و آب استخراج گردید. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی توسط حلال استون (70%) استخراج گردید و 9/12 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم برگ خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاء کنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های آزاد dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی bha و bht مقایسه گردید. در تمامی آزمون ها، عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد. تاثیر دما (50 و100 درجه سانتی گراد)، ph (3، 5، 7 و9) و نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد (60 روز) بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های استونی و اتانولی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره استونی پایداری بیشتری نسبت به حرارت در مقایسه با عصاره اتانولی نشان داد. هر دو عصاره در ph-7 بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان دادند. علاوه بر این، اثر عصاره های استونی و اتانولی مختلف در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین با استفاده از آزمون رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی مقایسه شد. هر دو عصاره دارای اثر پراکسیدانی در روغن بودند. پس از جداسازی کلروفیل از برگ گیاه گل مغربی، عصاره های فنولی حاصل از برگ این گیاه فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی از خود نشان دادند. عصاره استونی در دو سطح غلظت 500 و 750 پی پی ام بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد و عملکرد بهتری نسبت به bht در سطح غلظت 100 پی پی ام داشت. در بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره های الکلی استخراج شده از برگ گیاه گل مغربی بر روی تعدادی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و همچنین مخمر ساکارو مایسز سرویزیه، هر سه عصاره فعالیت ضد میکروبی خوبی از خود نشان دادند. بیشترین اثر کشندگی در مورد عصاره استونی و بر روی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم مشاهده شد (500=mbc). این باکتری و همچنین دو باکتری باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس در حضور عصاره استونی بیشترین حساسیت را داشتند. در این تحقیق، تاثیر عصاره استونی برگ گیاه گل مغربی در کنترل رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه به عنوان عوامل فساد آب سیب در سه غلظت 250، 500 و 750 میکروگرم در میلی لیتر بررسی گردید. نتایج نشان داد که این عصاره تاثیر قابل قبولی در کاهش رشد این میکروارگانیسم ها در آب سیب داشت. تاثیر عصاره بر میکروارگانیسم ها در آب سیب وابسته به غلظت بود. تعیین ترکیبات فنولی عصاره استونی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا حضور گالیگ اسید و کافئیک اسید را در عصاره نشان داد.

از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، کل مواد جامد محلول، وزن مخصوص، میزان پکتین، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، شاخص قهوه ای شدن یا رنگ، شفافیت و مقدار مواد جامد معلق بررسی شد. فرآیند فراپالایش سطح مناسبی از شفافیت (بالاتر از 94%)، دفع بالای مواد کلوئیدی مانند پکتین (98%) و کل مواد جامد محلول (100%)، کاهش ویسکوزیته (31-28/14%)، کمی کاهش در فعالیت آنتی اکسیدانی کل (6%) و عدم تغییر ph، اسیدیته و بریکس را نشان داد. شرایط بهینه عملیات با حداکثر مطلوبیت 56%، توسط روش سطح پاسخ در فشار 17/2 بار و دمای oc 23 تعیین شد. آب سبزیجات در معرض قهوه ای شدن آنزیمی است، بنابراین از مواد ضد قهوه ای شدن شامل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی مخلوط آب سبزیجات در این بررسی، استفاده شد. طرح مخلوط از نرم افزاز design expert برای ارزیابی پتانسیل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید به کار رفت. ترکیب بهینه، mm 480/0ال-سیستئین، mm 35/0 اسید ایزوآسکوربیک و mm 17/0 سینامیک اسید برای آب سبزیجات نگهداری شده در 2 ساعت و دمای oc 1±25به دست آمد.

ذرت یکی از حساسترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم گونه های مختلف قارچ آسپرژیلوس و متعاقباً آلودگی آفلاتوکسینی می باشد. آفلاتوکسین ها از لحاظ اقتصادی، به دلیل تأثیرشان بر سلامتی انسان، دام و محصولات کشاورزی دارای اهمیت زیادی می باشند. اسانس های گیاهی از جمله مواد ضدمیکروبی طبیعی هستند که می توانند جایگزین مواد ضدقارچی سنتتیک باشند. جهت انجام این تحقیق، 3 گیاه ملیس، درمنه و زولنگ از سطح استان گلستان جمعآوری شدند. استخراج اسانس از این گیاهان با دستگاه کلونجر انجام شد و سپس تأثیر این اسانس ها بر روی سه گونه قارچ آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نایجر در محیط کشت (in vitro) با روش رقیق سازی در محیط مایع بررسی شد. آزمایشات در 3 تکرار انجام شده و توسط نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ملیس و درمنه اثر ضدقارچی بیشتری از اسانس زولنگ داشتند و قارچ آسپرژیلوس فلاووس بیشترین مقاومت را در برابر این اسانس ها از خود نشان داد. در مرحله بعد، اثر اسانس درمنه و ملیس بر قارچ های مولد آفلاتوکسین در ذرت در طی مدت نگهداری و تأثیر این دو اسانس بر تولید آفلاتوکسین b1 بعد از 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر ضد قارچی اسانس ملیس از اسانس درمنه بیشتر است و این اسانس بر کاهش آسپرژیلوس پارازیتیکوس در ذرت نسبت به آسپرژیلوس فلاووس تأثیر بیشتری دارد. کمترین غلظت بازدارنده (mic) اسانس ملیس در برابر آسپرژیلوس پارازیتیکوس در محیط کشت و ذرت به ترتیب 195 و ppm 3125 و برای اسانس درمنه به ترتیب 390 و ppm 12500 بدست آمد، اما غلظتهای کمتر از mic از تولید آفلاتوکسین در ذرت جلوگیری کرد. طبق نتایج بدست آمده هر دو اسانس تأثیر زیادی در کاهش آفلاتوکسین در ذرت داشتند و حتی کمترین غلظت اسانس تأثیر بهسزایی در کاهش آفلاتوکسین داشت. با مقایسه تأثیر دو اسانس مشخص شد اسانس درمنه تأثیر بیشتری در کاهش توکسین آسپرژیلوس فلاووس و اسانس ملیس تأثیر بیشتری در کاهش توکسین آسپرژیلوس پارازیتیکوس دارد. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده می توان به کاربرد دو اسانس گیاهی درمنه و ملیس بعنوان جایگزینی طبیعی، دوستدار محیط زیست، ایمن و بی خطر علیه عوامل قارچی و مولد توکسین امیدوار بود.

برگ زیتون یک منبع غنی از پلی فنول های گیاهی و در نتیجه حضور این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد ویروسی، می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره برگ زیتون واریته کرونایکی به وسیله حلال متانول 80% و با روش مایکروویو استخراج شد. عصاره استخراج شده با خشک کن انجمادی خشک و با هدف حفظ ترکیبات پلی فنولی و ضد میکروبی آن از عوامل مخرب محیطی، با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت وزنی 50 به 50) به عنوان مواد دیواره ای و با تکنیک خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد. نسبت ماده دیواره ای به ماده مرکزی، 4 به 1 (وزنی/وزنی) بود. مالتودکسترین با 13/33% و صمغ عربی با 46/16% پلی فنول سطحی، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پلی فنول ها را در سطح خود پراکنده ساختند. بنابراین صمغ عربی با 54/81% و مالتودکسترین با 86/62% بارگیری، به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان کارایی ریزپوشانی بودند. در بخش دوم اثر ضد میکروبی عصاره خالص (بدون پوشش) و ریزپوشانی شده برگ زیتون بر روی 5 سوش میکروبی: استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکس اپیدرمیس، باسیلوس سرئوس، سالمونلا انتریتیدیس و اشرشیا کلی در طی 90 روز نگه داری و با دو روش رقیق سازی میکرو براث و انتشار چاهک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که باکتری های استافیلو کوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به ترتیب حساس ترین و مقاوم-ترین باکتری های مورد آزمون نسبت به عصاره های خالص و ریزپوشانی شده بودند. با نگه داری عصاره های خالص و ریزپوشانی شده برگ زیتون در شرایط محیطی ( در ظروف شفاف در بسته و با دمای متوسط محیطی 25 درجه سانتی گراد)، مشخص شد که عصاره خالص در طی زمان اثر ضد میکروبی خود را از دست داده است. اما عصاره های ریزپوشانی شده برگ زیتون با صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی در تمام طول مدت نگه داری و مالتودکسترین خالص در 45 روز اول، اثر ضد میکروبی خود را حفظ کردند.

چای سبز، رزماری و بلوط از گیاهان شناخته شده و پرکاربرد در طب سنتی هستند. هدف از مطالعه حاضر بررسی ویژگی‎های آنتی‎اکسیدانی این سه گیاه و ارزیابی برهم‎کنش‎های آنتی‎اکسیدانی احتمالی در صورت ترکیب آنها بود. چای سبز و رزماری با سه حلال اتانول، متانول و آب، و بلوط با حلال متانول استخراج شد. آزمایشات اندازه‎گیری ترکیبات فنلی، مهار رادیکال آزاد dpph، ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل و قدرت احیاء‎کنندگی برای این عصاره‎ها و در مقایسه با bht انجام شد. میزان فنل کل عصاره متانولی چای سبز بیشتر از سایر نمونه‎ها محاسبه شد (2 /2±01/98 میلی‎گرم گالیک اسید به گرم عصاره). از بین عصاره‎های مورد آزمون و مقایسه آزمایشات انجام شده، عصاره اتانولی چای سبز، عصاره متانولی رزماری و عصاره متانولی بلوط به عنوان عصاره‎هایی با ویژگی‎های آنتی‎اکسیدانی مناسب برای آزمون برهم‎کنش عصاره‎ها انتخاب شدند. آزمون‎های مهار رادیکال آزاد dpph، ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل و قدرت احیاء‎کنندگی و نیز ارزیابی فعالیت آنتی‎اکسیدانی در روغن سویا برای عصاره‎های ترکیبی نیز انجام شد. برای ترکیب عصاره‎های چای سبز- رزماری، چای سبز- بلوط و رزماری- بلوط در آزمون مهار رادیکال آزاد dpph اثر سینرژیستی در حداقل غلظت (50 میکروگرم در میلی‎لیتر) مشاهده شد اما در غلظت‎های بیشتر (تا 250 میکروگرم در میلی‎لیتر) بیشترین اثر مشاهده شده، آنتاگونیسم بود. در آزمون ظرفیت آنتی‎اکسیدانی کل، نتایج با آزمون پیشین متفاوت بوده و در غلظت‎های بالاتر نیز اثر سینرژیستی مشاهده شد. در آزمون قدرت احیاء‎کنندگی در تمامی حالات ترکیب عصاره‎ها اثر سینرژیستی معنی‎داری مشاهده شد. عصاره‎های انتخاب شده طی مراحل پیشین، در آزمون ارزیابی عدد پراکسید در روغن سویا به شکل معنی‎داری (05/0>p) بهتر از bht عمل نمودند. اما در این آزمون اثر مشاهده شده در تمامی حالات، از نوع آنتاگونیسم بود. گرچه با وجود اثر آنتاگونیستی نیز عصاره‎های ترکیبی برتر از bht بودند.

از آنجایی که پروتئین های هیدرولیز شده کلزا منبع مناسبی از پپتیدهای بیواکتیو با زنجیره های کوتاه و خصوصیات بیولوژیکی بالا از جمله خاصیت ضد میکروبی، ضد تشکیل لخته خون، ضد فشار خون بالا و بالابرنده سیستم ایمنی بدن می باشند و نیز محصولات کلزا به علت دارار بودن ترکیبات فنولیکی فراوان که خود به عنوان آنتی اکسیدان، ضد سرطان، ضد التهاب، ضد دیابت و غیره عمل می کنند نیز مورد توجه می باشند، کاربرد دانه و پروتئین آن از چند دهه اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. علاوه بر این امروزه استخراج و استفاده از پروتئین آب پنیر که از جمله ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بوده، مد نظر قرار گرفته شده است. پروتئین آب پنیر ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی شرایط استخراج همزمان پروتئین کلزا و پروتئین آب پنیر، و همچنین دست یابی به نقطه بهینه استخراج بود. در این پژوهش هم رسوبی پروتئین کلزا و آب پنیر تحت تیمارهای مختلف از غلظت مواد اولیه (1:10، 1:20 و 1:30 وزنی/حجمی)، ph (2-12) و دمای رسوب دهی (دمای محیط، 60، 70 و c° 80) مد نظر قرار گرفته شد. برای مقایسه اعمال حرارت بر میزان پروتئین آب پنیر، از آب پنیر صنعتی که از اعمال اسید و حرارت (حدود c° 80 ) در تولید آن استفاده شد و آب پنیر سنتی که در تولید آن اعمال حرارتی بکار گرفته نشده بود، استفاده شد.طبق نتایج بدست آمده، درصد پروتئین و بازده تولید در غلظت 1:30 بیش از سایر غلظت ها بود. در دمای محیط، بیشترین درصد کنستانتره پروتئین هم رسوب کلزا و آب پنیر (71%) و همچنین در دمایc° 80، بیشترین بازده تولید پروتئین هم رسوب (55%) بدست آمد. این نقاط بهینه برای تهیه کنستانتره پروتئین هم رسوب کلزا-آب پنیر مورد استفاده قرار گرفت. علاوه بر این بازده تولید و درصد پروتئین نمونه هم رسوب حاصل شده از آب پنیر سنتی بیش از آب پنیر صنعتی بود(05/0p< ). علاوه بر این، در این پژوهش خواص عملکردی آرد حرارت دیده و حرارت ندیده کلزا در شرایط مختلفی از غلظت نمک (1/0، 2/0، 5/0، 8/0، 1 و 2 مولار کلرید سدیم) و ph (4، 6، 8 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده و از نظر آماری (05/0p< ) جذب روغن، خواص کف کنندگی، پایداری کف و خواص امولسیون کنندگی آرد حرارت ندیده کلزا بیش از آرد حرارت دیده کلزا می باشد. در مقابل، جذب آب آرد حرارت دیده کلزا در تمامی phها و غلظت های مختلف نمک به علت در دسترس قرار گرفتن بیشتر ساختمان درونی پروتئین ها در اثر اعمال حرارت، بیش از آرد حرارت ندیده کلزا می باشد.

هدف از این پژوهش، استخراج پروتئین از فانوس ماهی (benthosema pterotum) در phهای قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بود. همچنین تاثیر افزودن درصدهای مختلف نمک کلرید سدیم (5/0%، 5/1%، 3% و 5/4%) و اعمال دماهای مختلف بر راندمان استخراج و ویژگی های عملکردی پروتئین های ایزوله شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محصول پروتئین ایزوله شده ماهی در 12= phاز جهت راندمان استخراج پروتئین، کاهش چربی در محصول، خصوصیات عملکردی از قبیل ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت از پروتئین ایزوله شده در 10= phبرتری داشت (05/0 > p). علاوه بر این پروتئین ایزوله شده در 12=ph نسبت به پروتئین ایزوله شده در 10=ph دارای رنگ روشن تر ( پارامتر l بالاتر) بود. در بررسی اثر افزودن نمک مشاهده شد با افزایش درصد نمک، راندمان استخراج کاهش یافت. بیشترین ظرفیت حفظ آب و حفظ روغن پروتئین ها در سطح 3% و بیشترین خاصیت امولسیفایری در 5/1% نمک مشاهده شد. همچنین بیشترین حلالیت در پروتئین های ایزوله شده در سطح 5/4% مشاهده شد. در بین پروتئین های ایزوله شده ماهی در دماهای مختلف، نمونه هایی که در دمای 30 درجه سانتی گراد تهیه شده بودند، دارای خواص عملکردی (ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت) بهتری بودند. پارامتر a (شاخص قرمزی رنگ) با افزایش دما کاهش یافت که ناشی از دناتوره شدن پروتئین های هم می باشد.

عسل یک ماده شیرین طبیعی، ویسکوز و آروماتیک است که توسط زنبور عسل از شهد گیاهان، و یا عسلک به دست می آید و ترکیب آن به طور قابل توجهی به نوع گل های مورد استفاده توسط زنبور عسل و شرایط آب و هوایی منطقه بستگی دارد. در این پژوهش برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مقدار رطوبت، درجه بریکس، ph، اسیدیته آزاد، خاکستر، هدایت الکتریکی، چگالی، فعالیت دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال، قند کل، قند احیاء کننده، فروکتوز، گلوکز و نسبت فروکتوز به گلوکز و رفتار رئولوژیکی شش نمونه عسل شامل چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشأ گیاهی مختلف، یک نمونه عسل شکری تهیه شده از تغذیه زنبور عسل با شکر و یک نمونه عسل تقلبی (دست ساز) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مربوط به خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطابق با روش های ذکر شده در aoac و استاندارد ملی ایران انجام شد. رفتار رئولوژیکی نمونه ها نیز با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در محدوده دمایی 10 تا 30 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. در مقادیر به دست آمده مربوط به هر کدام از خصوصیات فیزیکوشیمیایی در تمام نمونه ها تفاوت معنی دار مشاهده شد. مقادیر رطوبت، درجه بریکس، ph ، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و چگالی در نمونه های عسل طبیعی، به ترتیب در محدوده های 25/15 تا 92/19درصد، 2/78 تا 7/82 درصد، 54/3 تا 91/3، 88/0 تا 08/4 درصد، 049/1 تا 326/1 و 26/1 تا 295/1گرم بر سانتی متر مکعب به دست آمدند. تمام مقادیر اندازه گیری شده در نمونه های عسل طبیعی مطابق با مقادیر تعیین شده توسط سازمان استاندارد و کدکس بود. در عسل شکری مقادیر درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز به ترتیب 18/6 درصد و 89/0 و در عسل تقلبی فعالیت دیاستاز، منفی و مقادیر درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ph و هیدروکسی متیل فورفورال به ترتیب 07/10، 56/0، 12/3، 52/350 به دست آمد. این مقادیر با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشتند. نتایج حاصل از آزمون-های رئولوژیکی نشان داد که در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1s-8/41-045/1) تمامی نمونه ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه گیری در محدوده 7/1 تا 48/270 به دست آمد. نمونه ی عسل تقلبی در مقایسه با نمونه ی عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و vtf و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده ها نشان دادند.

سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های کیفی محصول موثر هستند، دمای سرخ کردن و مدت آن می باشند. بنابراین، هدف این پژوهش، در مرحله اول مطالعه وابستگی ضریب انتقال حرارت جابه جایی (h)، جذب روغن، مدول ظاهری (مدول سکانت به عنوان شاخص بافتی) و پارامترهای رنگی(l, a, b) به دما و زمان فرآیند بود. در مرحله دوم، مدل سنتیکی تجربی مناسب برای توصیف تغییرات در طی فرآیند انتخاب شد. بدین منظور، خلال های سیب زمینی (به ابعاد 3 mm50×5×5) در سه دمای مختلف (145، 160 و°c 175) به مدت 4 دقیقه سرخ شدند. دمای محصول یک میلیمتر زیر سطح و در مرکز خلال توسط ترموکوپل نوع t و دیتالاگر ثبت شد. جرم (محتوی رطوبت و روغن) و بافت محصول به ترتیب با فاصله زمانی 60 و 30 ثانیه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای سرخ کردن ثابت سنتیکی برای انتقال رطوبت افزایش یافته و برای انتقال روغن کاهش می یابد. ضریب انتقال حرارت با استفاده از دو روش براساس دمای مرکزی (بدون نیاز به دانستن محل ترموکوپل) و دمای سطحی محصول تخمین زده شد. بدلیل اینکه در مدت زمان طولانی دمای روغن تاثیری بر دمای ثبت شده در مرکز محصول ندارد، این روش بر خلاف روش سطحی نشان داد که با افزایش دمای روغن ضریب انتقال حرارت کاهش می یابد. با این حال روش سطحی با ارتباط ضریب انتقال حرارت به نرخ کاهش آب محصول منطقی تر به نظر می رسد. مدول سکانت و چقرمگی در طی سرخ کردن بخصوص در 30 ثانیه ابتدایی کاهش (به صورت نمایی) یافت. در زمان یکسان، مدول سکانت و چقرمگی برای خلال های سرخ شده در دمای کمتر(°c 145)، میزان کمتری (نرمی بیشتر) بدست آمد. تغییر رنگ در دماهای بالا شدیدتر بود. در نهایت، با این نتایج تئوری دمای بالا و زمان کوتاه برای کاهش محتوی روغن محصول منطقی به نظر می رسد.

میوه و آبمیوه ی پرتقال منبع مهمی از ترکیب های زیست فعال شامل آنتی اکسیدان هایی نظیر اسید آسکوربیک، فلاونوئیدها، ترکیب های فنلی و مواد پکتینی است که این ترکیبات برای سلامتی انسان مهم هستند. در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه ی پرتقال محلی (سیاورز) در زمان برداشت و تغییر ترکیب های زیست فعال آبمیوه تولیدی از آن حین فرآیند و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. صفات مورد ارزیابی شامل اندازه گیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، tss، قندها، ta، میزان اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بود. نتایج نشان داد که مقادیر قطر، ضریب کرویت، حجم و درصد آبدهی میوه به ترتیب در دامنه ی 77/74-85/57 میلی متر، 98/0-96/0، 94/200-12/95 سانتی متر مکعب و 27/41-03/37% بود. با افزایش ضخامت پوست میوه، میزان آبدهی با ضریب تبیین 62/. کاهش یافت. میزان tss و قند کل در زمان بهره برداری به ترتیب 11/10 درجه ی بریکس و 87/6 گرم در صد گرم بود. آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه و آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 60 و 65، از نظر طعم اختلاف معنی داری با آب پرتقال آبگیری شده با دست داشتند. پرتقال محلی دارای مقدار قابل توجهی از ترکیب های آنتی-اکسیدانی بود. میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه، به طور معنی داری (05/0p<) بیش تر از آب پرتقال آبگیری شده با دست بود. کم ترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 65 (73/46 میلی گرم در صد میلی لیتر) بدست آمد که به میزان 8/22% کاهش یافت. ترکیب های فنلی کم ترین تغییر را طی فرآیند داشتند. کاهش میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنی دار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره نسبت به آب پرتقال آبگیری شده با دست در دمای یخچال بیش تر کاهش یافت. به علاوه میزان اسید آسکوربیک در کنسانتره ی پرتقال در دمای18- درجه ی سانتی گراد طی دو ماه تغییر معنی داری نداشت. در نهایت اینکه پرتقال محلی قابلیت تبدیل به کنسانتره با بریکس 60، با کم ترین میزان کاهش ترکیب های زیست فعال را داشت.

استویا ،گیاهی از تیره مرکبان ، علفی و حساس به سرماست. گیاه دارای برگهای کوچک است که به صورت متناوب روی ساقه قرار گرفته-اند.در این پژوهش به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی آن توسط متانول استخراج گردید. میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم برگ خشک استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره ها رابطه مستقیم دارد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. در تمامی روش های فوق فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به bht نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط به bht بود و از این نظر اختلاف معنی داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان کل نیز میزان آن در bht بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی می باشند. علاوه براین دسر حاوی استویا در طول مدت نگه داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی مواد غذایی می شود. ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی عصاره استویا نشان داد که بیشترین اثر بازداندگی رشد از نظر قطر هاله به ترتیب مربوط به سالمونلا تایفی، باسیلوس سابتلیس و سالمونلا انتریکا و کمترین آن مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز بود. کمترین میزان mbc مربوط به سالمونلا تایفی و سالمونلا انتریکا و بیشترین میزان mbc مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز و باسیلوس سرئوس بود. در بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره در دسر لبنی به دلیل آنکه میزان مصرفی عصاره در دسر کمتر از میزان دوز موثر بر ارگانیسم ها بود اثری ضدمیکروبی قابل توجهی مشاهده نشد، بنابراین نمی توان از استویا به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در دسر لبنی استفاده کرد.

تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در تسریع رسیدن و توسعه عطر و طعم پنیر فتای فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به وسیله التراسوند در 2 غلظت 5/2 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و لیپاز ریزوموکورمهی در 2 غلظت12/0 گرم در لیتر و 24/0 گرم در لیتر به رتنتیت افزوده شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 آنالیز شـد. بررسـی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در 6/4 ph= و urea-page انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه ی نمونه ها زمان رسیدن و غلظت آنزیم به طور معنی داری (05/0p<) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در 6/4ph= شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های اعمال شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. آنالیز حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 پانلیست انجام گرفت، نشان داد که نمونه های کنترل بالاترین امتیاز کلی را داشتند. واژه های کلیدی: لیپاز و پروتئاز استارتری، تسریع رسیدن، پنیر فتای فراپالایش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درصد نیتروژن محلول در ph=4/6، urea-page، اندیس لیپولیز

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب نیمه جامد است که حاوی 70 تا 80 درصد چربی می باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر به ترتیب با تخم مرغ و روغن آفتابگردان در فرمولاسیون سس مایونز بررسی شد. اثر جایگزینی روغن زیتون بکر در سطوح 35، 45، 55 و 65 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سطوح 0، 2، 4 و 6 درصد بر ویژگی های فیزیکی (پایداری فیزیکی و حرارتی، شاخص خامه ای شدن، رنگ سنجی و آزمون میکروسکوپی)، شیمیایی، بافتی و حسی نمونه های سس مایونز در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل بررسی و فرمول های جدید بدست آمده با نمونه تجاری مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر از پایداری فیزیکی و حرارتی بالایی برخوردار می-باشند. در بررسی ریزساختار نمونه ها، نمونه شاهد ریزساختار یکنواختی داشت که در مقایسه با نمونه های مایونز پایدار شده توسط ایزوله پروتئین سویا، اندازه ذرات کوچک تری مشاهده شد. افزایش ایزوله پروتئین سویا در هر یک از سطوح روغن و هم چنین افزایش درصد روغن در فرمول موجب افزایش ویسکوزیته در نمونه ها شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی و قوام نتایج نشان داد که با افزایش ایزوله پروتئین سویا و درصد روغن زیتون بکر تمامی این پارامترها افزایش می یابند. مایونز تجاری با نمونه ی 45 درصد روغن زیتون بکر و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا از لحاظ پذیرش کلی اختلاف معناداری با همدیگر نداشتند. در نهایت مایونز کم چرب و بدون کلسترول تهیه شده از پروتئین سویا و روغن زیتون با استفاده از ویژگی های بررسی شده نشان داد که نمونه ی با 45 درصد روغن زیتون و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا با 99/51 میلی گرم تانیک اسید در 100 گرم مایونز، 100 درصد گیاهی بوده و ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز و روغن می باشد.

جوانه گندم فراورده جانبی آسیاب گندم است که اغلب به مصرف خوراک دام می رسد، در حالیکه این فراورده منبعی غنی از چربی، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. اگرچه جوانه گندم دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما بدلیل اینکه چربی آن بالا بوده (حدود 3%) و باعث اکسیداسیون شده و همچنین اینکه پروتئین آن توانایی تشکیل شبکه گلوتنی ندارد، در طی آسیاب گندم از آرد جدا می شود. در این تحقیق از درصدهای مختلف آرد جوانه گندم بدون چربی (5، 10، 15، 20) برای تهیه نان حجیم استفاده شد و سپس تاثیر آن برروی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بررسی شد. به منظور بهبود کیفیت نان و خمیر آن، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سه سطح 5/0، 1 و 2% در فرمولاسیون استفاده شد. برای افزایش میزان اسیدآمینه لیزین بعنوان سوبسترای آنزیم در بهبود ایجاد پیوندهای cross-linking در شبکه پروتئینی از درصد مشخصی (3) ایزوله پروتئینی سویا (spi) استفاده شد. نتایج آزمون کشش پذیری خمیر نشان داد که با افزایش درصد dwgf کشش پذیری کم شده ولی افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری شد. نتایج فارینوگرافی نشان داد که افزودن dwgf باعث کاهش زمان پایداری خمیر و افزایش جذب آب و درجه نرم شدن خمیر شد. درصدهای مختلف dwgf با میزان 2% از mtg باعث کاهش حجم نان شد. پارامتر l* هم در تمامی نمونه های حاوی dwgf کاهش یافت. باتوجه به نتایج می توان از dwgf و mtgبا درصدهای مشخص (5 و 10% از dwgf و 5/0% از mtg) در فرمولاسیون نان حجیم بدون ایجاد اثرات منفی در کیفیت نان و خمیر آن به منظور بهبود ویژگی های تغذیه ای استفاده کرد.

لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و در عین حال بسیار حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی و احاطه کردن توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول هاست. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از چهار بیوپلیمر شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc)، صمغ عربی (ag)، ژلاتین (g) و کنسانتره پروتئین سویا (spc) که هریک به صورت جداگانه با مالتودکسترین ترکیب شده بودند، استفاده شد. برای تولید امولسیون ها، دور هموژنایزر، مقدار مواد جامد و درصد لیکوپن به عنوان متغیر در نظر گرفته شده و با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج بهینه سازی شدند. سپس نمونه های بهینه به خشک کن پاششی منتقل شده و دمای هوای ورودی و فشار نازل به-عنوان متغیر در نظر گرفته شدند و ویژگی های پودرهای نهایی به منظور یافتن بهترین نمونه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه منتخب برای بررسی شرایط رهایش، در محیط آبی با متغیرهای دما، ph و درصد نمک قرار گرفته و سرعت جذب آب و میزان رهایش لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت نمونه ریزپوشانی شده به فرمول سوپ آماده اضافه شد و شرایط رهایش لیکوپن و مقبولیت حسی آن بررسی شد. در امولسیون های بهینه، مقادیر مواد جامد و لیکوپن برای wpc، g، ag و spc به ترتیب عبارت بودند از04/37% و 66/18%؛ 28/35% و 07/18%؛ 02/37% و 52/19%؛ 95/36% و 20% و سرعت هموژنایزر برای همگی 18000 دور در دقیقه بود. همچنین میکروکپسول تولید شده از wpc با راندمان ریزپوشانی 59/89% و بیشترین قابلیت نگهداری لیکوپن با تخریب حداکثر 7/7%، به عنوان بهترین میکروکپسول انتخاب شده و وارد مرحله رهایش شد. نتایج نشان داد که با افزایش ph محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای 62 درجه سانتی گراد مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایین تر از آن، زمان رهایش طولانی تر بود. با افزایش مقدار نمک از 5/0% به 5/1% نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت. بر اساس آزمون حسی، سوپی که حاوی 5 گرم نمونه ریزپوشانی شده بود، از نظر رنگ، قوام، طعم و عطر، بهترین شرایط را داشت.

کدوحلوایی دارای ارزش تغذیه¬ای بالایی است. میوه این گیاه غنی از کاروتن، پکتین، مواد معدنی، ویتامین¬ها و سایر ترکیبات با ارزش و مفید برای سلامت انسان است. همچنین اثرات سلامتی بخشی کدوحلوایی به دلیل وجود فیبرها و آنتی¬اکسیدان¬های موجود در آن می¬باشد. میزان تولید کدو در کشور ایران بالاست. از دانه¬های کدو برای مصارف خوراکی (آجیل) استفاده می¬شود و باقی مانده کدو (پوست، گوشت و الیاف داخل آن) یک محصول جانبی بعد از جمع آوری دانه¬های آن است. علی رغم ارزش تغذیه¬ای بالا و خواص حسی مطلوب کدوحلوایی، در صنعت استفاده چندانی از میوه آن نمی¬شود. در این تحقیق از پوره کدوحلوایی با درصدهای 0، 20، 30، 40 و 50 به منظور غنی سازی شیرینی سنتی کاکا استفاده شد. کاکا نوعی شیرینی محلی نواحی گیلان است که با ذائقه مردم سازگاری دارد. پس از افزودن کدوحلوایی به شیرینی کاکا خواص فیزیکی (رنگ و بافت) و خواص شیمیایی (پروتئین، خاکستر، فیبر، ویژگی¬های آنتی¬اکسیدانی، رطوبت و میزان روغن جذب شده) محصول اندازه¬گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن کدوحلوایی به کاکا خواص حسی مطلوب از جمله نرمی بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی محصول افزایش یافت، اما با گذشت زمان بیاتی سریع¬تر اتفاق افتاد و ماندگاری محصول کاهش یافت. با افزودن کدوحلوایی میزان پروتئین (37/1-1%)، خاکستر (45/0-11/0%)، فیبر (3/42-22/0%)، رطوبت (82/23-33/13%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (97/20-77/0%) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین جذب روغن محصول به میزان 02/15-06/4% زیاد شد. در طی دوره نگهداری شیرینی¬ها در فریزر به تدریج از میزان فعالیت آنتی¬اکسیدانی نمونه¬ها و همچنین جذب روغن آنها کاسته شد. در مرحله بعد از ایزوله پروتئینی سویا، هیدروکسی¬پروپیل¬متیل¬سلولز و کربوکسی¬متیل¬سلولز در دو سطح 5/0 و 1 درصد به عنوان پوشش برای کاهش جذب روغن در تیمار حاوی 30% کدوحلوایی استفاده شد. نتایج نشان داد که همه پوشش¬های مورد استفاده اثر مثبتی بر کاهش جذب روغن داشتند.

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز¬شده¬ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه و بهینه نمودن شرایط هیدرولیز جهت دستیابی به درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی بهینه و بیشترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. همچنین، فعالیت پروتئین¬های هیدرولیز شده در شلاته¬کردن یون¬های آهن و احیا نمودن آهن نیز مورد بررسی قرار گرفت. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت¬آنزیم، به عنوان سه متغیر مستقل اثرگذار در درجه¬ی هیدرولیز، بازیافت نیتروژنی و مهار رادیکال¬های آزاد سوپراکسید، بر متغیرهای وابسته توسط معادله درجه دوم با استفاده از نرم افزار minitab16برازش گردیدند. مطابق مدل¬سازی رگرسیونی انجام گرفته بالاترین درجه هیدرولیز به میزان 02/33 درصد در شرایط هیدرولیز49/212 دقیقه، دما¬ی 06/55 درجه سانتی¬گراد و فعالیت¬آنزیمی 34/105 واحد آنسون بر کیلوگرمحاصل گردید. همچنین، بالاترین بازیافت نیتروژنی در شرایط هیدرولیز 49/212 دقیقه، دما-ی 93/39 درجه سانتی¬گراد و فعالیت آنزیمی 34/105 واحد آنسون بر کیلوگرم به میزان 08/69 درصد به¬دست آمد. مدل رگرسیونی مشخص کننده ی ناحیه¬ای با بیشترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی (بیش از 38/62 درصد) در شرایط منطبق با دمای 71/49 درجه سانتی¬گراد، زمان 45/117 دقیقه و فعالیت¬آنزیمی 27/66 واحد آنسون بر¬کیلوگرم بود. بالاترین فعالیت شلاته¬کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 210 دقیقه و به میزان 55/85 درصد به¬دست آمد. بالاترین قدرتاحیا¬ءکنندگیپروتئین-هایهیدرولیزشده¬ سویا در زمان هیدرولیز 90 دقیقه، به¬دست آمد که در مقایسه بااسیدآسکوربیک ppm 100، 13/41 درصد قدرتاحیا¬ءکنندگی از خود نشان ¬داد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده-ی سویا می¬تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون موادغذایی به عنوان آنتی¬اکسیدان طبیعی و نیز استفاده¬های دارویی داشته باشد.

آبمیوه¬ها نوشیدنی¬هایی با ارزش تغذیه¬ای فراوان، سرشار از آنتی اکسیدان ها، ویتامین¬ها و مواد معدنی ضروری برای س?مت انسان¬ها هستند. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در نواحی شمالی و مرکزی ایران می¬باشد. با توجه به اینکه کدورت آب نارنج پس از آبگیری بر کیفیت و ماندگاری آن اثر منفی داشته و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می¬کند، شفاف¬سازی این آبمیوه حائز است. ازآنجایی که روش¬های سنتی برای این منظور بسیار وقت¬گیر و هزینه¬بر است، روش غشایی به عنوان جایگزینی برای روش¬های سنتی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (120 تا 220 کیلوپاسکال) و دمای خوراک (25 تا 35 درجه سانتی¬گراد) در طول فرآیند شفاف¬سازی به کمک فرایند فراپالایش بر خواص عملکردی غشاء و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی تراوه حاصل بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه شفاف¬سازی از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شار تراوه، اندیس قهوه¬ای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش کلیه مقاومت ها (rt، rm، rcp و rg)، محتوای ویتامین c، فعالیت آنتی¬اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار باعث کاهش اندیس قهوه¬ای شدن، ویسکوزیته و افزایش شار تراوه و کلیه مقاومت ها شد. همچنین شار تراوه در طی زمان کاهش یافت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین شار تراوه، محتوای ویتامین c، فعالیت آنتی¬اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه¬ای شدن و گرفتگی در فرآیند شفاف¬سازی آب نارنج در دمای ?c 25 و فشار kpa 194 حصول گردید. در این شرایط؛ شار تراوه: kg/m2.h 21/89، اندیس گرفتگی: % 09/3، محتوای ویتامین c: 24/87 (میلی گرم در cc 100 آبمیوه)، اندیس قهوه¬ای شدن: 0/105، شفافیت: 97/13 % و خاصیت آنتی¬اکسیدانی کل: 87/95 % بود. نتایج این پژوهش نشان داد که فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیش¬تیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفاف¬سازی آن داشت.

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/6 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. همچنین به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. میزان مولفه روشنی رنگ (l* )کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 به دست آمد که حاکی از روشن¬تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه l*از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. میزان سفتی و رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته نمونه های خمیر با افزودن صمغ زانتان و کنجاله ی بادام به طور معنی داری (0/05>p) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه¬های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدار k1 ,k2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درجه الاستیسیته بالاتری برخوردار است این در حالی است که در کرنش های پائین رفتار کیک بیشتر ویسکوز بوده و مقدار الاستیسیته کاهش می یابد. جایگزینی کنجاله بادام تا 10درصد، باعث کاهش مقدار نیروی اولیه (f0)، و کاهش پارامترهای مدل پلگ-نورمند (k1 و k2) و پارامتر های مدل ماکسول تعمیم یافته( مجموع fa،fb و fc) شد این در حالی است که در سطوح بالاتر جایگزینی، مقدار این پارامتر ها افزایش یافت. بنابراین با افزایش سطح جایگزینی کنجاله بادام تا 10 درصد، رفتار رئولوژیکی کیک نشان¬دهنده ی رفتار ویسکوالاستیکی شبه مایع بود اما در سطوح بالاتر جایگزینی رفتار خمیر بیشتر متمایل به شبه جامد شد. برازش داده های تجربی با مدل های پلگ نورمند و ماکسول نشان دهنده کارایی بهتر مدل ماکسول برای برازش داده بود.

در سال¬های اخیر تاکید روز افزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی سلامتی بخش باعث افزایش تقاضا برای مصرف نوشیدنی¬های پروبیوتیک شده است. در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ابتدا تاثیر شرایط گرمخانه¬گذاری از نظر دما و زمان گرمخانه¬گذاری و میزان پودر شیر پس چرخ به ترتیب در محدوده¬های 42 – 38 درجه سانتیگراد، 5 – 5/2 ساعت و 12 – 8 درصد وزنیحجمی بر شمارش میکروبی، اسیدیته و ph بررسی شد. در ادامه تاثیر عصاره مالت و پودر آب پنیر به ترتیب در مقادیر 2/0 – 0 و 10 – 0 درصد وزنیحجمی بر رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی نظیر اسیدیته، ph، شاخص¬های رنگ (شاخص روشنایی، قرمزی و زردی) و درصد رسوب در نوشیدنی¬های پروبیوتیک بررسی شد. علاوه بر این جهت کاهش درصد رسوب از هیدروکلوئید¬های زانتان و گوار در سطح 3/0 – 0 درصد به طور مستقل در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک بهینه استفاده شد. جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی ¬از مدل¬های قانون توان، هرشل بالکی و کاسون استفاده شد. نتایج نشان داد که، دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و میزان پودر شیر پس چرخ 10 درصد وزنیحجمی بهترین شرایط را برای فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ایجاد کرد. همچنین استفاده از عصاره مالت و پودر آب پنیر، به طور معنی¬داری موجب افزایش فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته، درصد رسوب، شاخص زردی و قرمزی (05/0>p)، و کاهش معنی دار ph و شاخص روشنایی (05/0>p) نمونه¬های نوشیدنی شد. با بررسی ویژگی¬های اندازه¬گیری شده و مطابقت با مدل¬های ریاضی جهت بهینه¬سازی، میزان عصاره مالت در سطح 2/0 درصد و پودر آب پنیر در سطح 4 درصد به عنوان سطوح بهینه انتخاب شد. علاوه بر این با افزودن هیدروکلوئید¬ها زانتان و گوار ویسکوزیته نوشیدنی¬¬ها افزایش و درصد رسوب کاهش پیدا کرد. مدل قانون توان، بهترین مدل جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی¬ بود. افزودن عصاره مالت و پودر آب پنیر سبب بهبود ویژگی¬های حسی نوشیدنی پروبیوتیک بهینه شد. واژگان کلیدی: نوشیدنی پروبیوتیک، پودر آب پنیر، عصاره مالت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، روش سطح پاسخ

چغندر¬قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می¬شود. چغندر¬قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می¬گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر فرآیندهای حرارتی مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن، اتوکلاو و فراصوت در دمای 45 درجه سانتیگراد بر بازده استخراج رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر¬قرمز و همچنین بررسی اثر آنتی¬اکسیدانی چغندر¬قرمز در فرمولاسیون دسر لبنی بود.

پپتید¬های زیست¬فعال به¬عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می¬گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت انتی¬اکسیدانی از خود بروز می¬دهند. فعالیت آنتی¬اکسیدانی این پپتیدهای زیست¬فعال به توانایی آن¬ها در مهار رادیکال¬های آزاد، عمل به¬عنوان چلاته کننده¬ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده¬اند. در این پژوهش جهت بهینه¬سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن این متغییرها در محدوده-ی دمای 52-43 درجه سانتی¬گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم 90-45 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی¬اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده، محدوده-ی متغییرها شامل دمای 55-43 درجه سانتی¬گراد، زمان 173-60 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90-40 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) در نظر گرفته شد. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی هر یک از پاسخ¬های آزمایش معنی¬دار شد (05/0p<). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن به ترتیب دمای 02/49 و 56/47 درجه سانتی¬گراد، زمان 28/174 و 51/174 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90 و 84/87 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) به¬دست آمد. شرایط بهینه برای فعالیت آنتی¬اکسیدانی محصول هیدرولیز شده دمای 9/44 درجه سانتی¬گراد، زمان 72/113 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 84/73 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) حاصل گردید. تحت هر یک از این شرایط میزان درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن و فعالیت آنتی¬اکسیدانی به ترتیب 57/41%، 41/70% و 66/60% به¬دست آمدند. ضریب رگرسیون (r2) حاصل برای هر یک از مدل¬های ارائه شده مربوط به درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن و فعالیت آنتی¬اکسیدانی (مدل¬ها هر سه از نوع درجه دوم بودند) به ترتیب 95/0، 924/0 و 989/0 بود که این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش¬بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می¬باشد. بالاترین فعالیت چلاته¬کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 90 دقیقه و به میزان 2/87 درصد به¬دست آمد. بالاترین قدرت احیاء کنندگی پروتئین¬های هیدرولیزشده¬ در زمان هیدرولیز 150 دقیقه به¬دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 54/53 درصد قدرت احیاء¬¬کنندگی از خود نشان ¬داد. نتایج نشان می¬دهد که پروتئین هیدرولیز شده¬ی آب پنیر می¬تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به¬عنوان آنتی-اکسیدان طبیعی و نیز استفاده¬های دارویی داشته باشد.

ژلاتین پلی¬پپتیدی است که به¬صورت هیدرولیتیکی از کلاژن مشتق شده ¬است. ژلاتین برای ایجاد قوام مناسب در محصولات مختلف به¬کار برده می¬شود و کاربردهای غذایی و غیر غذایی متنوعی دارد. غشاءهای داخلی و خارجی تخم¬مرغ حاوی ترکیباتی از جمله کلاژن، گلوکزآمین و اسید¬های آمینه¬ ضروری است که می¬تواند در صنعت غذا و دارو به¬کار برده شود. تولید¬کنندگان پودر و تخم¬مرغ مایع، جوجه¬کشی¬ها، صنایع غذای آماده و رستوران¬ها و آشپزخانه¬ها، سالانه مقادیر زیادی تخم¬مرغ مصرف می¬کنند که پوسته¬های باقی¬مانده¬ به عنوان ضایعات دور ریخته می¬شوند. فرآوری مناسب می-تواند با تبدیل آن¬ها به محصولات با ارزش، از این ضایعات جلوگیری کند. هدف از این تحقیق بررسی امکان استخراج ماده ژلاتینی از غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ بود. در این تحقیق غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ هم به صورت مکانیکی و هم با استفاده از اسید استیک 2% و 5% از پوسته¬ی آهکی جداسازی شدند. غشاء¬های جداسازی شده تحت تأثیر پیش¬تیمارهای قلیایی (هیدروکسید سدیم 0/5نرمال) و اسیدی (اسید کلریدریک 0/5 نرمال) قرار داده شدند. جداسازی ماده¬ی ژلاتینی در دو دما، ابتدا در 85 و سپس در 100 انجام شد. مواد استخراج شده ویسکوزیته¬ی پایینی در محدوده¬ی 1/18-1/48 mpa.s داشتند. نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده توسط اسید استیک، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 8-7 داشتند و نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده به صورت مکانیکی، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 5-4 داشتند. مواد ژلاتینی استخراج شده، دارای شاخص¬های رنگی l* (58/06-64/7)، a* ((2/3-)-0/5)، b* (28/4-43/5) بودند. مواد ژلاتینی استخراج شده احتمالاً به¬علت تشکیل پروتئین¬های با وزن مولکولی کم، خصوصیات تشکیل ژل را از خود نشان ندادند. با توجه به نتایج، به نظر می¬رسد روش¬های آزمایش شده برای استخراج ماده¬ی ژلاتینی توجیه اقتصادی نداشت. اگرچه، ژلاتین دارای ویژگی¬های خاص، می¬تواند با به¬کارگیری روش¬های مناسب جهت جدا کردن پروتئین های کوچک از مواد ژلاتینی تولید شود.

صمغ¬های مترشحه¬ی گیاهی قدیمی¬ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده¬ گسترده¬ای دارند. در این میان صمغ¬های مترشحه از تنه¬ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش اثر دما¬های مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر هجده سرعت چرخشی (5 تا 200 دور در دقیقه)، پنج سطح دمایی (20، 30، 40، 50 و60 درجه سانتی¬گراد) و پنج غلظت (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد وزنی- حجمی) بر گرانروی ظاهری صمغ درخت زردآلو بررسی شد. اثر غلظت¬های مختلف (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی- حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. ویژگی تشکیل ژل این صمغ مورد آزمایش قرار گرفت و آزمون بافت بر روی ژل حاصل انجام شد. در نهایت این صمغ به عنوان جایگزین کاراگینان در فرمولاسیون ژله¬ی پرتقال مورد استفاده قرار گرفت و آزمون بافت بر روی ژله¬ی پرتقال انجام گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو می¬شود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش سرعت چرخشی و دما، گرانروی ظاهری صمغ زردآلو کاهش یافت در حالی که با افزایش غلظت صمغ، گرانروی ظاهری افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت. این صمغ در غلظت 12 درصد تشکیل ژل داد. ویژگی¬های بافتی ژل 12 و 15 درصد صمغ زردآلو مورد مقایسه قرار گرفت. تفاوت معنی¬داری بین سفتی و قوام ژل 12 و 15 درصد صمغ زردآلو مشاهده شد اما افزایش غلظت ژل تاثیر معنی داری بر چسبندگی و چسبناکی ژل حاصل از صمغ زردآلو ایجاد نکرد (05/0<p). صمغ زردآلو نتوانست به صورت کامل به عنوان جایگزین کاراگینان مورد استفاده قرار گیرد بنابرابن نسبت های مختلف صمغ زردآلو به عنوان جایگزین بخشی از صمغ کاراگینان در فرمولاسیون ژله¬ی پرتقال مورد استفاده قرار گرفت. سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت با افزایش غلظت صمغ زردآلو کاهش یافت (05/0p<) اما با افزایش غلظت صمغ زردآلو تفاوت معنی¬داری بین پارامترهای کشسانی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی نمونه¬ی شاهد (کاراگینان) و نمونه¬های حاوی صمغ زردآلو مشاهده نشد.

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %5 اینولین مورد مطالعه قرارگرفت و فرآیند حرارتی در دماهای مختلف پخت 190 و 210 درجه سانتی¬گراد و بخار تزریقی با دماهای 100، 110، 120 درجه سانتی گراد انجام شد. دمای مرکز و سطح نان حین فرآیند حرارتی پخت توسط ترموکوپل نوع t اندازه¬گیری و توسط ثبات گر دما، ثبت گردید. به¬علاوه به منظور بررسی تغییرات در رنگ، تخلخل و ضخامت پوسته نمونه¬برداری در زمان¬های مختلف 5، 10، 15و 20 دقیقه انجام شد. هم¬چنین سفتی مغز نان در زمان¬های 0، 24 و 48 ساعت بعد از پخت به عنوان معیاری از بیاتی توسط دستگاه بافت سنج اندازه¬گیری گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی¬های کیفی نان نشان داد که به طور کلی افزودن اینولین باعث تشدید فرآیند حرارتی گردید و به طور معنی داری (05/0> p) باعث افزایش رنگ، سختی و ضخامت پوسته نان و کاهش بیاتی و تخلخل نان شد. به¬علاوه دمای پوسته نان با افزودن اینولین، افزایش یافته در حالیکه تفاوت چندانی در دمای مرکز نان مشاهده نشد. افزایش دمای پخت به طور معنا داری (05/0>p ) باعث تغییر در دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته گردید. افزایش دمای پخت باعث افزایش فاکتور کلی رنگ پوسته، دمای پوسته، ضخامت پوسته و هم¬چنین نرخ بیاتی شد در¬حالیکه تخلخل کاهش یافت. افزایش دمای بخار تزریقی به طور معنا داری باعث تغییر دما، رنگ، ضخامت پوسته، تخلخل نان و هم¬چنین نرخ بیاتی شد و باعث افزایش تمام ویژگی¬های مورد مطالعه گردید. بررسی ویژگی¬های کیفی نان در زمان¬های مختلف پخت نشان داد که در اثر گذشت زمان دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته به¬طور معنی داری (05/0> p) افزایش می¬یابد، تنها در زمان¬های 5، 10 و 15 دقیقه اختلاف معنی داری در تخلخل نان وجود دارد، بین زمان 15 و 20 اختلاف معنا داری وجود نداشت.

صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها هستند که در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. صمغ دانه به از انواع صمغ های بومی گیاهی می باشد. استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آن ها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم میباشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (°c 25، 40، 55 و 70)، ph (5، 7 و 9) و زمان (1 تا 150 دقیقه)، بر سینتیک استخراج صمغ از دانه به (cydonia oblonga) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج، با افزایش دما از 25 به 70 درجه سانتی گراد، مقدار صمغ استخراج شده 24/3 % افزایش یافت. در شرایط قلیایی نیز بیشترین میزان صمغ استخراج شد. با گذشت زمان میزان استخراج نیز بیشتر شد. اما در زمان های خیلی بالا استخراج صمغ با طی زمان رابطه خطی یافت به این معنا که هرچه زمان بالا رود میزان استخراج صمغ ثابت می ماند. رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین صمغ دانه به، به ترتیب 9/2 %، 16 %، 3/24 % و 0/85 % اندازه گیری شد. در این تحقیق به بررسی برهم کنش بین صمغ دانه به و صمغ زانتان نیز پرداخته شده است. برای این منظور، ویسکوزیته ظاهری و خصوصیات رئولوژیکی محلول هر دو صمغ (در پنج نسبت مختلف و با غلظت کلی 0/3%) توسط ویسکومتر بروکفیلد اندازه گیری شده و اثر دما (°c 4، 25، 50، 75، 121) و (ph (5-7-9 بر ویسکوزیته آن ها بررسی شد. به این ترتیب که با افزایش دما، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت. در رابطه با تأثیر ph بیشترین ویسکوزیته صمغ ها در شرایط خنثی بود. در ضمن شرایط قلیایی نسبت به شرایط اسیدی ویسکوزیته بیشتری را ایجاد نمود. در فرآیند انجماد (10- و 18-)، نیز تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی صمغ شد. در این حالت ویسکوزیته ظاهری صمغ دانه به و مخلوط صمغ دانه به – صمغ زانتان افزایش یافت اما در مورد صمغ زانتان به تنهایی نتیجه برعکس بود. در بررسی رفتار رئولوژیکی، تمام نمونه ها در مقادیر سرعت برشی (s-1 47/04-4/7) از خود رفتار رقیق شوندگی با برش (سودوپلاستیک) نشان دادند و ویسکوزیته آن ها با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. شاخص رفتار جریان برای تمام نمونه ها کمتر از یک بود. مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان صمغ¬های مطالعه شده بود.

در سال¬های اخیر، تمایل رو به رشدی از طرف مصرف کنندگان جهت مصرف مواد غذایی با خصوصیات تغذیه¬ای و ارگانولپتیکی بهتر و ماندگاری بالاتر، بدون افزودنی به صنعت القا شده است. این مهم، صنعت را بر آن داشته که به¬دنبال روش¬های جایگزین روش حرارت¬دهی مواد غذایی باشد. برخی از راهکارهای علمی، استفاده از اصلاح ژنتیکی و اشعه گاما، با مقاومت مصرف کننده روبرو بوده¬اند و در رابطه با دیگر روش¬های نوین (میدان الکتریکی پالسی، میدان¬های مغناطیسی متناوب، پالس¬های نوری و..) نیز، صنعت با تردید به نهادینه شدن و جایگزینی روش¬های قابل اطمینان حرارتی با این فرآیندها روبه¬رو می¬گردد. بررسی دقیق و کاربردی این روش¬ها، نظیر بررسی مقایسه¬ای آن¬ها با فرآیندهای حرارتی، به¬خصوص در صورت به¬کار بردن شرایط معادل و یکسان، می¬تواند مسیری شفاف¬تر در اختیار صنعت¬گران و مصرف کنندگان و دیدگاهی دقیق¬تر در اختیار دیگر پژوهش¬گران قرار دهد. فرآیند فشار بالا، طبق تحقیقات صورت گرفته تاکنون، به صورت بالقوه می¬تواند هم نیاز علمی به کفایت فرآیند و هم نیاز مصرف¬کننده را به دریافت محصول با کیفیت¬تر به-واسطه حذف دما و عوامل تخریبی داشته باشد. لیکن موفقیت این فرآیند مانند هر فرآیند دیگر مؤلفه¬هایی را نیاز دارد که بسته¬بندی مناسب یکی از مهم¬ترین این مؤلفه¬هاست. هم¬چنین بررسی موردی و دقیق¬تر محصولات غذایی نظیر سبزی¬جات و میوه¬ها که تازگی آن¬ها اولویت اول در مصرف است، قدمی اساسی و کاربردی به¬نظر می¬رسد. در این تحقیق نیز با اهداف ذکر شده، تاثیر فرآیند فشار بالا و فرآیند حرارتی معادل آن در دو سطح فرآیند پاستوریزاسیون ملایم و فرآیند پاستوریزاسیون شدید بر دو نوع بسته¬بندی و پوره کلم بروکلی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فرآیندهای حرارتی سبب کاهش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) و تغییرات منفی در استحکام دوخت، استحکام کششی، نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و ریخت شناسی (ساختار میکروسکوپی) گشتند، این تغییرات در رابطه با فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون شدید با شدت بیشتر و در دامنه وسیع¬تر بوده و سبب افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب نیز گشت. لیکن بسته¬بندی¬های ناشی از فرآیندهای فشار بالا نسبت به نمونه¬های فرآیندهای حرارتی تغییرات کمتری را متحمل شدند. تغییرات ناشی از فرآیند فشار که ارتباط معنا داری با شدت فرآیند در آن¬ها مشاهده نگردید، شامل افزایش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) در برخی لایه¬ها بود. هم¬چنین تغییرات منفی نظیر افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به اکسیژن نیز نسبت به نمونه شاهد در آن¬ها دیده شد. در رابطه با نوع بسته¬بندی، هر کدام از بسته¬بندی¬ها با توجه به ساختارهای متفاوت نقاط قوت و ضعف متفاوتی را داشتند که با توجه به نوع ماده غذایی، استفاده از هر کدام می¬تواند در اولویت قرار گیرد. نکته مهم، قابلیت استفاده از هر دو ماده بسته¬بندی در هر دو فرآیند فشار بالا و حرارتی بود. بدین معنی که تغییرات آن¬ها در پی هر دو فرآیند در محدوده قابل قبول صنعت بود. هر چند که بسته¬بندی pet/pa/lldpe در مجموع خصوصیات کاربردی بهتری را به-خصوص در رابطه با عاملهای مهاجرت، استحکام دوخت، استحکام کششی و ریخت¬شناسی نشان داد. در رابطه با تاثیر فرآیند بر خواص کیفی پوره بروکلی، هر دو فرآیند سبب کاهش بار میکروبی باکتری تلقیح شده لیستریا اینوکوا به کمتر از میزان¬های تعیین شده برای هر فرآیند گشتند و کفایت میکروبی در هر دو فرآیند و در پوشش هر دو بسته¬بندی حاصل گردید. در رابطه با رفتار رئولوژیکی، هر دو آزمون جریان یافتگی و آزمون دینامیکی بر نمونه¬ها انجام گرفت. نمونه¬ها رفتاری رقیق شونده با برش را داشتند و مناسب¬ترین مدل برازش شده در هر دو فرآیند، با بالاترین درصد تبیین، مدل قانون توان بود. میزان مدول ذخیره در تمامی نمونه¬ها بیش از مدول اتلاف بود که حاکی از غالب بودن رفتار الاستیک در پوره بروکلی بود، هم¬چنین، فرآیند فشار بالا سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری و ویسکوزیته کمپلکس نسبت به نمونه شاهد و نمونه¬های حرارتی گشت که با افزایش میزان فشار، این افزایش بیشتر شد. فرآیند حرارتی سبب تغییر عاملهای رنگ و تبدیل رنگ از سبزی به سبز مایل به زیتونی گشت که این تغییر با افزایش میزان حرارت شدت یافت. هم¬چنین در رابطه با خواص حسی و ارگانولپتیکی، فرآیند فشار امتیاز بالاتری را از نظر مشابهت به بروکلی تازه نسبت به نمونه¬های حرارتی دریافت کرد. در مجموع فرآیند فشار بالا در شرایط اعمال شده در این تحقیق با توجه به حفظ حداکثری خصوصیات مواد بسته¬بندی استفاده شده در تحقیق و حفظ خصوصیات تازگی و کیفی پوره بروکلی، به عنوان فرآیندی با قابلیت تامین نیازهای علمی (از نقطه نظر کفایت فرآیند) و نیازهای مصرف کننده برآورد گردید.

ایزوله پروتئین سویا به دلیل خواص عملکردی و تغذیه ای بالا کاربردهای فراوانی در صنعت غذا دارد. عوامل متعددی از قبیل دما، زمان،ph ، نحوه خشک کردن و نسبت آرد سویا به حلال در بازده و تولید این محصول تأثیرگذار است.

بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش قوام، ویسکوزیته خمیر کیک مستقیما مربوط به افزایش سطح آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان می باشد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش زانتان، شاخص روشنایی پوسته و مغز کیک افزایش یافت. درحالی که با افزایش میزان آرد بدون چربی دانه کدو، کاهش این شاخص مشاهده شد. بررسی آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با جایگزین نمودن آرد بدون چربی دانه کدو، نرمی، حالت ارتجاعی و انسجام بافت مغز کیک بهبود یافته است. مطالعه ویژگی های بافتی کیک در طول نگه داری (7 روز) نشان داد که سفتی، حالت ارتجاعی و انسجام تمامی نمونه ها در طول نگه داری به ترتیب افزایش و کاهش یافته است. بیش ترین میزان سفتی و کم ترین میزان رطوبت در نمونه کیک شاهد مشاهده شد. جایگزین نمودن آرد برنج با آرد بدون چربی دانه کدو و افزودن صمغ زانتان با حفظ رطوبت و کاهش سفتی به طور معنی داری موجب تاخیر در بیاتی کیک بدون گلوتن شده است. بررسی ویژگی های حسی کیک نشان داد که کیک حاوی آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان مطلوب تر از نمونه شاهد است.

بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم مرغ با پروتئین های آب پنیر، پروتئین گندم و ... صورت گرفته است اما تا کنون پژوهشی در خصوص جایگزینی شیر گاو و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ جهت تولید سس مایونز صورت نگرفته است. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت امولسیفایری سس مایونز حاوی شیر و چگونگی تاثیر این جایگزین تخم مرغ به همراه صمغ گزانتان، بر خصوصیات فیزیکی و پایداری سس مایونز می باشد. لذا در این پژوهش با جایگزین شدن شیر و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ، تا حذف کامل آن ویژگی امولسیونی سس مایونز حاوی شیر بررسی خواهد شد، و با اجرای آزمون هایی شامل پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، اسیدیته، ph، خامه ای شدن، ویژگی های رئولوژیکی و آزمون حسی در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی امولسیفایر تخم مرغ کامل) ویژگی های محصول تولیدی مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت.

موسیلاژ دانه به هیدروکلوئیدی با قابلیت ضدمیکروبی و توانایی ایجاد ویسکوزیته بالا در مقادیر بسیار کم است. از طرفی روغن پوست پرتقال یکی از پرکاربردترین ترکیبات طعم دهنده در صنعت غذا محسوب می شود. وجود دی لیمونین به عنوان مهم ترین و عمده ترین ترکیب سازنده این روغن موجب حساسیت بالای آن به دما، و تخریب اکسیداتیو شده است. بنابراین حفظ این ترکیب در طول نگهداری و فرایند از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف از این پژوهش استفاده از موسیلاژ دانه به در ایجاد امولسیونی پایدار از روغن پوست پرتقال و در مرحله بعد، استفاده از این امولسیون در ریزپوشانی این روغن حساس با استفاده از خشک کن انجمادی و بررسی پایداری پودر حاصل در دماهای مختلف نگهداری بود. در این راستا و به منظور دستیابی به امولسیونی بهینه، با حداکثر پایداری از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. مقدار ماده جامد، نسبت موسیلاژ دانه به به مالتودکسترین و مقدار روغن پوست پرتقال به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شده و تاثیر آن ها بر سه متغیر اندازه قطرات، اندیس کرمی شدن و ویسکوزیته امولسیون ها بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون بهینه با حداکثر پایداری، امولسیونی با حداکثر مقدار روغن پوست پرتقال، حداکثر نسبت موسیلاژ دانه به به مالتودکسترین و حداقل مقدار ماده جامد بود. این امولسیون در مرحله بعد توسط خشک کن انجمادی خشک شده و پایداری پودر حاصل در سه دمای در مدت 6 هفته بررسی گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که هر چند دما تاثیر معناداری بر پایداری و از دست رفتن دی لیمونین در تمامی نمونه ها داشت اما ریزپوشانی روغن پوست پرتقال با موسیلاژ دانه به توانست میزان از دست رفتن دی لیمونین را به صورت معنی داری کاهش دهد.

ابتدا بهینه سازی شرایط استخراج پروتئین از کنجاله دانه کدو صورت گرفت و سپس ویژگی های تغذیه ای و عملکردی کنجاله اولیه و ایزوله پروتئینی حاصل تعیین و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که ایزوله پروتئینی حاصل از خصوصیات تغذیه ای و عملکردی مناسبی برخوردار است. و تفاوت معنی داری با کنجاله اولیه در سطح احتمالی 5 درصد داشت.

درخت به، متعلق به خانواده گل سرخیان rosaceae و جنس cydoniaمی باشد. این جنس تنها یک گونه دارد که به c. oblonga خوانده می شود. برگ های به، با ویژگی های ارتقاء دهنده سلامتی و دارای خواص درمانی شامل؛ آرام بخش، ضد تب، ضد سرفه و پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، از اهمیت به سزایی برخوردار است. در این پژوهش، ترکیبات فنولی در برگ های درخت به، در طی سه مرحله رشد یعنی برگ های جوان (شروع گلدهی)، بالغ (رسیدن فیزیولوژی میوه) و پیر (مرحله رسیدن کامل میوه) و با دو روش خشک کردن در سایه با دمای 25-30 درجه سانتی گراد و آون با دمای 70 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد دمنوش از برگ های خشک تهیه شد و خواص آنتی اکسیدانی آن پس از دم آوری در دما ها (c90، 70 و 50) و زمان های مختلف (110، 100، 60، 40، 20 و 10 دقیقه) مورد بررسی قرارگرفت و با دمنوش چای سیاه مقایسه شد. بیشترین میزان ترکیبات فنولی (میلی گرم اسید گالیک در گرم وزن خشک) در برگ، مقارن با رشد فیزیولوژیکی میوه بود و با افزایش رسیدگی میوه میزان این ترکیبات نیز کاهش یافت. خشک کردن برگ ها در سایه نسبت به خشک کردن در آون باعث حفظ بهتر ترکیبات فنولی شد. نتایج نشان داد که بالاترین میزان غلظت ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی که از نظر ارزیابی حسی هم مورد پذیرش بیشتری قرار گرفته بود، در نمونه های دم آوری شده در دمای 70 درجه سانتی گراد به مدت 100 دقیقه (24/104 میلی گرم بر میلی لیتر) و دمای70 یا 90 درجه سانتی گراد به مدت 60 دقیقه (به ترتیب 59/93 و 73/116 میلی گرم بر میلی لیتر) به دست آمد. با مقایسه دمنوش برگ به با چای سیاه مشخص شد که سرعت استخراج ترکیبات فنولی، در چای سیاه بیشتر از دمنوش برگ به است. با این وجود با افزایش دما و زمان دم آوری در برگ به می توان به یک منبع خوب و غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی دست یافت.

نان قوت اصلی اکثر مردم جهان به ویژه ایران است . با مصرف نان بخشی از انرژی، پروتئین و املاح معدنی و ویتامینهای گروه b مورد نیاز بدن تامین می گردد. در ایران به دلایل گوناگون میزان ضایعات نان بسیار بالا است . عدم توجه به مسئله ضایعات و چگونگی جلوگیری از آن علاوه بر زیانها اقتصادی، مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارد. یکی از عوامل مهم که باعث ضایعات نان می گردد مسئله کپک زدگی آن است . رشد کپکها در نان علاوه بر ضایع نمودن آن به دلیل تولید مایکوتوکسینها سلامت جامعه را به خطر می اندازد. هر چند نانهای کپک زده مستقیما به مصرف انسان نمی رسند اما از آنجا که اینگونه نانها در تغذیه دام مورد استفاده قرار می گیرند در نتیجه با مصرف فرآورده های دامی توسط انسان به طور غیرمستقیم ممکن است سلامت مصرف کنندگان به خطر افتد. یکی از متابولیتهای بسیار سمی که توسط کپکها تولید می گردد و در فرآورده های دامی بویژه شیر یافت می شود، آفلاتوکسین m1 است . این سم به خصوص برای کودکان و افرادی که شیر زیاد مصرف می کنند یک خطر جدی محسوب می شود. به دلیل اهمیت مسئله کپک زدگی نان لازم است روشهای جلوگیری از رشد کپکها در نان مورد بررسی قرار گیرد. با توجه به روشهای تولید نان در کشور و عادات مردم در نحوه مصرف آن به نظر می رسد استفاده از مواد نگهدارنده بی ضرر کاربردی ترین روش جهت جلوگیری از رشد کپکها در نان باشد. یکی از موادی که اخیرا جهت جلوگیری از رشد میکروبها در مواد غذایی از جمله رشد کپکها در نان باشد. یکی از موادی که اخیرا جهت جلوگیری از رشد میکروبها در مواد غذایی از جمله رشد کپکها در نان پیشنهاد گردیده، دی استات سدیم با نام تجاری "آلویتا" است که به عنوان یک ماده "gras" شناخته شده است . این ماده علاوه بر جلوگیری از رشد کپکها، بیاتی نان را نیز به تاخیر می اندازد. در این پژوهش اثر ضدقارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپکهای عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت و سپس در نان مسطح "insitu" مورد ارزیابی قرار گرفت . ابتدا اثر غلظتهای مختلف دی استات سدیم در سطوح 0ppm، 1000ppm، 2000ppm، 3000ppm، 4000ppm و 5000ppm در جلوگیر از رشد کپکهای aspergillus sp.، aspergillus niger، rhizopus sp. و penicillium sp. در محیط کشت بررسی شد. نتایج حاصل حاکی از این بود که هر چه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپکها کندتر می شود به طوریکه در غلظت 5000ppm پس از گذشت پنج روز رشد کپک بسیار محدود می شود. با توجه به نتایج حاصل، اثر ضد کپکی غلظتهای مختلف دی استات سدیم در نان "insitu" نیز مورد ارزیابی قرار گرفت . اما با در نظر داشتن نتایج حاصل از آزمایشهای مقدماتی، در این بخش از پژوهش aspergillus sp. به عنوان کپک شاخص انتخاب شد. نتایج حاصل نشان داد که چنانچه میزان 3000ppm دی استات سدیم به نان اضافه شود علاوه بر اینکه رشد کپک مذکور را به تاخیر می اندازد، از بیاتی نان نیز تا حدی زیادی جلوگیری می شود. این غلظت دی استات سدیم هیچگونه اثر منفی بر بافت طعم نان نداشته و می تواند زمان ماندگاری نان را به چهار روز برساند. استفاده از غلظتهای بالاتر، رشد کپک را کندتر می کند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000ppm دی استات سدیم جهت افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد می گردد. در خصوص اثر ضد بیاتی این ماده نیاز به پژوهش های دقیق تر می باشد.