در این تحقیق اثرات غلظت و دمای آب نمک روی ماهی سفید (rutilus frisii kutum) دودی شده به روش سرد بررسی شد و فرآورده دودی حاصل با ماهی دودی موجود در بازار مقایسه شد. آزمایش ها به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان (05/0> p) انجام شد. ماهی ها بوسیله آب نمک با غلظت های 10، 18 و 26 درصد در دو دمای محیط و یخچال (16 و 4 درجه سانتی گراد) شور شدند. نتایج حاصل از ارزیابی فرآورده شور شده نشان دادند که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک روی رطوبت، بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید معنی دار بود و با افزایش غلظت آب نمک از 10 به 18 و 26 درصد میزان رطوبت، ph، پروتئین، مقدار محصول و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار کاهش یافت، اما درصد نمک در بافت، نمک در فاز آبی، خاکستر، چربی و مقدار پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و امتیازهای حاصل از ارزیابی های حسی افزایش یافت. در مجموع استفاده از آب نمک با غلظت 18% بهترین نتایج را برای شور کردن ماهی سفید در پی داشت. در فرآورده دودی نتایج نشان داد که اثر متقابل غلظت و دمای آب نمک تنها روی مقدار بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید و امتیاز کیفی طعم معنی دار بود و با افزایش غلظت آب نمک از 10 به 18 و 26 درصد مقدار رطوبت، ph، پروتئین، پراکسید و مجموعه بازهای نیتروژنی فرار کاهش یافت، اما مقدار تیوباربیتوریک اسید ، خاکستر، نمک موجود در بافت، نمک در فاز آبی، چربی و امتیازهای حاصل از ارزیابی های حسی افزایش یافت. مقایسه نتایج نزدیک بودن کیفیت تیمار 26 درصد آب نمک را با نمونه های بازاری نشان داد. در مجموع غلظت 26 درصد آب نمک فرآورده دودی با کیفیت تری را تولید کرد، اما شاخص های کیفی آن بسیار پایین بود. نتیجه این که برای تولید فرآورده دودی با کیفیت قابل قبول باید علاوه بر اصلاح روش های شورکردن، دوددهی نیز اصلاح شود و می توان گفت که مرحله دودی کردن به مراتب مهمتر از مرحله نمک سود کردن است که باید مورد توجه قرار گیرد.

با توجه به اهمیت اقتصادی و ارزش تجارتی ماهی سفید در صنعت آبزی پروری کشور از یک سو و کمبود اطلاعات در زمینه ی شرایط بهینه رشد این ماهی در کارگاه های تکثیر و پرورش از سوی دیگر، این تحقیق به منظور تعیین شرایط اپتیمم دمایی و شوری جهت پرورش موفقیت آمیز این گونه تا رسیدن به وزن رهاسازی انجام شد. در تحقیق حاضر، تاثیر دو فاکتور مذکور در آبزی پروری روی برخی شاخص های رشد، بازماندگی، ترکیب تقریبی لاشه و پارامترهای بیوشیمیایی خون بچه ماهیان سفید مورد بررسی قرار گرفت. در این راستا، بچه ماهیان با میانگین وزن 02/0± 22/0 گرم تحت سطوح مختلف شوری (0، 2، 4، 7 و10 گرم در لیتر) و درجه حرارت (24، 28 و 32 درجه سانتیگراد) به مدت 2 ماه پرورش یافتند. جهت دستیابی به سطوح شوری و درجه حرارت مورد نظر، شوری آب به تدریج به میزان 2 گرم بر لیتر و درجه حرارت به میزان 1 درجه سانتیگراد در هر 24 ساعت افزایش یافتند. در پایان دوره آزمایش، عمل خونگیری از طریق قطع ساقه دمی انجام و پارامترهای خونی شامل گلوکز، کلسترول، پروتئین کل، کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، هماتوکریت و ترکیب تقریبی لاشه بچه ماهیان (رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی) مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که وزن اکتسابی (wg)، نرخ رشد روزانه (dgr)، ضریب تبدیل غذایی (fcr)، نرخ رشد ویژه (sgr) و درصد افزایش وزن بدن (%bwg) بچه ماهیان در پایان دوره آزمایش به طور معنی داری تحت تاثیر درجه حرارت و شوری قرار گرفتند (01/0>p) ولیکن اثر متقابل این دو فاکتور بر پارامترهای مذکور معنی دار نبود (05/0<p). با توجه نتایج حاصل از مقایسات میانگین شاخص های رشد، مقادیر 2 و 4 گرم بر لیتر به عنوان اپتیمم میزان شوری تعیین و در مقایسه با سایر سطوح دمایی، دمای 24 درجه سانتیگراد به عنوان دمای اپتیمم جهت پرورش و دستیابی به بهینه رشد این گونه مشخص گردید. شاخص وضعیت بچه ماهیان (cf) تحت تاثیر درجه حرارت، شوری و ارتباط متقابل این دو عامل قرار نداشت (05/0<p). نتایج حاصل از آنالیز پارامترهای بیوشیمیایی خون )گلوکز، کلسترول، پروتئین کل، کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم) و همچنین ترکیبات تقریبی لاشه بچه ماهیان (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) که در پایان دوره آزمایش مورد بررسی قرار گرفتند، حاکی از عدم تاثیر معنی دار درجه حرارت، شوری و ارتباط متقابل این دو فاکتور بر پارامترهای مذکور بود (05/0<p). تاثیر درجه حرارت بر هماتوکریت معنی دار (05/0>p) ولیکن اثر شوری و همچنین اثر متقابل درجه حرارت و شوری بر هماتوکریت معنی دار نبود (05/0<p).

ماهیان خاویاری به دلیل تولید خاویار، از جمله گونه های با ارزش اقتصادی بالا می باشند. به دلیل عدم وجود تفاوت مورفولوژیکی بین ماهیان نر و ماده، تاکنون به وسیله ی جراحی و در سنین 4-3 سال تعیین جنسیت صورت می گیرد. از آنجا که این جراحی و سایر روش های موجود به ماهی آسیب زده و امکان تعیین جنسیت در سنین پایین وجود ندارد، یک راه حل مناسب جهت این مسئله استفاده از نشانگرهای dna می باشد. استفاده از نشانگرهای اختصاصی جنسی در مدیریت هچری مفید می باشند. تعیین جنسیت در سنین جوانی می تواند هزینه های پرورش مولدین را کاهش دهد. در این مطالعه از روش چند شکلی های حاصل از تفاوت طول قطعات تکثیر شده (aflp) جهت شناسایی نشانگرهای وابسته به جنس در ماهی قره برون acipenser persicus استفاده گردید. ژنوم (8 ماهی نر و 8 ماهی ماده) ماهی قره برون با استفاده از 16 ترکیب پرایمری مختلف بررسی شد. مجموع تعداد 1956 باند حاصل گشت. هیچ یک از ترکیبات پرایمری مختلف قطعات وابسته به جنس را ایجاد نکرد. نتایج نشان داد که کروموزوم جنسی در این ماهی یا وجود نداشته و یا در صورت وجود، احتمالا تمایز آنها در ژنوم این ماهی بسیار کم است.

به منظور بررسی تنوع ژنتیکی و ساختار جمعیتی سیاه ماهی (capoeta capoeta gracilis) که یکی از گونه های مهم بومی رودخانه ای حوضه دریای خزر بوده و اطلاعات مولکولی محدودی از این گونه در اختیار است، تعداد 146 نمونه ماهی از قنات میرزابایلو و رودخانه مادرسو در پارک ملی گلستان و رودخانه های زرین گل، تیل آباد و گرگانرود جمع آوری گردید. dna ژنومی به روش فنل-کلروفرم استخراج و کمیت و کیفیت dna استخراجی با استفاده از بیوفتومتر و الکتروفورز ژل آگارز تعیین گردید. واکنش pcr با استفاده از9 لکوس میکروستلایت انجام گرفت که همگی پلی مورف بودند. نتایج بدست آمده از این بررسی نشان داد که میانگین تعداد الل های مشاهده شده و موثر بترتیب 311/10 و 429/7 و میانگین هتروزایگوسیتی مشاهده شده و مورد انتظار بترتیب 980/0 و 854/0 می باشد. در بررسی تعادل هاردی- واینبرگ مناطق نامبرده در اکثر جایگاه ها انحراف از تعادل را نشان دادند که می توان آن را به افزایش هتروزایگوسیتی نسبت داد. بر اساس محاسبات انجام شده حداکثر میزان fst بین نمونه های میرزابایلو و گرگانرود (017/0) که دارای کمترین میزان جریان ژنی (573/14) بودند مشاهده و حداقل fst بین نمونه های زرین گل و تیل آباد (008/0) که دارای بیشترین میزان جریان ژنی (713/29) بودند بدست آمد. دندروگرام upgma ترسیم شده براساس فاصله ژنتیکی nei نیز جدایی واضحی را بین جمعیت ها نشان نداد. همچنین آنالیز واریانس مولکولی نشان داد که تنوع در درون جمعیت های مورد بررسی بالاتر از تنوع بین جمعیت ها می باشد. نتایج حاصل از این تحقیق می تواند اطلاعات مفیدی را در زمینه تنوع و تمایز ژنتیکی سیاه ماهی بیان دارد که در بحث برنامه های حفاظت و مدیریت این گونه با ارزش بومی حائز اهمیت می باشد.

بسته بندی تحت خلاء، یکی از روش های جلوگیری از فساد و حفظ کیفیت ماهی می باشد. پلی-فسفات ها نیز در فرآوری غذا به عنوان یکی دیگر از فاکتورهای نگهدارنده، می توانند در صورت لزوم به بسته بندی تحت خلاء در افزایش بهتر کارائی آن کمک کنند. بدین منظور در این تحقیق، اثرات غوطه وری در محلول پلی فسفات ها و بسته بندی تحت خلاء بر تغییرات شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی فیله ماهی سفید rutilus frisii kutum طی نگهداری در یخ بررسی شد. فیله ها در محلول های سدیم تری پلی فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات و ترکیبی از این دو ماده با غلظت 2 % در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند و سپس به صورت معمولی و تحت خلاء، بسته بندی و در یخ به مدت 18 روز نگهداری شدند. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی چون ph، tbars، tvb-n، sh و whc نشان داد که از نظر آماری، اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده در شرایط معمولی و تحت خلاء وجود دارد، بین انواع پلی فسفات ها نیز، استفاده از سدیم تری پلی فسفات بهترین نتایج را در حفظ کیفیت ماهی با افزایش زمان نگهداری نشان داد. تغییرات در بار باکتریایی فیله های ماهی سفید، ارتباط مستقیمی با کیفیت حسی فیله ها در هر دو نوع بسته بندی تحت خلاء و معمولی داشت. الگوی ژل الکتروفورز نشان داد که با افزایش زمان نگهداری اختلاف محسوسی در هیدرولیز پروتئین های میوزین، اکتین و تروپومیوزین بین تمام تیمارها مشاهده نشد. از نظر ارزیابی حسی، ماندگاری و کیفیت فیله های بسته بندی شده در خلاء با تیمار پلی فسفات ها در مقایسه با فیله های بسته بندی شده در شرایط معمولی 3 روز بیشتر از فیله های بسته بندی شده به حالت معمولی بود. از نظر خصوصیات بافتی نیز، به تدریج با گذشت زمان، میزان سختی فیله ها در تمام تیمارها کم شد. نتایج این تحقیق نشان داد که غوطه وری فیله ماهی سفید در محلول 2 % سدیم تری پلی فسفات به همراه بسته بندی آن در خلاء در کاهش ارگانیزم های عامل فساد، به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی، اکسیداسیون گروه های سولفیدریل، افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نهایت افزایش عمر ماندگاری محصول موثر است.

هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثرات رژیم غذایی مکمل شده با کاروتنوئید بر عملکرد رشد، بقا و رنگی‏شدن در ماهی ردپیکوک aulonocara hansbaenschi از ماهیان زینتی بود. این آزمایش در قالب یک طرح کاملا تصادفی با 5 تیمار و 3 تکرار اجرا شد. دو نوع کاروتنوئید، آستاگزانتین و بتاکاروتن در دو سطح 40 و 100 میلی‏گرم به ازای هر کیلوگرم غذا روی جیره تجاری اسپری شد. یک جیره بدون کاروتنوئید به‏عنوان جیره شاهد در نظر گرفته شد. ماهیان به‏مدت 8 هفته مورد غذادهی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ماهیان تغذیه شده با جیره‏های آزمایشی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی‏داری در وزن به‏دست آمده، ضریب تبدیل غذایی، فاکتور وضعیت، نرخ رشد ویژه و بقا نداشتند (05/0<p). میزان آستاگزانتین و بتاکاروتن در پوست ماهی، با افزایش غلظت کاروتنوئید در جیره غذایی افزایش یافت. بدون توجه به نوع و غلظت کاروتنوئید جیره غذایی، آستاگزانتین کاروتنوئید عمده در ماهی ردپیکوک بود. تفاوت معنی‏داری بین نسبت آستاگزانتین به بتاکاروتن در تیمارهای آزمایشی وجود داشت (05/0p<). نسبت نهایی بالاتر آستاگزانتین به بتاکاروتن نشان می‏دهد که ماهی ردپیکوک، اکثر بتاکاروتن جیره غذایی را داخل بدن به آستاگزانتین برای ذخیره‏سازی تبدیل می‏کند. تیمارهای تغذیه شده با جیره حاوی رنگدانه آستاگزانتین، درصد بیشتر تجمع رنگدانه در پوست را نشان داد. در صورتی که تیمارهای تغذیه شده با رنگدانه بتاکاروتن، نیز تجمع رنگدانه در پوستشان دیده شده که دارای مقادیر کمتری بود.

سوریمی پروتئین میوفیبریل تثبیت شده می باشد که از استخوان گیری مکانیکی گوشت ماهی و شستشو با آب و مخلوط کردن آن با محافظ های سرمایی و انجماد آن به دست می آید و یکی از فرآورده های حد واسط برای تولید غذاهای آماده مصرف است. حل کردن پروتئین های میوفیبریل ماهی در نمک همراه با میزان کافی آب منجر به تشکیل سول شده که بعداً توسط حرارت دهی تبدیل به یک ژل ویسکوالاستیک می شود. انعقاد پروتئین های ماهی و توانایی تشکیل ژل آن ها، مهم ترین مرحله در تشکیل بافت مطلوب از سوریمی تولیدی از آبزیان است. به منظور بهره برداری مناسب و موثر از ماهیان برای تولید سوریمی، اطلاعاتی در زمینه خواص انعقادی پروتئین آن ها نیاز است. عوامل مختلفی از قبیل گونه و میزان تازگی ماهی مورد استفاده، نوع افزودنی ها، شرایط و مواد مورد استفاده در فرآیند شستشوی سوریمی، مدت زمان نگهداری به شکل منجمد، دما و ph تأثیر به سزایی بر روی خواص ژل سوریمی دارند.

چکیده در حال حاضر مصرف خاصی برای خرچنگ آبی موجود در سواحل خلیج فارس وجود ندارد. این تحقیق با هدف تعیین روش استخراج رنگدانه از خرچنگ آبی (portunus pelagicus) و بهینه سازی آن به منظور بهره برداری مناسب از ذخایر این آبزی کم مصرف و تولید رنگدانه طبیعی در زمستان 1390 و بهار 1391 صورت پذیرفت. برای این منظور از حلال های استون، ایزوپروپیل الکل، هگزان و ترکیب 50:50 استون / هگزان و ایزوپروپیل الکل / هگزان برای استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی با سه بار استخراج و نسبت 5:1/2 حلال به ضایعات استفاده شد. که بیشترین میزان رنگدانه ی استخراج شده مربوط به حلال استون با مقدار µg/g324/0 ± 632/6 و کمترین میزان آن مربوط به حلال هگزان به مقدار µg/g214/0 ± 771/0 بود. با انتخاب حلال استون اقدام به بهینه سازی روش استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ (با طرح مرکب مرکزی) که از متداول ترین و پرکاربردترین اشکال روش سطح پاسخ است، به عنوان طرح آزمایش در استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی استفاده شد و میزان نهایی رنگدانه ی استخراج شده با شرایط 5 بار استخراج و نسبت 4:1 حلال به ضایعات، مقدار µg/g 724/0 ± 777/9 می باشد. در روش دیگر با استفاده از روغن های گیاهی آفتابگردان، کنجد، سویا و سبوس برنج در دمای 70 درجه ی سانتی گراد به مدت 130 دقیقه و نسبت 2:1 روغن به ضایعات رنگدانه های کاروتنوئیدی استخراج شد، که بیشترین میزان مربوط به روغن آفتابگردان با مقدار µg/g 082/0 ± 207/0 و کمترین میزان آن مربوط به روغن سبوس برنج به مقدار µg/g 042/0 ± 158/0 بود. با انتخاب روغن آفتابگردان بهینه سازی در شرایط oc78 به مدت 95 دقیقه و نسبت 5:1 روغن به ضایعات مقدار رنگدانه های کاروتنوئیدی µg/g 044/0 ± 371/0 ضایعات شد. نتایج این بررسی نشان داد که در روش استخراج توسط حلال های آلی، حلال های قطبی عملکرد بهتری دارند و افزایش تعداد دفعات استخراج و نسبت حلال به ضایعات بر راندمان استخراج تاثیر گذارند و در روش استخراج با روغن های گیاهی درصد روغن به ضایعات و درجه حرارت استخراج نسبت به مدت زمان استخراج در مقدار نهایی رنگدانه ها موثرتر هستند. واژه های کلیدی: استخراج؛ رنگدانه های کاروتنوئیدی؛ خرچنگ آبی؛ حلال های آلی؛ روغن های گیاهی

هدف این مطالعه تعیین اثرات فشار بالا بر برخی پارامتر های کیفی محصولات شیلاتی مانند تغییرات رنگ، اکسیداسیون چربی، تری متیل آمین نیتروژن، فعالیت آنزیمی و غیره می باشد. اثرات فشار بالا بر روی میکروارگانیسم ها و محصولات شیلاتی به پارامترهای عمل آوری بستگی دارد. مطالعات انجام گرفته بر روی گوشت و ماهی نشان داده اند که فشار بالا می تواند ابزار مناسبی برای عمل آوری غذاهای گوشتی باشد. فشار بالا می تواند میکروارگانیسم ها را از طریق ایجاد تغییرات در غشای سلولی شامل اختلال در ساختار پوشش سلولی، کاهش واکنش اسمزی و کاهش ورود پروتئین و rna به محیط خارج سلولی غیر فعال سازد. عملیات فشار بالا از رشد باکتری های تولید کننده بازهای ازته فرار و آمین های بیوژن در محصولات شیلاتی جلوگیری کرده و فعالیت دکربوکسیلازی باکتریایی را کاهش می دهد. همچین فشار بالا رشد میکروبی، تشکیل تری متیل آمین و فعالیت آنزیمی را در محصولات شیلاتی به تأخیر می اندازد. استفاده از تکنولوژی عمل آوری تحت فشار بالا می تواند مدت ماندگاری محصولات شیلاتی را گسترش دهد و ایمنی و کیفیت این محصولات را بهبود بخشد، زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض ترکیبات نیتروژنه فرار مثل دی متیل آمین و غیره می تواند برای سلامتی انسان به دلیل ایجاد سرطان معده، تومورهای معده ای و روده ای مضر باشد. بنابراین، عملیات فشار بالا می تواند به عنوان یک وسیله عمل-آوری مناسب برای طراحی سیستم عمل آوری محصولات شیلاتی با حداقل ضایعات، بهبود ایمنی میکروبی و کیفیت محصولات شیلاتی استفاده شود.

تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می باشد. افزودن ew و wpc تا میزان به ترتیب تا 3 % و 1% ویژگی های بافتی ژل را بهبود بخشیده و استفاده از مقادیر بالاتر این افزودنیها باعث افت خصوصیات بافتی ژل شد (p? 0.05 ). سفیده تخم مرغ توانست شاخصهای رنگ ژل را نیز بهبود بخشد. افزودن آنزیم mtgase نیز ویژگی های ژل گوشت میگو را ترقی داده و بیشترین تاثیر این آنزیم در استفاده از 8/1 واحد در هر گرم اتفاق افتاد (p?0.05 ). قوام یافتگی روی کیفیت ژلهای به دست آمده از گوشت میگو تاثیر گذار بوده و ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای 90 به مدت 24 و 12 ساعت در دمای 5 قوام یافتند از بالاترین کیفیت برخوردار بودند. کیفیت ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای 90 به مدت 1، 2 یا 3 ساعت در دمای 25 قرار گرفتند در ردیف بعدی قرار داشته و سرانجام ژلهایی که به مدت 30 و 60 دقیقه در دمای 40 قرار گرفتند در بیشتر موارد از خصوصیات بهتری نسبت به ژلهایی که فقط تحت تاثیر حرارت مستقیم قرار گرفتند برخوردار بودند. با این حال دمای مورد استفاده در قوام دهی بیش از مدت زمان قوام یافتگی موثر بود. استفاده از ترکیب مقادیر بهینه ew (3% ) و mtgase (8/1 واحد ) روی گوشت چرخ شده میگو موثرتر از مقادیر بهینه wpc (1%) و mtgase (8/1 واحد) و هر یک از افزودنیها بتنهایی (ew ، wpc و mtgase ) بود (p?0.05 ). بنابراین افزودنیهای پروتئینی (ew و wpc) و آنزیم mtgase به همراه قوام یافتگی (مخصوصاً در دماهای پایین تر) می توانند نقش مهمی را در بهبود کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند.

ماهی زالون (alosa branschnikowi) گونه ای چرب با ارزش تغذیه ای بالا، کم مصرف و دارای قیمت پایین می باشد که می تواند یکی از منابع تهیه ماده خام اولیه محصولات شیلاتی نظیر مینس، مینس شسته و سوریمی باشد. با توجه به منابع محدود و اثرات مشابه احتمالی آبکشی با شستشوی کامل، در این تحقیق تاثیر آبکشی بر ترکیبات موثر در تغییرات چربی ها و تغییرات ماهیت پروتئین ها و نیز کیفیت مینس و مینس شسته ماهی زالون طی 5 ماه نگهداری در فریزر بررسی شد. همچنین با تولید برگر ماهی از مینس و مینس شسته منجمد ماهی زالون در ماه های 0، 1، 2، 3 و 5 کیفیت حسی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. آبکشی به مدت 30 ثانیه باعث افزایش میزان رطوبت، پروتئین، ph و سفیدی در مینس شسته گشت، در حالیکه میزان چربی، میوگلوبین، آهن هم، whc و sh مینس با آبکشی کاهش یافت ولی تفاوت معنی داری در مقدار tba و ffa بین دو تیمار مینس و مینس شسته و نیز میزان چسبندگی و حلالیت ژل تولیدی از آنها مشاهده نشد. نتایج آزمایشات شیمیایی در هر دو تیمار نشان دهنده اکسیداسیون چربی، رنگدانه ها و پروتئین ها طی نگهداری در فریزر است که این تغییرات در تیمار مینس بیشتر از تیمار مینس شسته بود. الگوی ژل الکتروفورز افزایش وزن مولکولی پروتئین میوزین و نیز عدم تغییر در وزن مولکولی پروتئین اکتین را در اثر شستشو نشان داد. طی نگه داری در فریزر وزن مولکولی میوزین کاهش یافت ولی تغییری در شدت باند آن مشاهده نشد در حالیکه وزن مولکولی و شدت باند اکتین با افزایش زمان نگه داری بیشتر شد. از نظر ارزیابی حسی برگر تولیدی، شاخص های رنگ و بو در تیمار مینس شسته بهتر از تیمار مینس بود ولی شاخص های طعم، بافت و پذیرش کلی به لحاظ آماری تفاوتی بین دو تیمار نشان نداد. با افزایش زمان نگهداری مینس و مینس شسته، امتیاز شاخص های حسی رنگ، بو و طعم در برگر تولیدی از آنها کاهش یافت ولی در بافت و پذیرش کلی آنها تغییر معنی داری را مشاهده نشد. نتایج این تحقیق نشان داد که شستشو تاثیر مثبتی بر کیفیت و ماندگاری مینس شسته در مقایسه با تیمار مینس طی نگهداری در فریزر دارد همچنین برگر تولیدی از تیمار مینس شسته به لحاظ رنگ و بو، کیفیت بهتری نسبت به برگر تولیدی از مینس داشت.

در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 درجه سانتی گراد ریزپوشانی شدند. بررسی مورفولوژی پودرهای روغن ماهی نشان داد که پودرهای ژلاتین تولیدی دارای فروروفتگی و چروکیدگیهای بیشتری در مقایسه با سایرین بر سطح خود بودند و پودرهای کیتوزانی نیز ترکها و شکافهایی را در سطح نشان دادند. پودرهای تولیدی با ژلاتین کمترین درصد رطوبت (75/1%) را داشتند. بررسی حلالیت پودرهای تولیدی نشان داد که نوع دیواره بر میزان حلالیت تاثیر داشته و پودرهای تولیدی با کیتوزان - ژلاتین و پودرهای ژلاتین به ترتیب کمترین و بیشترین درصد حلالیت را داشتند. بررسی شاخصهای رنگ پودرها نشان داد که پودرهای کیتوزان مقدار روشنی (l) کمتر و زردی (b) بیشتری نسبت به سایر پودرها داشتند. مطالعه بر روی روغن سطحی نشان داد که کمترین تا بیشترین مقدار این روغن به ترتیب بر پودرهای ژلاتین ، ژلاتین – ترانس گلوتامنیاز ، ژلاتین – کیتوزان و کیتوزان وجود داشت. پودرهای روغن ماهی ریزپوشانی شده با کیتوزان درصد کارایی ریزپوشانی کمتری (35/67%) در مقایسه با پودرهای ژلاتین– ترانس گلوتامنیاز (01/88 %) نشان دادند. مطالعه بر روی نگهداری و رهایش روغن در طی 5 ساعت نشان داد که ترتیب رهایش هسته در بین تیمارها به صورت کیتوزان > ژلاتین > ژلاتین - کیتوزان > ژلاتین- ترانس گلوتامیناز بودند. این بررسیها نشان داد که ترکیب دیواره و زمان بر میزان رهایش اثرمعناداری دارد. بررسی ترکیب اسید چرب روغنهای ریزپوشانی شده نشان دهنده اثر حفاظتی ریزپوشانی بر آنها بود. نتایج نشان داد که استفاده از ژلاتین ماهی در ترکیب ماده دیواره پایداری اکسایشی را افزایش داد. بررسی اکسیداسیون روغن ماهی ریزپوشانی شده در طی2 ماه نگهداری در رطوبت 33% و دمای 20درجه سانتی گراد نشان داد که اکسیداسیون در تیمار های ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. مقایسه بین تیمارها مشخص نمود که، تیمار کیتوزان در مقایسه با سه دسته تیمار دیگر ، بیشترین مقدار انیسیدین را داشت. بنابراین، ریزپوشانی توسط این دیواره ها توانست روغنهای ماهی را به خوبی حفظ نماید.

جهت بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده (شامل نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان) به منظور دستیابی به بالاترین خواص آنتی اکسیدانی، مینس تهیه شده از ضایعات میگوی ببری سبز (penaeus semisulcatus) پس از تعیین درصد پروتئین آن (13%، بر اساس وزن تر) با استفاده از دو پروتئاز تجاری آلکالاز و فلاورزایم بر اساس 18 تیمار تعیین شده با طرح آزمایشات سطح پاسخ برای هر آنزیم، هیدرولیز شده و با خشک کن انجمادی به صورت پودر آماده گردید. جهت رسم نمودار های سطح پاسخ و کانتور از نرم افزار matlab نسخه 5/6 استفاده شده و آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار sas نسخه 5/9 و در حدود اطمینان 95% انجام شده است. آزمایش های مربوط به خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با سه روش قدرت دفع رادیکال های آزاد dpph و هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده های تولید شده پاسخ بهتری به دفع رادیکال dpph در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند و از میان دو گروه فرآورده ها، پروتئین هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز دارای خواص آنتی اکسیدانی، درجه هیدرولیز (7/49%) و محتوی پروتئین (9/86%) بالاتری بود. از میان تیمار های تولیدی با آنزیم آلکالاز، تیمار 11 (نسبت آنزیم به سوبسترا 5/2%، دما 75 درجه سانتی گراد و مدت زمان 85 دقیقه) به عنوان تیمار بهینه بر اساس خواص آنتی اکسیدانی برگزیده شد و از میان تیمار های تولید شده با آنزیم فلاورزایم تیمار 7 (نسبت آنزیم به سوبسترا 61/1%، دما 06/54 درجه سانتی گراد و مدت زمان 8/105 دقیقه) به عنوان تیمار بهینه بر اساس خواص آنتی اکسیدانی برگزیده شد. کلمات کلیدی : آلکالاز، فلاورزایم، سطح پاسخ، آنتی اکسیدانی، میگوی ببری سبز to optimize hydrolysis conditions (including enzyme to substrate ratio (e/s), temperature and time) in order to obtain the highest antioxidant activity the green tiger prawn (penaeus semisulcatus) mince was tested to assess protein content (13%, on wet basis). after the mince hydrolysed by two commercial proteases (alcalase® 2.4l and flavourzyme® 1000l) in the basis of response surface design in 18 treatments for each of the enzymes, dried to obtain powder in freeze dryer. matlab software (version 6.5) was used to depict response surface and contour figures, and sas software (version 16) used to analysis in 95% confidence level. the antioxidant activity assays were tested in three ways, dpph radical scavenging activity, hydroxyl radical scavenging activity and reducing power. generally, the products responsed better to dpph radical scavenging activity in comparison to hydroxyl radical scavenging activity and reducing power and between the two groups of hydrolysates, the protein hydrolysate by alcalase inhibited higher antioxidant activity, degree of hydrolysis (49.7%) and protein content (86. 9 %, on dry basis). the optimum condition (e/s 2.5%, temperature 75°c and time 85 min) observed in treatment number 11 between which hydrolysates produced by alcalase on the basis of antioxidant activity, and between the hydrolysates produced by flavourzyme, the optimum condition (e/s 1.61%, temperature 54.06°c and time 105.8 min) observed in treatment number 7. key words: alcalase, flavourzyme, response surface, antioxidant, green tiger prawn

با توجه به اهمیت مصرف ماهی در برنامه غذایی و مسئله فسادپذیری سریع آن، نیاز به استفاده از روش های بسته بندی نوین رو به افزایش است. استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی زیست-کافت از روش هایی می باشد که طی سالیان اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به عنوان پوشش ها و فیلم های ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعه حاضر، تأثیر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه شده از کیتوزان (1% وزنی/ حجمی) و ژلاتین (3% وزنی/ حجمی) در نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) در دمای 1 ± 4 درجه سانتیگراد یخچال (به مدت 16 روز) و 2 ± 18- درجه سانتیگراد فریزر (به مدت 6 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش ها و فیلم های کیتوزان -ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی داری وجود نداشت. آزمون های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه های دارای فیلم و پوشش کیتوزان-ژلاتین نسبت به نمونه شاهد (فیله فاقد پوشش و فیلم) بود. این تأثیرات در مورد نمونه های نگهداری شده در یخچال در انواع دارای پوشش بارزتر از فیله های پیچیده شده در فیلم بود اما در نمونه های منجمد تأثیر آنتی اکسیدانی فیلم کیتوزان-ژلاتین بیشتر از پوشش آن بود. علاوه بر این، در آزمون حسی (فیله های خام و پخته) مشاهده شد که فیلم ها و پوشش های بکار رفته 4 روز بر ماندگاری فیله های نگهداری شده در یخچال افزود. بدین ترتیب اعمال کیتوزان-ژلاتین به عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجر به افزایش عمر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال (1 ± 4 درجه سانتیگراد) و فریزر (2 ± 18- درجه سانتیگراد) شد.

در این تحقیق با استفاده از سه روش حلالیت به کمک اسید، حلالیت به کمک قلیا و روش سنتی از ماهی کیلکای معمولی (caspia cultriventris clupeonella) سوریمی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوریمی و کامابوکو حاصل از این روش ها با یکدیگر مقایسه گردید. اختلاف در شاخص های پروتئین بازیابی شده، خروج چربی و میزان حلالیت بین سه تیمار آزمایشی معنی دار بود (05/0 p<). بیش ترین میزان بازیابی پروتئین به ترتیب مربوط به روش حلالیت به کمک اسید، حلالیت به کمک قلیا و روش سنتی بود. بیش ترین میزان خروج چربی و میوگلوبین مربوط به روش حلالیت به کمک قلیا بود. در خروج رنگدانه کل و میزان گروه های سولفیدریل بین روش حلالیت به کمک قلیا و اسید اختلاف معنی-داری مشاهده نشد ولی میزانشان نسبت به روش سنتی بالاتر بود. میزان سفیدی سوریمی حاصل از روش حلالیت به کمک اسید نسبت به دو روش دیگر بیش تر بود. الگوی الکتروفورز روش سنتی تهیه سوریمی از دست رفتن پروتئین های میوفیبریل و سارکوپلاسمی را از طریق فرآیند شستشو نشان داد. در حالی که روش حلالیت به کمک اسید و قلیا بازیافت پروتئین های میوفیبریل به همراه بخشی از پروتئین های سارکوپلاسمی و تجزیه زنجیره ی سنگین میوزین را نشان داد. در بررسی خصوصیات فیزیکی کامابوکو مشخص گردید که روش حلالیت به کمک قلیا در ویژگی هایی همچون قدرت ژل، رطوبت تحت فشار، سختی، صمغی بودن و کشسانی از دو روش دیگر برتر بود. در مورد تست تا شدن و فاکتور پیوستگی میان روش حلالیت به کمک قلیا و روش سنتی اختلاف معنی داری وجود نداشت. کم ترین قدرت ژل مربوط به روش حلالیت به کمک اسید بود. در مجموع می توان گفت روش حلالیت به کمک قلیا در اکثر فاکتورها بجز در مورد بازیافت و حلالیت پروتئین و میزان سفیدی از دو فرآیند دیگر برتر می باشد.

این پژوهش به منظور بررسی اثرات زمان یخ گذاری و روش های صید گوشگیر و پره بر کیفیت ماهی سفید با بررسی شاخص های شیمیایی (رطوبت تحت فشار، ph، tba، tvn و ffa )، میکروبی (بار باکتریایی سرما دوست و کل) و حسی (رنگ پوست، استحکام فلس، موکوس، حالت چشم، رنگ آبشش، بو و استحکام گوشت) در طول دوره نگه داری انجام شد. شاخص های شیمیایی و میکروبی در طول دوره نگه داری افزایش معنی داری در سطح احتمال 5 درصد نشان دادند اما شاخص های حسی در این طول دوره کاهش معنی داری داشتند. در ارزیابی فساد آنزیمی دو شاخص مهم اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار کل مورد توجه قرار گرفت که روند افزایشی این دو شاخص به ترتیب گویای افزایش فساد آنزیمی چربی و پروتئین ماهی بوده است. تغییرات معنی دار تیوباربیتوریک اسید نیز نشان دهنده افزایش پیش رونده فساد اکسیداسیونی بود و افزایش معنی دار ph تأییدی بر وسعت تغییرات اتولیتیکی بود که بر اثر میزان فعالیت پیش از مرگ یا استرس ناشی از اسارت در تور تا زمان مرگ رخ داده بود. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های ذکر شده ماهیان صید شده به روش پره از شرایط بهتری به خصوص در روزهای آخر نگه داری برخوردار بودند و چنین به نظر می رسد که روش صید پره نسبت به روش گوشگیر عوارض و اثرات کمتری روی کیفیت گوشت ماهی سفید دارد. همچنین تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد. تأخیر در یخ گذاری، عدم توجه به شیوه صحیح نگه داری و نگه داری طولانی مدت در یخ می تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد سازد.

هدف از این پژوهش، تعیین فرمولاسیون بهینه چیپس ماهی از کپورنقره ای و بررسی تغییرات کیفی چیپس تهیه شده در چهار بازه زمانی (0، 30، 60 و 90 روز)، در دوره نگهداری در دمای اتاق بود. بدین منظور فرمول های متعددی توسط ارزیابان، ارزیابی حسی شد و از این میان بر اساس امتیازهای داده شده توسط ارزیابان، تنها یک فرمول انتخاب گردید. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل چیپس خشک (زمان خشک کردن 2 ساعت)، چیپس سرخ که زمان خشک کردن آن یک ساعت در نظر گرفته شد و تیمار پایانی، چیپس خشکی بود که در پایان هر دوره نگهداری سرخ می شد. در ادامه، جهت تعیین ترکیب تقریبی و مدت ماندگاری چیپس های تولیدی، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی انجام گرفت. میزان پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت تیمار خشک شده بیشتر از 2 تیمار دیگر بود (05/0p>). بیشترین میزان چربی در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0p?). ph در هر 3 تیمار، روند افزایشی را نشان داد (05/0p?). تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در تیمار خشک شده، طی دوره نگهداری معنی دار نبود (05/0p>) اما در تیمار سرخ شده و تیمار خشک وسرخ شده تفاوت معنی دار مشاهده شد (05/0p>). در سنجش میزان اسیدهای چرب آزاد، بیشترین تغییر و نوسان در تیمار خشک شده مشاهده گردید که البته در مجموع، بین میزان اسیدهای چرب آزاد روز صفر و روز 90 هر سه تیمار تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0p>). شمارش تعداد باکتری در کلیه زمان های نمونه برداری، در این تحقیق صفر بود. نتایج بررسی خصوصیات رنگی نشان داد که روشنایی تیمار خشک و سرخ شده از 2 تیمار دیگر بیشتر بود (05/0p?) و در پایان دوره نگهداری، روشنایی هر سه تیمار کاهش یافت (05/0p?). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر تیمار خشک وسرخ شده نسبت به سایر تیمارها بود. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که برای هیچ یک از سه تیمار مذکور، فساد مشاهده نشد، اما کاهش خواص حسی طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی در کلیه تیمارها مشاهده شد (به استثنای تیمار خشک و سرخ شده که تا پایان دوره نیز از نظر بافت امتیاز 7 را کسب نمود).

فوکوییدان نوعی پلی ساکارید سولفاته طبیعی بدست آمده از جلبک های قهوه ای دریایی می باشد. به علت ساختار خاص خود، گفته می شود که دارای فعالیت های بیولوژیکی منحصر به فردی است. این مطالعه، به منظور بررسی اثر فوکوییدان روی فرایند التیام زخم در موش انجام گرفت. در ابتدا، 2 گونه جلبکی پادینا (padina tetrastromatica, padina boergesenii) از سواحل خلیج فارس جمع آوری شده، ماده فوکوییدانی آن ها تخلیص، ترکیب شیمیایی آن ها مشخص و پماد موضعی 2 درصد از هر یک تهیه گردید. این تحقیق روی 40 موش نر سفید صحرایی (سن 8-6 هفته و وزن 250-200 گرم) در 4 گروه 10 تایی تحت بیهوشی صورت گرفت. بدین صورت که ابتدا ناحیه پشت موش ها تراشیده شده و 2 زخم متقارن و کاملاً مشابه در دو طرف ستون فقرات (بصورت دایره ای به قطر 10 میلی متر با ایجاد سوختگی درجه 2 و یا برداشت پوست به صورت مربعی به ابعاد 2×2 سانتیمتر) ایجاد شدند. درمان زخم ها بصورت 2 بار در روز (هر بار 250 میلی گرم پماد داروئی روی زخم سمت راست و یا اوسرین تنها روی زخم طرف مقابل) طی 14 روز انجام پذیرفت. مساحت زخم ها در روزهای 3، 7، 10 و 14 پس از ایجاد زخم اندازه گیری شدند. جهت بررسی هیستوپاتولوژیک زخم ها، به ترتیب در روزهای 7 و 14، هر بار پس از کشتن 5 سر موش از هر گروه، از زخم ها همراه با بافت اطراف نمونه برداری انجام شد. پس از رنگ آمیزی با هماتوکسیلین-ائوزین نمونه ها تحت ارزیابی میکروسکوپی قرار گرفتند. طبق نتایج بدست آمده، p. boergesenii میزان سولفات بیشتری (%1±6/32) نسبت به p. tetrastromatica (%1±19) داشت و میزان فوکوز آن ها به ترتیب (%29/1±72/10) و (%33/3±65/29) بود. پمادهای تهیه شده از هر کدام از جلبک ها در مقایسه با شاهد، کاهش معنی داری را در مساحت زخم نشان دادند (05/0p<). ضخامت اپیدرم و میزان هیدروکسی پرولین در گروه تیمار بیشتر از گروه شاهد بود (05/0p<). آزمایشات هیستوپاتولوژیک، پیشرفت در برخی علانم بهبود زخم شامل تشکیل مویرگ های خونی، تشکیل اپیدرم و رشته های کلاژن را مشخص کردند. با توجه به اثرات بهبود دهنده پمادهای تهیه شده، مشخص شد که جلبک های جنس پادینا جمع آوری شده از سواحل خلیج فارس، منجر به بهبود زخم خواهند شد. در این میان پماد تهیه شده از فوکوییدان p. boergesenii اثرات بهتری را نشان داد که ممکن است به دلیل میزان بیشتر سولفات آن باشد. واژه های کلیدی: پادینا، فوکوییدان، بهبود زخم، خلیج فارس

در پژوهش حاضر از روغن گل میخک و عصاره بلوط برای القاء حالت خواب زمستانه در کپور معمولی (cyprinous carpio) جهت امکان‏سنجی بسته‏بندی ماهی به شکل زنده و سپس نگهداری آن در دمای یخچال استفاده شد. ماهی‏ها تحت غلظت‏های مختلف روغن میخک (10 و 20mg/l) و عصاره بلوط (15 و 30 ml/l) در یخچال با دماهای 0، 2 و 4 ? قرار گرفتند تا دمای آنها در دو شیب متفاوت (10 و 20 ساعت) بطور تدریجی تا رسیدن به دمای ثابت یخچال کاهش یابد. ماهی‏ها تا زمانی که زنده بودند در دمای ثابت یخچال نگهداری شدند. این ماهی‏ها پس از مرگ از لحاظ فاکتورهای مختلف شامل مدت‏زمان زنده‏مانی و ترکیبات متشکله بافت مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین زنده‏مانی مربوط به دمای یخچال ?4، mg/l10 روغن میخک و شیب دمایی 20ساعت به مدت 3 روز بود. عصاره بلوط در القاء حالت بی حسی تاثیری نداشت ولی هم عصاره بلوط و هم روغن میخک در کاهش جمعیت باکتریایی پوست ماهی تاثیر معنی‏داری داشتند. تجزیه و تحلیل آزمایش‏های شیمیایی ماهی کپور معمولی در ابتدا و انتهای دوره‏ی القاء خواب زمستانه نشان داد که متغیرهای در ارتباط مستقیم با جذب آب (درصد رطوبت، درصد جذب آب و میزان رطوبت تحت فشار) بطور معنی‏داری در تیمارهای القاء شده نسبت به تیمار شاهد بیشتر بود و فاکتورهای معکوس با جذب آب ( ظرفیت نگهداری آب، پروتئین و خاکستر) بطور معنی‏داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافتند (05/0p<). در مجموع بنظر می‏رسد دلیل اصلی عدم زنده‏مانی به مدت مناسب، جذب بیش از حد آب توسط ماهی طی دوره‏ی خواب زمستانه می‏باشد. 6 عدد ماهی برای تیمار انجماد نیز در نظر گرفته شد که همه‏ی ماهی‏ها پس از 15 دقیقه انجماد و انجمادزدایی به شناکردن پرداختند. روش‏های فوق‏الذکر در حال حاضر قابل استفاده نمی‏باشند ولی با توجه به موفقیت‏های بدست آمده ادامه تحقیقات در این زمینه توصیه می‏شود.

تمایل به استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر شامل پوشش ها و فیلم های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی های محیط زیستی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا، به کارگیری ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی نظیر پروتئین هیدرولیز شده در فیلم ها می تواند کارایی این نوع بسته بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. در این پژوهش، نخست قابلیت پوشش های پروتئینی میوفیبریلی با غلظت های 1، 2 و 3% در نگهداری فیله ماهی سرگنده در دمای یخچال (c ?4) از طریق سنجش خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ها بررسی گردید. این آزمایش ها در فواصل زمانی 3 روز یکبار در بازه زمانی 12 روزه از نگهداری انجام شد. بطور کلی نتایج آنالیز میکروبی، شیمیایی نمونه ها نشان ازپایین تر بودن مقادیر بار باکتریایی کل و سرمادوست، اسیدهای چرب آزاد و ph در تیمارهای پوشش داده شده به ویژه تیمارهای پوشش دهی شده با غلظت 1% پروتئین میوفیبریل در نمونه های نگهداری شده در یخچال (c ?4) بود. اما مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای پوشش دهی شده با محلول پروتئینی 2 و 3% نسبت به نمونه شاهد بالاتر بود. از نظر ظرفیت نگهداری آب نیز اختلاف معناداری بین تیمارها مشاهده نشد. در ادامه تحقیق، اثر پوشش دهی توسط فیلم های پروتئینی 2% و فیلم های حاوی 5 ، 15 و 30% پروتئین هیدرولیز شده ماهی بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی سرگنده طی نگهداری در یخچال (c?4) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی حاکی از عملکرد بهتر فیلم های پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با سایر تیمارها است. بطوریکه مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به عنوان شاخص های شیمیایی کنترل کیفی و تعداد باکتری های سرمادوست به عنوان شاخص میکروبی در تیمار پوشش دهی شده با فیلم پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیزشده کمتر از سایر تیمارها بود. میزان تغییرات ph در تیمارهای مختلف طی نگهداری به طور معناداری دارای روند کاهشی بود، که این تغییرات در تیمار پوشش دهی شده با فیلم پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیزشده کمتر از سایر تیمارها است. ارزیابی های حسی نشان داد، استفاده از پوشش های پروتئینی، فیلم های پروتئینی میوفیبریلی حاوی درصدهای متفاوت از پروتئین هیدرولیز شده ماهی تاثیر نامطلوبی بر پذیرش محصول نداشت.

کیلکای معمولی یکی از ماهی¬های با ارزش تغذیه¬ای بالا و قیمت مناسب در دریای خزر می¬باشد. ازاین¬رو استفاده بهینه از این ماهی برای تولید پودر پروتئینی و با هدف کاربرد در تولید فراورده¬های مختلف در این تحقیق در نظر قرار گرفت. در این راستا نخست پودر پروتئین ماهی کیلکای معمولی به روش¬های مختلف فراوری تولید شد و سپس امکان کاربرد آن در غنی¬سازی پاستا بررسی گردید. جهت تولید پودر پروتئین دو روش استخراج پروتئین بکار گرفته شد. روش نخست استخراج پروتئین، شستشوی گوشت چرخ شده با آب (سوریمی) و روش دیگر استخراج پروتئین با گرمادهی سوسپانسیون (گرمادهی) بود. جهت تولید پودر پروتئین ماهی، پروتئین¬های استخراج شده در دماهای 45، 60، 75، 90 و 105 درجه سانتی¬گراد خشک شدند و نمونه¬های بدست آمده با پودر پروتئین بدست آمده از روش تصعیدی، مقایسه شدند. پس از انجام آزمایش¬های فیزیکوشیمیایی، تغذیه¬ای و حسی و بررسی ویژگی¬های کاربردی پودرهای پروتئین¬، تیمار بهینه برای غنی¬سازی پاستا برگزیده شد. در بخش دوم، پاستا با سطوح مختلف پودر پروتئین ماهی به همراه سطوح مختف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در غالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی غنی¬سازی گردید و ویژگی¬های کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج آزمایش-های ترکیبات شیمیایی، رنگ¬سنجی، چگالی، جذب روغن، ظرفیت اتصال به آب، ph، حلالیت پروتئین، ویسکوزیته، خاصیت هیگروسکوپیک، ظرفیت و پایداری امولسیونی، ویژگی¬های کف¬زایی، توانایی تشکیل ژل، پپتیدهای محلول در تری کلرواستیک اسید، شاخص¬های اکسیداسیون پروتئین (سولفیدریل کل، پیوندهای دی¬سولفید و سولفیدریل آزاد)، میزان تیوباربیتوریک اسید، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی، بررسی تغییرات پلی¬پپتیدی و ارزشیابی حسی، تیمار استخراج شده به روش شستشو و خشک شده در دمای 75 درجه سانتیگراد کیفیت قابل مقایسه¬ای با تیمار سوریمی خشک شده به روش تصعیدی داشت. بنابراین در بخش دوم پروژه برای غنی¬سازی پاستا، پودرهای پروتئین استخراج شده با روش شستشو و خشک شده به روش تصعیدی و در 75 درجه سانتیگراد در سطوح 13-3 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطوح 2-5/0 درصد بکار گرفته شدند. نتایج نشان دادند می¬توان با پودر پروتئین تولید شده به روش بهینه، پاستا را غنی کرد و آنزیم ترانس گلوتامیناز کیفیت پاستای غنی شده را بهبود می¬دهد.

کارخانه¬های پودر ماهی، در حین تولید، پساب زیادی را به وجود می¬آورد. این پساب حاوی مواد آلی متعددی از جمله پروتئین است. زیست پلی¬مر کیتوزان به دلیل دارا بودن بار مثبت روی گروه آمین خود می¬تواند با پروتئین و پلی¬آنیون¬های طبیعی واکنش ¬دهد و جهت ته نشینی مواد جامد معلق استفاده شود. هدف این پژوهش در مرحله اول بازیافت پروتئین موجود در پساب این کارخانه ها با استفاده از کیتوزان، نانوذرات کیتوزان و ترکیب کیتوزان-سولفات آلومینیوم(آلوم) بود. در مرحله دوم ویژگی¬های پروتئین استخراج شده از لحاظ پروفایل اسید¬های آمینه ضروری بررسی شد. همچنین کاهش حجم پروتئین پساب با بررسی ویژگی¬هایی مثل کدورت، ph، cod و پروتئین محلول ارزیابی شد و ویژگی¬های نانوذرات کیتوزان با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. سپس برای تجزیه و تحلیل آماری از نرم افزار spss استفاده گردید. بدین منظور نمونه پساب تهیه شده از کارخانه پودر ماهی به شش قسمت تقسیم گردید: یک قسمت به عنوان شاهد، سه قسمت تحت تأثیر سه غلظت متفاوت کیتوزان (5/0گرم، 1 گرم و 2 گرم)، یک قسمت تحت تأثیر نانوذرات کیتوزان (75/0 گرم کیتوزان+25/0 گرم سدیم تری پلی فسفات)، یک قسمت تحت تاثیر ترکیب کیتوزان-آلوم (75/0 گرم کیتوزان+25/0 گرم آلوم) قرار گرفت. نتایج نشان داد که شاخص¬های کدورت، cod و پروتئین محلول بعد از افزودن غلظت¬های مختلف کیتوزان، نانوذره کیتوزان و ترکیب کیتوزان-آلوم نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری را در سطح 5 درصد نشان دادند. بیشترین بازیافت پروتئین مربوط به ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان بود. ترکیب کیتوزان-آلوم و نانوذرات کیتوزان نسبت به یکدیگر در سطح 5 درصد تفاوت معنی داری نداشتند. بررسی پروتئین بازیافت شده از لحاظ پروفایل اسیدهای آمینه ضروری نشان داد که در پروتئین پساب پودر ماهی، اسیدهای آمینه نظیر هیستدین، لیزین، متیونین و فنیل آلانین وجود دارد.

به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی دریایی پوشش¬دهی مناسب آن¬ها اهمیت ویژه¬ای دارد. با توجه به اینکه بخش عمده ای از آلودگی محیط زیست را آلودگی توسط پلاستیک¬های سنتزی، تشکیل می-دهد،¬ استفاده از فیلم¬ها و پوشش¬های خوراکی زیست تخریب پذیر رواج یافته است. در مطالعه حاضر، ابتدا پروتئین میوفیبریل ماهی فیتوفاگ استخراج شده و سپس اقدام به تهیه فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین میوفیبریل شد. به منظور بهبود خواص کاربردی فیلم¬های تولید شده نانوذرات رس، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و اسانس آویشن شیرازی به طور همزمان با پروتئین میوفیبریل ماهی ترکیب گردید. اثر ترکیب سه سطح نانوذرات رس (1، 3 و 5% وزنی/وزنی)، سه سطح آنزیم ترانس¬گلوتامیناز میکروبی (1، 2 و 3 % وزنی/وزنی) و سه غلظت اسانس آویشن شیرازی (0، 25/0 و 5/0% حجمی/حجمی) در قالب 28 تیمار بر ریزساختار، خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم¬های پروتئین ماهی به منظور انتخاب بهترین پوشش جهت کاربرد در نگهداری ماهی فیتوفاگ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون¬ها نشان داد که بهترین خصوصیات را فیلم حاوی غلظت 3% نانو رس و 3% ترانس گلوتامیناز و فیلم حاوی غلظت 3% نانو رس، 3% ترانس گلوتامیناز و 25/0% اسانس آویشن شیرازی دارا بودند. پس از ارزیابی خواص کاربردی فیلم¬های تولیدی، از بهترین فیلم¬های تولیدی جهت نگهداری فیله¬های ماهی فیتوفاگ در دمای یخچال استفاده شد. در طی مدت نگهداری (16 روز) خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله¬ها بررسی گردید. نمونه های پوشش داده شده با نانوکامپوزیت حاوی اسانس آویشن کمترین مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، بار میکروبی کل و بار میکروبی سرمادوست را در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی فیله¬ها نیز نشان داد که نانوکامپوزیت حاوی اسانس توانسته است مقبولیت فیله ها را تا پایان دوره نگهداری برای مصرف کننده حفظ نماید. طبق نتایج تحقیق حاضر، استفاده همزمان نانورس، ترانس گلوتامیناز و اسانس آویشن شیرازی در تهیه فیلم پروتئین میوفیبریل ماهی می¬تواند ضمن بهبود ویژگی های فیزیکی و مکانیکی، کارایی آن را در نگهداری محصولات غذایی دریایی نظیر ماهی فیتوفاگ بهبود بخشد.

ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)از منابع پروتئینی است که توسط بسیاری از مردم دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به فساد پذیری ماهیان، محققین همواره به دنبال راه کارهایی برای حفظ کیفیت آن ها هستند، که استفاده از بسته بندی و افزودنی های مناسب یکی از این راهکار ها می باشد. بنابراین در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلی فسفات به میزان 2 درصد به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتیگراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها عبارت بودند از بسته بندی معمولی همراه با عصاره پونه کوهی، سدیم تری پلی فسفات به صورت جداگانه و ترکیب با هم، همچنین بسته بندی تحت خلاء که بدون افزودنی بود. طبق نتایج این مطالعه تیمارهای سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء از لحاظ آماری در فاکتورهای tbars، ffa و whc نسبت به تیمار شاهد و پونه کوهی بهتر بودند و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 تیمار افت کیفی کمتری نسبت به تیمار پونه کوهی و شاهد داشتند.

استفاده از مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات به صورت تجاری به عنوان محافظ سرمایی برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب کیفیت فرآورده¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد رایج می¬باشد اما به دلیل مزه شیرین و میزان کالری بالایی که در فرآورده¬ها ایجاد می¬کند، برای مصرف کنندگان مطلوب نیست. کاربرد پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی می¬تواند در حفظ کیفیت و خواص کاربردی پروتئین¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد موثر باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی تولیدی توسط آلکالاز بر خواص کاربردی و پایداری اکسایشی سوریمی کیلکای آنچوی و مقایسه آن با اثرات ترکیب تجاری محافظ¬های سرمایی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3 درصد پلی¬فسفات طی 6 ماه نگهداری بود، بدین¬منظور پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی از طریق هیدرولیز آنزیمی تولید شد و خواص شیمیایی، فیزیکو¬شیمیایی، آنالیز پارامترهای بافتی و ارزیابی حسی نمونه های سوریمی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3درصد پلی¬فسفات یا 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و نمونه های حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات در ماه های 0، 1، 3، 6 در دمای نگهداری 20- درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار رطوبت نمونه های حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی طی نگهداری به صورت منجمد، تغییری نشان نداد (0/05p>). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، ph نمونه¬های سوریمی را در مقایسه با شاهد افزایش داد. پروتئین هیدرولیز شده ماهی از میزان تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری کاست (0/05p<). ظرفیت نگهداری آب نمونه¬های شاهد به طور فزاینده¬ای طی نگهداری به صورت منجمد کاهش یافت در حالیکه در نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده کاهش کمتری مشاهده گردید (0/05p<). نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد سفید¬تر بود (0/05p<). آنالیز بافت ژل¬های سوریمی نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، چسبندگی را افزایش داد. افزودن آن هیچ اثر مضری روی خواص حسی سوریمی نداشت. نتایج نشان دادند که پروتئین هیدرولیز شده کیلکای آنچوی را می¬توان به عنوان یک محافظ سرمایی موثر و یک آنتی¬اکسیدان طبیعی برای پایدارسازی فرآورده های منجمد ماهی به کار برد.

تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد، در برابر فساد بسیار حساس می‏باشد. جهت به تعویق انداختن فساد محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک و نگه‏دارنده استفاده می‏شود. با توجه به اثرات نامطلوب افزودنی‏های شیمیایی، استفاده از نگه‏دارنده‏های طبیعی بیشتر توصیه می‏شود. در این راستا کیفیت تخم قزل‏آلای‏رنگین‏کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگه‏داری در یخچال بررسی شد لذا نمک سود کردن با میزان نمک کم به همراه عصاره گیاهی، برای ایجاد طعمی مطلوب و افزایش ماندگاری تخم ماهی روش مناسبی می‏باشد.

فواید تغذیه ای روغن ماهی به علت وجود زنجیره های اسیدچرب چندغیراشباعی است. حفاظت از هرگونه روغن حساسی در برابر تغییرات نامطلوب با استفاده از ریزپوشانی امکان پذیر است. در این مطالعه پایداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن ماهی ریزپوشانی شده با استفاده از روش های ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغن ماهی با سه ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+مالتودکسترین، کاپا کاراگینان+مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+کاپا کاراگینان+مالتودکسترین) امولسیفیه شد و امولسیون ها به سه روش مختلف کوآسرواسیون، خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغن ماهی خشک گردیدند. پس از خشک کردن امولسیون ها و آماده شدن میکروکپسول ها برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، میزان حلالیت در آب، رنگ میکروکپسول ها و مورفولوژی میکروکپسول ها بررسی و اندازه گیری شدند. پایداری پودرهای روغن ماهی نیز با اندازه گیری شاخص پراکسید (pv) و شاخص p- انیسیدین (p-av) طی 10 روز نگهداری در شرایط تشدید شده (45 درجه سانتی گراد) ارزیابی شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی از جمله پایداری کرمی امولسیون های اولیه، میزان روغن سطحی، کارایی ریزپوشانی، حلالیت، مورفولوژی و همچنین فاکتورهای پایداری نشان دادند که ژلاتین ماهی+مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب ترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی می باشند. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر بود تا پودرهایی با میزان حلالیت و کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان pv ، p-av و میزان روغن سطحی پایین تر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج همچنین نشان دهنده این بود که میکروکپسول های تولید شده به روش کوآسرواسیون کروی تر و بزرگ تر از سایر تیمارها بودند که در واقع بیشترین مقدار حفاظت در برابر اکسیداسیون را نیز از خود نشان دادند. مقایسه روش های خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و کوآسرواسیون تایید کرد که ترکیب دیواره، درجه حرارت خشک کردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرآیند در واقع مهم ترین فاکتورهایی هستند که بر روی پایداری روغن ماهی اثر می-گذارند.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

آرتمیا یا میگوی آب شور سخت پوست کوچکی است که در منابع آبی شور زندگی میکند و بعنوان یکی از مهمترین و باارزشترین غذای زنده در پرورش آبزیان مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به جایگاه ویژه اهمیت مطالعات ژنتیکی در شناسایی جمعیت های یک گونه در مناطق مختلف ، نمونه برداری از آرتمیای پارتنوژنتیک سه منطقه (شمالی ، میانی و جنوبی) در دریاچه اینچه استان گلستان و یک منطقه از دریاچه ارومیه در استان آذربایجان غربی ، بمنظور تعیین ساختار ژنتیک جمعیت بین مناطق یاد شده انجام گردید. تعداد 66 نمونه از دریاچه اینچه و 22 نمونه از دریاچه ارومیه تهیه و جمع آوری گردید. استخراج dna به روش فنل – کلروفرم صورت گرفت. تنوع ژنتیکی آرتمیا در مناطق یاد شده با استفاده از قطعه ای از ژن coi میتوکندری مورد بررسی قرار گرفت. ژن فوق با استفاده از پرایمر های طراحی شده بر اساس توالی قطعهای از ژن coi میتوکندری بوسیله دستگاه pcr تکثیر و سپس محصول pcr با اندازه 720 جفت باز توسط 10 آنزیم محدود گر alui, ecori, eco47i, haeiii, hindiii, hinfi, mboi, mspi, rsai, taqi قطع و هضم گردید. که از این میان سه آنزیم برشگر aіuі، rsaі و haeііі تنوع چند شکلی را نشان دادند. از آنالیز rflp محصول تکثیر شده ژن coi میتوکندریایی در مجموع 11 هاپلوتیپ مختلف در بین آرتمیای مناطق مختلف مشخص گردید. هاپلوتیپ های aaa و aab و caa بترتیب با 09/59 و 77/14 و 68/5 بیشترین هاپلوتیپها در مناطق فوق بوده اند. میزان تنوع هاپلوتیپی درون جمعیتی مناطق شمالی ،میانی و جنوبی دریاچه اینچه بترتیب 0/0110 ±0/580 و 0/114 ±0/588 و0/105 ±0/571 بوده است که نتایج بیانگر آن است که میزان تنوع ژنتیکی آرتمیای منطقه جنوبی دریاچه کمی(0/01)کمتر از تنوع ژنتیکی آرتمیای مناطق شمالی و میانی دریاچه می باشد. میانگین تنوع هاپلوتیپی این سه منطقه 0/00002 ±0/571 محاسبه گردید . میزان تنوع نوکلئوتیدی در درون جمعیت مناطق شمالی ، میانی و جنوبی دریاچه اینچه بترتیب 0/024 و 0/025 و 0/015 و میانگین این سه منطقه0/0000111 ±0/021 محاسبه گردید. همچنین میزان تنوع نوکلئوتیدی بین این سه جمعیت 0/0233 و اختلاف نوکلئوتیدی بین سه جمعیت 0/0016 محاسبه شد میزان x ^2 فراوانی هاپلوتیپ ها در میان مناطق مختلف دریاچه اینچه23/75 =x^ 2 بوده و آنالیز آماری شبیه سازی شدهmonte carlo با هزار بار تکرار محاسبه و برابر با 0/007±0/057 =x ^2 بدست آمد که اختلاف معنی داری را در فراوانی هاپلوتیپ های این سه منطقه مورد بررسی نشان نمی دهد یعنی جمعیتهای موجود در مناطق مختلف این دریاچه همگی یک جمعیت واحد می باشند . میزان تنوع هاپلوتیپی درون جمعیتی در دریاچه اینچه و ارومیه بترتیب 0/16564 ±0/0058 و0/07279 ±0/7446 بوده است که نتایج بیانگر آن است که میزان تنوع ژنتیکی آرتمیای منطقه ارومیه کمی(0/2)بیشتر از تنوع ژنتیکی آرتمیای دریاچه اینچه می باشد. میانگین تنوع هاپلوتیپی این دو منطقه 0/00170 ±0/6212 محاسبه گردید و میزان تنوع نوکلئوتیدی در درون جمعیت دریاچه اینچه و ارومیه بترتیب 02397/0 و 02622/0 و میانگین این سه منطقه 0/000001 ±0/02453 محاسبه گردید. همچنین میزان تنوع نوکلئوتیدی بین جمعیتی در این دو منطقه 0/2059 و اختلاف نوکلئوتیدی بین جمعیتی در این دو منطقه 0/00055 محاسبه شد. میزان x ^2 فراوانی هاپلوتیپ ها بین دریاچه اینچه و دریاچه ارومیه برابر با 41/68 = x^2 بوده و آنالیز آماری شبیه سازی شدهmonte carlo با هزار بار تکرار محاسبه و برابر با 0/0055±0/0310 =x ^2 بدست آمد که اختلاف معنی داری را در فراوانی هاپلوتیپ های این دو منطقه مورد بررسی نشان می دهد و این بیانگر آنست که نمونه های بررسی شده از دریاچه اینچه و ارومیه ، دو جمعیت جداگانه از هم می باشند. هاپلوتیپ daa و acb مختص ناحیه فسندوز ارومیه و هاپلوتیپ aba مختص ناحیه شمالی دریاچه اینچه بوده و در سایر نقاط مشاهده نگردید .

به منظور بررسی اثر حذف مکمل ویتامینی در جیره های غذایی حاوی دو سطح متفاوت انرژی بر عملکرد و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی آزمایشی بدین شرح طراحی و انجام شد. 480 قطعه جوجه خروس گوشتی یک روزه سویه راس 308، با 6 گروه آزمایشی که هر کدام شامل 5 تکرار (هر تکرار نیز شامل 16 جوجه) بود، تا 28 روزگی با دو جیره بر پایه ذرت و سویا و با میزان رایج مکمل ویتامینی (25/0 درصد) ولی با دو سطح انرژی (پرانرژی و کم انرژی) پرورش داده شدند. سپس گروه های آزمایشی بر اساس زمان حذف مکمل ویتامینی (28، 35 یا 42 روزگی) از هم متمایز شدند. نتایج آزمایش بدین شرح بود که جیره پرانرژی باعث افزایش مصرف خوراک، اضافه وزن، انرژی قابل متابولیسم مصرفی و بهبود ضریب تبدیل غذایی شد (05/0p<) ولی اثر معنی داری بر نسبت راندمان انرژی نداشت. حذف مکمل ویتامینی از 28 و 35 روزگی اثر معنی داری بر عملکرد نداشت (05/0p>). خصوصیات لاشه تحت تاثیر زمان حذف مکمل ویتامینی قرار نگرفت ولی افزایش سطح انرژی جیره باعث افزایش وزن معنی دار اجزای لاشه گردید (05/0p<). رنگ و ظرفیت نگهداری آب گوشت تحت تاثیر تیمارهای آزمایشی قرار نگرفت ولی شاخص tba در گوشت جوجه هایی که جیره پرانرژی دریافت کرده بودند بالاتر از تیمار کم انرژی بود (05/0p<) ولی زمان حذف مکمل ویتامینی تاثیری بر این شاخص نداشت. نگهداری نمونه های گوشت در فریزر به مدت 180 روز باعث کاهش کیفیت گوشت و افزایش میزان فساد گوشت گردید (05/0p<). افزایش سطح انرژی جیره باعث افزایش شاخص هماتوکریت گردید (05/0p<) ولی زمان حذف مکمل ویتامینی اثر معنی داری بر هماتوکریت نداشت. با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که حذف مکمل ویتامینی از سن 28 روزگی بدون توجه به سطح انرژی جیره تاثیری بر عملکرد جوجه های گوشتی ندارد.

در این تحقیق تغییرات فصلی ترکیب شیمیایی فیله و گناد ماهی ماده کپور پرورشی و وحشی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام این تحقیق، 10 ماهی ماده کپور پرورشی و وحشی در فصول مختلف سال تهیه و چربی، پروتئین، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، کلسترول، فسفولیپید، ویتامین ای، ph، هیدروکسی پرولین و کلاژن محتوای فیله و چربی، پروتئین، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب و فسفولیپید محتوای گناد (تخمدان) تعیین گردید. سپس جهت تعیین اثر تخم ریزی، فیله تعدادی ماهی ماده کپور پرورشی و وحشی در مرحله قبل و پس از تخم ریزی در درجه حرارت 18- درجه سانتیگراد منجمد شدند و برخی از شاخص های اکسیداسیون شامل اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، باند دوگانه پیوسته، آهن هم و ترکیبات فلورسنس، چربی محتوی و ترکیب اسیدهای چرب فیله در طول 6 ماه نگهداری در ماههای 0، 1، 3 و 6 اندازه گیری شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهیان نمونه برداری شده در تابستان، پاییز، زمستان و بهار به ترتیب در مراحل ii، iii، iv و اواخر iv جنسی قرار داشتند. چربی (05/0>p) و پروتئین (05/0<p) محتوای فیله ماهی کپور پرورشی و وحشی از تابستان تا بهار کاهش یافت. رطوبت محتوای فیله دو گروه مورد آزمایش از تابستان تا بهار افزایش یافت (05/0>p). میانگین چربی محتوای فیله در طول سال بین دو گروه تفاوت معنی داری نداشت (05/0<p). چربی (05/0<p) و پروتئین (05/0>p) محتوای گناد (تخمدان) در دو گروه از تابستان تا بهار افزایش یافت. رطوبت محتوای گناد (تخمدان) ماهی کپور پرورشی و وحشی از تابستان تا بهار کاهش یافت (05/0>p). میانگین سالانه چربی بین دو گروه تفاوت معنی داری نداشت (05/0<p) و میانگین پروتئین و رطوبت فیله و گناد (تخمدان) در طول سال در ماهی کپور پرورشی به ترتیب کمتر و بیشتر از ماهی کپور وحشی بود (05/0>p). در تمام فصول، اسیدهای چرب تک غیر اشباع محتوای فیله در هر دو گروه ماهی کپور پرورشی و وحشی از اسیدهای چرب اشباع و چندغیر اشباع بیشتر بود. در گناد (تخمدان) ماهی کپور پرورشی، اسیدهای چرب اشباع از تابستان تا بهار (فصل تخم ریزی) همراه با افزایش ضریب گنادوسوماتیک، افزایش یافت، در گناد (تخمدان) ماهی کپور وحشی اسیدهای چرب اشباع و چند غیراشباع از تابستان تا بهار (فصل تخم ریزی) افزایش یافتند. فسفولیپید محتوای فیله و گناد (تخمدان) در فصول مختلف و در بین دو گروه پرورشی و وحشی تفاوت معنی دار داشت (05/0>p). میانگین کلسترول در طول ماههای دوره آزمایش، در فیله ماهی کپور وحشی بیش از همتای پرورشی آن بود (05/0>p). میانگین ویتامین ای محتوای فیله ماهی کپور وحشی و پرورشی در طول ماههای دوره آزمایش، مشابه بود (05/0<p). میانگین ph، هیدروکسی پرولین، کلاژن و ظرفیت نگهداری آب فیله در طول ماههای دوره آزمایش، بین ماهیان کپور وحشی و پرورشی تفاوت معنی داری نداشت (05/0<p). در طول انجماد، اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید و باندهای دوگانه پیوسته در ماهی کپور پرورشی و پس از تخم ریزی، تفاوت معنی داری نشان داد. در نمونه های ماهی کپور پرورشی و وحشی قبل و پس از نخم ریزی اسیدهای چرب تک غیر اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع متغیر بود.

ماهی سفید از گونه¬های بسیار با ارزش تجاری می¬باشد که در نواحی جنوبی دریای خزر به علت گوشت خوش طعم دارای تقاضای بسیار بالایی می¬باشد. بررسی¬ها نشان می دهد که تکثیر طبیعی این گونه در طی سالهای اخیر کاهش یافته است. به علت نبود شرایط مناسب برای تکثیر طبیعی این گونه از حدود 30 سال پیش مرکز شیلات ایران تکثیر مصنوعی این گونه را شروع کرده است. در حال حاضر نگرانی¬هایی در مورد اثرات منفی این روش تکثیر بر روی ساختار ژنتیکی این گونه وجود دارد. از بین رفتن ذخایر ژنتیکی و کاهش تدریجی بانک ژنی نگرانی های اصلی در ادامه این مسیر هستند. در این بررسی، به منظور تعیین تنوع ژنتیکی ماهی سفید در مناطق قره¬سو، گرگانرود، تجن، تنکابن و گهرباران از 10 لکوس میکروستلایتی استفاده شد که همگی پلی مورف بودند. فراوانی اللی، تعداد الل در هر لکوس، هتروزیگوسیتی مشاهده شده و موثر، شاخص شانون، ماتریس شباهت و تست کای¬اسکور انحراف از نعادل هاردی-واینبرگ با استفاده از نرم¬افزارgenalex محاسبه گردید. محدوده تعداد الل در ترکیب لکوس جمعیت 17-5 و رنج هتروزیگوسیتی مشاهده شده در 10 لکوس مورد بررسی 00/1-08/0 به دست آمد. تفاوت بین جمعیت¬ها از نظر تعداد الل در لکوس و هتروزیگوسیتی مشاهده شده و مورد انتظار معنی¬دار نبود (05/0p>). آنالیز توزیع تنوع ژنتیکی نشان داد که میزان تنوع درون جمعیتی (98 درصد) بسیار بالاست در حالیکه تنوع بین جمعیتی (2درصد) پایین است. نتایج تمایز ژنتیکی بارزی را میان مناطق از طریق fst ، rst و آنالیز واریانس مولکولی نشان ندادند و میزان نسبتاً بالایی از جریان ژنی بین جمعیت¬ها پیدا شد. انحراف از تعادل هاردی-واینبرگ بالایی در بیشتر لکوس¬ها دیده شد که می¬تواند ناشی از وجود اللهای نول یا وقوع تنگنای ژنتیکی باشد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، با وجود تکثیر مصنوعی و کاهش ذخایر این گونه هنوز تنوع ژنتیکی در این ماهی در حد نسبتاً مناسبی وجود دارد و به نظر می¬رسد بیش از یک جمعیت در سواحل جنوبی دریای خزر وجود دارد. محافظت و بازسازی زیستگاه¬ها می-تواند به افزایش اندازه جمعیت و کاهش خطر آسیب¬پذیری این گونه در آینده کمک کند.

این پژوهش به منظور بررسی رابطه اندازه ماهی با ترکیب شیمیایی و بازده فیله ماهی کپور دریایی و پرورشی (cyprinus carpio) با هدف تعیین ترکیب شیمیایی تقریبی و بازده فیله بر اساس معادله های موجود بین چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر و انرژی و همچنین میزان بازده فیله با اندازه این ماهیان، جهت دسته بندی و درجه بندی کیفیت این دو ماهی صورت پذیرفت. بدین منظور تعداد 61 عدد ماهی کپور پرورشی و 58 عدد ماهی کپور دریایی تهیه و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که بین شاخص طول و وزن ماهی با میزان رطوبت فیله رابطه ی رگرسیونی معکوس و با چربی و انرژی فیله رابطه رگرسیونی خطی مستقیم برقرار است (0/05>p). نتایج نشان داد که بین شاخص های اندازه ماهی با محتوای خاکستر و پروتئین و همچنین میزان بازدهی فیله در هر دو ماهی در وزن تر رابطه ی معنی داری وجود ندارد (0/05<p). اما بین میزان بازدهی فیله در وزن خشک با طول و وزن ماهی رابطه ی معنی داری وجود دارد (0/05>p). طبق نتایج حاصله، محتوای رطوبت فیله با میزان چربی، پروتئین و انرژی رابطه ی رگرسیونی خطی معکوس داشته ولی با محتوای خاکستر فیله رابطه ای نداشت. نتایج مقایسه ترکیب تقریبی شیمیایی و بازده فیله ماهی کپور دریایی و پرورشی نشان داد که فیله ماهی کپور دریایی حاوی چربی و خاکستر بیشتر و رطوبت کمتری نسبت به ماهی کپور پرورشی می باشد (0/05>p)، اما فیله این دو ماهی از نظر محتوای پروتئین و انرژی تفاوتی با یکدیگر نداشت (0/05<p). نتایج نشان داد که میزان بازدهی فیله ماهی کپور دریایی (58/4%) بیشتر از ماهی کپور پرورشی (51/7%) می باشد (0/05>p) با توجه به اثبات وجود روابط مذکور بین ترکیبات شیمیایی فیله و اندازه ماهی، تعیین کیفیت فیله از نظر محتوای رطوبت، چربی و انرژی جهت دسته بندی و درجه بندی کیفی این ماهیان به منظور برچسب گذاری تغذیه ای و تعیین دقیق تر محصول هدف، بدون نیاز به دستگاه های پیچیده و هزینه بر و همچنین با سرعت بالایی با استفاده از معادله های به دست آمده در این پژوهش امکان پذیر خواهد بود.

ماهی کلمه (rutilus rutilus caspius) یکی از گونه های تجاری باارزش دریای خزر محسوب می گردد که علی رغم کاهش ذخایر این ماهی در سال های اخیر و همچنین اهمیت بالای آن، اطلاعات راجع به این گونه در سطح مولکولی محدود می باشد. در این تحقیق، به منظور بررسی تنوع ژنتیکی ماهی کلمه در مناطق گرگانرود، قره سو، تالاب گمیشان، خلیج گرگان و تالاب انزلی از 10 لکوس مایکروستلایت استفاده شد که همگی پلی مورف بودند. طبق نتایج حاصله، میزان fst در محدوده 0/034-0/013 به دست آمد که نشان از تمایز ژنتیکی پایین جمعیت های مورد نظر می باشد. نمونه های مورد بررسی در اکثر لکوس ها انحراف از تعادل هاردی-واینبرگ را نشان دادند که دلیل آن را می توان به وجود الل های نول و تکثیر مصنوعی نسبت داد. تعداد الل ها در محدوده 21-4 و هتروزایگوسیتی مشاهده شده و مورد انتظار به ترتیب در دامنه 1-0/185(میانگین 0/7) و 0/931-0/722 (میانگین 0/843) به دست آمد که بیانگر این مطلب می باشد که علی رغم مسائلی همچون تکثیر مصنوعی کلمه، تنوع ژنتیکی آن هنوز هم در سطح قابل توجهی قرار دارد. همچنین طبق نتاج به دست آمده می توان عنوان نمود که احتمالا سه جمعیت مجزا از ماهی کلمه در مناطق مورد بررسی وجود دارد. نتایج حاصل از این تحقیق می تواند اطلاعات مفیدی را در زمینه تنوع و تمایز ژنتیکی ماهی کلمه خزر بیان دارد که در بحث بازسازی ذخایر این گونه حائز اهمیت می باشد.