در سالهای اخیر استفاده از حبوبات که هم دارای ویژگیهای عملکردی و هم ارزش تغذیه ای می باشند،رشد چشمگیری در سبد غذایی خانوارها به صورت ارزان ترین و فراوان ترین منبع پروتئینی داشته است و تلاش برای یافتن منابع جایگزین و ارزان پروتئین برای تغذیه انسان منجر به انجام پژوهش های مختلفی در رابطه با بکارگیری برخی از حبوبات کمترشناخته شده در کشورهای در حال توسعه شده است.در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر 5 درصد) و پس از آن ، / 43 و 17 / بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4 ایزوالکتریک حدود 4 تعیین ph ، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی حلالیت پروتئین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه ایزوالکتریک دومی نیز دیده شد. آرد لوبیا قرمز 146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود / دارای بیشترین ظرفیت جذب آب بود (15 قرار گرفتند. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه ها گردید . در رابطه با 92 درصد) و عدس دارای کمترین / ویژگی جذب روغن، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن ( 1 80 درصد) می باشد. / مقدار ( 45 ازنظر ویژگی امولسیون کنندگی، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار ایزوالکتریک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشته است که با ph داشتند. در نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق دارد. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل توجهی در افزایش و یا کاهش ویژگی امولسیون کنندگی نداشت اما افزایش غلظت نمک به حدود یک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش این ویژگی گردید. لوبیاقرمز بیشترین پایداری امولسیون را حتی در غلظت های مختلف نمک و های متفاوت داشته است. براساس داده های بدست آمده، بیشترین میزان کف کنندگی مربوط به ph 35 درصد) گزارش / 64 درصد) وکمترین آن مربوط به نخود ( 5 / لوبیاقرمز و لوبیاچیتی (به ترتیب، 68 و 5 ایزوالکتریک، کمترین میزان کف کنندگی در تمام نمونه ها بدست آمد بطور کلی با ph گردید. در افزایش غلظت نمک، خاصیت کف کنندگی آرد لوبیاچیتی نسبت به سایر نمونه ها، کاهش قابل ملاحظه با افزایش زمان ph ای داشته است. پایداری کف در تمام نمونه ها بدون درنظر گرفتن غلظت نمک و ایزوالکتریک در تمام نمونه ها ph کاهش داشته است. نکته جالب توجه دیگر، پایداری بیشتر کف در می باشد. در جمع بندی نهایی می توان گفت که آرد لوبیا قرمز بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان می دهد و علیرغم میزان بالاتر پروتئین در آرد نخود، ویژگی های عملکردی آن در سطح پایین تری نسبت به لوبیا قرمز بوده است. انجام این پژوهش، اولین گام در توسعه و تکمیل پروژه های بعدی در مورد حبوبات می باشد که می توانند بعنوان جایگزین پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی مردم در کشورهای درحال توسعه و همچنین بعنوان ترکیبات عملگر در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح باشند.

هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنولی از برگ و پوسته سبز دو رقم گردوی ایرانی (شهمیرزادی و تویسرکانی) با دو روش استخراج (غرقابی و مایکروویو) و با چهار حلال در روش سنتی و سه حلال در روش استخراج با کمک امواج مایکروویو در زمان های مختلف بوده است. مقدار فنول کل توسط روش فولین سیوکالتو سنجش شده است. در هر دو روش استخراج و با همه حلال ها برگ رقم شهمیرزادی و پوسته رقم تویسرکانی به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار تـرکیـبات فنـولی را دارا بودند. به گونـه ای که در زمان بهینه هـر حـلال، در روش سنـتی عصاره متـانولی برگ شهمـیرزادی (52/0 ± 00/101 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک نمونه) بالاترین و عصاره متانولی پوسته تویسرکانی (7/0 ± 93/27 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک نمونه) پایین ترین مقدار ترکیبات فنولی را داشتند (05/0p<). اما در روش استخراج با امواج مایکروویو عصاره متانولی برگ شهمیرزادی (91/0 ± 16/130 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک نمونه) و عصاره آبی پوسته تویسرکانی (64/0 ± 46/42 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک نمونه) به ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار ترکیبات فنولی بودند (05/0p<) که بیانگر کاراتر بودن استخراج به کمک امواج مایکروویو بوده است. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شد. عصاره ها فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان داده اند. کمترین ec50 در آزمون نیروی احیاکنندگی و مهار رادیکال dpph مربوط به عصاره اتانولی برگ شهمیرزادی و در آزمون ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مربوط به عصاره متانولی برگ شهمیرزادی حاصل از استخراج به کمک امواج مایکروویو بوده است. همچنین تاثیر عصاره متانولی (حاصل از استخراج به کمک امواج مایکروویو) در سه سطح (250، 500 و 1000 پی پی ام) و آنتی اکسیدان های سنتزی (bha و bht) در دو سطح (100 و 200 پی پی ام) در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت 1000 پی پی ام عصاره برگ شهمیرزادی بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و موثرتر از تمام آنتی اکسیدان-های سنتزی اکسیداسیون را به تاخیر انداخته است. همچنین همه تیمارها در غلظت های مختلف به طور معنی داری موثرتر از نمونه شاهد عمل کردند و اکثرا بهتر از bha-100 اکسیداسیون را به تاخیر انداختند. در نهایت، فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها بر روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و اشرشیاکلی بررسی شد. کمترین غلظت کشندگی (?g/ml 625) بر باسیلوس سرئوس مربوط به عصاره متانولی برگ شهمیرزادی، کمترین غلظت کشندگی (?g/ml 2500) بر استافیلوکوکوس اورئوس مربوط به عصاره متانولی برگ شهمیرزادی و تویسرکانی و عصاره اتانولی برگ شهمیرزادی و کمترین غلظت کشندگی روی اشرشیا کلی (?g/ml 5000) مربوط به عصاره متانولی برگ شهمیرزادی و تویسرکانی و پوسته شهمیرزادی و عصاره اتانولی برگ شهمیرزادی بوده است. در عین حال عصاره آبی پوسته سبز در غلظت های مورد مطالعه اثر کشندگی روی باکتری اشرشیاکلی نداشته است. با توجه به مطالب بیان شده می توان برگ و پوسته سبز گردو را به عنوان منبع بالقوه ای از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و امید است با انجام تحقیقات تکمیلی، از این منابع ارزان قیمت در تهیه محصولاتی با ارزش افزوده بالا بهره برد.

در این مطالعه ابتدا قارچ t.koningii iso2 داخل محیط کشت ملاس چغندر قند به مدت10 روزکشت داده شده و همراه این محیط با دستگاه فریز درایر خشک شد. بعد از شش ماه نگهداری در دمای c?4 تعداد کنیدی‏های زنده مانده در این محصول cfu/g109×56/10 یعنی دو برابر حد استاندارد بود. سپس چهار گونه از گونه‏های قارچ تریکودرم شامل trichoderma harzianum 1211, t.virens 9011 t.atroviride 6022, t.koningii iso2 در شش محیط ملاس چغندر قند، تفاله چغندر قند، ذرت، کنجاله سویا، سبوس گندم و سیب زمینی کشت داده شدند که پس از10 روز t.atroviride روی محیط کشت ذرت بیشترین تعداد کنیدی‏ها را تولید کرد. سوسپانسیون کنیدی‏های این محیط با سه ترکیب کپسوله کننده شامل صمغ کتیرا، مالتودکسترین، پودرآب پنیر به ترتیب با درصدهای 5/2، 5، 5 مخلوط شده و با دستگاه فریز درایر خشک شدند. پس از سه ماه نگهداری محصول در دمایc?4 تعداد کنیدی‏های زنده مانده در محصول فرموله شده در هر کدام از مواد نگهدارنده فوق به ترتیب cfu/g109× 8/2، cfu/g109× 5/2، cfu/g109× 5/2 و زیر حد استاندارد بود. همچنین در روش دیگری کنیدی‏ها و کلنی قارچ تشکیل شده روی محیط کشت ذرت به همراه این محیط با رطوبت35% برداشت شده و داخل ظروف کوچک پلاستیکی در دمایc?4 نگهداری شدند. بعد از شش ماه نگهداری کنیدی‏های فرموله شده تریکودرما همراه ذرت تعداد کنیدی‏های زنده مانده 109×1/5 عدد کنیدی زنده در هر گرم ماده فرموله شده و بیش از حد استاندارد (cfu/g 109×5) بود. برای بررسی تاثیر آنتاگونیستی t.atroviride فرموله شده در 3 ترکیب آلی کتیرا، مالتودکسترین، پودر آب پنیر، این پودرها برای محافظت از گیاه سویا در برابر قارچ pythium ultimum عامل بیماریdamping-off یا مرگ گیاهچه به بذرهای سویا تیمار شدند. نتایج آزمایش بعد از تجزیه و تحلیل دادهها نشان داد که در تیماری که بذرهای سویا تنها با قارچ بیماریزای (pythium ultimum) آغشته شده شده بودند تعداد گیاهان سبز شده سویا 40% و از تیمارهایی که یا با هیچ کدام از قارچ های بیماریزا و کنترل کننده و یا با هر دو قارچ بیماریزا و کنترل کننده با هم تیمار شده بودند کمتر بوده و با اطمینان 99% اختلاف معنی داری داشت. در بین پودر ها از نظر تاثیر آنتاگونیستی اختلاف معنی داری وجود نداشت.

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد. استفاده از فرایند اسمز قبل از خشک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول را کاهش می دهد. از طرفی موضوع مهم در فرایند اسمز کاهش جذب مواد جامد است. استفاده از پوشش های هیدروفیل بر روی محصول قبل از انجام عملیات اسمز می تواند موجب جذب کمتر مواد جامد شود و تاثیر منفی بر روی خروج آ ب نگذارد. در مرحله اول این پژوهش تاثیر فرایند پوشش دهی با دو پوشش کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1% به صورت یک و دو لایه بر خشک کردن اسمزی قطعات مکعبی سیب در غلظت های ساکارز 30، 45 و 60 درجه بریکس بر درصد حذف آب، جذب مواد جامد و کارایی فرایند بررسی شد. بیشترین کارایی فرایند در نمونه یک لایه پوشش داده شده با کاراگینان 1% و اسمز شده در ساکارز 60 درجه بریکس (11k6 برابر844/6) و نمونه دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز 5/0% و اسمز شده در ساکارز 45 درجه بریکس (5/20c4 برابر201/6) به دست آمد. برای پیش بینی تغییرات درصد حذف آب و جذب مواد جامد طی خشک کردن اسمزی، داده های حاصل از آزمایشات با سه مدل penetration، magee و azura تطابق داده شد. با مقایسه معیارهای ارزیابی مشخص گردید که مقادیر درصد حذف آب و جذب مواد جامد اکثر نمونه های پوشش داده شده با کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان با مدل magee مطابقت دارد. برای تمام تیمارها منحنی های درصد حذف آب و جذب مواد جامد در طول زمان و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل magee رسم شد. در مرحله دوم پژوهش، نمونه های منتخب از مرحله اول تا رسیدن به رطوبت مطلوب 20%، در آون هوای داغ تحت دمای 70 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. سپس نمونه های خشک شده مورد ارزیابی حسی قرار گرفته و قابلیت باز جذب آب آن ها اندازه گیری شد. در نهایت نتایج نشان داد که استفاده از فرایند پوشش دهی تنها در مرحله اسمز کارآمد بوده و در خشک کردن تکمیلی کارایی خاصی ندارد.

در این پژوهش به بررسی فرآیند کپسوله کردن عصاره زعفران با خشک کن پاششی با استفاده از سه ترکیب مالتودکسترین (md)، صمغ عربی (ga) و ژلاتین (g) به عنوان ماده دیواره ای و با نسبت ماده دیواره ای به ماده هسته ای 20 به 1 در دوسطح 30 و 40 درصد از ماده جامد محلول کل پرداخته شد. به این ترتیب 26 تیمار در قالب طرح مخلوط و در دو تکرار اجرا گردید. داده های بدست آمده از آزمون های مربوط به ویسکوزیته و کشش سطحی امولسیون زعفران، راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران، راندمان تولید پودر و رطوبت پودر انکپسوله شده توسط نرم افزار مینی تب تحلیل گردید. نتایج مربوط به بررسی امولسیون زعفران نشان داد ویسکوزیته مطلوب و حداقل کشش سطحی در سطح 40% ماده جامد محلول مربوط به 0.5=ga=2، md=37.5، g (مقادیر به گرم)و در سطح 30% ماده جامد محلول به ترتیب در1.5=ga=3، md=25.5،g و 1= ga=6، md=24، g (مقادیر به گرم) بودند. اطلاعات مربوط به بررسی پودر نشان داد بهترین فرمولاسیون برای دستیابی به حداکثر راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران در سطح 30% ماده جامد محلول کل به صورت 1.5=ga=3، md=25.5، g و در سطح 40% ماده جامد محلول کل به صورت 0.5=ga=2، md=37.5، g (مقادیر به گرم) بودند. به علاوه نتایج نشان داد راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران در سطح 40% ماده جامد محلول کل نسبت به 30% ماده جامد محلول کل بیشتر بوده و متقابلا راندمان تولید پودر میکروانکپسوله در سطح 30% ماده جامد محلول کل بیشتر از 40% ماده جامد محلول کل بود. به طور کلی با افزایش میزان ماده جامد محلول، راندمان کپسوله کردن ترکیبات فعال زعفران افزایش یافت. نتایج مربوط به تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نیز نشان داد توزیع اندازه ذرات برای نمونه های مختلف یکسان نبوده و در محدوده 0.54 تا 20.47 میکرومتر تغییر کردند. پودر تولیدی در سطح 40% ماده جامد دارای توزیع اندازه ذرات یکنواخت تری نسبت به 30% ماده جامد محلول بود. پودرهای تولیدی از لحاظ شکل ظاهری رنگی، محلول در آب و نمگیر بودند.

در این پژوهش بهینه سازی فرآیند استخراج روغن کانولا توسط روش غرقابی همراه با تیمار امواج فراصوت در فرکانس ثابت 35 کیلوهرتز و قدرت 800 وات با استفاده از دو نوع حلال هگزان و حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول به نسبت 3 به 2 (حجمی/ حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. اثرات سه فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دماییc?35، c?45 و c?55، مدت زمان تیمار فراصوت در سطوح 30، 60 و 90 دقیقه و نسبت حلال به کانولا (حجمی به وزنی) در سه سطح 5 به 1، 10 به 1 و 15 به 1 با کمک طرح باکس بنکن برروی پارامترهای درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل (بر اساس اسید گالیک)، عدد یدی، پایداری اکسایشی روغن و عدد پراکسید بررسی گردید. نتایج نشان داد شرایط بهینه برای فرآیند استخراج روغن توسط حلال هگزان به تنهایی زمانی ایجاد می شود که دمای فرآیند استخراج c?55، مدت زمان تیمار فراصوت 87 دقیقه و نسبت حلال به کانولا 39/6 به1 (حجمی به وزنی) باشد. در شرایط بهینه شاخص های درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل، پایداری اکسایشی، عدد یدی و عدد پراکسید به ترتیب 39/22%، 9/59 پی پی ام، 55/12 ساعت، 21/95 میلی گرم پتاس بر گرم روغن و 87/2 میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن محاسبه گردید. از سوی دیگر، شرایط بهینه برای فرآیند استخراج روغن کانولا توسط حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول زمانی ایجاد می شود که دمای فرآیند استخراج c?55، زمان تیمار فراصوت 5/69 دقیقه و نسبت حلال به کانولا12/9 به1 (حجمی به وزنی) باشد. در شرایط بهینه شاخص های درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل، پایداری اکسایشی، عدد یدی و عدد پراکسید به ترتیب 66/30%، 68/60 پی پی ام، 9/40 ساعت، 84/79 میلی گرم پتاس بر گرم روغن و 93/1 میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن محاسبه گردید. ترکیبات اسید چرب روغن استخرج شده به کمک امواج فراصوت و روش متداول سوکسله با استفاده از گاز کروماتوگرافی تحلیل و بررسی شد و مشخص گردید که به کارگیری امواج فراصوت تأثیر معنی داری در ترکیب اسیدهای چرب روغن کانولا نداشت . درصد استخراج و پایداری اکسایشی به طور محسوسی با امواج فراصوت نسبت به روش استخراج به کمک سوکسله افزایش یافت. با حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول نسبت به هگزان درصد استخراج و پایداری اکسایشی بیشتری به دست آمد.

در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 درجه سانتی گراد ریزپوشانی شدند. بررسی مورفولوژی پودرهای روغن ماهی نشان داد که پودرهای ژلاتین تولیدی دارای فروروفتگی و چروکیدگیهای بیشتری در مقایسه با سایرین بر سطح خود بودند و پودرهای کیتوزانی نیز ترکها و شکافهایی را در سطح نشان دادند. پودرهای تولیدی با ژلاتین کمترین درصد رطوبت (75/1%) را داشتند. بررسی حلالیت پودرهای تولیدی نشان داد که نوع دیواره بر میزان حلالیت تاثیر داشته و پودرهای تولیدی با کیتوزان - ژلاتین و پودرهای ژلاتین به ترتیب کمترین و بیشترین درصد حلالیت را داشتند. بررسی شاخصهای رنگ پودرها نشان داد که پودرهای کیتوزان مقدار روشنی (l) کمتر و زردی (b) بیشتری نسبت به سایر پودرها داشتند. مطالعه بر روی روغن سطحی نشان داد که کمترین تا بیشترین مقدار این روغن به ترتیب بر پودرهای ژلاتین ، ژلاتین – ترانس گلوتامنیاز ، ژلاتین – کیتوزان و کیتوزان وجود داشت. پودرهای روغن ماهی ریزپوشانی شده با کیتوزان درصد کارایی ریزپوشانی کمتری (35/67%) در مقایسه با پودرهای ژلاتین– ترانس گلوتامنیاز (01/88 %) نشان دادند. مطالعه بر روی نگهداری و رهایش روغن در طی 5 ساعت نشان داد که ترتیب رهایش هسته در بین تیمارها به صورت کیتوزان > ژلاتین > ژلاتین - کیتوزان > ژلاتین- ترانس گلوتامیناز بودند. این بررسیها نشان داد که ترکیب دیواره و زمان بر میزان رهایش اثرمعناداری دارد. بررسی ترکیب اسید چرب روغنهای ریزپوشانی شده نشان دهنده اثر حفاظتی ریزپوشانی بر آنها بود. نتایج نشان داد که استفاده از ژلاتین ماهی در ترکیب ماده دیواره پایداری اکسایشی را افزایش داد. بررسی اکسیداسیون روغن ماهی ریزپوشانی شده در طی2 ماه نگهداری در رطوبت 33% و دمای 20درجه سانتی گراد نشان داد که اکسیداسیون در تیمار های ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. مقایسه بین تیمارها مشخص نمود که، تیمار کیتوزان در مقایسه با سه دسته تیمار دیگر ، بیشترین مقدار انیسیدین را داشت. بنابراین، ریزپوشانی توسط این دیواره ها توانست روغنهای ماهی را به خوبی حفظ نماید.

چکیده سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کار گیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده است. لذا هدف این تحقیق، خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر، موم زنبور عسل و پولالان می باشد. از گلیسرول نیز به عنوان پلاستیسایزر استفاده شد. خواص فیزیکی فیلم شامل ضخامت، میزان رطوبت، حلالیت در آب، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی شامل درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن و مقاومت کششی اندازه گیری شدند. همچنین ارزیابی شد. ریز ساختار و مورفولوژی فیلم ها به ترتیب توسط dsc خصوصیات حرارتی فیلم ها توسط میکروسکوپ الکترونی و جذب اتمی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تغییر در غلظت پلاستیسایزر کشسانی فیلم را تغییر می دهد. افزودن موم زنبور عسل بر روی حلالیت، نفوذ پذیری به بخار و بهبود زاویه تماس تأثیر گذار بود اما گلیسرول و موم بر روی دمای انتقال شیشه ای تأثیر محسوسی نداشتند. آزمون خواص مکانیکی نشان داد که وجود لاکتوز در کنسانتره پروتئین آب پنیر باعث افزایش طول در لحظه پاره شدن و کاهش مقاومت کششی شد. همچنین وجود لاکتوز میزان مصرف گلیسرول را نیز کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع فیلم تولیدی موید بهبود خواص فیلم تولیدی در نتیجه استفاده از موم زنبور عسل بود. همچنین تصاویر میکروسکوپ جذب اتمی نشان داد که با افزایش میزان موم زبری نسبی افزایش می یابد. نتایج کلی آزمایشات در بخش نتایج و بحث مورد بررسی قرار گرفته است. واژه های کلیدی: فیلم و پوشش خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، پولالان، موم زنبور عسل، گلیسرول

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (20 ،30 و 40 درصد کل مقدار چربی موجود در پنیر)، دمای پخت در سه سطح(65، 75 و 85 درجه سانتیگراد) و زمان پخت در در سه سطح ( 5، 10 و 15 دقیقه) در فرمولاسیون پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی پرداخته شد. داده های بدست آمده از آزمایشات شیمیایی، بافتی و حسی با روش سطح پاسخ توسط نرم افزار design expert آنالیز گردید. در این تحقیق میزان ph، چربی و پروتئین در کلیه فرمولها ثابت و به ترتیب57/5-1/5، 25 درصد و 12 درصد بود. نتایج نشان داد که میزان رطوبت موجود در نمونه ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش می یابد. همچنین میزان روغن گیاهی تاثیر معنی داری بر اندیس یدی، اندیس صابونی و عدد پراکسید داشت(0001/0>p). نتایج آزمون بافتی نشان داد که با افزایش دما و زمان پخت، پنیر پروسس سفت تر با خاصیت ذوبی، پس دهی روغن و میزان چسبندگی کمتری ایجاد گردید؛ در حالی که با افزایش نسبت روغن گیاهی در فرمولاسیون میزان سفتی پنیر کاهش، اما میزان خاصیت ذوبی، پس دهی روغن پنیر و چسبندگی افزایش یافت. افزایش در نسبت روغن گیاهی تاثیری بر میزان رنگ نمونه ها نداشت ولی با افزایش دما و زمان پخت میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد با کاهش همراه بود. نتایج حاصل از آنالیز داده های حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش دما و زمان پخت سبب بهبود طعم، افزایش سفتی و پذیرش کلی گردید، اما میزان گسترش پذیری کاهش یافت. مطابق با آنالیز داده های حسی میزان روغن گیاهی تاثیری بر طعم نداشت، اما سفتی پنیر پروسس را کاهش و میزان گسترش پذیری را افزایش داد. در ادامه کار نقاط بهینه فاکتورهای مورد نظر جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ و پاسخ های مورد بررسی آنها عبارتند از: روغن گیاهی 14/27 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتیگراد و زمان پخت 12/14 دقیقه. همچنین نقاط بهینه برای صفات مورد بررسی شامل سفتی، چسبندگی، خواص ذوبی، پس دهی روغن، رنگ به ترتیب 49/17، 73/5، 452/234 درصد، 797/241 درصد، 715/1 بود.

برگ زیتون یک منبع غنی از پلی فنول های گیاهی و در نتیجه حضور این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد ویروسی، می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره برگ زیتون واریته کرونایکی به وسیله حلال متانول 80% و با روش مایکروویو استخراج شد. عصاره استخراج شده با خشک کن انجمادی خشک و با هدف حفظ ترکیبات پلی فنولی و ضد میکروبی آن از عوامل مخرب محیطی، با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت وزنی 50 به 50) به عنوان مواد دیواره ای و با تکنیک خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد. نسبت ماده دیواره ای به ماده مرکزی، 4 به 1 (وزنی/وزنی) بود. مالتودکسترین با 13/33% و صمغ عربی با 46/16% پلی فنول سطحی، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پلی فنول ها را در سطح خود پراکنده ساختند. بنابراین صمغ عربی با 54/81% و مالتودکسترین با 86/62% بارگیری، به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان کارایی ریزپوشانی بودند. در بخش دوم اثر ضد میکروبی عصاره خالص (بدون پوشش) و ریزپوشانی شده برگ زیتون بر روی 5 سوش میکروبی: استافیلوکوکوس اورئوس، استافیلوکوکس اپیدرمیس، باسیلوس سرئوس، سالمونلا انتریتیدیس و اشرشیا کلی در طی 90 روز نگه داری و با دو روش رقیق سازی میکرو براث و انتشار چاهک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که باکتری های استافیلو کوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به ترتیب حساس ترین و مقاوم-ترین باکتری های مورد آزمون نسبت به عصاره های خالص و ریزپوشانی شده بودند. با نگه داری عصاره های خالص و ریزپوشانی شده برگ زیتون در شرایط محیطی ( در ظروف شفاف در بسته و با دمای متوسط محیطی 25 درجه سانتی گراد)، مشخص شد که عصاره خالص در طی زمان اثر ضد میکروبی خود را از دست داده است. اما عصاره های ریزپوشانی شده برگ زیتون با صمغ عربی و مخلوط مالتودکسترین و صمغ عربی در تمام طول مدت نگه داری و مالتودکسترین خالص در 45 روز اول، اثر ضد میکروبی خود را حفظ کردند.

چکیده گل های زعفران (crocus sativus) دارای مقادیر فرآوان ترکیبات طبیعی فلاوونوئیدی از جمله آنتوسیانین ها هستند. در این پژوهش شرایط استخراج انواع آنتوسیانین از گلبرگ زعفران در دو روش استخراج سنتی با حلال (ces) و استخراج به کمک مایکروویو (mae)، به کمک روش سطح پاسخ (rsm) بهینه سازی شدند. ضرایب واریانس به دست آمده در سطح 5%، جهت ارزیابی اثر متغیر های مستقل بر میزان استخراج، مورد استفاده قرار گرفتند. بهینه شرایط در ces، که در آن میزان آنتوسیانین حاصل بیشینه بود (mg/100ml 1561)، عبارت از: مقدار حلال 20 میلی لیتر بر گرم نمونه، اتانول 25%، دمای c?26/25 و زمان استخراج 81/23 ساعت بودند. این شرایط برای mae عبارت از نسبت حلال 50 میلی لیتر بر گرم نمونه، دمای ?c24/48 و زمان 58/7 دقیقه بود که موجب استخراج mg/100ml 53/1322 آنتوسیانین شد و این میزان از مقدار آنتوسیانینی که در شرایط یکسان از ces به دست آمد، بسیار بالاتر بود. در مرحله ی دوم پژوهش، پایداری عصاره ی گل زعفران ریزپوشانی شده مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشانی به روش خشک کردن انجمادی و با کمک مالتودکسترین با de 5/19-5/16 و de 7-4 و نیز صمغ عربی صورت گرفت. پودر های ریزپوشانی شده به منظور بررسی پایداری برای مدت 70 روز در دمای ?c 35 نگهداری شدند .آزمون lsd هیچ گونه اختلاف معناداری (p<0.01)بین میزان آنتوسیانین نمونه ها بلافاصله پس از تولید و پس از 70 روز ماندگاری، نشان نداد. نتایجی که در این پژوهش از بررسی فاکتور های رنگی (a*, b*, l*,c, ??) پودر ها به دست آمد، نشان داد که نمونه های دارای صمغ عربی کمتر (7/16% و 3/33%) در بین ترکیب های مختلف مواد دیواره ای، کمترین میزان تغییر رنگ (??) را نشان داده و پایدار تر بودند. به طور کلی، mae در مقایسه با cse، فرایند استخراجی سریع تر و کارآمد تر جهت استخراج عصاره ی گلبرگ زعفران بود. ریزپوشانی با نسبت های کمتر صمغ عربی (7/16% و 3/33%) و مالتودکسترین ایجاد پودر هایی پایدار با حداقل تغییرات رنگی را نمود.

زعفران گران ترین ادویه دنیاست که به عنوان عامل ایجاد رنگ و طعم در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. نیز ترکیبات موثره زعفران دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند و به همین دلیل زعفران در درمان بسیاری از بیماری ها موثر است. استفاده از فناوری های نوین می تواند موجب بهبود فرایندها از طریق افزایش کارایی کمی و کیفی آنها شود. استخراج به کمک مایکروویو، آب فوق گرم و امواج فراصوت طی سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. مایکروویو با اثر بر روی ترکیبات قطبی موجب گرم شدن مواد غذایی و در نتیجه افزایش نرخ انتقال جرم در طی استخراج می شود. آب فوق گرم هم به دلیل دمای بالا و هم به دلیل داشتن ثابت دی الکتریک پایین از توانایی بالایی در انحلال ترکیبات غیر قطبی و نیمه قطبی بر خوردار است و در واقع به مثابه مخلوطی از آب و حلال های آلی عمل می کند. امواج فراصوت در بسامدهای پایین به دلیل ایجاد پدیده حفره سازی منجر به تخریب سلول های گیاهی شده و نرخ انتقال جرم ترکیبات از سلول گیاهی به حلال را فزایش می دهند. در این پژوهش ترکیبات موثره کلاله زعفران - یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین که به ترتیب عامل مزه تلخ، عطر دلپذیر و رنگ قرمز مایل به زرد آن هستند، - با سه روش مایکروویو، آب فوق گرم و فراصوت استخراج شدند. در استخراج به کمک مایکروویو سه متغیر غلظت اتانول (100-0%)، دما (c°125-45) و زمان (min 30-10) بررسی شده و در استخراج با آب فوق گرم دو عامل زمان (min 15-5) و دما (c°125-105) به عنوان عوامل تاثیرگذار بر روی کارایی استخراج در نظر گرفته شدند. در استخراج به کمک فراصوت نیز سه متغیر غلظت اتانول (100-0%)، زمان (min 10-2) و دامنه امواج (100-20%) مورد بررسی قرار گرفتند. از روش اسپکتروفتومتری برای اندازه گیری این ترکیبات استفاده شد. روش سطح پاسخ برای مدل سازی و بهینه سازی داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که در مورد پیکروکروسین و کروسین کارایی روش مایکروویو اختلاف معنی داری با روش فراصوت نداشت ولی کارایی این دو روش به طور معنی داری از کارایی روش آب فوق گرم بیشتر بود. در مورد سافرانال نیز کارایی مایکروویو به طور معنی داری بیشتر از فراصوت بوده و کارایی این روش نیز به نوبه خود اخلاف معنی داری با کارایی آب فوق گرم داشت.

کیوی یکی از مهمترین محصولات کشاورزی به شمار می رود . یکی از روشهای کاهش ضایعات و افزایش مدت ماندگاری این محصول، فرایند خشک کردن برش های کیوی است. از محصولات کیوی که اخیراً مورد توجه قرار گرفته است برگه کیوی می باشد. محصول تولیدی با روشهای خشک کردن سنتی دارای رنگ تیره و بافت، عطر، طعم و ظاهر نامناسب می باشد. لذا به کار گیری روشی که بتواند حداقل میزان افت کیفی را داشته باشد ضروری می باشد. با توجه به اهمیت اقتصادی این محصول و حساسیت آن استفاده از روشهای مدرن خشک کردن می تواند علاوه بر افزایش کیفیت نهایی باعث جلوگیری از ضایعات شود. خشک کن پرتوتاب از جمله سیستم های نوین خشک کردن است که امروزه در صنایع غذایی کاربرد پیدا کرده است و با توجه به ماهیت محصول کیوی و حساسیت هایی که برای خشک کردن این محصول داریم می تواند علاوه بر صرفه اقتصادی باعث افزایش خصوصیات کیفی این محصول شود. اساس روش پرتوتابی بهره گیری از حرارت حاصل از آب داغ در دمای پایینتر از نقطه جوش می باشد. در این تحقیق برش های کیوی در سه ضخامت و چهار دمای متفاوت با دو روش پرتوتابی و آون خشک شده و خصوصیات کیفی آنها مورد مقایسه قرار خواهند گرفت.

عصاره آنتوسیانینی زرشک(berberis vulgaris) با استفاده از مواد دیواره ای مختلف شامل مالتودکسترین (md)، ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی (md+ga) و ترکیب مالتودکسترین و ژلاتین (md+ge)ریزپوشانی شد و اثر نوع ماده دیواره ای و نسبت های مختلف ماده هسته و دیواره بر راندمانریزپوشانی بررسی شد. پودر ریزپوشانی شده با md+ga با 5% ماده هسته ای و 15% ماده دیواره ای بالاترین راندمان را هم در خشک کنانجمادی و هم در خشک کنانجمادی نشان داد. دیگر ویژگی هایفیزیکوشیمیاییپودرهای حاصله شامل میزان رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، درجه کیکی شدن، دانسیته توده ای، دانسیته مطلق، تخلخل، جریان پذیری بررسی ساختار و شکل از طریق عکس میکروسکوپ الکترونیروبشی و پارامترهای رنگی(l*,a*,b*) نیز بررسی شد و نشان داد که نمونه های md+gaپودری با بهترین کیفیت را دارا هستند. پایداری رنگ ریزپوشانی شده در طی نگهداری تحت شرایط دمایی متفاوت (35،25،4 و 42 درجه سانتی گراد) و رطوبت نسبی های مختلف (40،30،20 و 50%) ، تعییرات رنگی و حضور و غیاب نور به مدت 90 روز بررسی شد. نیمه عمر هر سه نوع ماده دیواره ای در مقایسه با نمونه ریزپوشانی نشده افزایش یافت. دمای نگهداری اثر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت(05/0<p) اگرچه نوع ماده دیواره ای و زمان نگهداری به طور معناداری بر تغییرات رنگی موثر بود (05/0<p). md+ga بالاترین راندمان و پایین ترین سرعت تخریب در تمام دماها را نشان داد و به عنوان موثرترین ماده دیواره ای بر پایداری رنگدانه شناخته شد. از رنگدانه ریزپوشانی شده جهت رنگ دهی به فرمولاسیون پودر ژله استفاده شد. آزمون های حسی برای انتخاب بهترین درصد رنگ در فرمولاسیون انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 7% رنگ از نظر مصرف کنندگان بهترین رنگ بود. ویژگی هایفیریکوشیمیایی ژله تولید شده تفاوت معناداری با نمونه ریزپوشانی نشده شامل رنگ سنتزی نشان نداد.

مطابق با مدل سازی ریاضی انجام گرفته تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با صمغ عربی در شرایط منطبق با غلظت 18.5 درصد، زمان هموژنیزاسیون 5 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد بدست آمد. همچنین تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با لسیتین در شرایط منطبق با غلظت 3.86 درصد، زمان هموژنیزاسیون 4.9 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد و در نهایت تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با تویین در شرایط منطبق با غلظت 3.96 درصد، زمان هموژنیزاسیون 14.43 دقیقه و دمای نگهداری 30 درجه سانتی گراد بدست آمد. نتایج حاصل از بررسی پایداری امولسیون ها نشان دادند که پردازش تصویر می تواند به عنوان روشی ساده و کم هزینه برای بررسی پایداری امولسیون ها مورد استفاده قرار گیرد.???? ??????????????????????????????????????????????????

استفاده از فیلم های خوراکی زیست تخریب پذیر برای پوشش دادن، نگهداری بهتر و افزایش جذابیت ظاهری محصولات غذایی، در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش بررسی اثرات نانورس و کاپاکاراگینان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، نمودار جذب تعادلی، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن فیلم های ژلاتین ماهی سردآبی می باشد. در این پژوهش فیلم هایی از ژلاتین ماهی سردآبی و کاپاکاراگینان (%5/0) و نانو رس با غلظت های (صفر، 5/0، 75/0 و 1 درصد) با استفاده از روش کاستینگ تهیه شد. مدل های جذب تعادلی چند جمله ای (مرتبه سوم) و مدل 3 پارامتری جذب تعادلیgab در داده های تجربی براز گردید. آزمون مکانیکی فیلم های بایونانوکامپوزیت، افزایش استحکام کششی و کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت نانوذرات نشان داد. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان حلالیت در آب، نفوذ پذیری به بخار آب و اکـسیژن، با افزایش میزان نانوذرات کاهش معنی داری (05/0> p) را نشان داد. همچنین طیف uv-visible نشان داد که بین فیلم ژلاتین ماهی سردآبی و کاپاکاراگینان ترکیب شده با نانو ذرات و فیلم کنترل در خواص جذب و عبور در ناحیه فرابنفش تفاوت وجود دارد. نمودارهای ftir نشان داد که تعاملات انجام شده تماماً فیزیکی بوده و واکنش شیمیایی رخ نداده است. با بررسی ایزوترم های جذب فیلم های ترکیبی حاصل مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جا به جا شده است و این حاکی از آن است که ذرات نانو رس، توانایی کاهش میزان آب دوستی فیلم های ژلاتینی را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده نانو رس توانایی بهبود خواص اساسی فیلم های ژلاتین ماهی سردآبی را دارا می باشد که می توان از آن به عنوان پوشش خوراکی برای بسته بندی مواد غذایی و محصولات کشاورزی استفاده نمود. کلمات کلیدی: فیلم زیست تخریب پذیر، ژلاتین ماهی سردآبی، کاپاکاراگینان، نانو رس، معادله جذب هم دمای gab

در این پژوهش نانو ذرات عصاره زعفران به وسیله میکرو امولسیون تولید شده و جهت حداکثر حفاظت و رهایش کنترل شده عصاره زعفران، میکرو امولسیون تولیدی به عنوان امولسیون اولیه در تولید نانوامولسیون دوگانه آب در روغن در آب با دیواره چندلایه استفاده شد. 6 نوع امولسیون دوگانه با سه روش: دیواره تک لایه، دولایه با روش لایه به لایه، دولایه با روش استفاده هم زمان از ترکیب بیوپلیمرها و در 2 درصد عصاره زعفران تهیه شده و در مرحله دوم به وسیله خشک کن پاششی خشک شدند. میکروامولسیون و امولسیون دوگانه لایه به لایه در طی نگهداری کاملا پایدار ماندند. به مقدار جزئی دو فاز شدن از روز 19 نگهداری در امولسیون دوگانه دولایه ترکیبی و از روز 16 نگهداری در امولسیون دوگانه تک لایه حالت خوشه ای بین پروتئین آب پنیر مشاهده شد. روش تولید امولسیون و میزان عصاره زعفران ریزپوشانی شده بر راندمان ریزپوشانی ترکیبات زعفران 22 روز بعد از نگهداری تاثیر معنی داری دارند (05/0>p). در ارزیابی سینتیک رهایش ترکیبات عصاره زعفران از فاز آبی داخلی به فاز آبی بیرونی امولسیون، مدل سینتیک مرتبه اول و مرتبه صفر به عنوان بهترین مدل انتخاب شدند. روش تولید امولسیون قبل از خشک کردن پاششی بر روی راندمان انکپسولاسیون دارای اثر معنی دار می باشد (05/0>p). بین پودرهای تولید شده بهترین راندمان و کمترین ترکیبات سطحی مربوط به پودر لایه به لایه بوده و ارزیابی رهایش این پودر نشان داد که با کاهش ph محیط آبی میزان رهایش ترکیبات عصاره زعفران بیشتر و با افزایش ph، کمتر شد و با افزایش دمای محیط آبی تا 60 درجه سانتی گراد میزان رهایش بیشتر ولی با افزایش دما تا 100 درجه سانتی گراد، کمتر می شود و با افزایش درصد nacl در محیط آبی میزان رهایش ترکیبات کمتر شد. با توجه به نتایج این پژوهش، امولسیون دوگانه دولایه تولید شده با روش لایه به لایه به عنوان یک سیستم مناسب برای حفاظت و کنترل رهایش ترکیبات حساس معرفی می شود.

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب نیمه جامد است که حاوی 70 تا 80 درصد چربی می باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر به ترتیب با تخم مرغ و روغن آفتابگردان در فرمولاسیون سس مایونز بررسی شد. اثر جایگزینی روغن زیتون بکر در سطوح 35، 45، 55 و 65 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سطوح 0، 2، 4 و 6 درصد بر ویژگی های فیزیکی (پایداری فیزیکی و حرارتی، شاخص خامه ای شدن، رنگ سنجی و آزمون میکروسکوپی)، شیمیایی، بافتی و حسی نمونه های سس مایونز در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل بررسی و فرمول های جدید بدست آمده با نمونه تجاری مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر از پایداری فیزیکی و حرارتی بالایی برخوردار می-باشند. در بررسی ریزساختار نمونه ها، نمونه شاهد ریزساختار یکنواختی داشت که در مقایسه با نمونه های مایونز پایدار شده توسط ایزوله پروتئین سویا، اندازه ذرات کوچک تری مشاهده شد. افزایش ایزوله پروتئین سویا در هر یک از سطوح روغن و هم چنین افزایش درصد روغن در فرمول موجب افزایش ویسکوزیته در نمونه ها شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی و قوام نتایج نشان داد که با افزایش ایزوله پروتئین سویا و درصد روغن زیتون بکر تمامی این پارامترها افزایش می یابند. مایونز تجاری با نمونه ی 45 درصد روغن زیتون بکر و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا از لحاظ پذیرش کلی اختلاف معناداری با همدیگر نداشتند. در نهایت مایونز کم چرب و بدون کلسترول تهیه شده از پروتئین سویا و روغن زیتون با استفاده از ویژگی های بررسی شده نشان داد که نمونه ی با 45 درصد روغن زیتون و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا با 99/51 میلی گرم تانیک اسید در 100 گرم مایونز، 100 درصد گیاهی بوده و ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز و روغن می باشد.

لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و در عین حال بسیار حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی و احاطه کردن توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول هاست. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از چهار بیوپلیمر شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc)، صمغ عربی (ag)، ژلاتین (g) و کنسانتره پروتئین سویا (spc) که هریک به صورت جداگانه با مالتودکسترین ترکیب شده بودند، استفاده شد. برای تولید امولسیون ها، دور هموژنایزر، مقدار مواد جامد و درصد لیکوپن به عنوان متغیر در نظر گرفته شده و با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج بهینه سازی شدند. سپس نمونه های بهینه به خشک کن پاششی منتقل شده و دمای هوای ورودی و فشار نازل به-عنوان متغیر در نظر گرفته شدند و ویژگی های پودرهای نهایی به منظور یافتن بهترین نمونه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه منتخب برای بررسی شرایط رهایش، در محیط آبی با متغیرهای دما، ph و درصد نمک قرار گرفته و سرعت جذب آب و میزان رهایش لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت نمونه ریزپوشانی شده به فرمول سوپ آماده اضافه شد و شرایط رهایش لیکوپن و مقبولیت حسی آن بررسی شد. در امولسیون های بهینه، مقادیر مواد جامد و لیکوپن برای wpc، g، ag و spc به ترتیب عبارت بودند از04/37% و 66/18%؛ 28/35% و 07/18%؛ 02/37% و 52/19%؛ 95/36% و 20% و سرعت هموژنایزر برای همگی 18000 دور در دقیقه بود. همچنین میکروکپسول تولید شده از wpc با راندمان ریزپوشانی 59/89% و بیشترین قابلیت نگهداری لیکوپن با تخریب حداکثر 7/7%، به عنوان بهترین میکروکپسول انتخاب شده و وارد مرحله رهایش شد. نتایج نشان داد که با افزایش ph محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای 62 درجه سانتی گراد مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایین تر از آن، زمان رهایش طولانی تر بود. با افزایش مقدار نمک از 5/0% به 5/1% نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت. بر اساس آزمون حسی، سوپی که حاوی 5 گرم نمونه ریزپوشانی شده بود، از نظر رنگ، قوام، طعم و عطر، بهترین شرایط را داشت.

استفاده از نانوسیالات به عنوان محیط حرارتی در مبدل های صنایع غذایی برای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون محصولات لبنی، آب میوه و سبزیجات، فرمولاسیون ها، سیستم های مدل و... به دلیل ویژگی های حرارتی منحصر به فرد و به ویژه هدایت حرارتی بالای آن ها جایگزین بسیار مناسبی برای سیالات حرارتی متداول مانند آب و بخار آب به شمار می آید. معمولا در صنعت آب میوه پاستوریزاسیون حرارتی به دلیل زمان طولانی فرآیند علاوه بر افزایش مصرف انرژی با تخریب مواد مغذی، رنگ و... محصول همراه است. هدف کلی از این پژوهش بررسی عملکرد حرارتی نانوسیال آب/3o2al در غلظت های 0، 2 و 4 درصد در پاستوریزاسیون آب هندوانه تحت شرایط 75، 80 و 85 درجه سانتی گراد به مدت 15، 30 و 45 ثانیه و نیز تعیین اثرات آن بر مباحث مهندسی انتقال حرارت و مصرف انرژی فرآیند و هم چنین ویژگی-های فیزیکوشیمیایی محصول می باشد. طبق نتایج ویسکوزیته و دانسیته نانوسیال، بالاتر از سیال پایه بود. اما به طور کلی، ویسکوزیته با افزایش دما کاهش می یابد. هم چنین گرمای ویژه نانوسیال کمتر از سیال پایه بود و با افزایش غلظت کاهش یافت. از سوی دیگر، افزایش دما باعث افزایش ناچیزی در گرمای ویژه نانوسیال شد. ضریب کلی انتقال حرارت نانوسیال آب/3o2al 1، 2 و 4 درصد به ترتیب 5، 8 و 13 درصد افزایش یافت. این امر به دلیل هدایت حرارتی بالای نانوسیال می باشد. به طوری که برای غلظت های 2 و 4 درصد، هدایت حرارتی در مقایسه با سیال پایه به ترتیب 6/3 و 3/7 درصد افزایش یافت. هم چنین با افزایش دما از c°27 (دمای محیط) تا c°77 (دمای فرآوری) هدایت حرارتی نانوسیال های 2 و 4 درصد، به ترتیب 7/5 و 6 درصد افزایش یافت. لذا افزودن نانوذرات به سیال پایه آب اثربخشی مبدل حرارتی را تا 43 درصد افزایش می دهد. بدین ترتیب زمان فرآیند برای غلظت های 2 و 4 درصد به ترتیب 88/24 و 63/51 درصد کاهش یافت. کاهش زمان عملیات حرارتی علاوه بر بحث های کیفی مواد، به لحاظ انرژی نیز حائز اهمیت می باشد. به طور کلی در این فرآیند برای پاستوریزاسیون هندوانه با آب، نانوسیال آب/3o2al 2 و 4 درصد به ترتیب 055/1، 795/0 و 545/0 کیلووات انرژی مصرف شد. میزان مصرف انرژی با نانوسیال آب/ 3o2al 2 و 4 درصد نسبت به آب به ترتیب 64/24 و 34/48 درصد کاهش نشان داد. هم چنین تجزیه و تحلیل تغییرات فیزیکوشیمیایی محصول نشان داد که میزان حفظ لیکوپن و ویتامین ث در آب هندوانه با افزایش غلظت نانوسیال افزایش اما با افزایش دما و زمان فرآیند کاهش می یابد.

شناسایی و جداسازی آغازگرهای اسید استیکی از سرکه خرما به ندرت مورد بررسی قرار گرفته است. از اینرو، شناسایی آغازگر استیکی این محصول می تواند شناخت بهتری از تغییرات فرآیند تخمیر و ویژگی های این محصول شامل محتوای الکل، اسیدیته، ph و میزان مواد جامد محلول به دست دهد. در پژوهش حاضر، در مرحله اول باکتری های اسید استیکی از نمونه های سرکه خرما جمع آوری شده از شهرهای تهران و گرگان جداسازی، خالص سازی و به روش های مورفولوژی کلنی و بیوشیمیایی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از روش مولکولی، شناسایی دقیق جدایه ها انجام شد. درمرحله آخر از باکتری های اسید استیک شناسایی شده جهت تولید سرکه خارک در غلظت های 20، 30 و 40 درصد استفاده گردید. مدل سازی رشد میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر این فرآورده نشان داد استفاده از سویه a. pasteurianus در شرایطی معادل غلظت 30 درصد خارک می تواند به خوبی طی 13 روز فعالیت کرده و محصولی با ویژگی های مناسب و مطابق استانداردهای موجود برای سرکه تولید نماید.

پودر شیره خرما علاوه بر تسهیل انبار داری و حمل ونقل، افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات خرما می تواند جایگزین مناسبی برای همه یا بخشی از شکر مصرفی در صنایع غذایی باشد. خشک کردن شیره خرما به دلیل ویسکوزیته و چسبندگی بالا با مشکلاتی همراه است. تبدیل شیره خرما به کف و خشک کردن آن به کمک سیستم مادون قرمز روش جدید و کارآمدی است که علاوه بر کاهش مشکلات خشک کردن شیره خرما شرایط را برای تولید پودری باکیفیت بالا فراهم می کند.

ایزوله پروتئین سویا به دلیل خواص عملکردی و تغذیه ای بالا کاربردهای فراوانی در صنعت غذا دارد. عوامل متعددی از قبیل دما، زمان،ph ، نحوه خشک کردن و نسبت آرد سویا به حلال در بازده و تولید این محصول تأثیرگذار است.

موسیلاژ دانه به هیدروکلوئیدی با قابلیت ضدمیکروبی و توانایی ایجاد ویسکوزیته بالا در مقادیر بسیار کم است. از طرفی روغن پوست پرتقال یکی از پرکاربردترین ترکیبات طعم دهنده در صنعت غذا محسوب می شود. وجود دی لیمونین به عنوان مهم ترین و عمده ترین ترکیب سازنده این روغن موجب حساسیت بالای آن به دما، و تخریب اکسیداتیو شده است. بنابراین حفظ این ترکیب در طول نگهداری و فرایند از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف از این پژوهش استفاده از موسیلاژ دانه به در ایجاد امولسیونی پایدار از روغن پوست پرتقال و در مرحله بعد، استفاده از این امولسیون در ریزپوشانی این روغن حساس با استفاده از خشک کن انجمادی و بررسی پایداری پودر حاصل در دماهای مختلف نگهداری بود. در این راستا و به منظور دستیابی به امولسیونی بهینه، با حداکثر پایداری از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. مقدار ماده جامد، نسبت موسیلاژ دانه به به مالتودکسترین و مقدار روغن پوست پرتقال به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شده و تاثیر آن ها بر سه متغیر اندازه قطرات، اندیس کرمی شدن و ویسکوزیته امولسیون ها بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون بهینه با حداکثر پایداری، امولسیونی با حداکثر مقدار روغن پوست پرتقال، حداکثر نسبت موسیلاژ دانه به به مالتودکسترین و حداقل مقدار ماده جامد بود. این امولسیون در مرحله بعد توسط خشک کن انجمادی خشک شده و پایداری پودر حاصل در سه دمای در مدت 6 هفته بررسی گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که هر چند دما تاثیر معناداری بر پایداری و از دست رفتن دی لیمونین در تمامی نمونه ها داشت اما ریزپوشانی روغن پوست پرتقال با موسیلاژ دانه به توانست میزان از دست رفتن دی لیمونین را به صورت معنی داری کاهش دهد.

در این تحقیق از سه نوع افزودنی شامل بنزوات سدیم، عصاره غیرکپسوله و عصاره کپسوله برگ زیتون در سه غلظت 0، 500 و ppm1000 استفاده گردید. در بین سه افزودنی استفاده شده، بنزوات بیشترین تاثیر را داشته و در حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد نظر بهتر عمل کرد. نکته قابل توجه دیگر، این مطلب بودکه عصاره ی ریزپوشانی نشده در ماه های اول نگهداری تاثیر بهتری داشته و به دلیل از بین رفتن آن به مرور زمان در ماه های پایانی نگهداری، اثر نگهدارندگی آن کاهش یافت و به عکس، عصاره ی ریزپوشانی شده در تمام دوره ی نگهداری اثر یکسانی داشته و در کل نسبت به عصاره ی غیر ریزپوشانی شده اثر مطلوب تری داشت.حداکثر عمر ماندگاری رب فله، رسیدن رنگ محصول به مقدار 6/1 در نظر گرفته شد.در دمای 50 درجه سلسیوس بعد از گذشت 21 روز، رنگ محصول به کمترین میزان قابل قبول رسیده و با کاهش دما این مدت زمان افزایش یافت. در طی این مدت زمان، اثر دما بر سایر شاخص ها نیز مورد بررسی قرار گرفت، که در اکثر موارد، اثر دما بر این شاخص ها نیز معنا دار بود. در مورد ph اثر دما در تمام موارد معنی دار می باشد، که بیانگر تاثیر پذیری قابل توجه این شاخص از دما می باشد. در مورد ویسکوزیته و بریکس، این تاثیرپذیری کمتر بوده و در شاخص ویسکوزیته بین دماهای 30 و 40 درجه سلسیوس و در مورد بریکس بین دما های 40 و 50 درجه تفاوت معنی دار وجود نداشت. در شاخص ph بیشترین میزان q_10 مربوط به تیمار 1000پی پی ام بنزوات بود (58/9) و کمترین میزان مربوط به تیمار شاهد بود (92/1). در حالی که بیشترین مقدار این عدد در شاخص قوام مربوط به تیمار 1000 پی پی ام کپسوله (99/1) و کمترین مقدار آن در این شاخص به میزان 75/1 مربوط به تیمار 1000پی پی ام غیر کپسوله می باشد. در دو شاخص رنگ و بریکس نیز بالاترین و کمترین مقدار این عدد به ترتیب مربوط به تیمار های 1000 پی پی ام بنزوات و شاهد می باشد. نتایج بدست امده در اینجا با نتایج تحقیقات سایر محققین نیز مطابقت خوبی دارد..

گیلاس به عنوان یکی از مهم ترین میوه های مناطق معتدله است که در ردیف میوه های نافرازگرا و پیش رس قرار دارد. این میوه به عملیات جابجایی پس از برداشت حساس بوده و عمر پس از برداشت کوتاهی دارد. از مشکلات جدی در بهره وری اقتصادی، پوسیدگی و کاهش سریع کیفیت ظاهری میوه است. تیمارهای پس از برداشت که به منظور نگهداری کیفیت یا بهبود وضعیت ظاهری میوه اعمال می شوند عبارت هستند از مواد شیمیایی، پرتودهی، پوشش های خوراکی و دماهای پایین هستند. امروزه مصرف کنندگان، محصولات ارگانیک و عاری از بقایای سموم را ترجیح می دهند بدین ترتیب به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی مالتودکسترین (0،1، 35، 40 درصد وزنی) و عصاره برگ زیتون (0،1، 2، 3 درصد وزنی) آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا گردید. بعد از اعمال تیمارها میوه ها به مدت 3 هفته در دمای 5/0±1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در یخچال نگهداری و هر هفته فاکتورهای سفتی، درصد اتلاف آب، میزان پوسیدگی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، آنتوسیانین، کلروفیل دم میوه، قند محلول کل، گلوکز و فروکتوز اندازه گیری شد. نتایج تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که به لحاظ مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر و پوسیدگی میوه تحت تأثیر تیمارها اختلاف معنی داری وجود داشتند. پوسیدگی میوه ها در تیمار شاهد در هفته سوم شروع شد و در تیمارهای پوشش داده شده تا پایان دوره انبارداری یعنی هفته سوم هیچ پوسیدگی مشاهده نشد. بیش ترین میزان اتلاف آب در تیمار شاهد مشاهده شد. تیمار مالتودکسترین 40 درصد و تیمار عصاره برگ زیتون 3 درصد بیش ترین میزان سفتی میوه را در پایان مدت انبارداری داشتند. در شادابی و سبزینگی دم میوه بین تیمارها اختلاف معنی داری وجود داشت. میزان آنتوسیانین، قند کل و فروکتوز تا پایان دوره انبارداری یعنی هفته سوم دارای روند صعودی بودند. میزان گلوکز دارای روند نزولی بود و در پایان دوره انبارداری تیمار مالتودکسترین 35 درصد و تیمار عصاره برگ زیتون 1 درصد بیش ترین مقدار گلوکز میوه را داشتند.

به منظور بررسی اثرات ریزذرات کپسوله شده عصاره الکلی نعناع فلفلی بر کیفیت گوشت، عملکرد و راندمان لاشه جوجه های گوشتی در شرایط تنش گرمایی، 320 قطعه جوجه یک روزه (راس، 308) در 4 تیمار شامل جیره پایه (شاهد)، جیره پایه بعلاوه عصاره الکلی نعناع فلفلی، جیره پایه بعلاوه نانوذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی و جیره پایه بعلاوه میکروذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی، در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تکرار و 20 جوجه در هر تکرار تقسیم شدند. تنش گرمایی (?c1± 34) از روز 35 تا 42 بمدت 6 ساعت در روز اعمال شد. نتایج حاضر نشان داد که استفاده از عصاره و ریزذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی بطور معنی داری منجربه کاهش غلظت مالون دی آلدهید و فساد اکسیداتیو گردید، به گونه ای که کمترین فساد در گوشت سینه و ران جوجه های گوشتی تغذیه شده با نانوذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی مشاهده شد (05/0p<). درصد چربی خام گوشت ران و سینه روز کشتار و در طی ذخیره سازی در تمامی گروه های آزمایشی بطور معنی داری کمتر از گروه شاهد بود (05/0p<). تیمارهای آزمایشی بر ظرفیت نگهداری آب گوشت ران فاقد اثرات معنی دار بودند اما ظرفیت نگهداری آب گوشت سینه را در طی ذخیره سازی در فریزر بطور معنی داری افزایش دادند (05/0p<). میزان ph و درصد رطوبت گوشت ران و سینه تحت تأثیر تیمارهای آزمایشی قرار نگرفت (05/0<p). از بین خصوصیات رنگ گوشت، تنها روشنایی گوشت ران و قرمزی گوشت سینه تحت تأثیر تیمارهای آزمایشی قرار گرفت (05/0p<). از نظر صفات عملکردی، ریزذرات کپسوله شده عصاره نعناع فلفلی منجربه کاهش معنی دار ضریب تبدیل غذایی جوجه های گوشتی در دوره رشد و کل دوره پرورش گردید (05/0p<) اما تأثیری بر میزان مصرف خوراک و افزایش وزن نداشت. از نظر راندمان لاشه، ران، سینه و چربی حفره بطنی بین تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی داری وجود نداشت (05/0<p). بنابراین، نتایج حاضر نشان داد که استفاده از گیاه نعناع فلفلی به شکل عصاره الکلی و همچنین ریزذرات کپسوله شده عصاره الکلی می تواند منجربه بهبود کیفیت گوشت و ضریب تبدیل غذایی جوجه های گوشتی در شرایط تنش گرمایی گردد.

استخراج روغن های اسانسی با آب زیر بحرانی یا فوق داغ (scwe) به عنوان یک روش جدید مطرح است که از آب با دمای بین 100 تا ?c 374 و فشار بالا به اندازه ایی که حالت مایع آب را حفظ کند استفاده می شود. این روش به عنوان استخراج به وسیله آب داغ با فشار بالا (phwe) یا استخراج آب کمتر قطبی در فشار بالا (plpwe) هم نامیده می شود. تحت این شرایط که قطبیت آب کم می شود، حلالیت ترکیبات آن بیشتر از دمای اتاق می شود. مهمترین امتیاز استخراج با آب فوق داغ عبارت از زمان کوتاه استخراج، کیفیت بیشتر استخراج، هزینه های کمتر و سازگاری این روش با محیط زیست می باشد. این روش به سرعت در حال جایگزینی برای استخراج ترکیبات روغن های اسانسی است. هدف این تحقیق بررسی استخراج با آب فوق داغ و استخراج روغن های اسانسی زیره سیاه ایرانی percicum bunium است. در این تحقیق استخراج اسانس بونیوم پرسیکوم به روش آب فوق داغ و مقایسه آن با دو روش متداول تقطیر با بخار آب و روش استخراج سوکسله انجام شد. عوامل موثر بر استخراج شامل دما از 100 تا 150 درجه سانتی گراد، اثر اندازه ذرات 5/0 و 1 میلی متر و شدت جریان 2 و 4 میلی لیتر بر دقیقه بررسی گردید. آزمایشات با استفاده از تجهیزات آزمایشگاهی انجام شد. جداسازی و تشخیص اجزا به وسیله gc-fid و gc/ms صورت گرفت. اسانس استخراج شده به وسیله آب فوق داغ بیشترین کارایی را (استخراج اسانس بونیوم پرسیکوم براساس حداکثر استخراج کومین آلدئید به عنوان یک ترکیب کلیدی می باشد) در دمای 125 درجه سانتی گراد دبی 4 میلی لیتر بر دقیقه و اندازه ذرات 5/0 میلی متر داشت. در مقایسه با استخراج با بخار آب و سوکسله نیز این روش بازده بیشتری داشت. روش آب فوق داغ سریع تر و با گزینش پذیری بیشتر برای ترکیبات اکسیژن دار (که موثر در طعم و بوی اسانس هستند) بود.