استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. عملکرد اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر برای تولید نانی متخلخل و خوش بافت تر است. در سال های اخیر تولید نان با استفاده از خمیرترش سنتی به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای طبیعی، سالم و لذیذتر در اغلب کشورهای پیشرفته ی دنیا با موفقیت روبرو شده است. در نان گندم، خمیرترش را بیشتر برای بهبود عطر و طعم به کار می برند، با این حال اضافه کردن خمیرترش بر ساختار خمیر و نان نیز اثر قابل توجهی دارد. باکتر ی های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها تولید می کنند که بر ساختار خمیر و بافت و بیاتی نان اثر مثبت دارند. اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط این باکتری ها ضمن داشتن خواص پریبیوتیکی، پتانسیل جایگزینی با هیدروکلوئیدهای گران قیمت مورد استفاده به عنوان بهبود دهنده های نان را نیز دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی روند تأثیرات eps تولیدی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر مورد استفاده در برخی نان های مسطح منطقه ی اصفهان است. با این هدف ابتدا به بررسی توانایی فلور میکروبی خمیرترش های بومی چند نقطه از شهر اصفهان برای تولید eps پرداخته شد. سپس طی فرآیند تازه کردن، از نمونه خمیرترش بومی که بیشترین میزان eps را داشت، خمیرترش پایداری تهیه شد. آنگاه درصدهای مختلف این خمیرترش (5، 10، 15 و 20 درصد) به خمیر نان افزوده شد و خواص رئولوژیک آن به کمک آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور جدا کردن اثر اسیدهای آلی تولید شده در خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر، در کنار نمونه های حاوی خمیرترش، نمونه خمیرهای کنترلی که به صورت دستی اسیدی شدند نیز تهیه و مورد آزمون های رئولوژیک قرار گرفتند. خمیرهای حاوی خمیرترش و نمونه های کنترل اسیدی شده ی متناظر، دارای ph و میزان نمک یکسان بودند. نتایج حاصل از مقایسه ی اثر اسید و خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نشان داد که eps تولیدی در خمیرترش قادرست اثرات منفی ترکیب اسید و نمک بر خواص رئولوژیک خمیر را تعدیل کرده و به موفقیت خمیرترش در تولید نانی با ساختار بهبود یافته کمک کند. eps میکروبی موجود در خمیرترش باعث افزایش جذب آب خمیر می شود. به علاوه eps موجود در نمونه های حاوی خمیرترش اثر ترکیب اسید و نمک در کاهش زمان گسترش، کاهش مقاومت به مخلوط شدن و افزایش درجه ی نرم شدن خمیر را تعدیل نموده و عدد کیفی فارینوگراف را بهبود بخشید. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد که eps خمیرترش کاهش انرژی، افزایش بیش از حد مقاومت به کشش و کاهش زیاده از حد قابلیت کشش پذیری خمیر را که در اثر ترکیب اسید و نمک خصوصاً در طی زمان ایجاد می شود، تعدیل کرده و بهترین ضریب ویسکوالاستیک را در خمیر ایجاد کرد که با افزایش زمان تخمیر تا 135 دقیقه اثرات مثبت مشاهده شده بیشتر نیز شد