کاروتنوئیدها یکی از مهمترین رنگدانه های مصرف شده در صنایع غذایی و سایر صنایع می باشند که بوسیله برخی از قارچ های رشته ای و مخمرها تولید می شوند. به علت اینکه نئوروسپورا اینترمدیا رشد سریع و آسانی دارد و میسلیوم این قارچ محتوی پیگمان های کاروتنوئیدی است. در این مطالعه، بهینه سازی شرایط رشد و ارزیابی محرک های موثر تولید زیستی کاروتنوئیدها برای افزایش تجمع آن به وسیله این قارچ بررسی شد. برای این منظور، ابتدا شرایط رشد این ریزسازواره در محیط مشخص وگل (vogel) به وسیله روش سطح پاسخ بهینه شد. طرح مکعب مرکزی وجهcube design= fcd) (face centered با سه متغیر وابسته به نام های اندازه تلقیح (cfu/ml104،106× 5 و 107)، درجه حرارت (24، 31 و 38 درجه سانتی گراد) و زمان گرمخانه گذاری (2، 4 و 6 روز)، استفاده و اثرات این متغیرها روی تولید توده زیستی از گونه نئورسپورا اینترمدیا ارزیابی شد. سپس در شرایط بهینه رشد، زمان تحریک نوری پس از گرمخانه گذاری در تاریکی انتخاب و تحریک نوری برای چند دقیقه و نوردهی مداوم در درجه حرارت و زمان های گرمخانه گذاری در طول تاریکی و نوردهی روی تولید کاروتنوئید به وسیله نئورسپورا اینترمدیا بررسی گردید. از اینرو، بهترین شرایط گرمخانه گذاری برای تولید زیستی کاروتنوئید ارزیابی شد. در مراحل بعدی، اثر زمان اضافه کردن پنی سیلین به عنوان محرک تولید کاروتنوئید و اثر روش های مختلف خشک کردن روی پایداری کاروتنوئید تولید شده مطالعه گردید. برای مصرف ضایعات خرما به عنوان بستر برای تولید کاروتنوئید، بهینه سازی کشت بر سوبسترای پیچیده (ضایعات خرما) ضروری است. لذا، در این مرحله طرح مرکب مرکزی central composite design=ccd)) شامل 18 آزمایش با سه متغیر مستقل: ph (50/4، 00/5، 75/5، 50/6 و 00/7)، مقادیر منابع نیتراتی (00/1، 50/1، 50/2، 50/3 و 00/4 گرم بر لیتر) و فسفاتی (00/1، 00/2، 50/3، 00/5 و 00/6 گرم بر لیتر) استفاده و اثراتشان روی تولید توده زیستی از نئورسپورا اینترمدیا ارزیابی شد. در نهایت، در شرایط بهینه حاصل، اثر هوادهی بر تولید کاروتنوئید در فرمانتور مجهز به سیستم هوادهی موردارزیابی قرار گرفت. شرایط عملکرد بهینه حاصل از معادله درجه دو مدل rsm، اندازه تلقیح cfu/ml106× 5، درجه حرارت 31 درجه سانتی گراد و زمان گرمخانه گذاری 4 روز بود. نتایج نشان داد که تجمع کاروتنوئید با افزایش زمان تحریک نوری تا 8 دقیقه افزایش یافت (p<0.001). از اینرو، این زمان به عنوان زمان تحریک نوری بعد از گرمخانه گذاری در تاریکی انتخاب شد. مقایسه داده ها در درجه حرارت و زمان های مختلف نشان داد که بیشترین تولید زیستی کاروتنوئید در طی گرمخانه گذاری تحت تاریکی و روشنایی به ترتیب در oc 6 برای 35 ساعت و oc 6 برای 48 ساعت رخ داد. همچنین تولید رنگدانه در گرمخانه گذاری تحت روشنایی بیشتر از گرمخانه گذاری تحت تاریکی بود. از اینرو، نور مداوم به دنبال تاریکی در oc 6 برای 48 ساعت به عنوان بهترین شرایط گرمخانه گذاری انتخاب شد. نتایج نشان داد که پنی سیلین می تواند تولید زیستی کاروتنوئید را در نئورسپورا اینترمدیا تحریک کند و بهتر است پنی سیلین در اواسط فاز لگاریتمی یا بعد از این زمان به کار برده شود. همچنین این مطالعه نشان داد که تفاوت معنی داری در بین روش های خشک کردن به کار برده شده وجود دارد (p<0.001)، به طوری که میسلیوم خشک شده به وسیله مایکروویو بالاترین مقادیر کاروتنوئید را در مقایسه با سایر روش های خشک کردن داشت. شرایط عملکرد بهینه حاصل از معادله درجه دو مدل rsm، ph 75/5، مقدار نیتروژن 5/2 گرم بر لیتر و مقدار فسفات 5/3 گرم بر لیتر بود. همچنین این تحقیق نشان داد که تجمع کاروتنوئید با افزایش سرعت هوادهی تا vpm 5/1 افزایش یافت.(p<0.001) از اینرو، این سرعت به عنوان بهترین سرعت هوادهی برای تولید زیستی کاروتنوئید در فرمانتور انتخاب شد.

در تولید نانوحامل های بیوپلیمری از پروتئین ها، پلی ساکاریدها و یا کمپلکس بین آن ها استفاده می گردد و از آنجا که بیوپلیمرها آبدوست هستند، برای حمل مواد مغذی در محصولات غذایی آبی مناسب به نظر می رسند. قابل ذکر است که استفاده از کمپلکس های بیوپلیمری، حفاظت از ترکیبات مغذی را افزایش داده و تخریب در برابر عوامل نامساعد محیطی را به حداقل می رساند. کازئینات (پروتئین اشتقاقی شیر)، مولکولی است که می تواند به عنوان ناقل طبیعی و به منظور ریزپوشانی مواد مختلف مغذی و دارویی به کار رود. علاوه بر این، این ترکیب برای نانوانکپسولاسیون و پایدار کردن ریزمغذی های آبگریز و برای افزایش کیفیت محصولات غذاهای بدون چربی یا کم چرب به کار می رود. علاوه بر پروتئین ها، پلی ساکاریدها نیز برای انکپسولاسیون ترکیبات فعال مناسب اند. پکتین، دسته ای از پلی ساکاریدهای آنیونی است و از واحدهای اسید گالاکتورونیک با اتصال (4-1) ?-d تشکیل شده که به طور نسبی با متانول استریفیه شده است. ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک و تشکیل کمپلکس های محلول بین پکتین و کازئین، در صورتی امکان-پذیر است که ph محیط، بین نقطه ایزوالکتریک کازئین (6/4) و pka پکتین (5/3) باشد، زیرا در این صورت، بارهای الکتریکی دو بیوپلیمر، مخالف یکدیگر بوده و جاذبه بین بارهای مخالف، سبب تشکیل کمپلکس می شود. لازم به ذکر است که کمپلکس تشکیل شده در صورتی پایدار و به صورت محلول باقی می ماند که مجموع بارهای کمپلکس تشکیل شده خنثی نباشد و بار خالص سطحی با ایجاد دافعه بین ذرات کمپلکس، از به هم پیوستن و توده ای شدن ذرات جلوگیری کند.هدف اصلی از پژوهش حاضر، دستیابی به فرمولی مناسب برای تولید نانوکمپلکس های پایدار کازئین ـ پکتین حاوی امگا سه و بررسی برهمکنش های ایجاد شده بین بیوپلیمرها، رفتار حرارتی و رئولوژیکی کمپلکس های تولید شده و کارایی کپسولاسیون این سیستم می باشد. برای این منظور، نانوکپسول های کازئین ـ پکتین حاوی امگا سه، با افزودن نمک های الکترولیت به محلول کازئیناتی (5/0، 1 و 5/1%) حاوی امگا سه و افزودن محلول پکتینی (2/0، 45/0 و 7/0) به سیستم و سپس تنظیم ph به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئین (6/4) با hcl 1/0 نرمال، تولید شدند. تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی گذاره (tem)، نتایج پتانسیل زتا، کدورت سنجی و اندازه ذرات، تشکیل دیسپرسیون پایدار با حداقل اندازه 86 نانومتر را در 1/4= ph، کازئین 1% و پکتین 45/0 % و دمای c?4 نشان دادند و این مقدار، با کپسولاسیون امگا سه، تا 118 نانومتر افزایش یافت. اولتراسوند با زمان های بیش از یک دقیقه، اندازه ذرات را کاهش داد و افزودن نمک، در غلظت های بالا و پایین، نتایج متفاوتی در پایداری سیستم داشت. نتایج ftir، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش الکتروستاتیک بین گروه آمینی کازئین و گروه کربوکسیل پکتین و همچنین ایجاد برهمکنش های آبگریز امگا سه ـ کازئین و پیوند متیل استری آن با پکتین را نشان داد. نتایج مربوط به dsc برای کمپلکس کازئین ـ-پکتین و همچنین کمپلکس حاوی امگا سه، تنها یک پیک ذوب در دماهای بالای 240 درجه سانتیگراد نشان داد. نتایج مربوط به کروماتوگرافی گازی، کارایی کپسولاسیون بالای 12% را برای فرمولاسیون های مختلف نشان داد. محلول های نانوکمپلکس در تمامی غلظت ها و در آهنگ برشی ثابت، در مقایسه با محلول های خالص پکتین و کازئینات سدیم، دارای تنش برشی و ویسکوزیته بالاتری بودند و رفتار رئولوژیکی محلول های بیوپلیمری از حالت نیوتنی در محلول-های خالص به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (سودوپلاستیک) در برخی نمونه های کمپلکس حاوی کازئین و پکتین تغییر کرد. تشکیل کمپلکس، ویژگی های رئولوژیکی نوسانی سیستم را نیز تحت تأثیر قرار داد. نتایج حاصل از این پژوهش، نشان داد که کازئین با داشتن بخش های آبگریز در ساختار خود، برای به دام انداختن و انتقال امگا سه، ترکیبی مناسب است. همچنین پکتین، بیوپلیمری سازگار با کازئین است که در phهای زیر نقطه ایزوالکتریک کازئین، با ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک، سبب پایداری این سیستم و همچنین ایجاد حفاظت بیشتر برای امگا سه می شود.

بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت 49/1% کربوکسی متیل سلولز، 49/1% پکتین و 58/0% اسید آسکوربیک(w/v%) به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده توسط مدل rsm تعیین شد. برای آبگیری اسمزی هم از بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) به وسیله روش سطح پاسخ، بر اساس حداکثر آبگیری (wl) و حداکثر ضریب کارایی اسمز استفاده شد. توسط مدل آماری، بر اساس حداکثرآبگیری، محلول اسمزی شامل 68/47% فروکتوز، 99/3% کلرید کلسیم و 49/3% اسیدسیتریک (w/v%) به عنوان بهترین محلول اسمزی و بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول اسمزی شامل 39/12%فروکتوز، 00/5%نمک و 49/3% اسیدسیتریک (w/v%) انتخاب شدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ (60 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیش تیمار های پوشش دهی و اسمز، توسط محلولهای پوششدهی و اسمز بهینه، بر ویژگی های کیفی میوه "به" (ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی ، جذب مجدد آب رنگ، بافت و ویژگیهای حسی) مورد بررسی گرفتند. نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای کمترین آسیب از لحاظ فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه های اسمز شده میزان چروکیدگی کمتری نسبت به شاهد و نمونه پوششدار اسمزی نشده داشتند. بکار بردن پوششهای خوراکی سبب کاهش قابلیت جذب مجدد آب محصول نهایی نسبت به نمونه بدون پوشش گشت. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش و آبگیری اسمزی شده، پوششدار وآبگیری اسمز شده) نشان داد که تیمار اسمزی و پوشش دهی سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین نسبت داده شد. پوششدهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس با اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی شلاته کنندگی و کاهش دهندگی ph توسط اسید سیتریک نسبت داده شد. در ضمن، استفاده از فرایند اسمز و پوشش دهی سبب حفظ بهتر شکل ظاهری نمونه، بافت، طعم و رنگ با قابلیت پذیرش بیشتر گردید.

یکی از کاربردهای مهم نانو فناوری در زمینه غذایی - دارویی تولید نانوحاملها و نانوکپسولها برای حفاظت و انتقال ترکیبات زیست فعال، نوتریسیتیکال و مواد ضد میکروبی میباشد. روش انکپسولاسیون روش بسیار مناسبی جهت حفظ مواد زیست فعال، ویتامین ها و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی میباشد. در این پروژه ابتدا نانوکمپلکس های کازئین ـ کاراگینان به عنوان حامل ویتامین dتولید شد و سپس ویژگی های آن را مورد بررسی قرار گرفته شد. بدین ترتیب که ابتدا ویتامین d به کازئین اضافه شده و سپس تشکیل کمپلکس بین کاراگینان و کازئین، با افزودن محلول کارا گینان )01/0، 02/0 و 03/ درصد) به محلول کازئینی (5/0، 1 و 5/1 درصد) و کاهش ph به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئین، صورت گرفت. نتایج ftir، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش الکتروستاتیک بین گروه آمینی کازئین و گروه سولفاتی کاراگینان و همچنین ایجاد برهمکنش های هیدروفوب ویتامین d ـ کازئین را نشان داد. نتایج مربوط به dsc برای کمپلکس کازئین ـ کاراگینان حاوی ویتامین d، تنها یک پیک ذوب در دمای 237 درجه سانتی گراد نشان داد. همچنین مشخص شد که کمترین اندازه ذرات در غلظت کازئینات سدیم%1، کاراگینان% 1 /0و 9/4 =ph حاصل میشود. اندازه گیری های رئولوژیکی نشان داد که نمونه های کمپلکس رفتار نیوتنی دارند. در نتایج مربوط به کروماتوگرافی نیز کارایی انکپسولاسیون کازئینات سدیم% 50 مشخص شد. همچنین نمونه حاوی کازئین- کاراگینان بیشترین پایداری را داشت.

در چند سال اخیر، استفاده از سامانه های ریزپوشانی در ابعاد میکرو و نانو برای حفاظت از عوامل زیست فعال مورد توجه خاص پژوهشگران مختلف قرار گرفته است. پیشرفت های نانوفناوری امکان تولید و بررسی حامل های زیست فعال در اندازه های کمتر از میکرون را حاصل کرده است. رساندن عوامل زیست فعال به قسمت های خاص داخل و خارج بدن و کنترل ویژگی های رهایش آنها مستقیما تحت تاثیر اندازه ذرات قرار می گیرد. نانو حامل ها در مقایسه با حامل های در ابعاد میکرون، توانایی بیشتر برای افزایش حلالیت و زیست دسترسی مواد داشته و قابلیت بهبود رهایش کنترل شده و انتقال هدفمند مواد را دارند. همچنین با استفاده از نانوحامل ها مقدار ماده مورد نیاز برای ایجاد یک اثر خاص، کاهش می یابد. در رهایش کنترل شده تاثیر عامل زیست فعال و کاربرد آن افزایش یافته و ضمن بهینه شدن میزان مصرف، قیمت محصول کاهش می یابد. با ریزپوشانی مواد حساس یا واکنشگر در سامانه های نانولیپوزم می توان به ثبات این ترکیبات افزود (weiss و همکارن، 2009). نانولیپوزوم ها ذرات ریزی هستند که از یک یا چند لایه فسفولیپید، دو لایه تشکیل شده اند. خصوصیات منحصر به فرد این ذرات سبب شده است که کاربردهای متعددی در زمینه های علوم و فن آوری داشته باشند. نانولیپوزم ها می توانند منجر به رهایش کنترل شده عوامل مختلف زیست فعال از جمله ترکیبات غذایی و فراسودمند در مکان و زمان مناسب شوند. از این رو آنها اثرگذاری و جذب سلولی مواد ریز پوشانی شده را افزایش می دهند (mozafari و mortazavi، 2005). ترکیبات واکنشگر، حساس یا فرار و همچنین باکتریوسین ها را می توان با استفاده از نانولیپوزم ها به ترکیبات پایدار تبدیل کرد. باکتریوسین ها پپتید های سنتزی یا پروتئین هایی با فعالیت ضد میکروبی هستند که توسط گروه های مختلفی از باکتری ها و قارچ ها تولید می شوند. بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین هایی با طیف گسترده ای از بازدارندگی تولید می کنند. استفاده از باکتریوسین ها در صنعت غذا به کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی کمک می کند و این امر موجب تولید غذاهای طبیعی با خصوصیات ارگانولپتیکی و حفظ مواد غذایی می گردد که این امر پاسخی به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید محصولات سالم با طعم تازه و طبیعی می باشد. تا به حال دستیابی به غذای سالم با استفاده از نگهدارنده های شیمیایی یا به کار گیری روش های فیزیکی مثل دمای بالا قابل حصول بود. هرچند از عواقب استفاده از این مواد برای مثال می توان به سمی بودن بسیاری از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت اشاره نمود. شناخته ترین باکتریوسین، نایسین است که به طور گسترده همراه با مواد غذایی استفاده می شود. علاوه بر نایسین، ناتامایسین و پدیوسین نیز برای این منظور کاربرد دارند. نایسین، پلی پپتیدی با 34 اسید آمینه و وزن مولکولی 3510 دالتون است که توسط لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود. این ترکیب در دمای کمتر از 25 و در بسته بندی دور از نور مستقیم پایداری خوبی دارد. همچنین استفاده از این ترکیب به عنوان ماده ضد میکروبی بدون اثر نامطلوب روی طعم مواد غذایی بر روی باکتری های گرم مثبت و اسپور های آنها موثر است. اما استفاده از نایسین در فرم آزاد گران بوده و افزودن آن به صورت مستقیم به مواد غذایی باعث ایجاد مشکلاتی عدیده ای از جمله تجزیه پروتئولیتیک و واکنش پپتید های ضد میکروبی با ترکیبات غذایی مثل چربی و پروتئین شده و از این رو باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی این ترکیب می شود. بنابراین تولید نانولیپوزوم های حاوی نایسین روش کارآمدی برای رفع این مشکلات می باشد(mozafari و همکاران، 2008). هدف از انجام این تحقیق بهینه سازی تولید نانولیپوزم های حاوی نایسین براساس اندازه ذرات و بررسی پایداری و خاصیت ضدمیکروبی نایسین آزاد و انکپسوله شده در تیمارهای شیر کامل و شیر پس چرخ می-باشد.

در این روش با اضافه شدن مخلوط سورفاکتانت/روغن به فاز آبی قطرات بسیار ریز روغن تولید می شود. ابتدا توانایی تشکیل نانوامولسیون در پنج سطح نسبت سورفاکتانت به روغن (sor) 10، 16، 50 و 66 و 83 درصد، در مقدار ثابت آب (10 گرم) بررسی گردید. سیستم بهینه با قطر میانگین حجمی 78 نانومتر برای اولین بار در = sor 16% با مصرف مقدار بسیار اندک سورفاکتانت تویین 80 تولید شد. به منظور بررسی تاثیر نوع سورفاکتانت بر تولید، اندازه قطرات و نیز توزیع آن ها از سورفاکتانت هیدورفیل دیگر (تویین 20) استفاده شد. در این ترکیب فاز آلی، نانوامولسیون در غلظت بالاتر سورفاکتانت (sor = 50%) تولید شد که نشان دهنده وابستگی شدید تولید نانوامولسیون با این روش به نوع سورفاکتانت بود. سپس تاثیر مقدار آب (فاز پیوسته) بر تولید، اندازه قطرات و نیز پراکنش آن ها در سطوح 5 و 2 گرم آب در مورد هر دو نوع سورفاکتانت نیز بررسی شد. نتایج نشان دهنده این بود که در sor% بهینه که نانوامولسیون تولید شد، تغییر دادن مقدار فاز پیوسته، تاثیری بر اندازه قطرات تولیدی ندارد. به علاوه تاثیر افزایش دما بر تولید نانوامولسیون، در تمام درصد های sor در مورد سورفاکتانت تویین 80 بررسی شد. درمورد فرمولاسیون بهینه، افزایش دما تاثیری بر اندازه قطرات نداشت. ولی در غلظت بالاتر سورفاکتانت (sor = 50%)، با افزایش دما از 20 به ، میانگین قطر قطرات کاهش یافت و درمورد sor = 50% نانوامولسیون تولید شد. که در این حالت نیز با افزایش مقدار فاز پیوسته، میانگین قطر قطرات تغییر پیدا نکرد. با اضافه کردن نانوامولسیون به نوشیدنی ها، نبایستی خصوصیات جریانی آن ها تغییر پیدا کند. بررسی خصوصیات جریانی نانوامولسیون ها حاکی از رفتار نیوتنی آن ها بود. خصوصیات مهم دیگری که بایستی قبل از افزودن نانوامولسیون با فرمولاسیون بهینه به نوشیدنی های شفاف به آن توجه کرد، عدم تغییر خصوصیات نوری آن از حالت شفاف به کدر است. به همین دلیل غلظت بهینه با درنظر گرفتن مقدار مجاز دریافت روزانه ویتامین e تعیین شد و آزمون پایداری نانو امولسیون اولیه نسبت به رقیق سازی با آب بررسی شد و غلظت بهینه 003/0% تعیین شد. برای اینکه بتوان از فرمولاسیونی به صورت صنعتی استفاده کرد، بایستی آن فرمولاسیون در طول مدت نگهداری پایدار باشد. بررسی پایداری نانوامولسیون بهینه نشان دهنده ی پایدار بودن آن در دمای و در طول مدت 30 روز نگهداری بود.

لیپوزوم ها، ذرات کروی شکل شامل یک سیستم غشائی تشکیل شده از لایه های چربی هستند که قادرند به دلیل ساختار آمفی فیلیک خود، مولکول های آب دوست را در داخل فضای درونی و مولکول های چربی دوست را در بین غشا لیپوفیلیک، کپسول پوشانی کنند. خصوصیات منحصر به فرد لیپوزوم ها باعث شده کاربردهای متعددی در چندین زمینه علوم و فناوری (از علوم پایه در مورد ساخـتار و عملکرد غشا تا رساندن عوامل فعال زیسـتی) داشته باشند. در این پژوهش ابتدا نانولیپـوزوم های حاوی ناتامایسین به روش گرمادهی (heating method) تولید گردید و سپس روش سطح پاسخ (rsm) به روش طرح مرکب مرکزی شامل 18 آزمایش با سه متغیر مستقل: مقادیر غلظت فسفولیپید (2، 66/7، 16، 33/24 و 30 میلی مولار)، مدت زمان همزدن (15، 30، 5/52، 75 و 90 دقیقه)، شدت همزدن (500، 674، 930، 1185 و 1360 دور بر دقیقه) استفاده و اثرات این متغیرها بر روی اندازه ذرات لیپوزوم ها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین در این پژوهش میزان کارایی انکپسولاسـیون، میزان پایداری نانولیپوزوم ها طی مدت یک ماه، پتانسیل زتا و pdi لیپوزوم تهیه شده در ترکیب بهینه، همبستگی دوگانه صفات کمی (مقادیرغلظت فسفولیپید، مدت زمان فرآیند، سرعت همزدن، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات) و تأثیرات ضد میکروبی ناتامایسین آزاد و لیپوزومی شده در ترکیب بهینه بر روی آسپرژیلوس نایجر در دوغ پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی متغیرها با استفاده از روش سطح پاسخ نشان داد که ترکیب بهینه برای تولید نانولیپوزوم ها، شدت همزدن 2/1359دور بر دقیقه ، غلظت فسفولیپید 30 میلی مولار و مدت زمان 90 دقیقه می-باشد. نتایج بدست آمده از دستگاه پارتیکل سایزر نشان داد که لیپوزوم های تولید شده با استفاده از ترکیب بهینه متغیرها دارای اندازه ای در حد نانو بوده و میزان درصد ناتامایسین کپسول پوشانی شده حدود 80% حاصل گردید. نتایج حاصل از میزان پایداری نانولیپوزوم های تولید شده طی مدت زمان یک ماه نشان داد که اندازه ذرات در طول زمان از لحاظ اندازه، تغییرات معنی داری (p>0.05) با همدیگر ندارند. نتایج حاصل از اندازه گیری پتانسیل زتا نشان داد که افزودن ناتامایسین به لیپوزوم تولید شده در ترکیب بهینه متغیرها، باعث کاهش پتانسیل زتا می گردد. همچنین نتایج حاصل از pdi نشان داد که فرمولاسیون حاوی فسفولیپید خالص و فسفولیپید حاوی ناتامایسین، pdi پایینی دارا می باشد که نشان دهنده مونودیسپرس بودن لیپوزوم های تولید شده در ترکیب بهینه می باشد. نتایج تأثیرات ضد میکروبی ناتامایسین آزاد و لیپوزومی شده بر روی دوغ تلقیح شده با آسپرژیلوس نایجر در فرمولاسیون بهینه نشان داد که اثرات ضد میکروبی مشابهی دارند.

ساکارومایسس سرویزیه تخمیرکننده قوی است که کارایی بسیار بالایی در صنعت تخمیر دارد و طی فرآیند تخمیر، اتانول بالایی تولید می نماید. روش های متعددی برای افزایش میزان اتانول وجود دارد، یکی از این روش ها استفاده از فراصوت می باشد. تحریک فراصوت با شدت پائین، باعث تحریک افزایش خروج آنزیم از دیواره ی سلولی شده و می تواند نفوذپذیری غشا و سرعت انتقال مواد را بهبود بخشد و رشد و تولید مثل سلول ها را بهینه کند، در نتیجه کاربردی مناسب در تولید اتانول خواهد داشت. برای کاهش هزینه های تولید محصولات میکروبی در صنعت، بهتر است از محصولات فرعی یا ضایعات کشاورزی استفاده کرد. یکی از این محصولات فرعی آب پنیر می باشد که غنی از مواد مغذی مانند ویتامین، پروتئین و اسید آمینه ضروری می باشد. با توجه به غنای این ماده، قدرت آلوده کنندگی آن زیاد بوده و با توجه به میزان بالای تولید جهانی آن، یکی از منابع بسیار مهم آلودگی محیط زیست به شمار می رود. در این تحقیق از مخمر ساکارومایسس سرویزیه pttc 5269 استفاده شد. آب پنیر به عنوان بستر تولید اتانول انتخاب شده، بر اساس محیط پوتیتو دکستروز براث (potato dextrose broth=pdb) فرموله و نتیجه با محیط معمولی pdb مقایسه گردید. بهینه سازی میزان تولید اتانول در محیط کشت pdb و محیط حاوی آب پنیر، همچنین اثر اعمال امواج با شدت پائین فراصوت، بر روی راندمان تولید اتانول با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی آماری از طرح باکس بنکن box-behnken=bb)) شامل 16 آزمایش با سه متغیر مستقل؛ توان فراصوت (2، 6 و 10 وات)، زمان اعمال فراصوت (10، 20 و 30 ثانیه) و افزودن گلوکز (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری sas 9.1 انجام گردید. همچنین همبستگی دوگانه و رگرسیون خطی با نرم افزار spss 16 ارزیابی و به جهت مقایسه میانگین نمونه ها، آزمون تصادفی دانکن مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله نمودارهای سطح پاسخ با نرم افزار statistica 10 رسم شد. اثر تیمارها بر روی اتانول تولیدی، وزن خشک مخمر و گلوکز باقیمانده ارزیابی گردید. در مرحله بعد اثر همزمان اعمال فراصوت و تغییر محیط کشت بر اتانول تولیدی، وزن خشک مخمر و گلوکز باقیمانده بررسی گردید. در مرحله بعد برای بررسی اثر فراصوت بر نفوذپذیری غشاء سلولی آزمون فلوسایتومتری انجام شد. شرایط عملکرد بهینه حاصل از روش rsm، توان فراصوت 6 وات، زمان اعمال فراصوت 20 ثانیه و افزودن 10 درصد گلوکز بود. نتایج نشان داد که میزان وزن خشک و میزان اتانول تولیدی با اعمال فراصوت افزایش یافت (01/0>p). بیشترین میزان اتانول در توان متوسط و زمان متوسط بدست آمد. همچنین تفاوت معنی داری در بین روش های مختلف به کار برده شده وجود داشت (001/0>p). تأثیر همزمان اعمال فراصوت و تغییر محیط کشت، سبب افزایش تولید اتانول و افزایش وزن خشک مخمر شد (001/0>p). نمونه تیمار شده با فراصوت و بدون تغییر محیط کشت، در مقایسه با نمونه های تیمار نشده با فراصوت افزایش معنی داری در تولید اتانول و در وزن خشک مخمر داشت (01/0>p). علاوه بر این، تولید اتانول در محیط آب پنیر بسیار بیشتر از محیط pdb بود. از این رو تیمار فراصوت و افزودن آب پنیر به عنوان دو روش مهم برای رسیدن به بیشترین میزان اتانول، و ترکیب آن ها به عنوان بهترین روش برای رسیدن به بالاترین میزان تولید اتانول انتخاب شد. این مطالعه نشان داد که فراصوت با توان پایین در فرکانس 30-20 کیلوهرتز، می تواند سبب افزایش تولید اتانول از طریق تحریک کارایی ساکارومایسس سرویزیه شود. فلوسایتومتری نشان داد فراصوت موجب بهبود نفوذپذیری غشاء می شود.

در سال های اخیر پوشش های خوراکی برای حفظ و نگهداری میوه ها بصورت گسترده و با موفقیت بکار گرفته شده است. در این مطالعه، در ابتدا بوسیله روش سطح پاسخ، بهینه سازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی انجام گرفت. در این تحقیق، برای فرمولاسیون پوشش سیب کامل، روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی با چهار متغیر (کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک- اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و بوتیلید هیدروکسی آنیزول) در 3 تکرار و 28 تیمار مورد استفاده قرار گرفت و برای سیب های تازه پوست گیری شده روش مرکب مرکزی با سه متغیر (غلظت کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک و اسید سیتریک) در 3 تکرار و 18 تیمار استفاده شد. میزان افت وزن و فاکتورa* به عنوان پاسخ مدل به ترتیب برای سیب کامل و تازه پوست گیری شده در نظر گرفته شد. بر پایه کمترین مقدار افت وزن، محلول پوشش دهند? سیب کامل، محتوی 4% کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 8/3% اسید آسکوربیک- اسید سیتریک، 98/2% سوربات پتاسیم و 16/0% بوتیلید هیدروکسی آنیزول (درصد وزنی- وزنی) به عنوان بهترین محلول پوشش بوسیله روش سطح پاسخ مشخص شد و بر پایه کمترین مقدار فاکتور a*، محلول پوشش دهنده سیب تازه پوست گیری شده محتوی 14/3% کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 17/1% اسید آسکوربیک و 17/1% اسید سیتریک (درصد وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده بوسیله روش سطح پاسخ تعیین شد. تاثیر پوشش بهینه روی کیفیت سیب کامل و تازه پوست گیری شده (شامل کاهش وزن، مواد جامد محلول، سفتی بافت، اسیدیته قابل تیتر، رنگ، آنالیز میکروبی و ارزیابی حسی) مورد ارزیابی قرار گرفت. سیب های کامل ِپوشش دار بعد از 40، روز میزان کاهش وزن کمتری را در مقایسه با سیب های بدون پوشش نشان دادند (05/0 p <) اما سیب های تازه پوست گیری شده تفاوت معنی داری را نشان ندادند (05/0 p <). نتایج آزمون سفتی بافت نیز نشان داد سیب های کامل و تازه پوست گیری شده پوشش دار، بافت اولیه خود را حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیته قابل تیتر سیب های کامل و تازه پوست گیری شده به طور شاخصی بالاتر از نمونه های بدون پوشش بود. نتایج آزمون مواد جامد محلول نشان داد که بین نمونه های سیب کامل پوشش دار و شاهد همچنین بین نمونه های سیب تازه پوست گیری شده پوشش دار با نمونه های شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد. آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از پوشش در سیب های کامل منجر به کاهش رشد کپک و مخمر در مقایسه با نمون? شاهد می گردد. همچنین پوشش دهی باعث کاهش میزان تغییر رنگ در سیب های تازه پوست گیری شده گردید. مطابق نتایج ارزیابی حسی استفاده از پوشش در سیب های کامل و تازه پوست گیری منجر به عطر، بافت، رنگ، طعم و ظاهر بهتری در مقایسه با نمونه های کنترل گردید.

پنیر لیقوان از شیر خام و بدون گذراندن فرایند حرارتی تهیه شده وبنابراین مستعد فساد باکتریایی است. در سال های اخیر گرایش روز افزونی برای استفاده از باکتریوسین ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، گزارش گردیده است. ولی مشکلات مختلفی مانند تجزیه پروتئولیتیکی و واکنش باکتریوسین ها با ترکیبات ماده غذایی موجب کاهش فعالیت ضد میکروبی آن ها می گردد. از این رو استفاده از نانولیپوزوم، حاوی مواد ضد میکروبی، می تواند مشکلات استفاده از مواد ضد میکروبی به صورت مستقیم در محصولات غذایی، از جمله محصولات لبنی، را کاهش دهد و زمان ماندگاری آن ها را افزایش دهد. در این تحقیق از دستگاه سونیکاتور در تهیه نانولیپوزوم استفاده شد و کارایی انکپسولاسیون، توسط معرف پیروگالول رد، تعیین شد. پس از تولید پنیر لیقوان حاوی نانولیپوزوم نایسین، آزمایش های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر در طی دو ماه مدت زمان رسیدن بررسی گردید. از لحاظ ph، ماده خشک،چربی و پروتئین تفاوت معنی داری بین نمونه کنترل و تیمارها ملاحظه گردید. اندیس لیپولیز نیز بین نمونه کنترل و شاهد معنی دار(p<0/01 )بود. همچنین نسبت ازت محلول به ازت کل بین نمونه کنترل و تیمار معنی دار(p<0/01 ) بود. در مرحله بعد، اثرات ضد میکروبی نایسین انکپسوله شده طی دو ماه بررسی گردید. در مورد تاثیر نایسین انکپسوله شده بر روی رشد استافیلوکوکوس اورئوس در محیط کشت مرتبط، منحنی رشد لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس نمونه های پنیر حاوی نانولیپوزوم نایسین در طی شصت روز رسیدگی حدود 5 لگاریتم کاهش داشته است ولی تاثیر نایسین نانوکپسول شده بر روی رشد لاکتیک اسید باکتری ها تاثیر قابل توجهی نداشت.

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش خوراکی بر میزان جذب روغن، از دست دادن آب، دانسیته ظاهری و چروکیدگی و همچنین مدل سازی این پارامترها طی فرآیند سرخ کردن عمیق سیب زمینی بود. در این پژوهش، برای پیش تیمار آنزیم بری از دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش تیمار پوشش خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس سرخ کردن قطعات سیب زمینی در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه انجام شد. نتایج نشان داد پوشش کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن می شود، ولی اعمال پیش تیمار آنزیم بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از چندین مدل پیشنهادی برای برازش داده ها استفاده شد. مدل های به دست آمده دارای بیشترین مقدار r2 و کمترین مقدار rmse بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدل ها وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با میزان r2 بالا و rmse پایین به دست آمدند. در طرف دیگر، با افزایش دما و زمان فرآیند، محتوای رطوبتی نمونه ها به صورت معنی داری کاهش یافت. پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش های خوراکی باعث افزایش محتوای رطوبتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین، نتایج نشان داد که به کار بردن تلفیقی این پیش ثیمارها نیز باعث افزایش محتوای رطوبتی می شود. همچنین، ضرایب ثابت مدل های از دست دادن آب به صورت تابعی از متغیرهای مختلف فرآیند مدل سازی شد. سه مدل دیگر نیز برای به دست آوردن محتوای رطوبتی به صورت تابعی از چروکیدگی، دانسیته ظاهری و محتوای روغن پیشنهاد شد. با مقایسه نتایج حاصل از برازش نسبت رطوبتی به دست آمده از طریق آزمایش با نسبت رطوبتی پیش بینی شده توسط یکی از مدل های پیشنهادی، انطباق خوبی بین مقادیر حاصل از مدل و مقادیر حاصل از آزمایش حاصل شد (997/0r2=). علاوه بر این، پیش تیمارهای آنزیم بری و پوشش های خوراکی به صورت مجزا، به ترتیب، دانسیته ظاهری نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد کاهش و افزایش دادند. همچنین، دانسیته ظاهری پیش تیمارهای تلفیقی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. با گذشت زمان سرخ کردن نیز دانسیته ظاهری تمامی نمونه ها به صورت خطی کاهش یافت. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدل های دانسیته ظاهری وابسته به شرایط مختلف فرآیند به دست آمدند. همچنین، نتایج این تحقیق نشان داد که طی فرآیند سرخ کردن، با افزایش دما و زمان فرآیند، چروکیدگی قطعات سیب زمینی افزایش پیدا می کند. در نمونه های پیش تیمار شده با آنزیم بری، چروکیدگی به صورت غیر معنی داری نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافت. همچنین، در نمونه های پوشش داده شده با پکتین و کربوکسی متیل سلولز، چروکیدگی به صورت معنی داری نسبت به نمونه های شاهد کاهش پیدا کرد. کاربرد تلفیقی پیش تیمارها نیز موجب کاهش قابل ملاحظه و معنی دار چروکیدگی شد. مدل های پیشنهاد شده برای بررسی تغییرات چروکیدگی قطعات سیب زمینی، داده های آزمایشی را به خوبی برازش کردند. همچنین، مدل هایی نیز به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمانی و دمایی پیشنهاد شد.

سیستم های تحویل کلوییدی به طور گسترده در صنایع غذایی و دارویی برای انکپسولاسیون ترکیبات لیپیددوست عملگرا استفاده شده اند (given و همکاران، 2009؛ mcclements و rao، 2011) ترکیبات لیپیددوست انکپسوله شده می توانند شامل انواع گوناگونی از مولکول ها با عملکرد های متفاوت باشند از جمله تری آسیل گلیسرول ها، روغن مرکبات، چربی های ضروری، فیتواسترول ها، کاروتنوئیدها، ویتامین های محلول در چربی و داروهای لیپیددوست. این ترکیبات لیپیددوست در ویژگی های مولکولی و فیزیکوشیمیایی از قبیل: قطبیت، فعالیت سطحی، دانسیته، ویسکوزیته، نقط? ذوب و نقط? جوش از هم تفاوت دارند (mcclements، 2012). در این میان ویتامین ها ترکیبات آلی هستند که به مقدار جزئی برای سوخت و ساز موادغذایی و اعمال حیاتی بدن، رشد و نمو و تندرستی مورد نیازند. تغذی? ناقص و رژیم غذایی نامناسب، سبب کمبود یا فقدان یک یا چند ویتامین می شود و این کمبود می تواند موجب بروز برخی عوارض و گاهی بیماری گردد. با غنی سازی مواد غذایی با ویتامین ها می توان فقدان های ناشی از دریافت و تولید اندک این ترکیبات در بدن را جبران کرد. ویتامینe یک ماد? مغذی ضروری است که از محصولات مختلف مانند جو، گندم و سویا بدست می آید. ویتامین e چندین ایزومر دارد که شامل ?، ?، ?، ?- توکوفرول و توکوترینول می شوند و فعالیت و دسترسی زیستی هر کدام به ساختارشان بستگی دارد. در میان این ایزومرها ?- توکوفرول بیشترین فعالیت زیستی را دارد و دسترسی زیستی آن از سایر سری های ویتامین e بیشتر است (hatanaka و همکاران، 2010). ویتامینe مهمترین آنتی اکسیدان طبیعی محلول در چربی در بدن است، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و از بیماری-های عروق کرونری قلب جلوگیری می نماید (biesalski، 2001(. با این اوصاف مصرف ?- توکوفرول به عنوان ترکیب عملگرا در غذا و نوشیدنی ها با توجه به حساس بودن آن به گرما و اکسیژن، حلالیت ضعیف در آب و دسترسی زیستی کم، محدود شده است (westergren و kalikstad، 2010). تاکنون سیستم های تحویل متنوعی طراحی شده اند تا بر این مشکلات غلبه شود که شامل نانوامولسیون ها و امولسیون های روغن در آب (hatanaka و همکاران، 2010؛ yang و همکاران 2012)، نانودیسپرسیون ها (cheong و همکاران، 2008)، نانوساختارهای لیپیدی (helgan و همکاران، 2008)، لیپوزوم ها (marsanasco و همکاران، 2011)، نانوقطرات بیوپلیمری (somchue و همکاران، 2010) می شوند. در سالهای اخیر، از نانوامولسیون ها برای پایداری و تحویل داروهای کم محلول در آب استفاده می شود، اما اخیراً فرمولاسیون نانوامولسیون های حاوی غذا- داروهای شدیداً لیپوفیل در تولید نوشابه ها، غذاهای مایع و ژل ها نیز مورد بررسی قرار گرفته است (hatanaka و همکاران، 2010). نانوامولسیون ها از لحاظ ترکیب ساختار و ویژگی های ترمودینامیکی با امولسیون های معمولی (ماکروامولسیون) مشابه هستند (macclements ، 2012). تفاوت اصلی بین این 2 نوع سیستم کلوییدی شعاع قطرات آنها است. در نانوامولسیون ها، شعاع قطرات کمتر از 100 نانومتر می باشد در حالی که در ماکروامولسیون ها، شعاع قطرات بیشتر از 100 میکرومتر می باشد. این تفاوت در انداز? قطرات ممکن است ویژگی های عملکردی خیلی متفاوتی ایجاد کند. انداز? قطرات در نانوامولسیون ها اغلب کوچکتر از طول موج نور مرئی است و بنابراین آنها نمی توانند نور را به طور قوی پراکنده کنند که باعث می شود از لحاظ نوری شفاف و یا تا قسمتی کدر باشند ( mcclements و rao، 2011). بنابراین می توان از آنها برای افزودن ترکیبات فعال لیپوفیل به محصولات آبی شفاف مانند بسیاری از غذاها و نوشیدنی ها استفاده نمود. انداز? کوچک قطرات در نانوامولسیون ها همچنین سبب می شود تا در مقایسه با ماکروامولسیون ها نسبت به مکانیسم های مختلف پایداری اعم از تفکیک گرانشی، انبوهش و هم آمیختن مقاوم باشند (tadros و همکاران، 2004). نهایتا دسترسی زیستی ترکیبات فعال انکپسوله شده به دلیل انداز? کوچک قطرات در نانوامولسیون ها افزایش می یابد (hatanaka و همکاران، 2010؛ acosta، 2009؛ huang و همکاران، 2010) که به احتمال زیاد به خصوصیات سیستم بستگی دارد (mcclements و xiao، 2012). لازم است یکسری از شباهت ها و تفاوت های بین نانوامولسیون ها و میکروامولسیون ها بیان شود زیرا این دو نوع از دیسپرسیون های کلوییدی اغلب گیج کننده هستند (mcclements، 2012). از نظر ساختاری نانوامولسیون ها و میکروامولسیون ها می توانند نسبتا مشابه و متشکل از قطرات سورفاکتانت- لیپید کوچک (r<100 nm) پراکنده شده در یک محیط آبی باشند. نانوامولسیون ها و میکروامولسیون ها همچنین ممکن است از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله شفافیت بالا، پایداری خوب در برابر تفکیک گرانشی، انبوهش و توانایی حل کردن ترکیبات لیپوفیل به هم شبیه باشند. اگرچه نانوامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی سیستم های ناپایداری هستند، میکروامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی پایدارند. از این رو ساختار نهایی و ویژگی های نانوامولسیون ها به روش استفاده شده برای تولید آنها بستگی دارد، در حالی که در میکروامولسیون ها اینگونه نیست. نانوامولسیون ها می توانند با استفاده از روش های مختلف که معمولا به روش های پرانرژی و کم انرژی طبقه بندی می شوند تولید گردند (mcclements و rao، 2011). در روش های پرانرژی از ابزارهای مکانیکی، قادر به همزدن و اختلاط فازهای روغن و آب استفاده می شود. در حال حاضر از روش های پرانرژی به طور گسترده برای تشکیل ماکروامولسیون ها و نانوامولسیون ها در صنعت غذا استفاده می شوند (mcclements و rao، 2011). روش های کم انرژی به طور عمده به کنترل پدید? بین سطحی در مرز بین فازهای آب-روغن تکیه دارند و به شدت به ماهیت هر مولکول فعال سطحی حاضر مثل حلالیت و ساختار مولکولی آنها وابسته اند ( mcclements و rao، 2011). این روش ها در حال حاضر به طور گسترده در صنعت غذا استفاده نمی شوند. با این وجود مطالعات نشان داده اند که روش های کم انرژی اغلب در تولید قطرات ریز از روش های پرانرژی کارآمدتر هستند. در این پژوهش نانوامولسیون خوراکی حاوی ویتامین e استات با استفاده از روش معکوس شدن امولسیون (eip ) تولید شد که یک نوع روش کم انرژی بوده و نیاز به تجهیزات گران قیمت ندارد. این روش به تشکیل قطرات خیلی ریز روغن با تیتراسیون فاز آبی به مخلوط روغن و سورفاکتانت تکیه دارد. ابتدا اثر نسبت سورفاکتانت به امولسیون (ser ) از 6/6 تا 5/14درصد در مقدار ثابت روغن به امولسیون (6/6 درصد) بر روی انداز? قطرات بررسی شد و کوچکترین قطرات در serهای 10، 1/12 و 3/13 درصد تشکیل گردید. . ترکیب فاز روغن ( نسبت ویتامین e به میگلیول) نیز تاثیر زیادی روی انداز? قطرات داشت و کوچکترین قطرات در مقدار 50 درصد وزنی ویتامین e و 50 درصد وزنی میگلیول تشکیل شدند. همچنین اثر نوع سورفاکتانت بر انداز? قطرات بررسی شد و از سورفاکتانت های غیریونی غذایی، تویین 20، 40، 80 و 85 و ترکیبی از آنها به نسبت مساوی استفاده شد که در بین آنها تویین 80 و همچنین ترکیبی از سه سورفاکتانت انداز? قطرات ریزتری را تشکیل دادند. به منظور بررسی تاثیر استفاده از دیول ها بر تولید نانوامولسیون ها با استفاده از این روش از اتانول و پلی اتیلن گلیکول 400 (peg400) استفاده شد. نمونه های حاوی پلی اتیلن گلیکول 400 دارای قطرات بسیار ریز و ظاهر شفاف بودند و استفاده از اتانول باعث افزایش بسیار زیاد انداز? قطرات در این پژوهش شد. با اضافه افزودن نانوامولسیون به نوشیدنی ها نباید خصوصیات جریانی آنها تغییر زیادی پیدا کند و بررسی خصوصیات جریانی نانوامولسیون ها، حاکی از رفتار نیوتنی آنها بود. برای بسیاری از کاربردهای تجاری خواص نوری سیستم های تحویل نانوامولسیونی مهم هستند به همین منظور خصوصیات نوری سیستم های تولید شده با اندازه گیری-های ابزاری مورد بررسی قرار گرفت و غلظت بهینه برای تولید یک نوشیدنی شفاف با در نظر گرفتن مقدار مجاز دریافت روزان? ویتامین e، مقدار 0033/0 درصد تعیین شد. نکت? مهم دیگری که باید در مورد سیستم های نانوامولسیونی در نظر گرفته شود پایداری این فرمولاسیون ها است. بررسی نانوامولسیون بهینه در دمای 25 و در طول مدت 30 روز نگه داری حاکی از پایدار بودن این فرمولاسیون بود.

کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست را می توان با کنترل دقیق مواد اولیه، کشت آغازگر ، روش تهیه، ترکیبات، شرایط گرمخانه گذاری ، نگهداری، عملیات شستشو، ضدعفونی و توزیع بهبود بخشید. ماست غنی از پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین b6 و ویتامین b12 است. عوامل متعددی روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست موثر است. یکی از این عوامل نوع استارتر کالچر مورد استفاده می باشد. چنانکه در این پژوهش، هدف بررسی اثرات فیزیکی وشیمیایی ماست تولید شده توسط انواع استارترهای تجاری شامل ساکو، دنیسکو، کریستین هانین، ست ایران و مایسا موجود در بازار می باشد. در این پژوهش از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و همچنین ارزیابی حسی برای پنج کشت آغازگر مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ماستی با کیفیت مطلوب و مورد پسند تولید گردد. بررسی 5 نوع کشت آغازگر مختلف در تهیه ماست با تمامی شرایط و ویژگی های یکسان تولید نشان داد که بیشترین مطلوبیت در بین نمونه ها به ماست کریستین هانسن و ساکو داده شد زیرا از لحاظ ویژگی های ارزیابی حسی و شیمیایی و میکروبی نسبت به 3 نمونه دیگر بافتی سفت تر و آب اندازی کمتر در نتیجه مطلوبیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند. همچنین ماست های تهیه شده با کشت های آغازگر ست ایران و مایسا مقبولیت کمتری بین مصرف کنندگان داشتند و از لحاظ ظاهری و بافتی نسبت به سایر نمونه ها در سطح پایین تری قرار داشتند.

ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تأمین کرد. هدف از این پژوهش بهبود تولید ماست پروبیوتیک از طریق جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی (مارگارین) و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده بود. برای این منظور، دو نوع ماست: ماست پروبیوتیک 5/3? چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0? چربی شیر و3? کره گیاهی (مارگارین) تولید و نمونه های ماست پس از تولید به مدت 3هفته در دمای ?c8 نگهداری شدند. نمونه های تولیدی در طی روز های 1، 7، 14 و 21 از طول دوره نگهداری مورد ارزیابی و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های ماست نشان داد که تفاوت معنی داری (05/0p?) بین نمونه های ماست از لحاظ میزان اسیدیته، ph، مقدار ماده خشک و میزان آب اندازی نمونه ها مشاهده شد. به طوری که ماست حاوی 3% روغن مارگارین دارای اسیدیته بیشتر، ph پایین تر، مقدار ماده خشک بالاتر و میزان آب اندازی کمتر بود. ولی میزان چربی و پروتئین هر دو نمونه ماست یکسان بودند. همچنین زمان نگهداری روی ph، اسیدیته و آب-اندازی نمونه ها اثر معنی داری(05/0p?) داشت. از نظر میکروبی نیز تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0p?) بر شمارش باکتری های آغازگر و پروبیوتیکی داشت به طوری که در ماست کنترل جمعیت باکتری-های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و پروبیوتیکی (بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بالاتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین بود. ولی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در ماست کنترل کمتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین است و در طول 21 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر و نیز کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن مارگارین سبب افزایش اسیدهای چرب غیراشباع گردید. به طوری که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع در ماست کنترل 30 درصد بود درحالیکه با جایگزین کردن چربی شیر با روغن مارگارین این مقدار به 7/56 درصد رسیده است. بالاترین مقدار اسیدچرب در ماست حاوی 3% روغن مارگارین اسید اولئیک بود. نتایج حاصل نشان داد تفاوت معنی داری(05/0p?) از لحاظ ویژگی های حسی بین نمونه های ماست مشاهده گردید، به طوری که باعث کاهش مقبولیت آن توسط گروه ارزیاب شد. اما زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0p?) روی پذیرش کلی نمونه های ماست نداشت. ولی در مجموع می توان گفت صرف نظر از طعم روغنی و وجود روغن خارجی، ماست حاوی 3% روغن مارگارین می تواند جایگزین مناسبی برای ماست های حیوانی باشد و سلامت مصرف کننده را با کاهش چربی اشباع شده بهبود بخشد و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

امروزه با بالا رفتن آگاهی افراد در خصوص ارتباط میان تغذیه و تندرستی، مصرف آب میوه ها افزایش یافته است. حضور ترکیببات آنتی اکسیدانی نظیر ویتامین ث و ترکیبات فنولیک در این محصولات از تخریب بافت های بدن توسط رادیکال های آزاد جلوگیری کرده و منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان می گردد. از طرف دیگر، در سالهای اخیر به دلیل افزایش چاقی و بیماری های ناشی از آن، مصرف غذاهای کم کالری مورد توجه قرار گرفته است(حسینی ،1392). یکی از دلایل بسیاری از بیماری ها ، عوامل تغذیه ای و عدم رژیم غذایی مناسب می باشد.

...

...

در سال های اخیر l- اسید لاکتیک کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف پیدا کرده است. مطابق منابع، امواج فراصوت سبب افزایش رشد و تکثیر سلول ها و تولید متابولیت ها می شود. بنابراین می توان از این امواج در افزایش تولید تخمیری l- اسید لاکتیک استفاده کرد. جهت تولید اقتصادی اسید لاکتیک از فراورد های جانبی صنایع مختلف نظیر آب پنیر و مشتقات آن استفاده می شود. در این مطالعه بهبود تخمیر لاکتوباسیلوس کازئی.کازئی pttc1608 توسط امواج فراصوت در دو محیط کشت اختصاصی و محیط حاوی پودر پرمیت مطالعه شد. نتایج نشان دهنده تأثیر مثبت امواج فراصوت بر تخمیر سویه مورد نظر بود. شرایط بهینه برای تولید اسید لاکتیک و مصرف سوبسترا در هر دو محیط دامنه 40%، زمان 30 ثانیه و پپتون 6 گرم بر لیتر و برای تولید توده سلولی دامنه 60%، زمان 15 ثانیه و پپتون 10 گرم بر لیتر برآورد شد. نتایج فلوسایتومتری نشان داد که فراصوت موجب افزایش نفوذپذیری غشاء می شود.

پنیر فراورده ای لبنی متشکل از چربی ها ( اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع)، پروتئین ها ، املاح معدنی (کلسیم و فسفر) اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری، ویتامین های محلول در چربی و آب می باشد. از طرفی این محصول بدلیل دارا بودن بیشتر عناصر و ترکیبات غذایی محیط بسیار خوبی برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در طرز تهیه پنیر و نگهداری آن عوارض و خطرات فراوانی را برای مصرف کنندگان به همراه خواهد داشت. بدیهی است شیوع موارد مختلف مسمومیت های غذایی آسیب پذیری جامعه را بالا برده و سلامت افراد را تهدید می کند. واضح است که برای نگهداری پنیر استفاده از مواد ضد میکروب طبیعی که به تدریج در طی نگهداری پنیر آزاد شده و موجب افزایش ماندگاری پنیر با کیفیت مطلوب می شود، بسیار مطلوب خواهد بود. پنیر فرا پالایشی مهمترین پنیر صنعتی ایران است که که از سال 1375 تولید آن آغاز شد و عمده ترین پنیر صنعتی کشور از نظر میزان تولید است و مستعد آلودگی با انواع میکروبها به خصوص باکتریهای گرم مثبت فسادزا می باشد. اسید لاکتیک باکتری ها، میکروارگانیسم های اصلی میکروفلور طبیعی شیر خام هستند. سویه های زیادی از آن ها که در سیستم های غذایی حضور دارند که باکتریوسین تولید کرده و علیه گونه های مشابه فعالیت می کنند. لاکتوباسیلوس روتری یکی از لاکتوباسیل های هتروفرمانتاتیو است که در اغلب مواد غذایی تخمیر شده و پروبیوتیک نیز یافت می شود. این باکتری باکتریوسنی بنام روترین تولید میکند که از رشد باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم جلوگیری می کند. این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار گرفته و قابلیت استفاده در مواد دارویی، دامپزشکی و بهداشتی را نیز دارد. در این بررسی با استفاده از باکتری های تولیدکننده روترین سعی خواهد شد تا ضمن حفظ کیفیت پنیر، آن را در برابر عوامل فسادزا و بیماری زا حفظ کرده و ماندگاری آن را بدون کاهش کیفیت افزایش داد.

خلاصه کیوی یک میوه حساس و فساد پذیر با عمر نگهداری پایین می باشد که یکی از روش های افزایش ماندگاری کیوی استفاده از پوشش های خوراکی می باشد.پو شش های خوراکی بعنوان لایه نازکی از مواد خوراکی تعریف می شود که از طریق غوطه وری، پاشیدن(اسپری کردن) و غلطاندن بر روی سطح ماده غذایی قرار گرفته و ماده غذایی را در برابر انتقال گازها، بخار اب، مواد جامد محلول و ضربات مکانیکی محافظت می کند و بعنوان سدی از نفوذ اکثیژن و تاثیرات منفی ان جلوگیری کرده، ظاهر محصول را بهبود می بخشند و باعث درخشان شدن ان می شوند. لذا در این تحقیق تاثیر پوشش های فعال کربوکسی متیل سلولز و کیتوزان در غلظت های (0/5،1/0،1/75درصد) به همراه غلظت های مختلف اسانس آویشن (0/05،0/1درصد) بر روی میوه کیوی و به لحاظ خصوصیات مختلف(اسیدیته،درصد کاهش وزن، محتوای مواد جامد محلول،سفتی، تغییرات رنگ، انالیز میکروبی، ارزیابی حسی)با تیمارشاهد (بدون پوشش) در طول 21 روز و در دوره های 7 روزه مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تمامی تیمارهای پوشش داده شده دارای اسیدیته بالاتر و معنی داری نسبت به تیمار شاهددر طول دوره نگهداری بودند p<0/05)). همچنین ثابت شد که تغییرات اسیدیته در طول 14 روز اول نگهداری در بین تیمارها دارای اختلاف زیادی نبود ولی ما بین تیمارها و تیمارشاهد در روز 21 اختلاف وجود داشت. نتایج ازمون کاهش وزن تیمارها نشان داد که به لحاظ از دست دادن وزن در طول زمان نیز همانطور که انتظار می رفت تیمارهای پوشش داده شده افت وزن کمتری داشتند که تیمار 1/75 درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه آویشن 0/1 درصد دارای کمترین کاهش وزن در طول 21 روز بود. مطالعه این تحقیق در رابطه با میزان مواد جامد محلول تیمارها نشان داد که میزان مواد جامد محلول تمامی نمونه ها در طول 21 روز روند کاهشی داشته و در روز 21 روند کاهشی افزایش بیشتری داشته است. همچنین توع پوشش تاثیر معنی داری بر میزان مواد جامد محلول داشت p<0/05)). به طوری که تیمار پوشش داده شده با 0/5 درصدکربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مواد جامد محلول بود. بررسی آزمون سفتی نشان داد که تمامی تیمارهای پوشش داده شده در طول 21 روز اختلاف معنی داری را به لحاظ نرم شدن نسبت به تیمارشاهد داشتند p<0/05)). بررسی ازمون رنگ سنجی ثابت کرد که بیشترین تغییرات مربوط به تیمارهای حاوی کربوکسی متیل سلولز با تیمار شاهد بود به طوری که تیمار 1/75 درصدکربوکسی متیل سلولز کمترین تغییرات را نشان داد. نتایج آنالیز میکروبی نیز بیانگر این بود که تیمارهای دارای پوشش به طور کلی در بیست و یک روز دارای بار میکروبی کمتری بوده و نمونه های حاوی اسانس آویشن دارای تعداد کپک و مخمر کمتری در طول بیست و یک روز بودند.همچنین حصول نتیجه چنین شد که تیمارهای دارای اسهنس اویشن دارای خاصیت نگهداری بهتری نسبت به تیمار شاهد بودند چون ترکیبات اسانس به طور مداوم در طول مدت نگهداری روی سطح محصولات ازاد می شوند. انجام ازمون ارزیابی حسی نشان داد که بین تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت p<0/05)). و تیمار0/5درصد کربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مقبولیت کلی بود بطور کلی داده های این تحقیق نشان داد که بهترین پوشش تیمار1/75درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه اویشن0/05 بود.

در این مطالعه، ویژگی های رئولوژیکی (سودوپلاستیک، تیکسوتروپیک و ویسکوالاستیک)، میزان سینرسیس، رنگ سنجی و ویژگی های حسی دسر لبنی کم کالری مسقطی با هفت فرمولاسیون مختلف، مورد بررسی قرار گرفت و اثر افزودن کاپاکارگینان و شیرین کننده های ساکارز، سوربیتول، فروکتوز و سوبیتول-فروکتوز بر روی ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت. تمامی نمونه ها با اعمال تنش و افزایش سرعت برشی، رفتار رقیق شوندگی با برش و کاهش در مقادیر ویسکوزیته نشان دادند. در تمامی نمونه ها مقادیرمدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود که نشانگر خاصیت شبه جامدی دسر بود. افزودن کاپاکارگینان و شیرین کنند ه های رژیمی سوربیتول و فروکتوز تأثیر بسزایی در میزان روان شوندگی با برش و خاصیت ویسکوالاستیکی، میزان آب اندازی، تغییر پارامترهای رنگ سنجی و ویژگی های حسی و مقبولیت نمونه ها داشت.

تولید پنیر فتا به روش اولترافیلتراسیون روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه تغییرات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی در پنیر اولترافیلتراسیون با افزودن 4 استارتر کالچرهای مختلف (کرستین هانسن 55، دنیسکو bulk230، دنیسکو ra22 و مایسا) در طول 40 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. چهار نوع پنیر تولید شده در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و ارزیابی حسی، میکروبی و شیمیایی نظیر ph، اسیدیته، نمک، snf، چربی و پروتئین در طی روزهای 1، 20 و 40 مورد آزمایش قرار گرفت. داده های حاصل از پژوهش به وسیله آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری 05/0 مورد بررسی قرار گرفت و برای مقایسات میانگین از آزمون lsd استفاده شد

با توجه به پیشرفت های انجام شده در طی سال های اخیر در صنایع بسته بندی به ویژه در بخش صنایع غذایی، بحث مربوط به فیلم های خوراکی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فیلم های خوراکی تهیه شده برای میوه و سبزیجات به عنوان تنظیم کننده میزان انتقال رطوبت، اکسیژن، دی اکسید کربن، چربی، عطر و طعم ترکیبات موجود در سیستم های غذایی، زمان ماندگاری و کیفیت محصول را افزایش می دهند. در پژوهش حاضر، به منظور بهبود ویژگی های میکروبی، فیزیکی و ماندگاری در طول 12 روز، قارچ با سه پوشش cmc، آلوئه ورا و مخلوط cmc و آلوئه ورا به همراه دو نوع اسید آسکوربیک و اسید سیتریک پوشش دهی شد و آزمایشات در فواصل زمانی 3 روزه روی کیفیت و ماندگاری قارچ (شامل نرخ تنفس، درصد افت وزن، رنگ، مواد جامد محلول، سفتی بافت، شمارش باکتری کل و کپک و مخمر، درصد کلاهک باز و ارزیابی حسی) انجام گرفت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر نوع پوشش و زمان ماندگاری روی کیفیت قارچ پوشش داده شده نسبت به نمونه شاهد بودند. در بین پوشش های مختلف زمانی که از پوشش cmc و آلوئه ورا به صورت همزمان استفاده شد، نرخ تنفس و افت وزن بسیار کمتر بود، هر چند تمامی پوشش-ها از نمونه شاهد بهتر عمل کرده و نرخ تنفس را پایین آورد. استفاده از پوشش های حاوی cmc (مجزا و توام با آلوئه ورا) توانست میزان سفتی بافت را در طول 3 روز اول ثابت نگه دارد و در طول روزهای بعدی نیز کاهش سفتی با شدت کمتری انجام گرفت. قارچهای پوشش داده شده توسط مخلوط آلوئه ورا و cmc باعث حفظ روشنایی تا روز 9 گردید. همچنین داده های حاصل از شاخص bi در کلیه نمونه ها بیانگر یک روند افزایشی با گذر زمان بود و در همه پوشش ها اسید آسکوربیک توانست نسبت به اسید سیتریک، مانع از قهوه ای شدن گردد. استفاده از پوشش حاوی مخلوط cmc و آلوئه ورا توانست میزان مواد جامد محلول را در بین روزهای 3 تا 6 ثابت نگه دارد و در طول روزهای بعدی نیز میزان مواد جامد محلول با شدت کمتری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. استفاده از پوشش حاوی آلوئه ورا (به صورت مجزا و توام با cmc) توانست تعداد باکتری های کل و کپک و مخمر را در طول نگهداری کمتر کند که به دلیل اثر ضد میکروبی آلوئه ورا می باشد. در کل در قارچ پوشش داده شده بار میکروبی نسبت به قارچ پوشش دار نشده کمتر بود. قارچ های پوشش داده شده با مخلوط cmc و آلوئه ورا توانستند تا روز 9، 20% از قارچها را به صورت کلاهک بسته نگه دارد. همچنین پوشش دهی به صورت مرکب در مقایسه با پوشش دهی تنها با کربوکسی متیل سلولز و آلوئه ورا، اثرات مفید و کارسازی در جهت بهبود خواص ارگانولپتیکی قارچ ارائه می نماید. در کل استفاده از پوشش توام آلوئه ورا و cmc با اسید آسکوربیک برای پوشش قارچ توصیه می شود که علاوه بر دارا بودن خاصیت ضد میکروبی، خواص بافتی قارچ را بهبود بخشید.

پنیر یک محصول لبنی ارزشمند و غنی از پروتئین است. در بین انواع پنیر، پنیر کوزه ای محصولی سنتی است که در منطقه شمال غرب کشور و به خصوص در استان آذربایجان غربی تولید می شود. با توجه به اینکه مصرف این نوع پنیر در این مناطق رایج است، و اغلب از شیر پاستوریزه نشده جهت تولید این پنیر استفاده می شود، شناسایی فلور باکتریایی پنیر کوزه ای حائز اهمیت است. روش های بر پایه کشت، روش های نسبتاً مطمئنی هستند ولی زمان بر بودن این روش ها یک نقیصه مهم محسوب می شود. بنابراین در طول سال های اخیر تلاش هایی در جهت ابداع روش های جدید صورت گرفته است. pcr یکی از این روش هاست که در مدت زمان کمی امکان تشخیص میکروارگانیسم های مختلف را فراهم می آورد. هدف ما در این تحقیق شناسایی و جداسازی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان منبع بالقوه ی پروبیوتیک با استفاده از روش pcr از پنیر کوزه ای و بررسی خاصیت ضدمیکروبی سویه های شناسایی شده بر روی برخی از میکروارگانیسم های پاتوژن بود.

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان یکی از عوامل مهم در بیماری های با منشأ مواد غذایی مطرح است. شیر و فراورده های شیری ماده ی اولیه مناسب جهت رشد استافیلوکوکوس اورئوس بوده و منبع شناخته شده ای برای مسمومیت های استافیلوکوکی می باشد. پنیر از مهم ترین پدیده های بشری است که در تغذیه بشر، سهم بسزایی دارد و ضمن تأمین مواد لازم جهت رشد، در مطبوع ساختن غذای روزانه موثر است. در مناطق روستایی و عشایری به علت عدم وجود سردخانه جهت نگهداری شیر و همین طور طعم مطبوع پنیرهای سنتی، ساخت و مصرف این فرآورده متداول می باشد. از آنجایی که پنیر یکی از فرآورده های مهم شیر مورد مصرف در کشور می باشد و مصرف پنیر سنتی نیز در بسیاری از نقاط کشور رواج دارد، آلودگی میکروبی آن می بایست مورد توجه قرار گیرد. یک روش برای شناسایی انواع میکروارگانیسم ها از جمله باکتری های پاتوژن مانند استافیلوکوکوس اورئوس ، pcr است که این روش به عنوان یک ابزار مهم در فعالیت های تحقیقاتی و بالینی محسوب می شود. pcr برای تکثیر بخش های خاصی از مولکول dna مورد استفاده قرار می گیرد. این بخش ها ممکن است یک ژن کامل، قسمتی از یک ژن یا سکانس های بین ژن ها باشند. با شناسایی قطعات ژن استافیلوکوکوس اورئوس به وسیله پرایمرهای اختصاصی آن می توان به وجود این باکتری در محصول موردنظر پی برد. در این مطالعه جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای محلی شهرستان مرند از روش pcr استفاده گردید. همچنین برای بررسی صحت کار و دقت عمل پرایمرها، کشت خالص این باکتری در محیط مانیتول سالت آگار تهیه و بررسی شد. در این مطالعه مجموعاً 62 نمونه پنیر در دو نوع گوسفندی و گاوی به صورت تصادفی از روستاهای اطراف شهرستان جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج در این تحقیق نشان دهنده معنی دار بودن مقدار آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در پنیر است که این نتایج برای pcr و تست کوآگولاز به ترتیب 67/9 و 8 درصد گزارش شد.

اسیدلاکتیک باکتری ها، باکتری های گرم مثبت، غیر اسپورزا و بی هوازی اختیاری هستند و بیشترین اهمیت آنها در صنعت غذا استفاده از سویه های مختلف این باکتری به عنوان کشت های آغازگر در کارخانه های تولید محصولات لبنی مثل ماست و پنیر می باشد. از طرفی داشتن خاصیت بالقوه پروبیوتیکی این باکتری ها نیز به درجه ی اهمیت آن ها افزوده است، به طوریکه که استفاده از این باکتری ها در محصولات مختلف لبنی باعث سلامت گوارشی افراد مصرف کننده می گردد. شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی در محصولات لبنی با روش های کشت معمول نیز انجام پذیر است، ولی روش های کشت زمان بر بوده و از دقت کافی برخوردار نیست، لذا استفاده از روش pcr (واکنش زنجیره ای پلی مراز) به عنوان یک روش سریع و دقیق جهت جست وجوی این باکتری موردبررسی قرار گرفت. برای شناسایی لاکتوباسیلوس دلبروکی در نمونه های شیر خام که موردمطالعه ی این پژوهش می باشد، پس از مراحل کشت و جداسازی سویه های باکتریایی از نمونه های شیر خام، آزمایش های بیوشیمیایی جهت تأیید روش مولکولی انجام گرفت و سپس مراحل استخراج dna انجام شد و درنهایت روش مولکولی pcr به کار بسته شد. پس از انجام pcr شناسایی اندازه ی باندها با استفاده از الکتروفورز و تهیه ی ژل آگارز صورت گرفت.

مطالعه حاضر با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و سوپرناتانت حاصل از را به عنوان ماده ضد میکروبی برای بهبود ماندگاری پنیر سفید uf ایرانی مورد بررسی قرار داد.

روش سنتی خشک کردن برگه هلو دارای معایب متعددی از جمله تولید محصولاتی با بار میکروبی بالا ، استفاده ازترکیبات گوگردی ، شکل ظاهری ، رنگ ، شفافیت نامطلوب و چروکیدگی بالا می باشد.در حالیکه فرآیند اسمز روش مناسبی است که علی رغم عدم استفاده از ترکیبات گوگردی ، محصول تولیدی آن دارای رنگ و طعم مناسبتری است.این فرآیند عبارت از خارج سازی آب مواد غذایی به وسیله قرار دادن مواد غذایی در محلول های هیپرتونیک است .در این تحقیق آبگیری اسمزی به عنوان پیش فرآیندی برای تهیه برگه هلو مورد استاده قرار گرفت و اثر ان روی شاخص های کفی محصول نهایی بررسی شد.تاثیر عوامل مختلف مانند نوع و غلظت محلول اسمزی ،ضخامت و همزدن روی فرایند اسمز از نظر در صد آبگیری تفاوت معنی داری داشتند.نتایج آنالیزهای کیفی از جمله رنگ و آزماش های چشایی نشان دادند که نمونه های اسمزی از نظر این خصایص رتبه بهتری را نسبت به روش سنتی دریافت کردند .با این وصف می توان از فرآیند اسمز به عنوان یک پیش فرایند مناسب برای بهبود کیفیت سنتی خشک شده استفاده کرد.