بسته بندیهای زیست سازگار بر پایه فیلمهای خوراکی حاوی عوامل فعال به منظور بهبودکیفیت،افزایش مدت ماندگاری، کنترل عوامل بیماریزا وبهبودخصوصیات ارگانولپتیکی ماده غذایی استفاده میشوند. تحقیق حاظر بمنظورارزیابی اثرات عصاره پوست انار و نیز اسانس روغنی کاکوتی بصورت ترکیبی،برروی ویژگیهای ضدباکتریایی،آنتی اکسیدانی،نوری و حلالیت فیلم خوراکی کامپوزیتی کیتوزان – نشاسته صورت پذیرفت. همچنین با پوشش نمونه مدل غذایی (گوشت) با فیلم تهیه شده اثرات آن شامل تغییرات جمعیت باکتریهای مزوفیل هوازی، اسید لاکتیک و سودوموناس ، تغییرات شیمیایی شامل ph و اکسیداسیون چربی و نیز خصوصیات حسی در طول نگهداری 21 روز بررسی گردید. همچنین با تلقیح باکتری لیستریا مونوسیتوزنز به گوشت، اثر پوشش دهی آن با فیلمهای تهیه شده نیزمطالعه گردید. برای شناسایی ترکیبات شیمیایی عصاره و اسانس ازروش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی استفاده گردید. فیلمهای حاوی عصاره و اسانس درغلظتهای 0،5/0،1 و 2 درصد،به روش کستینگ تهیه گردیدند. اثرات ضدمیکروبی با روش انتشار آگار،آنتی اکسیدانی بروش بدام اندازی رادیکال ? و ? دیفنیل، ?پیکریلهیدرازیل(dpph) ونیز میزان فنل کل، ویژگیهای نوری و حلالیت در آب فیلم ارزیابی شدند. آزمون میزان انتقال بخارآب ومقاومت فیلم در مقابل پارگی (ts) و میزان کشش تا نقطه پاره شدن (e%) با روش astm، زاویه تماس با استفاده از دستگاه گونیومتر، ارزیابی میکروبیولوژیکی گوشت به روش شمارش میکروبی و ارزیابی میزان اکسیداسیون به روش تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت.کلیه آزمایشهاحداقل در سه تکرار انجام گرفت ودادهه ابااستفاده ازآنالیز واریانس یکطرفه وآزمون آماری دانکن ونرمافزارspssتجزیه وتحلیل شدند. نتایج اثرات ضد میکروبی فیلمهای کامپوزیتی درمحیط مولرهینتون نشان داد که فیلمهای حاوی عصاره پوست انارو نیز اسانس کاکوتی موجبافزایش معنی داری درمساحت هاله بازدارندگی رشد باکتریها درمحیط کشت درمقایسه با فیلمهای بدون عصاره و اسانس میشود (05/0>p) . به طوری که بیشترین تاثیر به تر تیب بروی باکتریهای لیستریا مونوسیتوژنز ، استافیلوکوکوس اورئوس ، اشریشیاکلیo157h7 و سالمونلا تیفی موریوم مشاهده گردید . همچنین فیلم کامپوزیتی کنترل و نیز غلظت 5/0 درصد عصاره هیچ گونه اثرممانعت کنندگی بر روی باکتری اشریشیاکلیo157h7 و سالمونلا تیفی موریوم نداشتند و اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد (05/0>p). تمامی فیلمهای تهیه شده،دارای توانایی به دام اندازی رادیکال دیفنیل پیکریل هیدرازیل بودند وقدرت آنتی اکسیدان فیلم کیتوزان – نشاسته با افزودن اسانس وعصاره افزایش معنی داری می یافت (05/0>p)، و این افزایش در فیلمهای حاوی عصاره ها بیشتر بود. تمامی فیلم های تهیه شده دارای ترکیبات فنلی بودند. همانطور که مشاهده گردیدباافزایشدرصد عصاره و نیز اسانس میزان فنل بیشترمیشود. به طور کلی میزان کشش فیلم کامپوزیتی حاوی اسانس و عصاره ، بستگی به میزان و ترکیب اضافه شده داشته و با افزودن اسانس میزان مقاومت در برابر پارگی افزایش معنی داری نسبت به فیلم کنترل نشان داد و بیشترین مقدار در فیلم حاوی 2% اسانس مشاهده گردید ( 79/18). ولی با افزودن عصاره از این میزان کاسته گردید . درصد کشش فیلم با اضافه شدن 5/0 درصد عصاره کاهش معنی داری با گروه کنترل نشان داد (p< 0/05) ولی این کاهش با اضافه شدن اسانس به فیلم، افزایش یافت.میزان نفوذپذیری در فیلم نشاسته، با ترکیب نشاسته و کیتوزان میزان نفوذپذیری کاهش یافته و به 04/15 g/m2h رسید که بعنوان یک حالت مطلوب تلقی میگردد. در تحقیق حاظر فیلمهای حاوی عصاره و اسانس اختلاف معنا داری از نظر انتقال بخار با فیلم کامپوزیتی کنترل نداشتند ولی در فیلمهای ترکیبی اسانس2%+ عصاره %1،اسانس2%+ عصاره %5/0 و%اسانس1%+ عصاره5/0 به طور معناداری میزان انتقال بخار آب پایین تر بود (05/0p<). بر طبق نتایج حلالیت درآب فیلمها مشخص گردید که کمترین حلالیت مربوط به فیلم نشاسته بود(1/12) و اضافه شدن اسانس در فیلم ، موجب افزایش معنی دار در حلالیت فیلم گردید(05/0 p<). تغییرات مشابهی در اضافه شدن عصاره همراه با اسانس مشاهده گردید.فیلمهای حاوی عصاره و اسانس اختلاف معنی داری با نمونه کنترل در تمام شاخصها ونیز تغییرات کلی رنگ داشتند (05/0>p).و با افزودن عصاره و اسانس در ترکیب فیلم کامپوزیتیاختلاف رنگ کل و شاخص زردی افزایش می یافت. در حالیکه فیلم کامپوزیتی زاویه تماس برابر با 03/48 درجه داشت ،اضافه شدن اسانس به فیلم،موجب کاهش زاویه تماس و نتیجه موجب کاهش معنی دار آبگریزی فیلم گردید(05/0p<).درحالیکه اثرات اضافه شدن عصاره،بهصورت افزایش خصوصیت آبگریزی فیلم کامپوزیتی خودش را نشان داد. نتایج ارزیابی فیلمها در نمونه گوشت نیز نشان داد که فیلم های حاوی اسانس کاکوتی و عصاره پوست انار موجب کاهش معنی داری در تعداد باکتری لیستریا در نمونه های گوشت در مقایسه با گروه کنترل و گروه بدون پوشش گردید (05/0 p<).همچنین در بین فیلم های مختلف ، بهترین اثر مربوط به فیلم اسانس2%+ عصاره %1 است به طوری که در پایان 21 روز در جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی 11/7 سیکل لگاریتمی کاهش در مقایسه با گروه بدون پوشش مشاهده شد. بهترین اثرات فیلم های حاوی اسانس و عصاره در روز 16 نگهداری مشاهده گردید.. در جمعیت باکتری های اسید لاکتیک نیز بهترین اثر مربوط به فیلم حاوی اسانس2%+ عصاره %5/0 بود که نسبته به گروه کنترل اختلاف 3.29 سیکل لگاریتمی در تعداد باکتریهای اسید لاکتیک مشاهده گردیداز طرفی درنمونه پوشش داده شده توسط فیلم حاوی 2% اسانس و 1% عصاره در پایان روز 21 ، 92/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری سودوموناس در مقایسه با گروه کنترل بدون پوشش مشاهده شد. در مورد ph نمونه گوشت بسته بندی شده تا روز 12 از یک سطح نسبتا پایداری برخوردار بود که این حالت در مورد نمونه های بدون پوشش مشاهده نگردید.در بین تمام تیمارهای مختلف تیمارهای حاوی عصاره نیم و یک درصد بیشترین ممانعت را از تشکیل مالون آلدهید داشتند و بیشترین میزان اکسیداسیون نیز در نمونه بدون پوشش و کنترل بدون عصاره مشاهده گردید. در حالی که در بقیه به خصوص تیمارهای حاوی عصاره پوست انار ، در طول نگهداری 22 روز از یک روند اکسیداسیون کند برخوردار بود. نتایج ارزیابیهای حسی نیز ضمن تایید مورد قبول بودن نمونه های پوشش داده شده توسط فیلمهای حاوی عصاره و اسانس بیانگر حفظ رنگ و ظاهر مطلوب نمونه های گوشت پوشش داده شده بود. این مطالعه نشان داد که فیلم کامپوزیتی نشاسته– کیتوزان حاوی عصاره پوست انار واسانس کاکوتی دارای خواص ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی بالایی بوده و با بهبود برخی ویژگیهای فیزیکی فیلم میتواند برای بسته بندی و نیز افزایش عمر نگهداری گوشت مورد استفاده قرار گیرد

گوشت ماهی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می باشد. در شرایط معمولی، ماندگاری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچالی به علت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. این مطالعه در زمینه ی روش نگهداری ترکیبی که می تواند به عنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی مورد استفاده قرار می گیرد، تمرکز یافته است. پوشش های حاوی مواد ضد میکروبی/ آنتی اکسیدانی از انواع بسته بندی های فعال بوده که به منظور کنترل فساد میکروبی و شیمیایی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه، پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن شیرازی(1% و 2%) و عصاره ی دانه انگور (5/0% و 1%) به تنهایی و بصورت توام تهیه شده و خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پوشش ها ارزیابی گردید. همچنین اثرات پوشش های تهیه شده بر روی ویژگی های ماندگاری، اکسیداسیون چربی و تولید بازهای نیتروژنی فرار)، حسی(بو، طعم، قوام و مقبولیت کلی)، میکروبی( شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری سودوموناس، باکتری های مولد اسید لاکتیک، مخمر ها و کپک ها)) در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت نگهداری 20 روزه بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده در این مطالعه استفاده از اسانس آویشن شیرازی و عصاره ی دانه انگور تاثیر مناسبی بر روی بهبود ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی در طول دوره نگهداری آن داشت. طبق نتایج بدست آمده تیمار دارای اسانس آویشن 2% و عصاره ی دانه انگور 1% بیشترین اثر را در کاهش میزان باکتری های ذکر شده و همچنین بهبود ویژگی شیمیایی مانند کاهش اکسیداسیون چربی، کاهش ph و کاهش تولید بازهای ازته فرار داشت و کمترین اثر را تیمار حاوی عصاره ی دانه انگور 5/0% مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار حاوی غلظت های 1% از اسانس آویشن شیرازی و عصاره ی دانه انگور 5/0% و 1% امتیاز حسی بالاتری را داشتند. نتایج این مطالعه در مجموع نشان داد که استفاده از پوشش حاوی اسانس آویشن شیرازی و عصاره ی دانه انگور می تواند باعث بهبود خصوصیات شیمیایی و همچنین کاهش باکتری های موجود در گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول نگهداری در شرایط سرد گردد.

امروزه گرایش عمومی شدیدی برای مصرف غذاهای عملگرا بعلت اثرات محافظت کنندگی زیستی آنها در پیشگیری از مشکلات مربوط به سلامت انسانها وجود دارد. این غذاها علاوه بر محتوای تغذیه ای بدلیل ایجاد اثرات مفید مورد توجه مصرف کنندگان واقع شده اند. از طرفی باکتری سالمونلا بعنوان دومین عامل بیماری زئونوز جزء مهمترین عوامل بیماریزا برای صنعت مواد غذایی مطرح می باشد. برای غربالگری پتانسیل ضد میکروبی لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم از روش آگار اسپات تست (ast) و ماکرودایلوشن استفاده شد. سپس میزان تاثیرگذاری و زنده مانی لاکتوباسیلوس در گوشت سینه مرغ در طی یک دوره دوازده روزه در دمای نامناسب یخچالی با روش کشت صفحه ای سطحی و قطره ای مشخص گردید. همزمان ارزیابی ارگانولپتیکی دزهای مختلف لاکتوباسیلوس روی گوشت سینه مرغ طی دوره نگهداری هم صورت پذیرفت. برای ارزیابی نقش متابولیت های لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم از روش انتشار در چاهک و تاثیرگذاری آن بر روی برخی از ویژگیهای فنوتیپی مثل تحرک و تشکیل بیوفیلم به ترتیب از محیط سوارم اگار و روش رنگ سنجی کریستال ویوله استفاده گردید. از روش کلدال و سوکسله نیز به منظور بررسی میزان تغییرات پروتئین و چربی تحت تاثیر لاکتوباسیلوس بهره گرفته شد. در نهایت ارزیابی توان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکل آزاد و کپسوله شده با روش اکستروژن در شرایط شبیه سازی شده معده ای-روده ای مورد بررسی قرار گرفت. در روش ast قطر هاله عدم رشد لگاریتم 5/4 سالمونلا تیفی موریوم تحت تاثیر لگاریتم 6/6 و 6/2 لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب برای روز اول 96/23 و74/15 و در روز سوم 78/25 و 19/17 میلی متر بود. در دمای 10-8 و 30 درجه سانتیگراد مقدار سالمونلا تیفی موریوم ابتدایی با روش ماکرودایلوشن که تحت تاثیر لگاریتم 8 لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفته بود به ترتیب از حدود لگاریتم 5 به 2 و زیر آستانه تشخیص ( کمتر از یک لگاریتم ) و تحت تاثیر لگاریتم 5 لاکتوباسیلوس کازئی از 5 به 5/5 و زیر آستانه تشخیص در طی دوره ارزیابی رسید. غلظت 5 و 10 درصد cell free culture supernatant (cfcs) لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب بعنوان حداقل غلظت مهارکنندگی تحرک و نقطه cutoff علیه قابلیت تشکیل بیوفیلم سالمونلا تیفی موریوم عمل کرد. لاکتوباسیلوس کازئی کپسوله شده بروش اکستروژن با آلژینات بقاء بهتری را نسبت به گروه لاکتوباسیلوس کازئی آزاد (غیرکپسوله) نشان می داد (05/0 p?). میزان تغییرات پروتئین بواسطه لاکتوباسیلوس کازئی طی یک دوره هشت روزه در مقایسه با تغییرات چربی در گوشت خام سینه مرغ نگهداری شده تحت اتمسفر اصلاح شده (n210%/co2 90%) برجسته تر بود. ارزیابی ارگانولپتیکی برای تیمارهای لگاریتم 8، 5 لاکتوباسیلوس و گروه کنترل (بدون تلقیح لاکتوباسیلوس) به ترتیب برای ارزیابی بویایی تا روز 8، 9 و 9 ، ارزیابی رنگ تا روز 10، 11 و 11 ، ارزیابی بافتی تا روز 11، 12 و 12 و ارزیابی از لحاظ مقبولیت کلی تا روز 9، 10 و10 مورد تایید و پذیرش اعضاء پانل حسی هفت نفره آموزش دیده قرار گرفت. الگوی رفتاری سالمونلا تلقیح شده به گوشت سینه مرغ بسته بندی شده تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده تقریبا هیچ گونه اختلاف معنی داری را در روزهای مختلف بین تیمارهای مختلف و گروه کنترل نشان نمی داد. برای استفاده از ویژگی پروبیوتیکی و اثرگذاری بهتر لاکتوباسیلوس کازئی توصیه می شود که از سیستم-های ترکیبی وhardle بهره گرفت. شمارش کلی میکروب های مزوفیل در گروه کنترل نشان داد که گوشت خام سینه مرغ نگهداری شده در دمای نامناسب یخچالی بین 4 الی 6 روز قابل نگهداری بود ولی با بهره گیری از اتمسفر اصلاح شده دوره نگهداری گوشت خام سینه مرغ را از 4 الی 6 روز به نزدیک 12 روز تحت شرایط دمایی نامناسب یخچالی (8-10 درجه سانتیگراد) رسید. بعلاوه نتایج مشخص نمود که تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم وابسته به دز بوده و این تاثیر در محیط براث موثرتر از گوشت سینه مرغ عمل نمود. البته تاثیر گذاری لاکتوباسیلوس علیه سالمونلا در محیط براث در 30 درجه سانتیگراد بسیار بیشتر از 8-10 درجه سانتیگراد بود.

گوشت ماهی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می باشد پوشش های حاوی مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی یک نوع بسته بندی فعال می باشد که به منظور کنترل فساد میکروبی و شیمیایی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این مطالعه ابتدا خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های آبی، استونی و اتانولی تفاله سیب به روش های abts، dpph، reducing power و total phenol بررسی شد. طبق نتایج به دست آمده در این مطالعه مشخص شد که عصاره استونی(75%) بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی را داشت. سپس اثر پوشش آلژینات سدیم حاوی عصاره استونی تفاله سیب بر روی خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ی قزل آلای رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده تیمار دارای آلژینات سدیم حاوی عصاره تفاله سیب 1% بیشترین اثر بر روی بهبود ویژگی های شیمیایی(اکسیداسیون چربی ها) و حسی فیله قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری داشت. همچنین مشاهده شد که آلژینات سدیم حاوی عصاره تفاله سیب خاصیت ضد میکروبی معنی داری بر روی باکتری های مزوفیل و سرمادوست نداشت(p<0.05).

محصولات فرآوری شده گوشتی نظیر سوسیس و کالباس به دلیل مقادیر بالای چربی و پروتئین، از جمله مواد غذایی هستند که فساد نسبتا سریعی دارند. از جمله روش های حفاظتی که استفاده از آن در سال های اخیر به منظور افزایش عمر ماندگاری کاربرد بیشتری پیدا کرده است، استفاده از اسانس ها و عصاره های گیاهی است. زیرا علاوه بر خصوصیات طعمی مختلف از جنبه های میکروبیولوژیکی و شیمیایی نیز در محصولات گوشتی مورد توجه می باشند. در این مطالعه اسانس دارچین(در غلظت های 02/0% و 04/0% ) و عصاره هسته انگور (در غلظت های 08/0% و 16/0%) به تنهایی و به صورت توام با یکدیگر در فرمولاسیون کالباس لیونر اضافه شد و ترکیبات شیمیایی هر یک از تیمارها (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) مورد ارزیابی قرار گرفت. در فاز اول مطالعه تاثیر غلظت های مختلف اسانس و عصاره بر روی خصوصیات ماندگاری محصول ] میکروبی (شمارش باکتری های هوازی زنده، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های سرمادوست و کپک و مخمر)، فیزیکو شیمیایی (رنگ سنجی، ph، aw و اکسیداسیون چربی)، حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی)[ در دمای 4 درجه سانتیگراد و طی مدت 40 روز بررسی گردید. در فاز دوم مطالعه اثر تیمار های مذکور بر علیه باکتری های زنده کلستریدیوم پرفرینجنس تیپ a تلقیح شده در کالباس لیونر مورد ارزیابی قرار گرفت.با توجه به نتایج حاصل از بررسی حاضر، استفاده از اسانس دارچین و عصاره دانه انگور می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور افزایش عمر ماندگاری فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

مطالعه ای به منظور معرفی یک محصول کام پذیر و پایدار که در نتیجه ی غوطه وری گوشت سینه ی مرغ در آب انار (pj) و کیتوزان غنی شده با اسانس آویشن شیرازی (zeo) حاصل شده بود، در دو شرایط یخچال و انجماد صورت گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب انار، ترکیبات شیمیایی zeo و فعالیت های آنتی اکسیدانی هر دو ترکیب مورد ارزیابی قرار گرفت. توانایی جاروب کنندگی رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی به منظور ارزیابی فعالیت های آنتی اکسیدانی به کار برده شد. میزان فنول تام هر دو ترکیب برآورد گشت. محتوای مواد جامد محلول (brix°)، ph ، اسیدیته قابل تیتراسیون و محتوای آنتوسیانین تام آب انار اندازه گیری شد. ترکیبات شیمیایی zeo توسط gc-ms تعیین شد. فعالیت جاروب کنندگی رادیکال آزاد zeo و pj به ترتیب 61 و 5/66 درصد برآورد شد. در آزمون اندازه گیری قدرت احیاکنندگی، zeo و pj به ترتیب جذب نوری 74/1 و 67/1 را در طول موج 700 نانومتر نشان دادند. محتوای فنول تام zeo و pj به ترتیب mg/g 52/262 وmg/100g 90/154 برآورد شد. آنالیز ترکیبات شیمیایی zeo نشان داد که ترکیبات اصلی شامل کارواکرول (17/59%)، لینالول (67/23%)، ترنس-کاریوفیلن (07/3%) و کارواکرول متیل اتر (44/2%) بودند. تیمارهای مورد مطالعه ی بررسی حاضر شامل: c (نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل)، pj (نمونه های غوطه وری شده در آب انار)، ch (نمونه های غوطه وری شده در کیتوزان)، pj-ch (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان )، pj-ch-z 1% (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان غنی شده با zeo 1%)، pj-ch-z 2% (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان غنی شده با zeo 2%) بودند. برخی از نمونه ها در دمای °c 1 ± 4 به مدت 20 روز نگهداری شده و در فواصل 5 روز مورد آنالیز قرار گرفتند، در حالی که باقی آن ها در دمایc° 1 ± 18- به مدت 6 ماه قرار داده شد و در فواصل 2 ماه مورد ارزیابی واقع شدند. تمامی تیمارها به طور معنی داری (05/0p < ) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، گونه های سودوموناس، باکتری های اسیدلاکتیک (lab)، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند. مقدار pv ، tbars و اکسیداسیون پروتئین ها به طور معنی داری (05/0p < ) در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. ارزیابی حسی نشان داد که pj یک اثر کام پذیر و خوشایندی بر تمامی ویژگی های حسی گوشت مرغ نظیر (طعم، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) داشت. هم چنین پوشش دهی توسط کیتوزان غنی شده با zeo بطور معنی داری (05/0p < ) تمام این ویژگی ها را بهبود بخشید. نمونه های منجمد اثرات مشابهی با نمونه های یخچالی تا 60 روز بعد از نگهداری در تمام آنالیز ها از خود نشان دادند. نتایج ثابت کرد که نگهداری در شرایط انجماد، از ماه چهارم به بعد منجر به نابودی و زوال ترکیبات بیواکتیو آب انار شد، چون نمونه های مربوط به تیمار pj تفاوت معنی داری با نمونه های کنترل در تمامی آنالیزهای میکروبی و شیمیایی در این مدت نداشتند. بعلاوه، نمونه های تیمار ch و pj-ch اثرات مشابهی در تمامی آنالیزهای میکروبی و شیمیایی در این مدت از خود نشان داده اند که می تواند مربوط به غیرفعال شدن ترکیبات بیواکتیو آب انار و باقی ماندن اثر کیتوزان به تنهایی در این تیمارها باشد. از این مطالعه نتیجه گیری می شود که آب انار همراه با فواید بیشمار آن بر سلامتی می تواند به عنوان یک جانشین مناسب هم برای نگهدارنده ها و هم برای طعم دهنده های شیمیایی در گوشت سینه ی مرغ در شرایط یخچال و نه در شرایط انجماد معرفی شود.

اکسیده شدن چربی و رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راهکارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی بدون استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و سنتتیک، استفاده از اسانسها و عصاره های گیاهی است که دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشند. در مطالعه ی حاضر تأثیر عصاره گیاه مریم گلی ، در افزایش ماندگاری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال(دمای 0c1±4) بررسی شد.به این منظور فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در چهار تیمار (گروه کنترل،2%، 4% و 6% )آماده گردید. این نمونه ها سپس به مدت 25 روز در دمای یخچال(دمای 0c1±4) نگهداری و تحت آنالیزهای میکروبی(شامل شمارش باکتری های کل مزوفیل ، سرماگراها، سودوموناس ها، آنتروباکتریاسه ها و باکتریهای تولیدکننده h?s)، شیمیایی(شامل اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تست تیوباربیتوریک اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و ph) و ارزیابی حسی در روزهای 0، 5، 10، 15 ، 20 و 25 قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده ،در تمام سطوح به کار برده شده تعداد باکتری های کمتری نسبت به گروه کنترل مشاهده شد. مجموع بازهای ازته فرار ، مقدار اسیدهای چرب آزاد و تست تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری نسبت به گروه کنترل کمتر بود. نتایج ارزیابی های حسی هم موثر بودن استفاده از عصاره مریم گلی را در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ی ماهی طی نگهداری در یخچال نشان داد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

این پایان نامه در پنج فصل تنظیم شده است . فصل اول شامل کلیات راجع به خصوصیات خانواده باسیلاسه، طبقه بندی خانواده باسیلاسه، جنس باسیلوس ، فصل دوم، نقش باسیلوس ها در بیماریزایی و فساد مواد غذایی، بیماری شاربن، (تعریف بیماری، تاریخچه بیماری،اپیدمیولوژی، علل تولید بیماری، دام های حساس ، طرز انتقال بیماری، ...)، فصل سوم، روشهای شناسایی باسیلوسها در مواد غذایی، محیط و مواد مورد استفاده در تشخیص باسیلوس ها در مواد غذائی، فصل چهارم، تحقیقات انجام شده در آزمایشگاه (روش نمونه گیری،روش کار، ...) و بالاخره فصل پنج شامل اقدامات و پیشنهادات لازم جهت فرآورده های بهداشتی (بهداشت شیر در مرحله تولید در دامداری، بهداشت شیر در مرحله جمع آوری) می باشد.

چکیده ندارد.