ماست فراوده لبنی است که کشت آغازگر مورد استفاده در تهیه آن، حداقل از دو میکروارگانیسم استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیر گونه بولگاریکوس تشکیل شده باشد. سابقه طولانی مصرف ماست نشان داده که غذایی سالم است و می تواند منشأ آثار مفیدی در سلامتی انسان باشد. تبدیل ماست به ماست پروبیوتیکی یا زیست فعال با تغییر ترکیب کشت آغازگر امکان پذیر است. کشت های پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم هایی هستند که بر خلاف کشت آغازگر سنتی، در برابر تنش های دستگاه گوارش مقاومند وحضور، فعالیت و تکثیر آنها در بخشهای مخاطی روده موجب می شود تا از مصرف ماست تهیه شده بر پایه آنها در مقایسه با ماست حاصل از کشت های سنتی خواص سودمند بیشتری حاصل شود. سازگاری این میکروارگانیسم ها با شرایط دستگاه گوارش و جایگزینی آنها تاحدود زیادی به فلور طبیعی موجود بستگی دارد. از آنجائیکه فلور طبیعی و پیچیده دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثیر ژنتیک، شرایط جغرافیایی، رژیم غذایی و سن می باشد، در صورتیکه میکروارگانیسم پروبیوتیک، از فلور طبیعی افرادی جداسازی شود که از نظر خصوصیات فوق، نقاط مشترک ببیشتری با مصرف کنندگان آن دارند، پس از مصرف، امکان سازگاری وجایگزینی آن در محیط جدید بیشتر است . هدف از انجام این مطالعه، گزینش سویه ای با قابلیت پروبیوتیکی از میان سویه های لاکتوباسیلوس بومی و تهیه ماست زیست فعالی بر پایه آن سویه بود. در بخش اول این تحقیق، 62 سویه لاکتوباسیلوس از فلور طبیعی تعدادی از کودکان سالم کمتر از دو سال وهمچنین، تعدادی از فراورده های لبنی بومی جداسازی شدند و با استفاده از آزمایشات بیوشیمیایی مورد شناسایی قرار گرفتند. سویه های شناسایی شده، بر اساس مقاومت به تنش اسید و ترکیبات صفراوی ابتدا در غالب آزمایشات مبنتی بر رشد و سپس در غالب آزمایشات مبتنی بر بقاء گزینش شدند و سپس خصوصیات پادیاری آنها علیه میکروارگانیسم های بیماریزا مورد بررسی قرار گرفت. شناسایی دقیق تعدادی از جدایه های گزینش شده با استفاده از آغازگر های اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز نشان داد که تعدادی از آنها به گونه های لاکتوباسیلوس رامنوسوسو لاکتوباسیلوس پلا نتاروم تعلق دارند. بر اساس همین نتایج، جدایه لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به عنوان بهترین سویه گزینش شده در این مطالعه مورد بررسی بیشتر قرار گرفت و مشخص شد مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و خصوصیات سطحی از نظر آبگریزی سطحی، تولید پلی ساکارید های خارج سلولی و چسبیدن به سطوح با پروبیوتیکهای تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به 21 نوع آنتی بیوتیک و تولید همولیزین نشان داد که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیکها بوده و همولیزین تولید نمی کند. رشد ضعیف این سویه درشیر موجب شد تا از آن به شکل کشت همراه با کشت های سنتی ماست استفاده شود. به این صورت، از خواص مطلوب تکنولوژیک و حسی کشت سنتی در تولید و پذیرش فراورده نهایی استفاده شد. به دلیل امکان تقابل سویه ها در حین تولید یا دوره انبار داری ماست، پیش از تهیه محصول دو ترکیب کشت آغاز گر سنتی که از نظر رشد و فعالیت در شیر متفاوت بودند ، انتخاب شد تا اثر افزودن کشت پروبیوتیک همراه نیز در شرایط متفاوتی از نظر فعالیت کشت آغازگر اصلی بررسی شود. شمارش میکروبی، تغییراتph، اسید لاکتیک و اسید استیک نمونه های ماست نشان داد که جمعیت کشت سویه la7در ماستی که از کشت آغازگر فویتری تهیه شده، در طول 21 روز دوره نگهداری یکنواخت تر بوده و پایداری بیشتری داشته است. در صورتیکه در ماست تهیه شده از کشت آغازگر ضعیف، افزودن سویه la7 منجر به افزایش قابل توجه اسید لاکتیک و کاهشph در دوران نگهداری شد که نه تنها تعداد آن را کاهش داد بلکه موجب کاهش جمعیت کشت آغازگر اصلی در این نمونه ماست شد. وجود این سویه با افزایش پروتئولیز در هر دو نمونه ماست همراه بود ولی این موضوع در خصوصیات فیزیکی نمونه های ماست نسبت به نمونه های کنترل هر یک از آنها تاثیر گذار نبوده و تغییر خصوصیاتی مانند سفتی و آب اندازی نمونه های مورد آزمایش با تغییرات ph و میزان اسید در آنها قابل توجیه بود. در نهایت، جمیع نتایج بدست آمده در آزمون های مختلف، نشانگر قابلیت استفاده ازسویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در کاربرد های کلینیکی و صنعتی است.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس جزو باکتریهای استارتر ماست هستند که در صنایع لبنی کاربرد فراوان دارند. آب پنیر از ضایعات کارخانه های لبنی به شمار می رود که شامل مقادیر زیادی قند و پروتین های شیر می باشد. از این رو می توان از این ماده به عنوان محیط کشت مناسبی برای تولید این باکتری ها بهره جست. از طرفی تولید این میکروارگانیسم ها در کشت های خالص صورت می گیرد و سپس برای تهیه ماست با نسبت مورد نظر با یکدیگر مخلوط می شوند. تحقیقات نشان می دهد که استفاده از کشت مخلوط نیز امکان پذیر است. در کشت مخلوط بیشینه شدن جمعیت نهایی و به دست آمدن نسبت بهینه 5 به 1 اس.ترموفیلوس به ال.بولگاریکوس مد نظر است. محیط کشت، دما و ph فاکتورهای هستند که در فرایند تخمیر تاثیر دارند. دو فاکتور آخر فاکتورهای دینامیکی هستند که تغییر آنها در حین تخمیر امکان پذیر است. در کار حاضر اثر دما وph بر روی کشت خالص و مخلوط این دو باکتری بررسی گردید. بدین منظور از روش سطح پاسخ در نرم افزار sas استفاده شد. دما و ph به صورت درجه اول و یا درجه دوم بر روی جمعیت نهایی، نرخ رشد ماکزیمم و اسیدلاکتیک تولید شده اثر داشت. دما و ph بهینه برای ال.بولگاریکوس به ترتیب 44 درجه سانتی گراد و ph برابر 7/5 و برای اس.ترموفیلوس دمای 43 درجه سانتی گراد و ph برابر 6/6 به دست آمد. در کشت مخلوط بسته به پاسخ مورد نظر شرایط بهینه متفاوت بودند. در دمای 42 درجه سانتی گراد و ph بین 1/6 تا 38/6 جمعیت نهایی اس.ترموفیلوس و جمعیت کل در کشت مخلوط بیشینه خواهد بود. اما برای به دست اوردن نسبت مورد نظر 5 به 1 اس.ترموفیلوس به ال.بولگاریکوس الزاما جمعیت زیادی به دست نمی آید. بنابراین در دمای 46 درجه سانتیگراد و ph برابر 6 نسبت مورد نظر و با جمعیت نسبتا زیاد به دست آمد. پس از مقایسه کشت خالص و مخلوط دیده شد که جمعیت نهایی به دست آمده در کشت مخلوط نسبت به مجموع کشت های خالص 2 برابر شده بود. همچنین میزان محصول اسید تولید شده در کشت مخلوط در مقایسه با مجموع کشتهای خالص 4/1 برابر شده بود. در ادامه مدل سینتیکی با فاکتورهای دما، ph، سوبسترا کربن و نیتروژن و اسید لاکتیک تولید شده برای کشت های خالص و مخلوط دو باکتری اس.ترموفیلوس و ال.بولگاریکوس در نظر گرفته شد و مدل سازی و شبیه سازی آن توسط نرم افزار matlab7.7.0(r2008b) تعیین شدند. مدل های به دست آمده برای ال.بولگاریکوس و اس.ترموفیلوس به صورت خالص و مخلوط نسبتا مطلوب بوده اند.

در این مطالعه جهت بررسی اثرات پروبیوتیکی ماست (حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس،لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) کفیر (حاوی باکتری-های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) به عنوان پروبیوتیک های باکتریایی و ساکارومایسیس سرویسیه به عنوان پروبیوتیک قارچی، از 44 رأس گوساله شیرخوار هلشتاین از روز چهارم بعد از تولد تا سن 42 روزگی استفاده شد. بدین منظور پس از تعیین جمعیت باکتریایی ماست و کفیر ، مقدار مورد نیاز روزانه آنها طوری محاسبه شد که به ازای هر کیلوگرم وزن بدن گوساله به مقدار 109 واحد تشکیل دهنده کلنی از باکتری های مفید مذکور در اختیار گوساله قرار داده شود.تأثیر تیمارها بر معیارهای مورد سنجش برای 5 دوره مورد ارزیابی قرار گرفت بطوری که دوره اول (4 تا 14 روزگی)، دوره دوم (4 تا 28 روزگی)، دوره سوم (4تا 42روزگی) ، دوره چهارم (4 تا ازشیرگیری) و دوره پنجم (4 تا 90 روزگی) بود.نتایج نشان دادند که مصرف ماده خشک و استارتر تحت تأثیر تیمارها قرار نگرفت. تیمارهای غذایی مورد آزمایش به ویژه ساکارومایسیس سرویسیه میزان اضافه وزن بدن را به طور معنی داری در دوره اول (001/0p<) و دوره دوم (01/0p<) افزایش داد.تیمارهای آزمایشی بر میزان اضافه وزن بدن در دوره چهارم و پنجم تأثیر معناداری نداشتند. تیمارهای آزمایشی به ویژه مخمر حاوی ساکارومایسیس سرویسیه، راندمان خوراک را به طور بسیار چشمگیری در طی دوره اول (01/0p<)،دوره دوم و چهارم (05/0p<)افزایش داد.وزن 14 روزگی گوساله ها به طور قابل توجهی (001/0p<) تحت تأثیر تیمارهای غذایی به ویژه گوساله هایی که با مخمر ساکارومایسس سرویسیه تغذیه شدند، قرار گرفت.تیمارهای غذایی به طورچشمگیری (001/0p<) تعداد روز بیماری (اسهال) کمتری داشتند. تیمارهای غذایی به طور معنی داری (05/0p<) شمار باکتری های لاکتوباسیلی را در روز سی ام افزایش داد.تیمارهای غذایی به ویژه مخمر ساکارومایسیس سرویسیه شمار باکتری های اشریشیاکلای را در روز 10 به طور معنی داری (05/0p<) کاهش داد.این مطالعه نشان داد که ماست، کفیر و مخمر ساکارومایسیس سرویسیه توانایی پروبیوتیکی در بهبود فلور میکروبی روده و در نتیجه بهبود عملکرد گوساله ها دارند.

مصرف هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنی های کلیدی در بهبود بافت، قوام و افزایش ویسکوزیته محصولات لبنی مختلف متداول است. آبدوستی این پلیمرها منجر به افزایش رطوبت ، کاهش آب اندازی و احتمالا باقی ماندن پروتئینهای محلول در لخته و در نتیجه افزایش راندمان در پنیرسازی می شود. در این رابطه تاثیر برخی هیدروکلوئیدهای آنیونیک بر پروتئینهای شیر و تشکیل کمپلکسهای الکترواستاتیک و رسوب همزمان آنها با کازئین در دلمه پنیر، در بازیابی پروتئینهای آب پنیر مورد توجه قرار گرفته است. آب جذب شده توسط هیدروکلوئیدها اثر نرم کنندگی بر بافت سفت پنیرهای کم چربی دارد.با مصرف هیدروکلوئیدها، در پنیرهای ذوب شده کم چربی امکان تعدیل برخی از خصوصیات مثل قابلیت ذوب و بهبود بافت وجود خواهد داشت.در این تحقیق با توجه به ماهیت شیمیایی هیدروکلوئیدهای خاص و پرمصرف در لبنیات تاثیر آنها در برخی خصوصیات پنیر سفید ایرانی و ذوب شده کم چربی در سه بخش بطور عملی بررسی شده است.