دوغ و ماست از فرآورده های مهم لبنی تخمیری به شمار می روند. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده ها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است؛ امروزه اساساً به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می شوند. از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد. از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب اندازی ماست در طول نگهداری است که موجب ایجاد ظاهر نامطلوب در قسمت فوقانی بسته های دوغ و ماست می شود و به کاهش بازار پسندی آنها می انجامد. استفاده از آغازگرهای صنعتی در تولید دوغ و ماست می تواند اثرات گوناگونی در کیفیت و خواص ارگانولپتیکی آنها داشته باشد. هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کشت های مختلف تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان آغازگر به منظور تثبیت ساختار ژلی ماست و سیستم کلوئیدی دوغ و بهبود کیفیت آنها است. بدین منظور از دو نوع آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام های تجاری yf-l811 و yf-l812 و یک نوع آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام تجاری ch-1 در تولید نمونه های ماست و دوغ استفاده شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روزهای 1، 10، 20 و 30 نگهداری و در 3 تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت.. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید موجب کاهش آب اندازی و افزایش گرانروی و سفتی نمونه های ماست شد ولی اثر مثبتی بر میزان دوفازه شدن و گرانروی نمونه های دوغ نداشت. طی دوره نگهداری میزان آب اندازی در ماست کاهش و گرانروی و سفتی نمونه های ماست و دوفازه شدن در دوغ افزایش یافت.اثر استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و زمان نگهداری روی ph نمونه های ماست و دوغ و اسیدیته ماست معنی دار (001/0p<) بود. نوع آغازگر اثر معنی داری (001/0p<) بر روی اسیدیته دوغ داشت ولی تأثیر زمان بر اسیدیته دوغ غیرمعنی دار (05/0p>) بود. تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به ترتیب در نمونه های تهیه شده با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید بیشتر بود. پاستوریزاسیون نمونه های دوغ با اینکه نتوانست به طور کامل باکتری های آغازگر را غیرفعال کند ولی موجب کاهش چشمگیری در جمعیت آنها گردید. تهیه ماست و دوغ با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی را نیز تا حدودی بهبود بخشید.