نسرین استادرحیمی جواد حصاری
امروزه تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی در حال افزایش است. لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی است که مهمترین رنگدانه گوجه فرنگی به شمار می آید، و جزو خانواده کاروتنوییدهاست. مصرف لیکوپن باعث کاهش بیماری های مزمن مانند سرطان و بیماری های قلبی می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن لیکوپن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بود. در این مطالعه، لیکوپن استخراج شده از گوجه فرنگی در مقادیر صفر (کنترل)، ppm 20، 40 و 60 به نمونه های کره اضافه شد و به دو صورت تحت خلا و معمولی بسته بندی گردید. پایداری اکسیداتیو نمونه های تیمار شده و نمونه کنترل به وسیله رنسیمت اندازه گرفته شد. در مدت 3 ماه در فواصل زمانی 30 روزه میزان اسیدیته، پروکسید و مقدار لیکوپن باقی مانده در کره اندازه گیری شد. همچنین به منظور تعیین پایداری نمونه ها در برابر حرارت، نمونه های کره در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 1،3، 6 و 9 ساعت حرارت داده شد و عدد پروکسید و لیکوپن باقی مانده در آنها اندازه گیری شد.نتایج به دست آمده نشان داد؛ تیمار نمونه ها با لیکوپن تاثیر معنی داری(05/0p<) بر عدد اسیدی نمونه های تیمار شده و کنترل نداشت ولی گذشت زمان به طور معنی دار (05/0p<) موجب افزایش عدد اسیدی در کره شد. افزودن لیکوپن به کره به طور معنی دار (05/0p< ) موجب کاهش عدد پروکسید نمونه ها گردید؛ همچنین با افزایش غلظت لیکوپن در کره ها عدد پروکسید به طور معنی دار (05/0p<) کاهش یافت. نمونه های دربندی شده تحت خلا نسبت به نمونه های با دربندی معمولی در طول نگهداری عدد پروکسید کمتری داشتند. حرارت دهی نیز تاثیر معنی داری (05/0p<) بر عدد پروکسید و مقدار لیکوپن نمونه های کره داشت؛ حرارت دادن تا 3 ساعت باعث افزایش عدد پروکسید شد؛ بعد از آن با ادامه حرارت دهی، عدد پروکسید کاهش یافت. مقدار لیکوپن موجود در کره نیز با حرارت دهی به طور معنی دار(05/0p<) کاهش یافت. تفاوت معنی داری (05/0p<) در میزان پایداری نمونه های کره حاوی لیکوپن مشاهده شد؛ به طوری که با افزایش غلظت لیکوپن پایداری اکسیداتیو نمونه ها افزایش یافت. اندازه گیری میزان لیکوپن با اسپکتروفتومتری نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان لیکوپن نمونه-های کره به طور معنی دار (05/0p<) کاهش یافت.نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که غنی سازی کره با لیکوپن موجب بهبود ماندگاری و برخی خصوصیات شیمیایی آن می شود.
