آلودگی محیط زیست، یکی از مشکلاتی است که توجه همگان را به سمت خود جلب کرده است. یکی از مهمترین علل آلوده کننده محیط زیست، دفع مواد پلاستیکی مصرفی در طبیعت است، زیرا این ترکیبات در طبیعت تجزیه نمی شوند و موجبات آلودگی محیط زیست را با خود به همراه دارند. برای رفع این مشکل ، روش های مختلفی مانند تولید پلی مر تجزیه پذیر مورد توجه قرار گرفته است. پلی اسید لاکتیک یک پلی مر ترموپلاستیک با کشش بالا می باشد که مونومر آن قابلیت تولید از ضایعات کشاورزی را دارد. در مطالعه حاضر که در سال 1388 و 1389 در دانشکده کشاورزی دانشگاه اصفهان انجام گرفت، به بررسی تولید پلی اسید لاکتیک طی روش شاخه دار کردن توسط سه ترکیب شاخه دار کننده مختلف پرداخته شد. این ترکیب توسط دو گونه میکروبی جور تخمیر که تنها ایزومر l تولید می کنند، تهیه شد. نتایج تولید اسید لاکتیک توسط لاکتو باسیلوس کازئی و لاکتوکوس لاکتیس در آب پنیر تراوه نشان داد که در شرایط بهینه و پس از طی زمان مشخص لاکتو باسیلوس کازئی قادر به تولید 47/15 گرم در لیتر اسید لاکتیک است که در مقایسه با لاکتوکوس لاکتیس که تنها 72/9 گرم در لیتر اسید لاکتیک تولید می کند، مناسب تر است. اسید لاکتیک تولیدی به وسیله ستون تعویض یون آنیونی و کاتیونی خالص سازی شد و به وسیله کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا خلوص 69/84 درصد برای آن تعیین شد.برای تولید پلی اسید لاکتیک از روش دو مرحله ای استفاده شد و در مرحله اول اسید لاکتیک خالص تولیدی در مرحله قبل به وسیله واکنش پلی کندانس کردن به الیگومری با انتهای هیدروکسیل دار تبدیل شد و در مرحله بعد برای اولین بار به وسیله سه نوع ترکیب شاخه دار کننده مختلف با ساختمان مولکولی متفاوت به نام های هگزا متیلن دی ایزو سیانات با ساختمان خطی ، ایزوفورن دی ایزو سیانات با ساختمان تک حلقه ای و 4و4 دی فنیل متان متان دی ایزو سیانات با ساختمان دو حلقه ای، واکنش شاخه دار کردن انجام شد و ویژگی پلی مرهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی انجام واکنش شاخه دار شدن ازدستگاه ft-ir استفاده شد که مقایسه طیف های حاصل از این تکنیک به خوبی با ساختمان مولکولی پلی مر های تولیدی سازگار بود و تاییدی بر درستی انجام واکنش شاخه دار شدن بود.به منظور بررسی ویژگی مورفولوژیکی پلی مر های تولیدی از میکروسکوپ الکترونی sem استفاده شد و نتایج نشان داد پلی مر حاصل از ترکیب دوحلقه ای ساختار ظاهری صاف تر دارد و به هم پیوستگی اجزای تشکیل دهنده پلی مردر آن بیشتر است و برای تولید فیلم بسته بندی مناسب تر می باشد. نتایج حاصل از اندازه گیری وزن مولکولی و بررسی پایداری حرارتی پلی مر های تولیدی نیز نشان داد که پلی مر حاصل از ترکیب شاخه دار کننده دو حلقه ای بزرگترین وزن مولکولی و بیشترین پایداری حرارتی را دارد و با تغییر ترکیب شاخه دار کننده به حالت خطی پایداری حرارتی و وزن مولکولی کاهش پیدا می کند. واژه های کلیدی: پلی اسید لاکتیک، تخمیر، واکنش شاخه دار شدن، اسید لاکتیک، آب پنیر تراوه

امروزه اسید لینولئیک مزدوج (cla) به عنوان مکمل رژیم غذایی از طریق روش های شیمیایی و به خصوص ایزومریزاسیون قلیایی اسید لینولئیک تهیه می گردد که منجر به تولید جنبی غیر منتظره ایزومرها می شود. با توجه به اثرات مثبت سلامتی بخش این ترکیب فراسودمند وکاربردهای بسیار زیاد آن در زمینه پزشکی، داروسازی و صنعت غذا، و با در نظر گرفتن این موضوع که این اسید چرب تنها در چربی فرآورده های لبنی و گوشت حیوانات نشخوارکننده آن هم به میزان کمی یافت می شود، برای تولید آن شناسایی یک فرآیند انتخابی سالم و ایمن الزامی است که در این بین شناسایی و معرفی واکنش های بیولوژیکی می تواند پاسخگوی این هدف باشد. در این تحقیق به بررسی توانایی تولید cla توسط دوسویه بومی از جنس لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس sh4)که در تحقیقات قبلی در این آزمایشگاه از منابع بومی جداسازی شده اند و انتخاب زیرگونه برتر از نقطه نظر میزان تولید cla، جهت بهینه کردن شرایط تولید به منظور بررسی امکان تولید این محصول درسطح نیمه صنعتی، پرداخته شد. برای این منظور پس از کشت و فعال سازی باکتری های مورد استفاده و آداپته کردن آنها به محیط حاوی اسید لینولئیک، مخلوط واکنشی تهیه شد که هر میلی لیتر از آن حاوی 12/0 گرم از سلول های شسته شده، 30 میلی گرم روغن کرچک که به نسبت 5 به 1 با triton x-114 مخلوط شده بود و 100 واحد فعالیت آنزیم لیپاز(m amano 10) بود. حجم مخلوط حاصل در نهایت با اضافه کردن بافر سیترات سدیم 1 مولار با ph 6 به حجم یک میلی لیتر رسید. مخلوط واکنش سپس در دمای 37 درجه سانتیگراد، به مدت 99 ساعت و با دور rpm 120گرمخانه گذاری شد. پس از این مدت مخلوط واکنش در شرایط g 6000 و به مدت 10 دقیقه سانتریفوژ شد. در آخر استخراج لیپید مربوط به دو بخش سوپرناتانت و پلت به روش bligh and dyer انجام شد و آنالیز لیپید استخراجی مربوط به هر دو بخش با دستگاه کروماتوگرافی گازی انجام گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده از تحقیق انجام شده، هر دو سوی? باکتریایی توانایی تولید cla را دارند، با این تفاوت که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 ، پس از گذشت 99 ساعت از زمان واکنش و تحت شرایط کاملا مساوی، مقدار mg/ml 26/6 cla، با راندمان60/24 درصد و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس sh4 مقدار mg/ml69/1 از این اسید چرب را با راندمان 66/6 درصد تولید کرد. در مورد هر دو باکتری، تنها دو ایزومر cla شامل ایزومر cis-9,trans-11 و trans-9,trans-11 تولید شد؛ ازکل مقدار cla تولید شده، ایزومر trans-9,trans-11 در مقایسه با ایزومر دیگر سهم بیشتری را به خود اختصاص می داد. همچنین پس از بررسی میزان کل cla در سوپرناتانت و پلت (پیکر? سلول باکتری)، مشخص شد در هر دو سویه، این میزان در پیکره سلول بسیار بیشتر است. با توجه به تولید مقدار بیشتر cla توسط باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 در ادامه تحقیق تنها از این باکتری جهت بهینه کردن شرایط انجام واکنش استفاده شد . به منظور بررسی تاثیر مقدار آنزیم لیپاز و روغن کرچک بر مقدار تولید cla ، مقدار هر یک از این دو فاکتور در پنج میزان تغییر کرد. در نهایت مقدار 30 میلی گرم روغن کرچک در حضور 100 واحد فعالیت آنزیم لیپاز به عنوان بهترین مقادیر در تهیه آزمایشگاهی cla انتخاب شد. در کل می توان گفت که امکان تولید آزمایشگاهی cla توسط زیر گونه های باکتری های اسید لاکتیک مورد مطالعه، وجود دارد. چون در به کار گیری روش های بیولوژیکی امکان حق انتخاب نوع محصول تولیدی (cis-9,trans-11) وجود دارد و از طرفی عدم نیاز به استفاده از مواد شیمیایی در روند تولید و همچنین امکان استفاده از مواد ارزان قیمتی مانند روغن کرچک به عنوان سوبسترا، این نتایج نشان داد که می توان از میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 برای تولید این محصول با ارزش استفاده کرد.

چکیده امروزه با افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با اثر بخشی غذاهای فراسودمند، بخش عظیمی از بازار غذا به این گروه اختصاص یافته است و در این بین غذاهای فراسودمند حاوی میکروب های پروبیوتیک، سهم عمده ای دارند. تحقق آثار سودمند میکروب های پروبیوتیک موجود در این محصولات غذایی، مستلزم جایگزینی حداقل 6 سیکل لگاریتمی از این میکروب ها بر روی سلول های اپپتلیال روده می باشد. تکنولوژی ریزپوشانی، از روش های پیشنهاد شده جهت حفظ این تعداد از میکروب های پروبیوتیک، در مقابل شرایط تولید و نگهداری محصولات غذایی، و مایع معدی- روده ای موجود در لوله گوارش بدن مصرف کننده است. شبیه سازی اثر تنش های موجود در حین فرآوری محصولات در صنعت غذا، بر ریزپوشینه های حاوی میکروب های پروبیوتیک، ضروری به نظر می رسد، تا بتوان تخمین زد که این ریزپوشینه ها در چه محصولاتی و تا چه مدت زمان نگهداری قابل استفاده اند. برای این منظور، انتخاب بستری با ویژگی های شبیه به غذا گزینه قابل توجهی است. همچنین بررسی توانایی گونه های بومی، در مقابل تنش های فرآوری محصولات، به منظور ارتقای اثر میکروب های پروبیوتیک، بر سلامت مردم هر منطقه الزامی است. در این تحقیق پس از بهینه سازی فرآیند ریزپوشانی به روش امولسیون، با تصویربرداری از ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری بازتابی و میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem)، خصوصیات مورفولوژیکی آنها مشخص شد و شرایط بهینه معرفی گردید. سپس میکروب بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 و لاکتوباسیلوس کازئی atcc 39392 تجاری به صورت همزمان به روش بهینه ریزپوشانی شده، و پس از تلقیح به میزان 10% به درون بستر های آب مقطر و شیر بدون چربی، تنش های مختلف بر آنها اعمال شد، و میزان پایداری و رها شدن سلول های ریزپوشینه به درون بستر ارزیابی گردید. به طور همزمان سلول های ریزپوشینه نشده، با نسبت مساوی درون بسترهای مورد مطالعه تحت تأثیر تنش ها قرار گرفتند. در مورد تنش های دمای بالا (72، 85 و 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه) و هموژنیزاسیون (rpm 5000، 2 دقیقه) قبل و بعد از اعمال تیمار، و در رابطه با تنش های دمای پایین (4، صفر و 18- درجه سانتیگراد)، فشار اسمزی (1%،3% و5% nacl و 5%، 15% و 25% سوکروز) و تغییرات ph (ph های 3، 4 و 5) طی 8 هفته انبارمانی در 4 درجه سانتیگراد، با فواصل زمانی دو هفته نمونه گیری و شمارش به عمل آمد. در بخش بهینه سازی فرآیند ریزپوشانی، از بین فاکتور های مورد بررسی، دور rpm 200 به همراه 20 دقیقه زمان همزدن در بخش تشکیل امولسیون، و 5 دقیقه زمان همزدن جهت تشکیل ریزپوشینه ها، برای تولید ریزپوشینه هایی با اندازه کمتر از 100 میکرون انتخاب شد. ریزپوشینه های تولید شده به این روش، دارای شکل کروی با سطحی کاملاً صاف بودند. نتایج به دست آمده در بخش اعمال تنش های مختلف بر سلول های میکروبی ریزپوشینه شده و نشده نشان داد، لاکتوباسیلوس پلانتاروم بومی نسبت به لاکتوباسیلوس کازئی که یک پروبیوتیک تجاری رایج در صنعت محصولات غذایی می باشد، از پایداری بسیار خوبی در مقابل شرایط مختلف تولید و نگهداری برخوردار بود.در این مطالعه همچنین مشخص شد، بستر شیر بدون چربی در مقایسه با بستر آب مقطر، با توجه به حضور ترکیبات پروتئینی و قندی، در مقابل کلیه تنش های اعمال شده، به استثناء هموژنیزاسیون دارای اثر حفاظتی بر روی ریزپوشینه های حاوی میکروب های پروبیوتیک بود. از آنجا که این بستر ترکیب پایه کلیه محصولات لبنی است، می توان گفت که محصولات لبنی بستری مناسب برای سلول های پروبیوتیک ریزپوشینه شده می باشند، و در حفظ ساختار ریزپوشینه ها تحت تأثیر تنش های مختلف موثرند. در بین تنش های اعمال شده، دمای 90 درجه سانتیگراد و ph برابر با 3 کشنده ترین تنش های اعمال شده بودند. در تیمارهای 72 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه، دماهای صفر و 4 درجه سانتیگراد، 1% و 3% nacl، 5%، 15% و 25% سوکروز و ph 5 لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشینه شده درون بستر شیر بدون چربی، به تعداد لازم برای تحقق خواص پروبیوتیکی تا پایان دوره انبارمانی زنده ماند. در تمامی تیمار های مذکور تعداد سلول های ریزپوشینه نشده با اختلافی معنی دار (05/0p<)، کمتر شمارش گردیدند. تیمار هموژنیزاسیون بر جمعیت سلول های ریزپوشینه شده و نشده اثر قابل توجهی نداشت. بررسی رهاشدن سلول های ریزپوشینه شده به درون بستر نشان داد، اگرچه جمعیت سلول های درون ریزپوشینه ها در برخی تیمارها کمتر از تعداد مورد نظر بود، اما با در نظر گرفتن سلول های رها شده درون بستر، در مجموع می توان خصوصیت پروبیوتیکی را برای محصول حاوی آن ها در نظر گرفت. از مجموع اطلاعات به دست آمده اینطور استنباط می شود که توسط تکنیک ریزپوشانی می توان، میکروب های پروبیوتیک را تحت تأثیر تنش هایی که در فرآوری محصولات غذایی با آنها مواجهند، به تعداد لازم جهت تحقق خواص سودمندشان حفظ نمود. همچنین میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، با توجه به توانایی بالایی که در مقابل تنش های اعمال شده نشان داد، گزینه مناسبی جهت استفاده در محصولات لبنی پروبیوتیک به شمار می رود. واژه های کلیدی: پروبیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، لاکتوباسیلوس کازئی atcc 39392، میکروسکوپ نوری بازتابی، میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem)

امروزه مردم خواستار مواد غذایی عاری از میکروب های بیماری زا، با حداکثر عمر ماندگاری و حداقل اعمال فرآیند بر روی آن و همچنین حداقل کاربرد نگهدارنده های شیمیایی می باشند. در این راستا راه حل های مختلفی پیشنهاد شده است که عمده آن ها به سمت نگهداری زیستی محصولات است. نگهداری زیستی عبارتست از افزایش مدت زمان نگهداری و کنترل ایمنی محصولات غذایی با استفاده از موجودات زنده و به خصوص میکروارگانیسم ها و یا محصولات مستخرج از آن ها. اکثریت محققین این رشته بر کاربرد باکتری های لاکتیکی تاکید دارند. باکتری های لاکتیکی ترکیبات متنوعی تولید می کنند که قابلیت استفاده در نگهداری زیستی محصولات را دارند و دسته ای از این ترکیبات، باکتریوسین ها می باشند. باکتریوسین ها ترکیبات پروتئینی سنتز شده به وسیله ریبوزوم هستند که توسط باکتری، به خارج سلول منتشر شده و می توانند در رشد سایر باکتری ها ایجاد اختلال کنند. با توجه به مشخصات مطلوب و منحصر به فرد باکتریوسین باکتر ی های لاکتیکی، بیشتر مطالعات به سمت این پروتئین های ضد میکروبی هدایت شده اند. در بخش نخست این پروژه، با مقایسه روش های ردیابی ترکیبات شبه باکتریوسینی با یکدیگر، روش لکه گذاری به عنوان سریعترین روش با قابلیت تکرار پذیری بالا و روش نورسنجی به عنوان دقیق ترین آنها با پایین ترین حد آشکار سازی معرفی شدند. در دومین بخش پروژه، 42 سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بومی جدا شده از ماست های سنتی منطقه اصفهان از نظر قابلیت تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی علیه 2 شاخص پاتوژن، غربالگری شدند و نهایتاً سویه k41 به عنوان سویه ای توانمند در تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی، معرفی شد. با توجه به نتایج بدست آمده، ترکیب ضدمیکروبی تولید شده توسط سویه k41، یک متابولیت ثانویه است با قدرت باکتری کشی که تولید و ترشح آن از اواخر فاز لگاریتمی آغاز شده و در فاز سکون به حداکثر می رسد. ترکیبی پپتیدی با مقاومت حرارتی بالا (تحمل 121 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه) که می تواند در طیف وسیعی از ph (10-2)، فعالیت خود را حفظ کند. این ترکیب توسط آنزیم های پروتئازی غیرفعال شده اما نسبت به آنزیم های آمیلاز و لیپاز مقاوم است. ترکیب شبه باکتریوسینی تولید شده توسط باکتری k41 با فعالیت شدید ضدلیستریایی، طیف بازدارندگی باریکی علیه باکتری های گِرم مثبت داشته و بر باکتری های گِرم منفی تقریباً بی اثر است و در کلاس iia باکتریوسین ها طبقه بندی می شود. با توجه به نتایج موجود، این ترکیب قابلیت استفاده شدن به عنوان یک نگهدارنده زیستی در صنایع غذایی را داراست.

قارچ ها از مهمترین عوامل تخریب و فساد مواد غذایی هستند. این میکرواورگانیسم ها، با رشد و ایجاد میسلیوم، باعث تخریب بافت و ظاهر مواد غذایی شده و با تولید سموم مختلف موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می شوند. گسترش مقاومت به نگهدارنده های شیمیایی و آنتی بیوتیک های غذایی در بین قارچ های فسادزا از یک طرف و گرایش مصرف کنندگان به مواد غذایی حاوی حداقل مواد نگهدارنده از طرف دیگر، باعث توجه روزافزون تولیدکنندگان مواد غذایی به مفهوم نگهداری زیستی غذا شده است. نگهداری زیستی عبارتست از استفاده از موجودات زنده، بخصوص میکرواورگانیسم ها و یا متابولیت های تولید شده توسط آن ها، در افزایش ماندگاری مواد غذایی. در این ارتباط، باکتری های لاکتیکی با برچسب gras و توانایی تولید طیف وسیعی از متابولیت های ضدمیکروبی، از جایگاه ویژه ای برخوردارند. در این تحقیق، ابتدا 42 جدایه lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و 20 جدایه streptococcus thermophilus ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس) بومی که از ماست های سنتی استان اصفهان جداسازی شده بودند، به روش پوشش آگاری، از نظر فعالیت ضدقارچی، علیه penicillium italicum (پنی سیلیوم ایتالیکوم)، به عنوان کپک شاخص، غربالگری شدند. 39 جدایه از 42 جدایه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، توانستند در برابر کپک شاخص، هاله بازدارندگی ایجاد کنند هرچند، هیچ کدام از جدایه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس قادر به ایجاد هاله بازدارندگی نبودند. در مرحله بعدی، جدایه a لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (جدا شده از ماست اصیل گلپایگان، تولید شده از شیر شتر) به عنوان قوی ترین جدایه مرحله غربالگری، تحت آزمایش های تعیین طیف بازدارندگی، تعیین سینتیک تولید ترکیبات ضدقارچی، تعیین اثر محیط رشد و میزان استات سدیم بر فعالیت ضدقارچی و نیز تعیین ماهیت و ساختار شیمیایی متابولیت های ضدقارچی قرار گرفت. نتایج این بررسی ها نشان داد که جدایه a لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، میکرواورگانیسمی با طیف بازدارندگی مناسب، علیه انواعی از قارچ های فسادزا بخصوص گونه های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم است. این جدایه لاکتیکی، تولید ترکیبات ضدقارچی را از اواخر فاز لگاریتمی رشد آغاز کرده و طی فاز سکون و سپس فاز مرگ، شدت می بخشد. محیط mrs مناسب ترین محیط کشت جهت بروز فعالیت ضدقارچی جدایه بوده و میزان استات سدیم موجود در محیط رشد جدایه، تاثیر مستقیمی بر فعالیت ضدقارچی آن داشت. اسیدهای آلی شامل لاکتیک، استیک و پروپیونیک و نیز ترکیباتی با ماهیت پروتئینی و پپتیدی، مهمترین متابولیت های ضدقارچی جدایه لاکتیکی a شناخته شدند. این متابولیت ها، بیش از 65 درصد فعالیت ضدقارچی خود را پس از استریلیزاسیون uht حفظ کردند. در نهایت، اسید پروپیونیک، به عنوان اسید آلی با بیشترین اثر بازدارندگی در برابر کپک ها شناخته شد.

به طور کلی تخمیر فرآیندی است که تحت تاثیر فعالیت آنزیم ها و یا میکروارگانیسم ها به پیش می رود. خمیرترش مخلوطی از آب و آرد است که توسط جمعیت میکروبی ناهمگنی شامل باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرها، تخمیر شده و به عنوان مایه تلقیح خمیر در تولید محصولات نانوایی تخمیر شده استفاده می شود. این میکروارگانیسم ها معمولاً از آرد، سایر اجزاء تشکیل دهنده ی خمیر، خمیرترش قبلی و یا محیط منشاء می گیرند و در اثر اضافه کردن روزانه ی آب و آرد به خمیرترش، به صورت فعال باقی می مانند، در نتیجه جمعیت میکروبی پویایی که هم با ویژگی های درون زیست( نوع آرد، دسترسی مواد مغذی و فعالیت های آنزیمی) و هم با ویژگی های برون زیست فرآیند ( مانند دما، زمان تخمیر و تعداد دفعات تازه کردن) سازگاری یافته اند، استقرار پیدا می کند. تخمیر خمیرترش و فعالیت های این جمعیت میکروبی باعث بهبود خصوصیات خمیر، بافت، حجم، عطر و طعم و ارزش تغذیه ی نان شده، فرآیند بیاتی نان را به تاخیر انداخته و از آن در برابر فساد کپکی و باکتریایی محافظت می کند. باکتری های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها تولید می کنند که بر ساختار خمیر، بافت و بیاتی نان اثر مثبت می گذارند. هدف از انجام این تحقیق در درجه ی اول شناسایی میکروارگانیسم های بومی ایران و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروارگانیسم های بومی که در عمل آوری نان های سنتی مختلف نقش دارند می باشد. در این طرح حضور باکتری های اسیدلاکتیک در 43 نمونه خمیرهای ترش سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف اصفهان، مورد بررسی قرار گرفت. از آنجا که نسبت مناسب باکتری های اسیدلاکتیک به مخمرها باید در محدوده ی 10/1 تا 1000/1 باشد، تنها سه نمونه خمیرترش با کدهای az, da2, ga جمع آوری شده از 43 نمونه خمیرترش در این محدوده قرار داشتند. این تحقیق در بخش میکروبی و مولکولی به منظور جداسازی و شناسایی باکتری های اسیدلاکتیک از خمیرترش سنتی بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی، بیوشیمیایی و مولکولی انجام گرفت. در بخش میکروبی برای شناسایی گونه های مخمر و باکتری های اسیدلاکتیک موجود، از محیط های کشت ((mrs, m17, pda استفاده شد. برای ردیابی حضور گونه های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک تست های کاتالاز، گرم، اسپور، تخمیر قند برروی پرگنه های جداشده از نمونه های مورد بررسی انجام شد. در بخش میکروبی گروههای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس روترای، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس آلیمنتاریوس، لاکتوباسیلوس هیلگاردی، لاکتوباسیلوس آجیلیس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس بوچنری، لوکونوستوک سیتروم، لوکونوستوک دکسترنیکوم، پدیوکوکوس پنتوساسوس، لوکونوستوک مزنتروئیدس و ساکارومایسس سرویسیه شناسایی شدند. در بخش مولکولی با توجه به آن که لاکتوباسیلوس پلانتاروم با نسبت 26% فراوان ترین گونه ی باکتری اسید لاکتیک جداسازی شده در این مطالعه بود برای شناسایی آن توالی نوکلئوتیدی ژن( reca ) در آنها تجزیه و تحلیل شد و محصول همانند سازی dna آنها بر روی ژل آگاروز رنگ آمیزی شد. در نتیجه باندی در محدوده ی bp 318 که مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم است ایجاد کرد. بر اساس نتایج به دست آمده و در این تحقیق بر اساس آنالیز توالی ژن( reca )، 23 % از جدایه های لاکتوباسیلوس در گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم قرار گرفتند. با توجه به نتایج به دست آمده می توان از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در صنعت برای تولید نان های سنتی به روش صنعتی استفاده کرد، که باعث بهبود خصوصیات عطر و طعمی و افزایش عمر ماندگاری نان می شوند.

اکسیداسیون چربی ها به همراه رشد میکرواورگانیزم های نا مطلوب در مواد غذایی منجر به گسترش فساد، عطر و طعم نامطلوب، اکسیده شدن چربی ها و کاهش کیفیت مواد غذایی شده و آن ها را برای مصرف انسان غیر قابل قبول می سازند. از زمان های گذشته تا به امروز گیاهان معطر و ادویه ها، با هدف بهبود عطر و طعم و خصوصیات اورگانولپتیکی به غذا های مختلف افزوده شده اند. از آن جا که این مواد به عنوان غذا و نیز به عنوان دارو محسوب می شوند بنابراین دارای پتانسیل های مهمی در صنعت غذا می باشند. بسیاری از گیاهان معطر، منبع مهمی برای استخراج ترکیباتی با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالا هستند. زردچوبه با نام علمی کورکومالانگا از خانواده زنجبیل می باشد و به طور گسترده ای به عنوان ادویه در غذاهای سنتی و در ترکیب با سایر دارو های طبیعی به کار می رود. همچنین به عنوان عامل رنگ دهنده در نساجی، داروسازی و قنادی کاربرد دارد. در حال حاضر حدود 80% زردچوبه های مصرفی مان از کشور های هندوستان و پاکستان تأمین می شود که علاوه بر تأمین نیاز های داخلی به کشورهای مختلف نیز صادر می شود. هدف از این تحقیق مقایسه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های حاصل از زردچوبه های وارداتی است تا بتوان صادرات و واردات این گیاه ارزشمند را هدفمند ساخت. استخراج اسانس روغنی و اولئورزین زردچوبه های هندی و پاکستانی اولین قدم در این پژوهش بود سپس راندمان استخراج آن ها محاسبه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و اولئورزین های مورد بررسی در روغن سویا توسط ارزیابی عدد پراکسید و نندازه گیری میزان اسید تیوباربیتوریک و قدرت کلاته کنندگی رادیکال های هیدروکسیل و dpph بررسی شد. همچنین فعالیت ضد باکتریایی آن ها روی باکتری های اشریشیاکولی و باسیلوس سرئوس با روش دیسک دیفیوژن مورد آزمایش قرار گرفت و کمترین غلظتی از این ترکیبات که از رشد میکرواورگانیزم های مورد بررسی جلوگیری می کند با روش رقیق سازی اندازه گیری شد. همه اسانس و اولئورزین ها اثرات ممانعت کنندگی مطلوبی را نشان دادند. اگرچه همه آن ها در جلوگیری از رشد میکرواورگانیزم ها و اکسیداسیون چربی ها موثر واقع شدند اما اولئورزین زردچوبه های بومی هندوستان نسبت به سایرترکیبات موثر تر بود.

چکیده کوآنزیم q10 آنتی اکسیدانی طبیعی و لیپوفیل با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت q10 در درمان بسیاری از بیماری ها به واسطه دو خاصیت انرژی زایی و آنتی اکسیدانی این ترکیب است. با افزایش سن تولید درون سلولی q10 کاهش پیدا کرده و مواد غذایی نیز قادر به تامین میزان کافی q10 برای بدن نیستند؛ از این رو غنی سازی مواد غذایی با این ترکیب راهی طبیعی برای جبران کاهش آن است. نامحلول بودن در آب، نقطه ذوب بالا و رنگ زرد q10 مهم ترین مشکلات غنی سازی محصولات غذایی با این ترکیب به شمار می روند. هدف از انجام این تحقیق ریزپوشینه دار کردن کوآنزیم q10 با روش توده ای شدن مرکب با استفاده از بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی است. از طرح مخلوط در نرم افزار دیزاین اکسپرت به منظور تعیین نسبت های بهینه اجزاء اصلی (بتالاکتوگلوبولین(blg)، صمغ عربی(ag)، روغن حاوی q10، آب) برای رسیدن به بالاترین مقدار راندمان ریزپوشینه دار کردن استفاده گردید. در ابتدا پودر q10 در روغن زیتون به منظور تهیه محلول 5% از آن حل شد و پس از ریختن در ظروف کدر رنگ به مدت 24 ساعت در دمای c?37 و دور 200 قرار گرفت. محلول های بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی در محدوده(w/v)4-1% با حل کردن مقدار مورد نیاز بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی در آب دیونیزه شده تهیه شد و به مدت 2 ساعت در دمای اتاق هم زده شد و سپس به مدت 24 ساعت در دمای c?4 نگهداری شد. امولسیون آب در روغن با افزودن فاز روغنی حاوی q10 به محلول بتالاکتوگلوبولین و هموژنیزاسیون در دور 14000 به مدت 2 دقیقه آماده شد. سپس محلول صمغ عربی به امولسیون آب در روغن اضافه و به مدت 15 دقیقه در دور 300 هم زده شد؛ ph مخلوط حاصل با استفاده از اسید کلریدریک 1/0 نرمال تا حدود 4 تنظیم و میکروکپسول ها پس از جداسازی خشک کن انجمادی در دمای c?45- طی مدت 24 ساعت خشک شدند. خصوصیات ظاهری میکروکپسول ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (sem) و میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. روغن میکروکپسول ها با استفاده از هگزان استخراج شد و با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به ستون (c18 (ods و دتکتور uv مورد ارزیابی قرار گرفت. راندمان پوشینه دار کردن بر اساس روغن استخراج شده با هگزان قبل و پس از خشک کردن محاسبه شد. بر اساس نتایج حاصل مدل مکعب خاص بهترین مدل برای توصیف راندمان بود. مشاهده گردید در مقادیر ثابت آب با افزایش مواد پوشش دهنده و کاهش میزان روغن راندمان ریزپوشینه دار کردن افزایش یافت. میزان روغن میکروکپسول ها از تاثیر مهمی بر راندمان برخوردار است لذا مقادیر ثابتی از روغن به منظور تعیین تغییرات راندمان در نقاط مختلف مورد بررسی قرار گرفت. در میکروکپسول های دارای مقادیر 10-5% روغن، افزایش مواد پوشش دهنده (در محدوده آزمایش) منجر به کاهش راندمان پوشینه دار کردن گردید و بهترین راندمان در غلظت های پایین مواد پوشش دهنده و با افزایش نسبت بتالاکتوگلوبولین: صمغ عربی حاصل شد. در مقادیر 25-15% روغن، راندمان پوشینه دار کردن با افزایش غلظت هر کدام از مواد پوشش دهنده تا حداکثر مقدار خود(4%) و با رسیدن نسبت بتالاکتوگلوبولین: صمغ عربی به 1 افزایش یافت. تاثیر خشک کردن با آون و انجمادزدایی بر راندمان با داده های حاصل از میکروکپسول های خشک شده با خشک کن انجمادی مقایسه شد. میکروکپسول دارای بیشترین راندمان ریز پوشینه دار کردن به ماست اضافه شد، علاوه بر این آزاد شدن q10 از میکروکپسول ها در طی زمان نگهداری اندازه گیری شد. اسیدیته، گرانروی ظاهری و سفتی بافت ماست غنی شده بیشتر از نمونه شاهد بود. ماست غنی شده از ماست شاهد زردتر بود. اندازه گیری آزاد شدن q10 از میکروکپسول ها در ماست نشان داد به ترتیب 2/16% و 8/16% ، کوآنزیم q10 در روزهای 1 و 21 آزاد شده است. میانگین نظر ارزیاب ها در مورد پذیرش کلی در حد کم-زیاد مطلوبیت داشت.

استفاده از میکروارگانیسم ها برای تولید مواد غذایی زیست فعال به واسطه توجه روز افزون جوامع بشری به غذاهای سلامت زا در حال گسترش است. بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی به میکروارگانیسم های زنده ای که بتوانند پس از خورده شدن، به تعداد کافی (cfu.ml-1 107) به روده کوچک رسیده، در آنجا مستقر شده و خصوصیات سلامت زای خود را بروز دهند، باکتری پروبیوتیک اطلاق می شود. هر نوع تغییر در محیط سلول میکروبی که منجر به پاسخ سلولی شود تنش نامیده می شود. بر اساس تحقیقات انجام شده مواجه شدن سلول ها با تنش می تواند باعث افزایش مقاومت آن ها در برابر تنش های آتی شود. گونه پلانتاروم یکی از گسترده ترین گونه های باکتری های پروبیوتیک است. لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بزرگ ترین ژنوم شناخته شده در بین باکتری های اسید لاکتیک است، ژنوم بزرگ تر منجر به توانایی بهتر مقابله با تنش ها می شود. سویه های بومی در مقایسه با سویه های تجاری به خاطر سازگاری بهتر با شرایط محیطی و دستگاه گوارش مردم هر منطقه قابلیت پروبیوتیکی بهتری دارند. بستنی به عنوان یک محصول لبنی غیر تخمیری می تواند بستر مناسبی برای حمل باکتری های پروبیوتیک باشد. در این تحقیق ابتدا سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم از کلکسیون میکروبی آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشگاه صنعتی اصفهان تهیه شد. در مرحله بعد مقاومت طبیعی باکتری در مقابل پنج غلظت متفاوت اسید از طریق تنظیم ph بوسیله اسید کلریدریک به عنوان تنش اسیدی در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. میزان مقاومت طبیعی باکتری به صفرا نیز از طریق تهیه غلظت های متفاوت اکسگال در محیط کشت mrs مایع، تلقیح و شمارش باکتری در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. سپس باکتری با استفاده از غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید در چندین مرحله و به صورت افزایشی تیمار شد. باکتری مقاوم شده در اسید با روش مشابه در برابر غلظت های مختلف صفرا هم مقاوم شد. در مرحله بعد باکتری های تیمار شده برای تولید بستنی مورد استفاده قرار گرفت و میزان سلول های زنده در طول 12 هفته نگهداری شمارش شدند. سلول های جدا شده از این مرحله برای تولید بستنی مجدداً مورد استفاده قرار گرفتند و میزان بقاء آن ها اندازه گیری شد. نتایج بیانگر افزایش قابل توجه میزان زنده مانی باکتری تیمار شده با غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید و صفرا، در مقابل غلظت های کشنده اسید و صفرا بود، به صورتی که باکتری در 5/2=ph پس از 24 ساعت بخش عمده جمعیت سلولی خود را حفظ کرده بود. باکتری مقاوم شده در برابر اسید، در مقابل غلظت 6/0% صفرا به عنوان غلظت میانگین صفرا در روده کوچک نیز پس از 24 ساعت، میزان قابل توجهی رشد نشان داد. علاوه بر این با توجه به پدیده محافظت متقاطع، میزان زنده مانی باکتری در بستنی نیز افزایش یافت. بر این اساس افزایش زنده مانی باکتری در بستنی حاوی باکتری های جدا شده از بستنی (مرحله قبل) به میزان قابل توجهی بیشتر بود و پس از 12 هفته تعداد سلول باکتری زنده شمارش شده در محدوده توصیه شده سازمان بهداشت جهانی (cfu.ml-1 107) باقی مانده بود.

امروزه سوء تغذیه به عنوان یکی از بزرگ ترین مشکلات جوامع بشری مطرح است و علت اصلی آن را کمبود منابع انرژی و پروتئین می دانند که ناشی از افزایش سریع جمعیت و احتیاج روزافزون به مواد غذایی بویژه مواد پروتئینی است. ارجح بودن پروتئین دامی بدلیل ارزش تغذیه ای بالا از یک طرف و محدود بودن منابع در دسترس این پروتئین از طرف دیگر، افزایش قیمت این منابع را به همراه داشته است. همچنین تولید رو به رشد فرآورده های گوشتی و اهمیت خواص عملکردی پروتئین های گوشت در تولید این فرآورده، صاحبان این صنایع را با مشکل گرانی و کمبود گوشت تازه مواجه نموده است، بنابراین معرفی منابع جدید در این زمینه می تواند تا حدودی به حل مشکلات کمبود و گرانی پروتئین دامی کمک کند. در این مطالعه، سنگدان بعنوان نمونه-ای از عضله صاف ناحیه دستگاه گوارشی طیور که طی کشتار طیور دو نصف شده، لایه درونی آن جدا، در بسته های یکبار مصرف بسته بندی و روانه بازار می شود، انتخاب شد. در این مطالعه، برخی خصوصیات عملکردی سنگدان از قبیل ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و ظرفیت بافری و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب (whc)، تردی، پارامترهای رنگ l، a، b و کروما اندازه گیری شد و داده ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با استفاده از نرم افزارstatistix 8 آنالیز شدند. اندیس اکسیداسیون (tba) در روزهای اول، سوم، پنجم و هفتم اندازه گیری شد و تجزیه واریانس داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل up to 2- way و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون lsd در سطح احتمال 5 درصد آنالیز شدند. فرآورده گوشتی (سوسیس 60 درصد گوشت) حاوی 0، 50 و 100 درصد سنگدان مرغ تولید گردید و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت، ph، افت پخت، whc، tba، تردی، پارامترهای l، a و b رنگ در ماه های اول، سوم، پنجم و هفتم اندازه گیری شدند. مقطع عرضی سنگدان مرغ، گوشت گوساله و فرآورده گوشتی تولید شده از آن ها با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که محتوای پروتئین، چربی، خاکستر در گوشت گوساله نسبت به سنگدان مرغ بیشتر بود. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، افت پخت، اندیس l، ظرفیت کف کنندگی و فعالیت پروتئازی در سنگدان مرغ نسبت به گوشت گوساله بالاتر بود، و برخی پارامترهای دیگر نظیر گرم نیروی برشی، ظرفیت نگهداری آب، اندیس اکسیداسیون، اندیس a، اندیس b، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت بافری و پایداری کف در سنگدان مرغ نسبت به گوشت گوساله بطور معنی داری پایین تر بود. همچنین پارامترهایی نظیر اندیس tba در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله بالاترین میزان و در سوسیس ترکیب 50 درصد سنگدان مرغ و 50 درصد گوشت گوساله کمترین میزان را نشان داد ph، افت پخت، اندیس l و b در سوسیس100 درصد سنگدان مرغ بیشترین میزان و در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله کمترین میزان را نشان داد، برخی پارامترهای دیگر نظیر whc و گرم نیروی برشی در سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ کمترین میزان و در سوسیس 100 درصد گوشت گوساله بیشترین میزان را نشان داد. طی دوره نگهداری پارامترهایی از قبیل رطوبت، ph و whc در هر سه فرمولاسیون اندکی کاهش نشان دادند. پارامترهای کیفی دیگر از قبیل tba، افت پخت، اندیس l و b نیز در هر سه فرمولاسیون طی زمان نگهداری اندکی افزایش یافتند. براساس آزمون ارزیابی حسی اختلاف معنی داری بین پذیرش بافت و پذیرش کلی سه فرمولاسیون وجود نداشت، از نظر پذیرش رنگ بدترین نمونه سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ و بهترین نمونه سوسیس 100 درصد گوشت گوساله شناسایی شد. از نظر عطر و طعم سوسیس 100 درصد سنگدان مرغ بالاترین پذیرش را داشت.

محصولات تخم مرغ به طور وسیعی در صنعت غذا و کارخانه ها مورد استفاده قرار می گیرند. تخم مرغ کامل مایع مهم ترین محصول تخم مرغ می باشد که توسط هموژنیزه و پاستوریزه کردن تخم مرغ های شکسته، تولید می شود. جمعیت میکروبی اولیه تخم مرغ کامل مایع، شامل مخلوطی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و بیش تر تحت تأثیر فلور میکروبی طبیعی پوسته تخم مرغ است. ناپایداری دمایی پروتئین های تخم مرغ، دمای پاستوریزه کردن آن را محدود می کند. گرچه اعمال فرآیند حرارتی مورد استفاده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع، برای حصول اطمینان از مرگ میکروارگانیسم های بیماری زای آن کافی است، اما بعضی میکروب های فاسدکننده مقاوم به حرارت می توانند در این محصول پاستوریزه، زنده بمانند. لذا حتی تحت شرایط سرمایی نیز عمر نگهداری این محصول بسیار کوتاه است. در سال های اخیر استفاده از باکتریوسین ها بعنوان نگهدارنده های بیولوژیک، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. نایسین تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس یک باکتریوسین تجاری و قابل دسترس است که خاصیت ضد میکروبی وسیعی علیه باکتری های گرم مثبت دارد. اما اگر نایسین در ترکیب با عوامل کلاته کننده مانند edta استفاده شود، بر ضد باکتری های گرم منفی نیز عمل می کند. ضمن اینکه edta فعالیت ضد قارچی قوی هم دارد. هدف از این تحقیق بررسی امکان افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه با استفاده از نایسین و هم چنین تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه با استفاده از نایسین و edta در دمای یخچال است. برای انجام این تحقیق ابتدا دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون حرارتی تخم مرغ کامل مایع به روش غیر مداوم، در مقیاس آزمایشگاهی و بر اساس آزمون آنزیمی آلفا آمیلاز تعیین شد. سپس عمر نگهداری تخم مرغ مایع پاستوریزه در دمای یخچال همراه با تیمارهای غلظت های 0، 3 ، 4 و 5 پی پی ام نایسین مقایسه شد. همچنین اثر تیمار های 5 پی پی ام نایسین، 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta و5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta در افزایش طول عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه در دمای یخچال بررسی شد. فاکتور های اندازه گیری شده طی زمان انبارداری شامل شمارش میکروبی کل، شمارش کپک و مخمر و تغییرات ph بود. شرایط حرارتی انتخاب شده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع به روش غیرمداوم دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه بود. در حالی که نمونه های تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه، عمر نگهداری حدود 7 تا 14 روز داشتند، نتایج، اثر سینرژیستی مناسب پاستوریزاسیون و نایسین را نشان داد به طوریکه تا آخرین روز انبارداری (روز بیست و یکم)، شمارش کلی باکتری، کپک و مخمر کمتر از cfu/ml10 بود و ph این نمونه ها نیز در طی زمان تغییر معنی داری نداشت (05/0<p). حداکثر عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه بسته به بار میکروبی اولیه، 4 روز بود. افزودن 5 پی پی ام نایسین و 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta اثری بر افزایش مدت نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه نداشت، اما تیمار 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta اثر ضد باکتری و ضد قارچی قوی نشان داد و باعث افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه تا حداقل 21 روز شد. استفاده از 3 پی پی ام نایسین برای تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه و 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edtaبرای تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه به منظور افزایش طول عمر نگهداری این محصولات پیشنهاد می شود .

امروزه در صنعت مواد غذایی، محصولات غذایی تخمیر شده از جایگاه ویژه ای برخوردارند. محصولات تخمیر شده قادرند به روش های مختلف بر افزایش سلامتی موثر باشند. فشار خون از مهمترین عوامل ایجاد کننده بیماریهای قلبی-عروقی است و بنابراین در سالهای اخیر، شناسایی و تولید محصولات غذایی با توانایی کاهش فشار خون و با هدف جایگزینی داروهای شیمیایی، مورد توجه بسیاری قرار گرفته است. این تحقیق با هدف تولید یک شیر تخمیر شده فراسودمند، حاوی پپتیدهای زیست فعال مهارکننده آنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین (ace) و همچنین ترکیب کاهش دهنده فشار خون گاماآمینوبوتریک اسید (گابا) انجام گرفت. اولین قدم در تولید چنین محصولی شناسایی باکتریهای مناسب تولید کننده پپتیدهای مهارکننده ace و گابا است. بدین منظور 16 باکتری اسید لاکتیک به منظور تولید پپتیدهای مهارکننده ace و 11 باکتری اسید لاکتیک به منظور تولید گابا مورد مطالعه قرار گرفتند. باکتریها پس از فعال شدن در محیط کشت مناسب mrs و یا m17، به شیر خشک بازسازی شده (10%) تلقیح و پس از لخته شدن شیر، از آن به شیر پاستوریزه، به عنوان محیط کشت اصلی، تلقیح شدند. در مواردی که باکتری ها رشد کندی در شیر داشته، به صورتی که نتواند در طی 24 ساعت شیر را لخته کند، برای تسریع رشد باکتری ها از عصاره مخمر (2/0% در کشت اولیه و 5/0% در تخمیر اصلی) استفاده شد. در بررسی تولید پپتیدهای مهارکننده ace، تخمیر شیر بعد از 48 ساعت متوقف شد. از محلول رویی پس از سانتریفیوژ در اندازه گیری غلظت پپتیدها (mg/ml)، و ارزیابی فعالیت مهار ace (%) با استفاده از سوبسترای فوریل اکریلویل-فنیل آلانین-گلایسیل-گلایسین (fapgg)، استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده، شیرهای تخمیر شده توسط دو باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس dibca2 و لاکتوباسیلوس کازئی fc113، به ترتیب با ic50 22/0 و 25/0 میلی گرم بر میلی لیتر بیشترین فعالیت مهارکنندگی ace را نشان دادند. در ادامه، محلول رویی پس از سانتریفیوژ شیرهای تخمیر شده توسط این دو باکتری به کمک دستگاه rp-fplc هریک به 37 زیربخش، بر اساس درجه آبگریزی، تقسیم شدند. زیربخش ها پس از منجمد خشکانی، دوباره در مقدار کمی آب حل شده و توانایی مهار ace توسط هر زیربخش بررسی شد. زیربخش های 2، 3، 5 ، 6 و 17 از عصاره شیر تخمیر شده توسط باکتری fc113 و زیربخش های 2، 3، 4، 5، 17، 18، 22 و 24 از عصاره شیر تخمیر شده توسط باکتری dibca2، بالاترین درصد مهار ace را نشان دادند. در میان آنها زیربخش 22 با کمترین ic50، برای شناسایی پپتیدها با دستگاه اسپکترومتر جرمی انتخاب شد. نتایج نشان دهنده وجود پپتیدهای peqslvyp، lqsw، llyqepvlgp، mfppqsvlslsqs، ihaqqk و kpaavrspaqilqwqv مشتق شده از کازئین شیر در این زیربخش بود. همه و یا قسمتی از هریک از این پپتیدها با پپتیدهای مهارکننده ace گزارش شده در مقالات دیگر مطابقت داشتند. به منظور بررسی تولید گابا، تخمیر توسط باکتری های مورد نظر به مدت 120 ساعت ادامه یافت و در زمانهای 48، 72 و 120 ساعت مقدار گابا توسط آمینواسید آنالایزر اندازه گیری شد. با افزایش زمان تخمیر مقدار گابا افزایش یافت. همچنین با افزودن گلوتامیک اسید به میزان 20 میلی مولار، مقدار تولید گابا در حدود 20% افزایش نشان داد. از میان 11 سویه مورد مطالعه، بیشترین مقدار گابا (mg kg-1 77) توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم pu11 و بعد از 120 ساعت اندازه گیری شد. در مرحله بعد تلاش شد از دو سویه لاکتوکوکوس لاکتیس dibca2 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم pu11 به صورت همزمان در تولید شیر تخمیر شده فراسودمند استفاده شود. پس از 48 ساعت تخمیر مقدار گابا برابر با 1/1 ± 5/144 میلی گرم بر کیلوگرم اندازه گیری شد. ic50 شیر تخمیر شده پس از این مدت برابر با 07/0 ± 70/0 میلی گرم بر میلی لیتر بود که نسبت به ic50 شیر تخمیر شده توسط لاکتوکوکوس لاکتیس dibca2 به تنهایی، کمی افزایش نشان داد. نتایج آنالیز حسی نشان داد که محصول قابلیت پذیرش خوبی برای مصرف کنندگان نداشت که احتمالاً به دلیل طعم ناشی از افزودن اسید گلوتامیک و عصاره مخمر در محصول بوده است.

در حال حاضر، روش خشک کردن انجمادی رایج ترین روش نگهداری کشت های میکروبی صنعتی است. در این روش، انتخاب نوع محافظت کننده بر روی زنده مانی میکروب اثر مستقیم دارد. در این تحقیق، چهار میکروارگانیسم صنعتی مهم با استفاده از این روش خشک شدند. هدف این تحقیق، بررسی اثر محافظت کنندگی صمغ فارسی و مقایسه ی آن با صمغ عربی و شیر خشک بدون چربی روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a، اشریشیا کلای، زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه طی فرآیند خشک کردن انجمادی بود. به این منظور، بعد از فعال سازی کشت میکروارگانیسم های مورد مطالعه و رساندن آنها به فاز سکون رشد، سلول هایی در ابتدای فاز سکون کشت میکروارگانیسم ها با استفاده از سانتریفوژ جدا شدند و پس از شست و شو با سرم فیزیولوژی، با آن رقیق شده و به روش مایلز میزرا کشت داده شدند. محلول های صمغ فارسی، صمغ عربی و شیر خشک بدون چربی و ترکیبی از آنها تهیه شده و استریل شدند. سوسپانسیون های میکروبی با محلول های محافظت کننده، مخلوط شدند و بعد از همگن شدن، درون ویال ها ریخته شده و در فریزر ?c 80- منجمد شدند. پس از انجماد، درون خشک کن انجمادی خشک شدند. زنده مانی بلافاصه بعد از خشک کردن و بعد از 14 روز انبارمانی (°c 4) بررسی شد. اثر محافظت کنندگی صمغ فارسی 1% (w/v) در مقایسه با اثر محافظت کنندگی صمغ عربی 5% و 10% (w/v) و شیر خشک بدون چربی 10% (w/v) روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a معنی دار نبود (05/0p>). همچنین، اثر محافظت کنندگی صمغ فارسی 6% (w/v) در مقایسه با اثر محافظت کنندگی صمغ عربی 6% (w/v)، ترکیب صمغ فارسی 3% (w/v) و صمغ عربی 3% (w/v) و نیز شیر خشک بدون چربی 10% (w/v) روی زنده مانی اشریشیا کلای معنی داری نبود. اما اثر شیر خشک بدون چربی 10% (w/v) روی زنده مانی زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، معنی دار بود. بعد از 14 روز انبارمانی (°c 4)، تاثیر صمغ فارسی 6% (w/v) روی زنده مانی اشریشیا کلای و تاثیر صمغ عربی 6% (w/v) روی زنده مانی زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه معنی دار بود. بنابراین، با توجه به نتایج می توان گفت: اشریشیا کلای، زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، با وجود افزایش غلظت صمغ ها، مقاومت کمتری نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a طی خشک کردن انجمادی داشتند. صمغ فارسی برای اشریشیا کلای و شیر خشک بدون چربی برای زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، می تواند جایگزین محافظت کننده های دیگر شود. صمغ فارسی 6% (w/v) برای اشریشیا کلای و صمغ عربی 6% (w/v) برای زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، بهترین محافظت کننده ها طی 14 روز انبارمانی (°c 4) بودند. همچنین می توان از صمغ فارسی به عنوان یک محافظت کننده ی جایگزین به جای شیر خشک بدون چربی و صمغ عربی جهت خشک کردن انجمادی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a استفاده کرد. از آنجا که صمغ فارسی، صمغی ایرانی و ارزان تر می باشد و غلظت کمتر آن کارایی مشابه صمغ عربی و شیر خشک بدون چربی را داشت، کاربرد آن در صنعت مقرون به صرفه خواهد بود.

صنعت غذا برپایه استفاده از امولسیون و امولسیفایرها استوار است. استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن-آب موردتوجه قرار گرفته است. در واقع، می توان با دستکاری برهمکنش بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر در مقایسه با هر یک از دو بیوپلیمر ایجاد کرد. در این پژوهش، رفتار کمپلکس دادن بتالاکتوگلوبولین (blg) و صمغ فارسی (fg) در حالت محلول، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی، و در انتها به کارگیری کمپلکس های با بهترین عملکرد امولسیونی در فرمولاسیون مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. در بخش ابتدایی، رفتار دو بیوپلیمر در حالت محلول بررسی شد و براساس phc،ph?1، phopt و ph?2 از روی منحنی تغییرات کدورت، هفت ناحیه ph (بعد مخلوط کردنph، بعد مخلوط کردنph>ph>phc، phc>ph>ph?1، ph?1>ph>phopt، phopt، ph?2< ph<phopt و ph<ph?2) برای بررسی های بعدی، تعیین شدند. سپس، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی blg/fg در سه نسبت 1:1، 2:1 و 1:2 با هم مقایسه شدند. کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی تولیدی با حرارت دهی مرطوب (25 دقیقه در دمای °c85) در ph طبیعی (ph طبیعی برای هر سه نسبت بیوپلیمری بین 7-5/6 بود) و در ph دارای کدورت 3/0 (phc>ph>ph?1) آماده سازی شدند. ph با جذب 3/0 برای blg/fg 1:1، 2:1 و 1:2 به ترتیب عبارت بودند از: 05/0±35/4، 05/0±80/3 و 05/0±00/5. کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی روش حرارت دهی مرطوب بعد از تولید، به طریق انجمادی خشک گردید (غلظت بیوپلیمر کل در محلول %5/1 وزنی). کمپلکس های کوالانسی به روش حرارت دهی خشک طی 14 روز گرمخانه گذاری تهیه گردیدند. در مجموع، ویژگی های امولسیون کنندگی شش کمپلکس الکترواستاتیکی، شش کمپلکس کوالانسی تیمار حرارتی مرطوب و چهار کمپلکس کووالانسی تیمار حرارتی خشک و صمغ فارسی، به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بخش اول نشان داد که برهمکنش الکترواستاتیکی بین این دو بیوپلیمر تحت تأثیر ph و نسبت بیوپلیمرها قرار داشته و با افزایش نسبت blg/fg، تمامی محدوده های ph بحرانی به سمت مقادیر ph بالاتر حرکت کردند. همچنین، آنالیز پروتئین های محلول نشان داد که بیشترین حلالیت (برای تمامی نسبت های پروتئین به پلی ساکارید) در phc>ph>ph?1 دیده می شود. توزیع اندازه ذرات کمپلکس ها نشان داد که fg بیشترین تأثیر را بر اندازه کمپلکس های blg-fg، (به خصوص در2:1=blg/fg) دارد. فعالیت امولسیونی هم نشان داد که پایداری بهتر امولسیون نیز در مقادیر ph با بیشترین حلالیت یعنی، بعد مخلوط کردنph>ph>phc، phc>ph>ph?1 صورت می پذیرد. البته (1:2)blg:fg در ph<ph?2 هم پایدار بود. جابه جایی جایگاه blg در آنالیز sds-page و مشاهده شروع ژل در نمونه های کمپلکس کووالانسی، به ترتیب ایجاد پیوند بین دو بیوپلیمر و تشکیل ترکیبات با وزن مولکولی بالا را بعد از تیمار حرارتی تأیید کرد. نتایج ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و اندیس خامه ای شدن نشان داد که امولسیون fg تنها بالاترین مقدار را دارا بود اما در زمان سانتریفیوژ و تیمار حرارتی خروج روغن اتفاق افتاد. همچنین، نتایج نشان داد که کمپلکس الکترواستاتیکی با 80/3=ph در نسبت blg/fg (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی مرطوب با 69/6=ph و (2:1)، و کمپلکس تیمار حرارتی تیمار خشک در نسبت (2:1) به مدت دو هفته گرمخانه گذاری، عملکرد بهتری در مقایسه با همتاهای خود داشتند. ویسکوزیته کمپلکس های الکترواستاتیکی با ph اسیدی نسبت به همتاهای الکترواستاتیکی خود با ph طبیعی بالاتر بود. اما در مورد کمپلکس های تیمار حرارتی مرطوب، نتیجه عکس کمپلکس های الکترواستاتیک مشاهده شد؛ به عبارتی، امولسیون های تولیدی در ph طبیعی، ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های با ph اسیدی نشان دادند. به علاوه، تیمار حرارتی خشک نیز ویسکوزیته امولسیون را نسبت به نمونه الکترواستاتیکی با ph طبیعی افزایش داد (به جز در نمونه پروتئین/پلی ساکارید 1:2). برای بررسی توانایی تولید امولسیون پایدار کمپلکس های blg-fg، d0/1، d0/5، d0/9، اٍسپُن (span) و d43، کمپلکس ها بلافاصله بعد از تولید امولسیون و یک هفته نگهداری در دمای c°4 با fg و صمغ عربی (به عنوان امولسیفایر بیوپلیمری شاهد) مقایسه شدند. آنالیز آماری این عوامل نشان داد که کمپلکس الکترواستاتیکی با 80/3=ph و نسبت blg/fg (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی مرطوب 69/6=ph و (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی خشک یک و دو هفته گرمخانه گذاری شده (1:1)، مقادیر پایین تری را به خود اختصاص داده اند (یعنی عملکرد بهتری دارند). سه کمپلکس آخر از بین تمامی کمپلکس ها، بهترین عملکرد را از خود نشان داده و دارای تفاوت معنی داری نسبت به سایرین بودند. همچنین، ریزساختار امولسیون ها، اندازه ذرات چربی کوچک تر امولسیون کمپلکس ها را در مقایسه با صمغ فارسی تنها نشان داد. در آخر، استفاده از کمپلکس های blg-fg منتخب در فرمولاسیون مایونز و مقایسه ویژگی مایونزها با نمونه دارای fg تنها و تجاری، نشان داد که کمپلکس های تولیدی دارای عملکرد مناسبی هستند اما ویژگی های رئولوژیک مایونزهای تولیدی برای رسیدن به میزان مناسب همانند نمونه تجاری، نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

اخیرا با توجه به کاربردهای مختلف روغن ها بعنوان سوخت و نیز بعنوان بخشی از رژیم غذایی انسان، به دلیل افزایش جمعیت و به تبع آن افزایش میزان مصرف روغن، توجه به یافتن منابع جدید برای تولید آن معطوف شده است. در حال حاضر روغن مورد نیاز جهت استفاده های مختلف، از منابع گیاهی و جانوری بدست می آید و با در نظر گرفتن ترکیب شیمیایی هر منبع، برای هر روغن کاربرد مناسبی در نظر گرفته شده است. در سالهای اخیر دانشمندان علم زیست فناوری با توجه به پتانسیل میکروارگانیسم ها در تولید محصولات مختلف در یک بازه ی زمانی کوتاه و در مقادیر قابل توجه، بعضی از آن ها را بعنوان منابع جدید تولید روغن معرفی کرده اند. در این تحقیق، از اسپورهای قارچ آسپرژیلوس نایجر ptcc 5010 کشت داده شده در محیط pda، جهت تولید روغن در دو پیش ماده ی ارزان قیمت آب پنیر و عصاره هیدرولیز شده ی تهیه شده از مخلوط کاه و سبوس گندم بصورت جدا، و نیز به صورت مخلوط شده به نسبت های یک به یک، یک به دو و دو به یک استفاده شد. منحنی های تولید روغن، تغییرات توده زیستی، تغییرات قند احیا و تغییرات ازت طی تخمیر در آزمون های سه گانه رسم شدند. با توجه به منحنی های رسم شده، در روز چهارم پس از تلقیح، بیشترین میزان روغن تولید شده است. طی دو روز اول پس از تلقیح، منبع ازت در محیط تقریبا تخلیه شده و سپس منبع کربن در روزهای پنجم و ششم به کمترین مقدار خود رسید. توده زیستی هم تا روز چهارم با سرعت نسبتا خوبی افزایش یافت، اما پس از آن با توجه به محدود شدن مواد مغذی از سرعت آن بسیار کاسته شد و تقریبا متوقف گشت. با مقایسه منحنی های حاصله می توان ارتباط بین مصرف سوبسترا در زمان های مختلف و واکنش قارچ را در هر مرحله دانست. نتایج نشان داد که از بین محیط های مورد بررسی، قارچ آسپرژیلوس نایجر در آب پنیر بیشترین میزان تولید روغن را داشت که این مقدار براساس وزن خشک سلولی، برابر 28/23 درصد بود. مقدار روغن تولیدی در محیط حاوی صرفا عصاره هیدرولیزی و محیط های حاوی نسبت های آب پنیر و عصاره 1به1، 1به2 و 2به1 بترتیب برابر با 17/20، 89/21، 96/20، 82/22 درصد بود. آنالیز اسید چرب روغن تولیدی حاصل از دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که روغن تولید شده در محیط های مورد استفاده شامل اسیدهای چرب اسید پالمیتیک(c16)، اسید استئاریک(c18)، اسید اولئیک(c18:1)، اسید لینولئیک(c18:2) و اسید لینولنیک(c18:3) بود که پروفیل اسیدهای چرب بدست آمده حکایت از بیودیزل بودن روغن استحصالی دارد.

امروزه پلاستیک ها در صنعت بسته بندی دارای اهمیت فوق العاده ای هستند و از نظر میزان مصرف در درجه اول اهمیت قرار دارند. با وجود این که پلاستیک ها دارای مزایای بسیاری هستند اما یکی از بزرگترین معایب آنها کندی ویژگی زیست تخریب پذیری و بحث آلودگی محیط زیست است. زیست تخریب پذیری به معنای تجزیه پلیمر در محیط های طبیعی است که توسط آنزیم ها و تغییر در ساختار شیمیایی آنها صورت می گیرد. اسید پلی لاکتیک یکی از رایج ترین پلیمرهای زیست تخریب پذیر است که به خوبی با دیگر پلاستیک های پر مصرف که هم اکنون برای بسته بندی استفاده می شوند، رقابت می کند.از اسید پلی لاکتیک می توان در بسته بندی مواد غذایی مختلف استفاده کرد و می توان با اضافه کردن نانو ذرات نقره به ساختارش آنرا به یک بسته بندی فعال ضد میکروبی تبدیل نمود. نانو نقره، ذراتی را با اندازهکمتر از 100 نانومتر شامل می شود. اینگونه ذرات فعالیت ضد میکروبی، ضد قارچی داشته و مانع از توسعه تغییرات بیو شیمیایی در موادغذایی می شوند. هدف از این تحقیق تولید فیلم های نانوکامپوزیتی اسید پلی لاکتیک و پلی اتیلن حاوی نانو ذرات نقره و بررسی امکان افزایش مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه، توسط بیونانوکامپوزیت های تولیدی وهمچنین اندازه گیری میزان مهاجرت یون های نقره به درون شیر توسط دستگاهicp می باشد.در این تحقیق گرانول های پلی اتیلن و اسید پلی لاکتیک توسط دستگاه اکسترودر با ترکیب tiag(حاوی 90 درصد دی اکسید تیتانیوم و 10 درصد نانو ذرات نقره) مخلوط شده و سپس توسط دستگاه پرس گرم، فیلم حاوی 0.5، 1 و2درصد ترکیب tiag با ضخامت 100 میکرون تولید شد. در مرحله بعد فعالیت ضدمیکروبی این فیلم های نانوکامپوزیتی بر روی دو باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری گرم منفی اشریشیا کلی مورد آزمایش قرارگرفت. سپس نمونه ی دارای بیشترین اثر ضد میکروبی برای افزایش عمر ماندگاری شیر پاستوریزه و شیر پاستوریزه تلقیح شده با باکتری اشریشیا کلی استفاده شد. شمارش تعداد کلی میکروارگانیسم ها در شیر پاستوریزه و شمارش تعداد کلی میکروارگانیسم ها و باکتری اشریشیا کلی در شیر پاستوریزه تلقیح شده با این باکتری در لحظه صفر، روز سوم، هفتم و چهاردهم انجام شد.با توجه به نتایج بدست آمده، هر سه مقدار استفاده شده از ترکیب tiag اضافه شده به پلیمر ها، توانستند تعداد هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی را بر روی محیط کشت و در شرایط آزمایشگاهی به صورت معناداری (0.01>p)کاهش دهند، هرچند این نانو ذرات، اثر ضد میکروبی بیشتری را بر روی باکتری گرم منفی در مقایسه با باکتری گرم مثبت نشان دادند. در قسمت بعد تحقیق، نانوکامپوزیت های اسید پلی لاکتیک و پلی اتیلن دارای 2 درصد ترکیب tiag توانستند تعداد میکروارگانیسم های شیر پاستوریزه را تا روز هفتم نگهداری در یخچال به کمتر از تعداد مجاز قابل قبول برسانند و تا روز چهاردهم انبارداری شیر پاستوریزه در یخچال تعداد میکروارگانیسم ها را نسبت به نمونه شاهد به میزان معناداری(0.01>p) کاهش دهند. نتایج حاصل از بررسی اثرضدمیکروبی تیمارها بر روی شیر پاستوریزه تلقیح شده با باکتری اشریشیا کلی نشان داد که نانوکامپوزیت ها توانستند تعداد کلی میکروارگانیسم ها را نسبت به نمونه شاهد به صورت معناداری(0.01>p) کاهش دهند و همچنین بر اساس نتایج اثر نانو ذرات نقره بر روی کاهش تعداد باکتری اشریشیا کلی نسبت به شمارش کلی میکروارگانیسم های موجود در شیر بیشتر بود.نتایج اندازه گیری مهاجرت یون های نقره توسط دستگاه icp نشان دادکه مقدار مهاجرت یون های نقره به درون شیر در طی زمان انبارداری کمتر از مقدار مجاز مسمومیت زایی(ppm10) بود.

طی دو دهه اخیر میکروب های پروبیوتیک بطور وسیعی به عنوان اجزای ارزان قیمت و سلامتی بخش، به انواع مواد غذایی بویژه غذاهای لبنی اضافه می شوند. اثر مراحل فراوری و نگهداری فرآورده غذایی بر بقا و خواص عمکردی میکروب های مذکور و نیز بررسی جذابیت خواص حسی ماده غذایی پس از افزودن پروبیوتیک ها، از مهم ترین مواردی است که در طراحی و ساخت مواد غذایی حاوی پروبیوتیک، باید مورد توجه قرار بگیرد. هدف از انجام این تحقیق، استفاده از بستنی غیرتخمیری جهت رساندن باکتری های سودمند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نیز لاکتوباسیلوس رامنوسوس به مصرف کننده است. به این منظور، باکتری های موردنظر با جمعیت اولیه بیش ازcfu/g 108 به مخلوط بستنی اضافه گردیدند. بقای این باکتری ها طی تولید و 12 هفته نگهداری فرآورده ارزیابی شد. باکتری ها قبل از اضافه شدن به مخلوط بستنی و پس از پایان دوره نگهداری از نظر شدت مقاومت به اسید و حساسیت به صفرا مورد مطالعه قرار گرفتند. همچنین اثر باکتری های افزوده شده بر تعدادی از خصوصیات شیمیایی فرآورده شامل ph، اسیدیته، ماده خشک و چربی و نیز برخی از خصوصیات فیزیکی آن نظیر افزایش حجم (اورران)، ویسکوزیته، سفتی و سرعت ذوب بررسی شد. در آخر با استفاده از آزمون سه تایی، نمونه واجد باکتری موردنظر با نمونه فاقد آن از نظر خواص حسی مقایسه شد. با توجه به نتایج آزمایشات، جمعیت دو باکتری طی رسیدن مخلوط بستنی بطور معنی داری تغییر نکرد اما فرآیند هوادهی، همزدن و انجماد در دستگاه بستنی ساز باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتری ها شد. از سوی دیگر علیرغم کاهش معنی دار 87/0 سیکل لگاریتمی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی دوره نگهداری اما جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس در این دوره بطور معنی دار تغییر نکرد. جمعیت نهایی هر دو باکتری در پایان دوره نگهداری بالاتر از حداقل تعداد لازم ( cfu/g106 ) جهت تحقق آثار سودمند باقی ماند. فرآیند تولید و نگهداری بستنی باعث افزایش حساسیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به اسید و صفرا شد. این فرآیند اثری بر شدت حساسیت لاکتوباسیلوس رامنوسوس به صفرا نداشت اما این باکتری را نسبت به شرایط اسیدی حساس تر کرد. از سوی دیگر، افزودن باکتری های موردنظر به بستنی باعث ایجاد تغییر معنی داری در مقدار ماده جامد، چربی، هوادهی، ویسکوزیته، سفتی و سرعت ذوب فرآورده نشد. در مورد لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ph و اسیدیته مخلوط بستنی با افزودن باکتری و نیز در نمونه تلقیح شده با سپری شدن فرآیند رسیدن به ترتیب کاهش و افزایش پیدا کرد هرچند که با توجه به آزمون حسی چندان محسوس نبود. درمورد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز به استثنای عدم تغییر در اسیدیته نمونه تلقیح شده طی رسیدن، روند مشابهی مشاهده شد. با توجه به آزمون حسی، اختلاف خصوصیات حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در سطح 5% و نیز اختلاف خواص حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس با نمونه شاهد آن در سطح 1% معنی دار بود. بررسی نتایج آزمون حسی نشان داد که عمدتاً تفاوت در طعم نمونه ها باعث ایجاد تفاوت در آنها شده است هرچند که توصیف واحدی از طعم فرآورده حاوی باکتری موردنظر، توسط ارزیابها به عمل نیامد. نتایج این تحقیق نشان داد که بستنی تخمیرنشده با قابلیت ماندگاری طولانی، گزینه مناسبی جهت حمل باکتری های سودمند موردنظر و رساندن آنها به مصرف کننده است.

در سال های اخیرسطح آگاهی مردم نسبت به پروبیوتیک ها و اثر آن ها روی سلامتی انسان افزایش یافته است و صنعت تولید غذاهای پروبیوتیک رشد زیادی داشته است. تحقیقات نشان داده اند که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود که باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشد(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط آلژینات کلسیم و پروتئین آب پنیر پوشش داده شد و در بستر مایونز با چربی کاهش داده شده قرار داده شد. خصوصیات مورفولوژیکی و ظاهری این ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی(sem) بررسی شد. میزان بقاء این باکتری به سه صورت آزاد، پوشش داده شده با آلژینات و پوشش داده شده با آلژینات و پروتئین های آب پنیر در بستر مایونز در مدت 12 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییراتph نمونه ها، خواص حسی، ویسکوزیته و رنگ نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی های میکروسکوپی نشان داد که تمامی ریزپوشینه ها شکلی کروی دارند و متوسط قطر ریزپوشینه ها80 میکرن بود. در انتهای دوره ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری ها معنی دار بوده است(05/0p<). در نمونه ی حاوی میکروب ریزپوشینه شده با آلژینات و آب پنیر بعد از 12 هفته انبارمانی تنها 3/1 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتراز cfu/g107 بود. در حالیکه برای میکروبی که تنها با آلژینات پوشش داده شده بود بعد از گذشت 5 هفته از دوران انبارداری تعداد باکتری ها کمتر از cfu/g107 بودکه می توان علت آن را تجزیه آلژینات و رها شدن باکتری در محیط سس مایونز دانست که پروتیئن آب پنیر را پوشش دهنده ی مناسبی برای لاکتوباسیلوس پلانتاروم پوشش دار شده به وسیله ی آلژینات معرفی می کند.برای نمونه ای که حاوی سلول های آزاد بود تنها بعد از 5 هفته این تعداد به زیر cfu/g 10 رسید. phتمامی نمونه ها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنی داری نکرده بود. در بافت و رنگ نیز نتایج مانند بررسی تغییرات ph بودند و لیکن خواص حسی دارای اختلاف معنی داری با نمونه شاهد بود. بعضی از ارزیاب ها بافت شنی را در محصول گزارش کردند. به طور کلی نتایج این پژوهش پروتئین آب پنیر و آلژینات را پوشش دهنده های مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 در بستر مایونز کم چرب معرفی می کند که با توجه به بازار پسندی سس مایونز مخصوصا سس مایونز کم چرب، برای تولید صنعتی این محصول تحقیقات بیشتری برای افزایش کیفیت بافت و طعم این محصول بصورت پروبیوتیک انجام شود.

نتایج نشان دادند که افزودن کشت همراه به ترکیب کشت آغازگر باعث کوتاه شدن زمان پایان تخمیر و بهبود رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد. توانایی مهار ace توسط دو نمونه ماست هر هفته طی 21 روز انبارمانی اندازه گیری شد. همه نمونه های فراسودمند فعالیت مهار قابل تحسینی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. فعالیت مهار ace در in vitro ممکن است به تجزیه پروتئین ها و فعالیت پروتئولیز مربوط باشد. در حالی که نتایج نشان دادند میزان پروتئولیز و غلظت پپتیدی بدست آمده برای هر یک از نمونه های فراسودمند به طور معنی داری نسبت به نمونه های شاهد بیشتر بود، به همین دلیل میزان فعالیت مهار ace در ماست فراسودمند حداکثر بود. نتایج حاکی بر فعالیت پروتولیتیک زیاد سویه لاکتوکوکوس لاکتیس است، به عبارت دیگر عوامل ضروری رشد به شکل پپتیدها و اسیدهای امینه حاصل از پروتئولیز ممکن است رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را افزایش داده باشند. میانگین ic50 برای نمونه های ماست فراسودمند، 11/0 ± 02/1 میلی گرم پپتید زیست فعال در هر میلی لیتر سرم محلول در 6/4=ph نمونه ماست فراسودمند اندازه گیری شد. در واقع به دنبال این تغییرات، خواص حسی نیز تحت تاثیر قرار گرفت و موجب پذیرش کلی مطلوب تر نسبت به نمونه شاهد در میان مصرف کنندگان شد که احتمالا به دلیل تولید پپتیدهای خاص با عطروطعم ویژه توسط سویه پروتئولیتیک به عنوان کشت همراه است.

باکتری های اسید لاکتیک آغازگر و غیرآغازگر با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فرآورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی فلور میکروبی غیرآغازگر در فرآورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی محصولاتی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فرآورده های لبنی بومی است. بر اساس تحقیقی که در سال گذشته روی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان 4 ماهه صورت گرفت، جنس لاکتوباسیلوس به عنوان اصلی ترین گروه میکروبی در این پنیرگزارش شد. در تحقیق حاضر 8 حلب پنیر لیقوان با دوره ماندگاری 4 ماهه از تولید کننده محلی در دهکده لیقوان، تبریز، خریداری شد. در بخش میکروبی برای شناسایی گونه های غیرآغازگر هتروفرمنتاتیو مزوفیل موجود، از محیط کشت سوربیتول آگار استفاده شد. همزمان با آزمون های میکروبی، خصوصیات شیمیایی نمونه ی پنیر شامل درصد رطوبت، میزان اسیدیته، ph و نمک نیز بررسی شد و پنیر مورد مطالعه در دسته ی پنیرهای نیمه سخت آب نمکی قرار گرفت. در بخش میکروبی گروه لاکتوباسیلوس پلنتاروم شناسایی شد که تمایز گونه های این گروه در پنیر غیر ممکن بود. در بخش مولکولی برای تمایز گونه های گروه لاکتوباسیلوس پلنتاروم توالی نوکلئوتیدی ژن reca در آنها تجزیه وتحلیل و مقایسه شد. محصول همانندسازی dna آنها روی ژل آگاروز رنگ آمیزی شده، در نتیجه بترتیب سه باند در محدوده هایbp 318 که مربوط به lactobacillus plantarum، bp 218 که مربوط به باکتری lactobacillus pentosus و bp107 که مختص lactobacillus paraplantarum است، ایجاد کرد. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق بر اساس آنالیز توالی ژن reca، 86% جدایه های لاکتوباسیلوس در گونه لاکتوباسیلوس پنتوسوس و 14% در گونه لاکتوباسیلوس پلنتاروم قرارگرفتند.

در صنعت غذا برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های عامل فساد علاوه بر استفاده از فرایند های حرارتی شدید ، از نگهدارنده های شیمیایی نیز استفاده می شود. استفاده از نگهدارنده های شیمیایی پیامد های ناخوشایندی برای انسان ازجمله بیماری سرطان و مسمومیت های شدید را به دنبال دارد. به نظر میرسد استفاده از برخی مواد مستخرجه گیاهان ، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی است. دوغ یک نوشیدنی تخمیری سنتی است که پیشینه مصرف آن در به صد ها سال می رسد. استفاده از نگهدارنده های طبیعی نظیر اسانس های گیاهی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش شدید فرایند حرارتی سبب بهبود عطر و طعم و خواص تغذیه ای محصول نیز می شود. در این تحقیق از اسانس 4 گیاه بومی مرزه ، رزماری ، شوید و کاکوتی استفاده شد. ابتدا با استفاده از دستگاه کلونجر ، اسانس روغنی این گیاهان استخراج و سپس جهت شناسایی ترکیبات موثره اسانس های این گیاهان به دستگاه gc-ms تزریق شد. جهت تعیین خواص آنتی اکسیدانی از روش شیمیایی dpph استفاده شد که اسانس روغنی مرزه با 97/89 درصد (05/0>p) بالاترین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی را داشت.برای تایید خواص ضد میکروبی این اسانس ها از دو روش حداقل غلظت بازدارندگی و دیسک دیفیوژن علیه 2 میکروب ، اشریشیا کلی (گونه 0:157) و استافیلوکوکوس اورئوس( کوآگولاز مثبت) استفاده شد که در روش اول اسانس مرزه بیشترین قدرت میکروب کشی را نشان داد(05/0>p) و در آزمون دیسک دیفیوژن نیز میانگین قطر هاله ی عدم رشد این اسانس بر روی سطح پلیت حاوی میکروب از سایر اسانس ها بیشتر بود (05/0>p) . در ادامه با تلقیح این 2 میکروب بیماری زا به دوغ به میزان cfu/ml 107 و افزودن اسانس ها به میزان حداقل غلظت بازدارندگی تعیین شده ، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با میانگین کاهش 6 سیکل لگاریتمی و باکتری اشریشیا کلای 0:157 با میانگین کاهش 4 سیکل لگاریتمی از جمعیت میکروبی در طول 8 هفته انبارمانی را نشان دادند (05/0 >p ).

شیر به عنوان یک ماده غذایی، حاوی ترکیبات با ارزش و مغذی فراوانی برای انسان می باشد. پروتئین ها از با ارزش ترین ترکیبات شیر بوده که حاوی 9 اسید آمینه ضروری برای بدن می باشد. هدف از انجام این پایان نامه ساخت قرص های خوراکی جویدنی از پروتئین های شیر با توجه به ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای و عملکردی فراوان آن می باشد. این قرص های جویدنی به وزن 800 میلی گرم بوده و می توان در مواقعی که مواد غذایی به سهولت در دسترس نیست، به عنوان یک میان وعده غذایی سودمند و مغذی به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای افراد استفاده نمود. برای ساخت قرص ها، علاوه بر پروتئین شیر به عنوان بخش اصلی تشکیل دهنده قرص ها، از سایر ترکیبات مانند لاکتوز، مواد معدنی مورد نیاز بدن و ویتامین ها به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای، شیرین کننده و طعم دهنده به منظور بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و ترکیب چسباننده و روانکار برای ایجاد یک قرص با خصوصیات فیزیکی مناسب استفاده گردیده است. در این تحقیق 9 فرمول مختلف طراحی گردید و از دو روش گرانوله کردن مرطوب و تراکم مستقیم جهت ساخت قرص ها بهره گرفته شد. در روش گرانوله کردن مرطوب از 4 دمای مختلف جهت خشک کردن گرانول ها استفاده گردید. خصوصیات شیمیایی و فیزیکی با آنالیز ترکیبات و اندازه گیری میزان سختی و فرسایش قرص های ساخته شده بررسی گردید. برای بررسی میزان جذب آب و انحلال قرص ها در دهان و بدن، روند آبگیری مجدد قرص ها، با بررسی تأثیر ترکیبات به کار رفته در فرمول ها و شرایط تکنولوژی تولید، اندازه گیری و نتایج تحلیل گردید. همچنین خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی نیز توسط ارزیاب های آموزش دیده مورد آزمون قرار گرفت و در نهایت برای بررسی تأثیرات احتمالی که ممکن است طی مدت زمان نگه داری بر روی خصوصیات مورد نظر محصول ایجاد شود، آزمون های مهم مجدداً بر روی فرمول ساخته شده نهایی تکرار گردید. نتایج نشان داد که پروتئین شیر از نظر قابلیت فشرده سازی و تبدیل به قرص بسیار مطلوب بوده و می توان قرص هایی با خصوصیات فیزیکی و قابلیت جویدن مناسب تولید نمود. استفاده از روش گرانوله کردن مرطوب با استفاده از ماده چسباننده پلی وینیل پیرولیدون و اعمال فرآیند حراتی 70 درجه سلسیوس طی خشک کردن گرانول ها از بعد خصوصیات فیزیکی موجب تولید قرصی با سختی مطلوب و از بعد خصوصیات عملکردی با توجه به ماهیت رطوبت پسند این پلیمر موجب بهینه سازی روند آبگیری مجدد قرص ها می گردد. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی نیز نشان داد که با استفاده از دو نوع شیرین کننده سوربیتول و شکر و میزان مناسب اسید آسکوربیک در کنار طعم دهنده موزی، می توان محصول رضایت بخشی تولید نمود. در پایان با بررسی هایی صورت گرفته مشخص گردید که تغییر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و تغذیه ای قرص ها، طی مدت زمان نگه داری در شرایط محیطی رخ نمی دهد.

ارزیابی های ایمنی جریان عرضی (lfias) نوارهای ساخته شده از مواد حامل محتوی واکنشگر های خشک بوده که با بکار بردن نمونه سیال فعال شده، و برای اهداف تشخیصی مانند پی بردن به بارداری، نقص در اندام های داخلی، عفونت یا آلودگی با پاتوژن های ویژه، حضور ترکیبات سمی در غذای انسان، دام یا محیط و سوء مصرف داروها مورد استفاده قرار می گیرند. این ارزیابی ها همچنین به عنوان ابزار مناسبی برای تشخیص مایکوتوکسین ها از جمله اکراتوکسین a (ota) در نظر گرفته می شوند. در این گونه ارزیابی ها در بیشتر موارد، نانوذرات طلا (gnps)، به واسطه پایداری بالا، سنتز آسان و خواندن آسان نتایج (تشخیص با چشم غیر مسلح)، استفاده می شوند. در این پروژه دو نوع نشانه (لیبل) شامل نانوذرات طلا و نانوذرات فلوئورسنت یوروپیوم (eunps) برای کنژوگه کردن آنتی بادی های مونوکلونال علیه اکراتوکسین a مورد استفاده قرار گرفت. ارزیابی بر اساس فرمت رقابتی طراحی شد. در ارزیابی ایمنی جریان عرضی با استفاده از نشانگر نانوذرات طلا نوارهای تست از چهار قسمت پد نمونه، پد کنژوگه، غشای نیتروسلولزی و پد جاذب تشکیل شده بودند. پس از قرار دادن نمونه روی نوار، نتایج در مدت 15 دقیقه ظاهر شد و علاوه بر ارزیابی بصری، با استفاده از دستگاه نوارخوان پورتابل که قادر به تشخیص شدت رنگ بود بدست آمد. حد تشخیص بصری و محاسباتی (به ترتیب vlod و clod) برای اکراتوکسین a به ترتیب ng ml-1 2/0 و ng ml-1 25/0 بود. در ارزیابی با استفاده از نانوذرات یوروپیوم به عنوان نشانه، نوارها از سه قسمت پد نمونه، غشای نیتروسلولزی و پد جاذب تشکیل شده بودند. در این روش نتایج در مدت 8 دقیقه ظاهر شد و علاوه بر مشاهده زیر نور ماورای بنفش، به وسیله ی یک دستگاه نوارخوان پورتابل نیز بررسی می شد. در این روش، تعیین مقداری ota با حد تشخیص کمتر از ng ml-1 05/0 امکانپذیر بود. لذا به منظور معتبر سازی این روش، نمونه های تلقیح شده با ota شامل گندم، ذرت، سویا و برنج به ترتیب با استفاده از هر دو روش lfia و روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا و مجهز به آشکارساز فلوئورسنت (hplc-fld) ارزیابی شدند و تطابق خوبی بین نتایج هر دو روش بدست آمد. به طور کلی، با توجه به نیاز تکنولوژی های با حساسیت تشخیص بالا و سهولت استفاده، می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از ترکیبات فلوئورسنت لانتانید مانند یوروپیوم، به واسطه فعالیت بالایی که دارند می توانند باعث بهبود عملکرد تکنیک lfia شود.

توت فرنگی به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی رطوبت و ترکیبات مغذی به شدت در معرض فساد بوده که در این میان قارچها مهمترین عامل ایجاد ضایعات این محصول به شمار می آیند. از این رو روشهای مختلفی به منظور کاهش فعالیت قارچها بر روی توت فرنگی وافزایش عمر ماندگاری آن به کار می رود که در حال حاضر قارچ کشهای سنتزی به صورت گسترده ای به این منظور استفاده می شوند. این ترکیبات علی رغم دارا بودن توان گسترده نابودی قارچها دارای تاثیرات نامطلوب فراوانی بوده که از آن جمله می توان به تاثیر سو آنها بر سلامت انسان و محیط زیست و ایجاد بدطعمی و فیتوتوکسیسیتی در محصول اشاره نمود .امروزه روشهای بیولوژیک به عنوان جایگزینهایی کم خطر برای قارچ کشهای سنتزی به شدت مورد توجه قرار گرفته اند. در این پروژه اثر اسانس های دارچین، زیره، زنیان و آویشن و میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به صورت جداگانه و سپس اثر سینرژیستی اسانس ها با یکدیگر و اثر سینرژیستی هر یک از اسانس ها با میکروب لاکتوباسیلوس در جلوگیری از گسترش فساد در شرایط آزمایشگاهی و همچنین بر روی توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. در بین اسانس های مورد استفاده اسانس های دارچین ، آویشن و زنیان در تمامی غلظتهای به کار رفته( 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، 3 و 10l/mlµ ) به طور کامل از رشد شعاعی بوتریتیس بر روی محیط کشت جلوگیری کردند. در حالی که اثرات ضدقارچی اسانس زیره، وابسته به غلظت آن بود و با افزایش غلظت اسانس مصرفی اثر ضد قارچی آن افزایش یافت. اسانسهای زیره و دارچین در غلظت l/lµ 50 توانستند به طور معنی دار(01/0p<) از فساد توت فرنگی جلوگیری کرده و عمر ماندگاری آن را به مدت 7 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد افزایش دادند در حالی که اسانس آویشن به میزان 78% و اسانس زنیان به میزان 91% از فساد جلوگیری کردند. با استفاده از غلظت 100 و l/lµ 200 از هر یک از اسانس ها، به طور معنی داری از فساد جلوگیری شد. در بخش بررسی کنترل فساد بر روی توت فرنگی پس از تلقیح میوه با بوتریتیس، مصرف l/lµ 50 از اسانس ها فاقد اثر بازدارندگی علیه بوتریتیس بر روی میوه بود. با افزایش غلظت اسانس ها به میزان l/lµ 100 اسانس های دارچین و زنیان به صورت معنی دار از فساد جلوگیری کردند در حالی که فعالیت بازدارندگی اسانس آویشن نیز در مقایسه با غلظتl/lµ 50 افزایش یافت با مصرف l/lµ 200 ، تمامی اسانس ها به صورت معنی داری از فساد جلوگیری کردند با این وجود اثر اسانس زیره همچنان کم بود. نتایج به دست آمده از استفاده همزمان لاکتوباسیلوس با اسانسها نشان داد که با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم اثرات ضدقارچی اسانس ها افزایش می یابد به طوری که بدنبال استفاده همزمان از لاکتوباسیلوس با هر یک از اسانسها اثر ضدقارچی در مقایسه با استفاده از هر یک از اسانس ها به تنهایی افزایش یافت. در بررسی اثر سینرژیستی اسانس ها، درغلظت l/lµ 40 بیشترین اثر بازدارندگی مربوط به ترکیب دو اسانس دارچین و آویشن و در غلظت l/lµ 50 مربوط به ترکیب اسانس زیره و دارچین بود. در تمام این آزمونها، نمونه های تیمار شده با اسانس آویشن از ویژگیهای کیفی نامطلوبتری برخوردار بودند. به طور کلی می توان گفت که استفاده از اسانس ها و میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم می تواند جایگزین مناسبی برای قارچ کشهای سنتزی در افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزیجات باشد. به طوری که می توان از این دو برای محافظت و نگهداری سایر محصولات کشاورزی فساد پذیر استفاده نمود.

در سالهای اخیر، استفاده از غذاهای آماده و نیمهآماده، خصوصا غذاهای فراسودمند، توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. اما مشکل اصلی این غذاها، فسادپذیری زیاد آنها است. لذا تولید محصولاتی که علاوه بر عمر ماندگاری طولانی، اثرات سودمندی نیز داشته باشند، اهمیت بسزایی دارد. گیاه آلوورا با توجه به اثرات فراسودمندی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی که دارد، می تواند در این رابطه مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق، برای اولین بار از پودر ژل آلوورا، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش عمر انبارمانی خمیر و ناگت نیمه آماده مرغ استفاده شد. برای این منظور ابتدا نحوه استریل کردن این پودر با استفاه از اشعه فرابنفش و اتوکلاو و اثر این تیمارها بر قدرت میکروب کشی پودر ژل آلوورا بررسی گردید که با توجه به نتایج بدست آمده، تیمارهای بررسی شده نتوانستند اثر سوئی برقدرت میکروب کشی این پودر داشته باشند، پس هر یک از این روشها میتواند برای استریل کردن پودر آلوورا استفاده شود. در مرحله بعد، حداقل غلظت لازم از این پودر، برای جلوگیری از رشد باکتریهای شاخص بیماریزای مرغ، سالمونلا انتریتیدیس و 0 تا 5 درصد / درشرایط آزمایشگاهی، مورد بررسی قرار گرفت که از میان غلظتهای 5 o157:h اشریشیاکلی 7 به عنوان o157:h 2 درصد برای اشریشیاکلی 7 / 2درصد برای سالمونلا انتریتیدیس و غلظت 45 / وزنی/حجمی، غلظت 5 3 درصد وزنی/ وزنی پودر آلوورا بر روی بار میکروبی کل / 2 و 5 /5 ،1/5 ، گزارش شد. سپس اثر غلظتهای 0 mic غلظت وتعداد کلیفرم خمیرناگت مرغ در 4 درجه سانتیگراد به مدت 6 روز و در ناگت نیمه آماده در 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز، و در 20 - درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه بررسی شد. تمامی غلظتهای پودر آلوورا در خمیر ناگت باعث کاهش بار میکروبی در محدوده استاندارد به مدت 4 روز گردید، در حالیکه در نمونه شاهد بارمیکروبی تنها تا روز دوم در محدوده استاندارد باقی ماند و پس از آن افزایش یافت. پس از تولید ناگت و انبارداری آن به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سانت یگراد، بار میکروبی کل و کلیفرم در نمونه شاهد در کمتر از 7 روز به بیش از حد استاندارد افزایش یافت اما 3 درصد تا روز چهاردهم مقدار بار میکروبی ومقدار کلی فرم را در محدوده / 2 و 5 / 1 درصد تا روز هفتم و تیمار 5 / تیمار 5 استاندارد حفظ کرد. طی 3 ماه انبارداری ناگت ها در فریزر 20 - درجه سانتیگراد، تفاوت معنی داری در بار میکروبی کل تیمارهای مختلف مشاهده نشد و در طی این مدت بار میکروبی در محدوده استاندارد بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ناگت های تولیدی از نظر عطر و طعم، رنگ، بافت و ارزیابی کلی تفاوت معناداری با نمونههای فاقد آلوورا ندارند.

هدف از این تحقیق جداسازی، پلی ساکاریدها از هسته خرما و بلوط و بررسی خصوصیت پریبیوتیکی و ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی و زیست فعالی آن ها بود. dpp و ap در شرایط شبیه سازی شده معده، روده و همچنین تجزیه درحضور آنزیم آلفا آمیلاز، مقاومت قابل ملاحظه و حتی بهتری نسبت به in نشان دادند. نتایج نشان دادند dpp و ap اثر تحریک کننده بر رشد باکتریlp a7 داشته و همچنین قابلیت زنده مانی این باکتری در حضور پلی ساکاریدهای مورد مطالعه، در مقایسه با گلوکز افزایش یافت (01/0p<)،که به لحاظ اثر بر زنده مانی وکاهش ph رفتاری مشابه in داشتند. نتایج به دست آمده نشان می دهند پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما و مغز بلوط فعالیت پریبیوتیکی قابل مقایسه وحتی بهتراز اینولین دارند و به دلیل قابلیت نگهداری بالای آب و جذب روغن و فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب می توانند گزینه مناسبی برای استفاده های تکنولوژیکی برای تولید موادغذایی فراسودمند باشند.

شکلات یکی از فرآورده‎های غذایی غیرلبنی و پرمصرف در بین تمامی گروه‎های سنی مخصوصاً کودکان و نوجوانان است، که می‎توان از آن به‎عنوان بستری مناسب برای انتقال میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک استفاده کرد. از آنجا که شکلات یک فرآورده غذایی با سوخت و ساز سریع و تولید کالری زیاد محسوب می‎شود؛ می‎توان از طریق جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‎های با‎قابلیت هضم اندک، باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و درنتیجه جلوگیری از چاقی و افزایش چربی خون و همچنین پیشگیری از بیماری دیابت و فساد دندان‎ها شد. از‎این‎رو در پژوهش حاضر، در فرمولاسیون نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول به‎عنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به‎عنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید. اینولین یک فیبر رژیمی پری‎بیوتیکی محسوب می‎شود و می‎تواند بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک در محیط کلون فراهم کند. وجود تیمارهای حرارتی و سایشی در فرآیند تولید شکلات، از مهم‎ترین موانع تکنولوژیکی در کاهش میزان بقا میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک می‎باشد، به همین دلیل برای افزایش مقاومت سلول‎های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 از تکنیک ریزپوشانی با دستگاه خشک‎کن پاششی استفاده گردید. برای تولید ریزپوشینه‎ها از شیرخشک بدون چربی و اینولین به‎عنوان عوامل ریزپوشانی‎کننده با نسبت‎های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد استفاده شد، و سپس ریزپوشینه‎های تولیدی در فریزر ?c18- نگهداری و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان زنده‎مانی مورد بررسی قرار گرفتند؛ سپس از بهترین بستر ریزپوشانی، برای تولید شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاد گردید. نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک تولیدی، به‎مدت سه ماه و در دمای ?c18 نگهداری و علاوه‎بر تعیین زنده‎مانی در طول دوره انبارمانی، از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نیز مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی‎های انجام گرفته بر روی ریزپوشینه‎های تولیدی نشان داد، با افزایش نسبت اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها میزان فعالیت آبی و محتوی رطوبت کاهش یافت(05/0>p). نتایج حاصل از بررسی زنده‎مانی ریزپوشینه‎ها نشان داد، هر پنج تیمار از زنده‎مانی بیش از 9 سیکل لگاریتمی و همچنین راندمان بقا بیش از 85% برخوردار بودند. بررسی‎های‎ رنگ‎سنجی با استفاده از دستگاه hunter lab نشان داد، با افزایش میزان اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها شاخص‎های l (درخشندگی) و b (تمایل به زردی) کاهش و شاخص a افزایش یافت(05/0>p). از بین ریزپوشینه‎های تولیدی، از تیمار سه (50‎% اینولین، 50‎% شیرخشک بدون‎چربی) با توجه به دارا بودن بالاترین میزان زنده‎مانی (log cfu/g84/9) برای تولید نمونه‎های شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاده شد. نتایج بررسی زنده‎مانی پروبیوتیک‎ها نشان داد، بلافاصله پس از تولید، جمعیت پروبیوتیک‎ها در بستر نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی حاوی سلول‏‎های لیوفلیزه‎ی ریزپوشانی‎شده و همچنین نمونه‎های حاوی سلول‎های لیوفلیزه (آزاد) بیش از log cfu/g 8 بود. به‎طور کلی در پایان دوره انبارمانی تمامی نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک از زنده‎مانی قابل‎قبول بیش از 7 سیکل لگاریتمی برخوردار بودند. نتایج حاصل از رنگ سنجی نمونه‎ها نشان داد، جایگزینی شکر با اینولین و مالتیتول باعث کاهش شاخص‎های l، a و b در نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی می‎شود(05/0>p). با توجه به خاصیت رطوبت‎پذیری اینولین و همچنین رطوبت‎پذیری ملایم مالتیتول، نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی حاوی اینولین و مالتیتول از فعالیت آبی کم‎تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند(05/0>p). سختی نمونه‎های شکلات حاوی جایگزین شکر (اینولین و مالتیتول) کم‎تر از شکلات شاهد گزارش شد، در واقع نمونه‎های حاوی اینولین و مالتیتول دارای بافت نرم‎تری بودند. افزودن سوش پروبیوتیک به نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری تغیری در خصوصیات حسی آن‎ها ایجاد نکرد. به‎طور کلی فراسودمندسازی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری با استفاده از سویه پروبیوتیک ریزپوشانی‎شده حاضر، و همچنین جایگزینی ساکارز با اینولین و مالتیتول، علاوه‎بر تولید محصولی با ویژگی‎های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب، می‎تواند زنده‎مانی این پروبیوتیک‎ها را در طی دوره انبارمانی و نیز عبور از معده افزایش دهد. کلمات کلیدی: شکلات، اینولین، مالتیتول، پروبیوتیک، پری‎بیوتیک، سین‎بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7

آب سیب یکی از محبوب ترین محصولات به دست آمده از سیب است. آب سیب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد سرطان و اثرات مفید برای سلامتی انسان است. نگرانی اصلی صنعت آب سیب مربوط به میکروارگانیسم های فسادزایی است که در طی پاستوریزاسیون زنده می مانند. قارچ بایسوکلامیس فولوا با تولید آسکوسپورهای مقاوم به حرارت، در طی پاستوریزاسیون آب سیب زنده میماند و یکی از عوامل اصلی فساد قارچی آب سیب است. امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. واردکردن مستقیم اسانس گیاهان در موادغذایی محدودیت های تکنولوژیکی دارد که مربوط به طبیعت آب گریز، فعال و فرار مولکول های زیست فعالی است که اسانس گیاهان را تشکیل می دهند. برای حل این مشکل می توان از نانوامولسیون این ترکیبات استفاده کرد. هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون روغن در آب اسانس آویشن و اسانس زنیان با استفاده از امواج فراصوت است. نانوامولسیون هریک از اسانس های زنیان و آویشن با فرمولاسیون 3 درصد روغن کنجد، 3 درصد اسانس زنیان و 3 درصد اسانس آویشن،24 درصد تویین 80 به عنوان امولسیفایرو 70 درصد آب به طور جداگانه تهیه شد. خصوصیات نانوامولسیون های تهیه شده، از قبیل تعیین کدورت با خواندن جذب در 600 نانومتر، مقاومت نانوامولسیون، اندازه ذرات و pdi مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین خواص ضد قارچی نانوامولسیون های تهیه شده علیه قارچ بایسوکلامیس فولوا (تعیین درصد بازدارندگی)، برای نانوامولسیون اسانس آویشن، غلظت اسانس آویشن به میزان 5/4% و 6% افزایش داده شد و برای نانوامولسیون اسانس زنیان غلظت اسانس زنیان به 5/4% افزایش یافت. میزان جذب پس از 30 دقیقه صوت دهی برای نانوامولسیون آویشن و زنیان به ترتیب 022/0 و 016/0 به دست آمد. در ارزیابی بصری برای تعیین مقاومت نانوامولسیون های تهیه شده، مشخص شد نانوامولسیون ها در دمای 25 درجه سانتی گراد بیش از شش ماه پایدار بودند و جدا شدن فازها و خامه ای شدن در هیچ یک از آن ها مشاهده نشد. اندازه ذرات نانوامولسیون زنیان 13/15 نانومتر با pdi 253/0 و برای ذرات نانوامولسیون آویشن 42/19 نانومتر با pdi377/0 به دست آمد. بالاترین میزان بازدارندگی 86% و 23/84% به ترتیب در غلظت ?l/ml25 نانوامولسیون 5/4% اسانس زنیان و غلظت ?l/ml 5 نانوامولسیون 6% آویشن به دست آمد. نتایج نشان داد در زمان صفر یعنی بلافاصله بعد از تلقیح بایسوکلامیس در آب سیب، میان نمونه شاهد و تیمارها تفاوتی مشاهده نشد، اما در طول دوره نگهداری تفاوت معنی داری (05/0?p) بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج حاصل از بررسی کدورت آب سیب حاوی نانوامولسیون در طول سه هفته نگهداری نشان داد در روز چهاردهم بین شاهد و تیمار نانوامولسیون آویشن تفاوت معنی دار (05/0?p) وجود دارد اما بین شاهد و تیمار نانوامولسیون زنیان تفاوت معنی دار مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از نانوامولسیون اسانس زنیان ونانوامولسیون اسانس آویشن می توان به عنوان یک عامل ضد قارچ در صنعت نوشیدنی ها استفاده کرد