نام پژوهشگر: احمد کرباسی
شهناز منصوری جاجایی احمد کرباسی
در این تحقیق باکتریها و مخمرهای فاسد کننده رطب (خرمای تازه) از واریته کبکاب بوشهر شناسایی شده اند. این عوامل فساد در فاصله زمانی برداشت محصول تا مصرف آن در شرایط محیطی خارج از یخچال رشد می کنند. جداسازی و شناسایی این میکروارگانیسمها از رطب فاسد شده، در شرایط مختلف (هوازی و بی هوازی)، می تواند راهی برای بدست آوردن بهترین روش بسته بندی و نگهداری رطب باشد. شمارش کلنیها در نمونه های رطب سالم 105 cfu/g تا 107cfu/g و در نمونه های رطب فاسد شده 107cfu/g تا 108cfu/g بوده است . شناسایی کلنیهای جدا شده از رطب های فاسد به کمک آزمایشهای مورفولوژیکی و پبیوشیمیایی انجام گرفت . مخمرهای جدا شده شامل: saccharces servazzii, debaryomyces coudertii, trouseii, torulaspora fermentati بودند. جنسهای اسپوردار clostridium و bacillus در رطبهای فاسد یافت شدند. با کشت بی هوازی، گونه های نامشخص clostridium از رطب و شیره خرما جداسازی شدند. با کشت بی هوازی، گونه های مشخص b.lentus, b. circulans, bacillus mega terium b.brevis, b, stearothemophilus, b. pentothenticus از رطب های فاسد جداسازی شدند. این باسیلوس ها باکتریهای اسپورداری هستند که قادرند حرارت را در 100 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه تحمل کنند و بسیاری از آنها حتی در دمای 75 درجه سانتیگراد قادر به رشد هستند و مسلما جزء گونه های اسموفیل می باشند. همه میکروارگانیسمهای جدا شده پس از مایه زنی مجدد، قادر به فساد نمونه های ضدعفونی شده بودند. رطبهای بسته بندی شده با خلا که با گونه نامشخص جدا شده clostridium مایه زنی شده بودند، پس از 48 ساعت ماندن در داخل انکوباسیون باد کردند.
احمد کرباسی
چکیده ندارد.
راحله قاسم زاده احمد کرباسی
کشمش یکی از مهمترین محصولات کشاورزی است که اهمیت فراوانی در صادرات دارد. بدلیل عدم کنترل رطوبت در انبارها و بالا بودن میزان مواد قندی در آن دچار ، سطوح چسبناکی می شود و علاوه بر این بدلیل از دست دادن رطوبت سفت می گردد . جهت جلوگیری از این ضایعات استفاده از پوششهای خوراکی می تواند کارساز باشد . پوششهای خوراکی لایه ای از مواد خوراکی هستند که بعنوان پوشش بر روی سطح محصول تشکیل می شوند . این پوششها می توانند در طی انبارداری در حفظ خصوصیات شیمیایی ، میکروبی و حسی این فرآورده موثر باشند.
مرضیه بلندی احمد کرباسی
زعفران گرانترین محصول کشاورزی است و عمده تولید این محصول ( حدود 80درصد ) متعلق به ایران می باشد. با توجه به این مسئله و کیفیت پایین برخی زعفرانهای تولید شده در ایران، تحقیقات گسترده در این زمینه بسیار ضروری بنظر می رسد. در این پژوهش ، زعفران به سه روش سنتی ، اصلاح شده اسپانیایی و با استفاده از آون مایکرویو خشک شد و تغییرات شیمیایی و میکروبی آن در طول شش ماه انبارداری بررسی و در سطح 5درصد آنالیز گردید.
سولماز البرزی احمد کرباسی
تولید پنیر خط اولترافیلتراسیون کارخانه پنیرسازی 21 تن در 24 ساعت می باشد و باتوجه به وزن هر قوطی که 500 گرم می باشد. این کارخانه در 24 ساعت (2 شیفت کاری) 24000 قوطی پنیر تولید می کند. یکی از مهمترین نکات و اصول اولیه پنیرسازی توجه به تولید بهداشتی و جلوگیری از هر گونه آلودگی می باشد. با توجه به تولید انبوه و مصرف گسترده پنیر، آلودگی آن بخش قابل توجهی از افراد جامعه را به مخاطره می اندازد. بنابراین با توجه به اهمیت تولید بهداشتی پنیر، این تحقیق با اهداف زیر انجام شد. الف) پی بردن به میزان آلودگی قارچی پنیرهای uf تولیدی کارخانه پنیرسازی . ب) مشخص نمودن نوع الودگی قارچی . ج) یافت منابع آلودگی . د) پیشنهاد روش های موثر برای جلوگیری از آلودگی قارچی در این تحقیق با پیش فرض اینکه شرایط در هر دو شیفت یکسان می باشد، آزمایش ها براساس تولیدی یک شیفت کارخانه انجام گرفت. چنین می توان استنتاج کرد که علت آلودگی پنیر چند فاکتور بوده است ولی با توجه به آلوده بودن صد در صد هوای کارخانه به قارچ penicillium و با توجه به اینکه شایع ترین نوع آلودگی پنیر را قارچ penicillium تشکیل داد، هوای کارخانه را می توان مهمترین عامل آلودگی به حساب آورد. به علت اینکه استفاده از مواد شیمیایی در لبنیات مجاز نیست، استفاده از روش های فیزیکی مخصوصا سترون نمودن هوای در تماس با پنیر پیشنهاد می شود.
جواد بارویی احمد کرباسی
هدف از این تحقیق، شناسایی برخی باکتریهای اسیدلاکتیک طبیعی (لاکتوکوکسیها) جداسازی شده از چند نمونه پنیر سنتی ایرانی و تولید استارتر از آنها و مقایسه استارتر تولیدی با استارتر تجاری متداول برای تولید پنیر ایرانی بود. برای این منظور تعداد شش نمونه پنیر خوب سنتی در مراحل مختلف رسیدگی از نواحی شمال خراسان (پنج نمونه) و آذربایجان غربی (یک نمونه پنیر نوع لیقوان) نمونه گیری و تحت شرایط استریل، به آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز منتقل شد. باکتریهای اسیدلاکتیک، با تاکید بر لاکتوکوکسیها، جداسازی و شناسایی شدند. چهار لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و پنج لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس که همگی از نمونه پنیر لیقوان جدا شده بودند به نسبت دو به یک کرموریس به لاکتیس با یکدیگر ترکیب شدند و به این ترتیب، 20 کشت استارتر به دست آمد. کشتهای استارتر تولیدی، طبق استاندارد ملی ایران در تولید پنیر ایرانی استفاده شدند. همچنین، یک نمونه پنیر نیز به عنوان نمونه شاهد با یک استارتر تجاری متداول مورد استفاده در تولید پنیر ایرانی (wiesby vac c3mix7) تولید شد.پس از طی شدن زمان رسیدگی، تمام نمونه های پنیر از نظر آلودگی میکروبی خواص فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و آزمون نفوذپذیری بافت بررسی شدند. هیچ یک از نمونه های پنیر، آلودگی قابل توجهی را با استافیلوکوکوس ارئوس، اشرشیا کلی و کپکها نشان نداد.