. نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت به طور موثری می تواند زمان خیساندن دانه نخود و لوبیا چیتی را کاهش دهد. با افزایش توان فراصوت، زمان در معرض قرار گیری فراصوت و دما، مدت زمان خیساندن دانه ها تا رسیدن به محتوای رطوبت اشباع نسبت به دانه های تحت تیمار قرار نگرفته کاهش یافت و دارای تفاوت معنی دار بود(05/0> p).طبق نتایج به دست آمده مدل پلگ منحنی سینتیک جذب آب دو دانه نخود واریته آرمان و لوبیا چیتی واریته خمین را در دماهای مختلف، نسبت به دو مدل دیگر بهتر برآورد کرد

کیوی به دلیل میزان بالای اسید آسکوربیک از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است. با این وجود به دلیل میزان رطوبت بالا و دسترسی فصلی، زمان ماندگاری کمی داشته، استفاده از روش های مناسب مانند خشک کردن برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری می باشد. هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت و اسمز به صورت ترکیبی در مقایسه با پیش تیمار به صورت جداگانه، روی سرعت و زمان خشک کردن، جذب آب مجدد، میزان ویتامین c و خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه های کیوی رقم هایوارد، است. اعمال فراصوت، با فرکانس khz45، در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه، در دمای محیط و آبگیری اسمزی نیز در محلول اسمزی ساکارز در 3 بریکس (300، 50، 70)، در مدت زمان 5/1 ساعت، با برقراری شرایط دینامیک ( rpm50) و استاتیک روی نمونه ها با ضخامت 6 و 8 میلی متر، به صورت جداگانه ودر ترکیب با فراصوت انجام شد. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، افزایش غلظت محلول اسمزی، برقراری شرایط دینامیک و زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی ها نشان دادند که، کمترین زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده در حالت ترکیبی اسمز bx o70 – فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت؛ در حالتی که از محلول اسمزی استفاده نشده باشد؛ افزایش می یابد. برای نمونه های تیمار شده با فراصوت، سرعت جذب آب در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر است. در صورتی که در سایر تیمارها، نمونه شاهد قابلیت جذب آب مجدد بهتری نشان داد.همچنین بیشترین میزان ویتامین c مربوط به نمونه تازه بود و در کیوی خشک شده این میزان کاهش یافت، به طوری که در بین تیمارهای مختلف بیشترین میزان در نمونه های کیوی خشک شده 6 میلی متر مربوط به فراصوت 30 دقیقه و سپس فرآیند ترکیبی اسمز bx o 70- فراصوت 30 دقیقه بود. ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی محصول خشک شده کیوی نیز نشان داد که، بیشترین میزان مقبولیت برای نمونه های تیمار شده ترکیبی و سپس استاتیک و دینامیک است و نمونه های تیمار شده با فراصوت و نمونه شاهد از میزان مقبولیت کمتری برخوردار بودند.

در این پژوهش، از بتاگلوکان جو بدون پوشینه جهت کاهش میزان چربی سس مایونز به میزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاری نمونه ها سس مایونز کم چرب به ترتیب bg20%، bg30%، bg40% و bg50%) استفاده شد و پس از آن ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز کم چرب با نمونه شاهد حاوی 75% چربی (ff) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن بهترین روش استخراج بتاگلوکان، از چهار لاین جو بدون پوشینه (ehds4, ehds18, camb, aleli)، از دو روش اسیدی و آب داغ استفاده شد. نمونه های بتاگلوکان از نظر ویژگی های رنگی و عملکردی نظیر ویسکوزیته، کف کنندگی و پایداری کف مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود (05/0p?). به لحاظ ویسکوزیته، کف کنندگی و پایداری کف نیز، بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با بتاگلوکان استخراج شده به روش اسیدی کیفیت بهتری داشت. بررسی ویژگی های رئولوژیکی بتاگلوکان های استخراج شده از لاین های مختلف جو بدون پوشینه نشان داد که محلول (غلظت 75/0%) تمامی نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش اسیدی و آب داغ رفتاری رقیق شونده با برش داشته و در تمامی آنها اندیس رفتار جریان کمتر از یک بود. نتایج آزمون ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی روغن با بتاگلوکان از 20% به 50% ، میزان ویسکوزیته کاهش یافته و ویژگی های بافتی سس دچار تغییر می شود؛ به طوری که با افزایش درصد جایگزینی و کاهش میزان روغن، کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب در نمونه هایbg20% وbg30% مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نیز بیشترین میزان سختی و چسبندگی در نمونهbg20% مشاهده شد. بیشترین مقدار الاستیسیته و انسجام مربوط به نمونه شاهد بود. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی تمامی نمونه ها، رفتاری رقیق شونده با برش داشته و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. از نظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز به دلیل این که در تمامی نمونه ها میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی در نمونه هایbg30% و bg50% مشاهده شد، که این مطلب بیانگر این موضوع است که می توان از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب بهره برد.

هدف از این تحقیق بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عمکلردی دو نمونه دانه گوجه فرنگی حاصل از فرآیند سرد و گرم بود. میزان پروتئین نمونه ی گرم و نمونه سرد به ترتیب 68/35 درصد و 03/33 درصد بدست آمد. تاثیر ph و نمک بر ویژگی عملکردی بررسی شد. ظرفیت جذب آب، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، پایداری کف و حلالیت تحت تاثیر ph قرار گرفت و کمترین میزان آنها در 4 ph مشاهده گردید. با توجه به دناتوره شدن پروتئین ها در حین حرارت و کم شدن حلالیت پروتئین، ویژگی جذب آب و روغن نمونه ی گرم از نظر آماری بیشتر (05/0p< ) از نمونه ی سرد بود ولی در سایر ویژگی های عملکردی مورد بررسی، نمونه ی سرد ویژگی بهتری را نشان داد. نمونه گرم دارای ویژگی جذب آب بالا بوده که میتوان در فرمولاسیون مواد گوشتی و خمیر نان جهت نگهداری آب بهره گرفت. بکارگیری نمک سبب افزایش جذب آب هر دو نمونه گردید. از نمونه ی سرد بدلیل امولسیون کنندگی مناسب میتوان در فرمولاسیون های غذایی نظیر انواع سس، سوپ و کیک ها استفاده نمود. از آنجائیکه استخراج پذیری و رسوب پروتئین های دانه گوجه فرنگی تابعی از ph، دما و غلظت و نوع نمک بوده لذا در این تحقیق تهیه کنسانتره با سه تیمار ph استخراج (12-5/11-11) ، ph ترسیب پروتئین (5/4، 4، 5/3 و 3 ) ، دما ( c? 80 و70، 60) و نمک کلرید سدیم با دو غلظت 5/2 و 5 درصد و سولفات سدیم با دو غلظت 5/0 و 25/0 درصد درنظر گرفته شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تهیه کنسانتره پروتئینی، استخراج در شرایط قلیایی با 12 ph و رسوب گذاری در نقطه ایزوالکتریک 4ph بوده است. در تهیه کنسانتره پروتئینی، با اعمال حرارت، بیشترین مقدار کنسانتره پروتئینی با دمای 80 درجه سانتی گراد برای نمونه ی گرم به میزان 69/61 درصد و بیشترین میزان استخراج پروتئین 35/73 درصد، با استفاده از نمک کلرید سدیم 5/2 درصد برای نمونه گرم حاصل شد. پروتئین دانه گوجه فرنگی ترکیبی مناسب از اسید های آمینه ضروری و غیر ضروری می باشد بطوریکه مقدار اسیدهای آمینه آسپارژین و گلوتامیک اسید، متیونین، سیستئین، ترئونین، تریپتوفان آن با دانه های غلات قابل مقایسه می باشد، بنابراین میتوان گفت با توجه به اینکه پروتئین دانه گوجه فرنگی دارای ترکیب اسید آمینه مناسبی است لذا دارای کیفیت بالا بوده و جهت استفاده در فرمولاسیون های غذایی مناسب می باشد. دانه گوجه فرنگی حاوی 4/6-1/6 درصد لیزین می باشد از اینرو بدلیل کمبود اسید آمینه لیزین در آرد غلات و بخصوص گندم میتوان با جایگزینی آرد دانه گوجه فرنگی کیفیت تغذیه ای و ارزش بیولوژیکی نودل را افزایش داد. نتایج تعیین اسیدهای چرب روغن بذر گوجه فرنگی با روش گاز کروماتوگرافی نشان می داد که میزان اسید های چرب غیر اشباع روغن دانه گوجه فرنگی بیشتر از اسید های چرب اشباع می باشد. اسید چرب غیر اشباع عمده در این روغن اسید لینولئیک بوده که در نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب با 7/44 و 49 درصد می باشد. در هر دو نمونه سرد و گرم، اسید پالمتیک، اسید چرب عمده اشباع و به دنبال آن استئاریک اسید بود.

هم اکنون پسته آخرین گزینه کشاورزی در بیشتر مناطق کشور است و امکان تنوع کشت جهت کاهش نوسانات تولید و قیمت آن وجود ندارد. تنوع بخشی به محصولات صنایع تبدیلی راه حلی است که ریسک بازار و تولید را کاهش می دهد. این پژوهش، جهت بهینه سازی تولید شیر پسته بر اساس ذائقه مصرف کننده ایرانی اجرا گردید. به منظور بالا بردن راندمان استحصال و کیفیت تولید، تاثیر متغیرهای مختلف در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی بررسی گردید. متغیرها شامل انجام یا عدم انجام بلانچینگ دانه پسته، اندازه ذرات پودر مغز پسته در 4 سطح (104، 74، 53 و 34 میکرون)، زمان اختلاط با حلال در 3 سطح ( 10، 20 و 30 دقیقه)، دمای اختلاط با حلال در 4 سطح (c o 60، c o 70، c o 80 و c o 90)، ph اختلاط با حلال در 4 سطح ( 5/6، 0/7، 5/7 و 0/8) و نوع حلال در 3 سطح (آب پنیر، آب ماست و آب شرب معمولی) بودند. صفات مورد بررسی عبارت بودند از: ph، درصد پروتئین، درصد چربی، درصد ماده خشک کل، بریکس، خاکستر و عدد پراکسید. در مرحله بعد به منظور ارزیابی حسی، شیر پسته پایه که از حلال آب به دست آمد با مواد طعم دهنده شامل شکر در 3 سطح (5، 6 و 7 درصد)، نمک در 4 سطح (0/0، 5/0، 1 و 2 درصد) و وانیل در 4 سطح (0/0، 03/0، 04/0 و 05/0 درصد) و مواد قوام دهنده شامل آگار در 3 سطح (0/0، 1/0 و 2/0 درصد)، پکتین در 3 سطح (1، 2 و 3 درصد) و نشاسته در 3سطح (1، 2 و 3 درصد) فرموله شدند و جهت ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. نتایج نشان داد که امکان تهیه شیر پسته وجود داشته و بهترین شیر از نظر راندمان استحصال، کیفیت تولید و میزان پذیرش حسی، شیر تولیدی با مغز پسته بلاچ نشده، اندازه ذرات پسته 34 میکرون، ph حلال 5/7، دمای اختلاط c o 70، زمان اختلاط 20 دقیقه، با استفاده از حلال آب ماست، با 5 درصد شکر، 03/0 درصد وانیل، 0/0 درصد نمک و 3 درصد پکتین بود. واژه های کلیدی: بهینه سازی، فرمولاسیون، شیر پسته، آب پنیر، آب ماست

خمیرترش، یک قطعه خمیر از پخت قبلی می‏باشد که برای تولید نان با آرد، نمک و آب مخلوط و سپس ذخیره می‏شود. میکروارگانیسم‏های اصلی خمیرترش، باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها هستند که نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‏های نانوایی ایفا می‏کنند. در تحقیق حاضر، 7 نمونه خمیرترش از ییلاق‏های ماسوله، همدان، نطنز، کیاسر، آمل، فومن جمع‏آوری و جهت انجام تحقیق استفاده گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها جداسازی و بوسیله‏ آزمون‏های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی شناسایی شدند و با ترکیبی از فراوان‏ترین باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها نان باگت تولید گردید. باکتری‏های اسید لاکتیک و مخمرها در سطح جنس و گونه شناسایی شدند. پراکنش باکتری‏های اسید لاکتیک (55 جدایه) به 2 جنس lactobacillus (72/72 درصد) و leuconostoc (54/14 درصد) تعلق داشت و 7 جدایه قابل شناسایی نبودند و پراکنش مخمرها (39 جدایه) متعلق به 4 جنس saccharomyces (02/41 درصد) ، candida (8/30 درصد)، rhodotorula (9/15 درصد) و trichosporon (12/5 درصد) بود و 3 جدایه قابل شناسایی نبودند. در بین گونه‏های lactobacillus، بیشترین فراوانی‏ متعلق به lb. plantarum (18 درصد)، lb. divergens (15 درصد) و lb. brevis (13 درصد) بود و در بین گونه‏های saccharomyces بیشترین فراوانی متعلق به saccharomyces cerevisiae (64/25 درصد) بود. تیمار lb. reuteri بیشترین اسیدیته و کمترین ph را در طی زمان تخمیر ایجاد کرد. نتایج آزمون حسی نشان داد ایزوله lb. brevis آغازگر مناسبی برای تولید نان نمی‏باشد و بیشترین حجم نان تولیدی توسط ایزوله cerevisiae s. ایجاد شد. نان‏های حاوی ایزوله‏های باکتری‏های اسید لاکتیک و cerevisiae s. در مقایسه با نان شاهد دیرتر دچار کپک زدگی و بیاتی شدند. در نهایت بنابر نتایج آزمون‏های شناسایی و آزمون حسی این تحقیق، برای تولید نانی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و زمان ماندگاری بالا می‏توان از آغـازگرهای lb. reuteri + baker’s yeast ، lb. plantarum + baker’s yeast، lb. divergens + lb. plantarum+ cerevisiae s.+ baker’s yeast و cerevisiae s. استفاده کرد.

چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی شرایط استخراج همزمان پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر، و همچنین دست یابی به نقطه بهینه استخراج بود. از آنجایی که پروتئین سویا خواص تغذیه ای فراوانی همچون کاهش کلسترول خون، گرفتگی رگ ها و بیماری های قلبی- عروقی را بهمراه دارد، کاربرد دانه سویا و پروتئین آن از چند دهه اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. علاوه بر این امروزه استخراج و استفاده از پروتئین آب پنیر که از جمله ضایعات کارخانجات صنایع غذایی بوده، مد نظر قرار گرفته است. پروتئین آب پنیر ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد. در این پژوهش هم رسوبی پروتئین سویا و آب پنیر تحت تیمارهای مختلف از غلظت مواد اولیه (10:1، 20:1و 30:1 وزنی/حجمی)، ph(2-12) و دمای رسوب دهی (دمای محیط، 60، 70 و c°80) مد نظر قرار گرفته شد. برای مقایسه اعمال حرارت بر میزان پروتئین آب پنیر، از آب پنیر صنعتی که از اعمال اسید و حرارت (حدود c°80) در تولید آن استفاده شد و آب پنیر سنتی که در تولید آن اعمال حرارتی بکار گرفته نشده بود، استفاده شد. درصد پروتئین نمونه های هم رسوب و میزان بازده پروتئینی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین حلالیت پروتئین ها در 9=ph و در کمترین حلالیت پروتئین ها در 5/4=ph بوده است. از این ph ها در استخراج پروتئین هم رسوب سویا و آب پنیر استفاده شد. طبق نتایج بدست آمده، درصد پروتئین و بازده تولید در غلظت 1:30 بیش از سایر غلظت ها بود. در دمای محیط، بیشترین درصد کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا و آب پنیر (61/94%) و همچنین در دمای c°80، بیشترین بازده تولید پروتئین هم رسوب (64%) بدست آمد. این نقاط بهینه برای تهیه کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا-آب پنیر مورد استفاده قرار گرفت. بازده تولید و درصد پروتئین نمونه هم رسوب حاصل شده از آب پنیر سنتی بیش از آب پنیر صنعتی بود (05/0p<). علاوه بر این، در این پژوهش خواص عملکردی آرد حرارت دیده و حرارت ندیده سویا در شرایط مختلفی از قدرت یونی (1/0، 2/0، 5/0، 8/0، 1 و 2 مولار نمک کلرید سدیم) و ph (4، 6، 8 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده و از نظر آماری (05/0p<) جذب روغن، خواص کف کنندگی، پایداری کف و خواص امولسیون کنندگی آرد حرارت ندیده سویا بیش از آرد حرارت دیده سویا می باشد. در مقابل، جذب آب آرد حرارت دیده سویا در تمامی phها و قدرت های یونی به علت در دسترس قرار گرفتن بیشتر ساختمان درونی پروتئین ها در اثر اعمال حرارت، بیش از آرد حرارت ندیده سویا می باشد. با توجه به خواص عملکردی تیمار یافته، می توان از آرد سویا در مواد غذایی مختلف استفاده کرد. آرد سویا، ایزوله پروتئینی سویا و کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا-آب پنیر ترکیبی مناسب از اسیدآمینه های ضروری و غیر ضروری می باشند و کیفیت تغذیه ای بالایی را در مواد غذایی بهمراه دارند. همچنین ارزش شیمیایی نمونه های پروتئینی با افزایش میزان استخراج پروتئین ها بهبود می یابد. قابلیت هضم، pdcaas، ارزش بیولوژیک، شاخص تغذیه ای و کارایی پروتئین از موارد تغذیه ای بودند که در این تحقیق بر روی نمونه های پروتئینی مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای کنستانتره پروتئین هم رسوب سویا- آب پنیر، می توان از آن در بهبود تغذیه ای مواد غذایی مختلف استفاده برد.

مالت سازی فرآیند خیساندن و جوانه زنی دانه های جو و خشک کردن دانه های جو جوانه زده در شرایط کنترل شده از نظر دما و رطوبت است. در این تحقیق از جو پوشینه دار رقم صحرا و دو لاین جو بدون پوشینه ehds-4 و ehds-18 که به ترتیب از مرکز تحقیقات کشاورزی استان های گلستان و اصفهان تهیه شدند، استفاده گردید. آنالیز واریانس با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد انجام شد. انرژی و ظرفیت جوانه زنی بیشتر از 95 درصد حاکی از قابلیت استفاده از جوهای مذکور در مالت سازی بود که این میزان در جوهای بدون پوشینه بالاتر از جو صحرا بود. طی مالت سازی، درصد ازت کل، خاکستر، ph و بتا-گلوکان جوها کاهش یافت. جو بدون پوشینهehds-18 در آزمون های ارزیابی کیفیت مالت (اندیس کلباچ 53/36%، بریکس 22/8%، ویسکوزیته 72/1 سانتی پواز، قدرت دیاستاتیک °l48/173 و رنگ asbc68/21)، بیشترین میزان را به خود اختصاص داد. درحالی که ph (09/6)، و ازت آمینو آزاد (mg/l 151) ورت حاصل از جو صحرا نسبت به جوهای بدون پوشینه بالاتر بود. در عدد فالینگ ورت جوها نیز تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. کمترین میزان بتا-گلوکان در مالت حاصل از جو صحرا (21/1%) و بیشترین میزان در مالت جوehds-4 (51/1%) ملاحظه شد (05/0p<). تقریباً 73-70 درصد کل بتا-گلوکان دانه پس از فرآیند مالت سازی تجزیه گردید. جو صحرا بیشترین (u/kg 54) و جو ehds-4 کمترین (u/kg 8/39) میزان فعالیت بتا-گلوکاناز را از خود نشان دادند (05/0p <). مالت حاصل از جو صحرا بالاترین (u/kg 525) و مالت جو بدون پوشینه ehds-4 کمترین (u/kg 442) سطح فعالیت بتا-گلوکاناز را داشتند (05/0p <). پیش بینی محتوای رطوبت جذب شده دانه های جو طی خیساندن، به ترتیب با مدل های پلگ و لگاریتمی قابل قبول بودند. میزان فعالیت آنزیم بتا-آمیلاز در تمامی نمونه های مطالعه شده بالاتر از آلفا-آمیلاز و فعالیت بتا-آمیلاز جوهای بدون پوشینه بیشتر از جو پوشینه دار بود. بر اساس الگوی الکتروفورز، آلبومین ها و گلوبولین ها طی جوانه زنی مقاومت بیشتری در مقابل پروتئولیز داشتند. هوردئین های جوهای بدون پوشینه به خوبی طی جوانه زنی تجزیه شدند. نتایج نشان دادند که جوهای بدون پوشینه علی رغم بالاتر بودن ویسکوزیته ورت، به دلیل ویژگی های رویشی (انرژی و ظرفیت جوانه زنی بالای 95 درصد)، ترکیب شیمیایی مطلوب و نیز داشتن ورتی با قدرت دیاستاتیک و اندیس کلباچ بالا، شرایط مناسب استفاده به عنوان جو مالت سازی را دارند. استفاده از مالت جو بدون پوشینه با قدرت دیاستاتیک بالا نیز به عنوان مالت آنزیمی در صنایع پخت مناسب است.

ولیک درختچه ای از خانواده گل سرخ و از جنس کراتگوس است که در مناطق جنگلی ایران به خصوص در شمال به وفور یافت می شود. در این پژوهش، ویژگی های آنتی اکسیدانی و محتوای کل ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتوسیانینی عصاره-های استونی، متانولی و اتانولی (80%) میوه های ولیک ایرانی (crataegus elbursensis) مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل توسط حلال استون 80% استخراج گردید که به ترتیب 75/100 میلی گرم معادل گالیک اسید در هر گرم عصاره و 14/2 میلی گرم معادل کوئرستین در هر گرم عصاره بود، اما بیشترین مقدار ترکیبات آنتوسیانینی کل توسط حلال متانول 80% (44/1 میلی گرم معادل سیانیدین در هر گرم عصاره) استخراج گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های مهار رادیکال های dpph، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاء کنندگی یون های آهن سه ظرفیتی بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. در آزمون مهار رادیکال های آزاد در غلظت های 250 و 500 میکروگرم در میلی لیتر به ترتیب عصاره های ولیک بیشترین فعالیت را داشتند. در آزمون های قدرت احیاء کنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، تمامی عصاره ها فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی را از خود نشان دادند. بیشترین قدرت احیاء کنندگی و آنتی اکسیدانی به ترتیب به bht و عصاره استونی تعلق داشت، عصاره های متانولی و اتانولی اختلاف معنی داری نشان ندادند و در رده های بعدی قرار گرفتند. در بین عصاره های استونی حاصل از هسته، پالپ و کل میوه ولیک، کمترین مقادیر ec50 در هر سه آزمون به عصاره استونی هسته تعلق داشت. همچنین در بررسی پایداری عصاره استونی در phهای مختلف، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بدون تغییر باقی ماند. اثر عصاره استونی میوه ولیک در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازه گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه شد. برای این منظور عصاره میوه در سه سطح غلظت (250، 500 و 1000 پی پی ام) و bht در دو سه سطح غلظت (100 و 200 پی پی ام) به روغن افزوده شد و نمونه ها به مدت 16 روز در دمای?65 قرار گرفتند. نتایج نشان داد، غلظت های مختلف عصاره به طور قابل ملاحظه ای (05/0 >p ) توانستند روند اکسیداسیون را نسبت به نمونه ی شاهد کند نمایند. کمترین مقدار عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای آزمایش متعلق به غلظت 1000 پی پی ام عصاره میوه بود که بهتر از bht در غلظت 200 پی پی ام عمل نمود. عصاره فعالیت ضدمیکروبی قابل ملاحظه ای در مقابل تمامی باکتری های مورد بررسی نشان داد و تاثیر عصاره بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی عصاره به ترتیب از 10- 5/2 و 20- 5/2 میلی گرم در میلی لیتر متغییر بود. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره مربوط به باسیلوس سابتیلیس (5/2 میلی گرم در میلی لیتر) بود در حالیکه سالمونلا انتریکا بیشترین میزان mbc (20 میلی گرم در میلی لیتر) را دارا بود. در نهایت، شناسایی ترکیبات فلاونوئیدی عصاره های استونی و متانولی با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود روتین، کوئرستین و کامپفرول در عصاره ها به ترتیب با مقادیر 92/122، 04/52 و 25/97 برای عصاره استونی و 17/269، 84/64 و 55/140 میکروگرم بر گرم وزن خشک میوه، مربوط به عصاره متانولی بود. محتوای ویتامین c در میوه ولیک به میزان 88/352 میکرو گرم اسید آسکوربیک بر گرم وزن خشک میوه اندازه گیری شد.

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران از دانک های کفیر استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان و کیفیت نان حجیم بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس و مقایسه میانگین داده ها، توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 1% و 5% انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم در مقایسه با استانداردهای ملی، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی داری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، زمان شکست و ارزش والوریمتری خمیر شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت به کشش خمیر و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، افزایش معنی داری (05/0>p) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر، با افزایش سطوح کفیران، به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکسولب نشان داد با افزودن سطح 3 کفیران، دمای ژلاتینه شدن خمیر افزایش یافت. در مقایسه سطوح مختلف کفیران، مشاهده شد. سطح 1 درصد کفیران بالاترین دمای خمیری شدن، ویسکوزیته بالا طی خمیری شدن و ژلاتینی شدن، و ویسکوزیته پایینی بعد از دوره حرارت دهی داشت. بنابراین سطح 1 درصد نتایج مطلوبی بر ویژگی های خمیر بجا گذاشت؛ در حالی که در مقایسه سطح 3% کفیران و زانتان با هم، زانتان موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت؛ در حالی که سفتی تیمار 3% زانتان در مقایسه با تیمار 3% کفیران، بیشتر بود. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، باعث افزایش معنی داری (05/0p<) در حجم نمونه های نان شد، گرچه حجم ویژه نان ها به طور معنی داری (05/0p<) تغییر نکرد. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در نهایت افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش و انبارداری تیمار 3% را نسبت به نمونه شاهد، 7 روز افزایش داد، در حالی که در مقایسه اثر سطح 3% کفیران و زانتان بر ویژگی های کیفی نان، کفیران موجب بهبود ویژگی های کیفی نان شد. با این وجود که سطح 3% زانتان اثر مطلوبتری بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر داشت، کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.

در سال های اخیر توجه گسترده به نقش عنصر روی در بدن انسان، منجر به انجام تحقیقات زیادی درباره ی بررسی غنی سازی مواد غذایی با این عنصر و قابلیت زیست دسترسی آن در رژیم غذایی انسان گردیده است. در این پژوهش به بررسی امکان غنی سازی شلتوک واریته ی فجر در چهار سطح غلظتی، دو نوع غنی کننده، دو سطح دمایی و دو سطح ph پرداخته شد. سپس قابلیت ابقای روی در دانه پس از آبکشی و نیز قابلیت زیست دسترسی آن از طریق میزان انحلال پذیری در اسید رقیق مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به ویژگی های فیزیکی پخت و آزمون های ارزیابی حسی پرداخته شد. در نهایت نیز یافته ها با استفاده از نرم افزار آماری spss.16.0 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی به صورت موفقیت آمیزی انجام شد و همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با سولفات روی در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph اسیدی (حدود 5/3-0/3) منجر به بیشترین غلظت عنصر روی در دانه ی برنج شد به طوری که میزان روی دانه ی سفید غنی شده را نسبت به دانه ی غنی نشده حدود 10 برابر افزایش داد. همچنین نتایج نشان داد که صرف نظر از نوع غنی کننده، غنی سازی شلتوک با عنصر روی، منجر به ابقای بیش از 68 درصد روی در دانه شد و نیز قابلیت زیست دسترسی آن بیش از 63 درصد بود که نشان گر مناسب بودن گنجاندن دانه های برنج غنی شده در رژیم غذایی روزانه ی افراد جهت رفع عوارض ناشی از کمبود روی می باشد. همچنین مشخص شد که غنی سازی شلتوک با عنصر روی با غلظت های مختلف اکسید روی و سولفات روی تاثیر معنی داری بر ویژگی های پختی نداشت (05/0p<) اما مطابق نظر ارزیاب ها مشخص شد که دانه های خیسانده شده در دمای 50 درجه سانتی گراد و ph خنثی بیشترین میزان پذیرش را داشتند.

استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود 43% بر اساس وزن خشک قابل توجه می باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین های آفتابگردان، ساختار، ویژگی های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی ph و ارزش تغذیه ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای 77/2% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین آرد کنجاله آفتابگردان در phهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی بیشتر از 60% بود و ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر ph قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان ترین اسید های آمینه و لایزین به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص pdcaas ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد 2-1 سال 28 و برای بزرگسالان 32 بود.

هدف از این پژوهش، استفاده از پروتئین جوانه گندم در فرمولاسیون سس مایونز به عنوان جایگزین تخم مرغ و بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول بود. تیمارهای مایونز با ترکیب سه متغیر ایزوله پروتئین جوانه گندم ، تخم مرغ (9-0 درصد) و صمغ زانتان ، 5/0-0 درصد به عنوان متغیرهای فرمول، به منظور جایگزینی با 9 درصد تخم مرغ موجود در مایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص شدند. نتایج بررسی ها نشان داد که جوانه چربی گرفته دارای محتوای پروتئین نسبتا بالایی بود (حدود 35% بر مبنای وزن خشک)، حلالیت پروتئین آن با قدرت یونی محیط رابطه عکس داشته و با افزایش ph، افزایش یافت. بهترین ترکیب ph و غلظت نمک برای حداکثر حلالیت، به ترتیب ph 10 و غلظت 5/0 مولار می باشد. مقایسه الگوی الکتروفورز ایزوله پروتئین جوانه گندم حاصل از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی با الگوی الکتروفورز آرد چربی گرفته جوانه گندم نشان دهنده مناسب بودن این روش استخراج به منظور تهیه ایزوله پروتئینی بود. ترکیب wgpi با xg یا به کارگیری آن به تنهایی به عنوان جایگزین تخم مرغ، ویژگی-های پایداری، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، قوام و ویژگی های بافتی نمونه های مایونز را بهبود بخشید. به هرحال، نمونه های حاوی wgpi از لحاظ ظاهر و رنگ امتیازات کمتری دریافت نمودند (05/0p <). تمامی نمونه های مایونز رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. ضریب قوام نمونههای مایونز حاوی wgpi، بیشتر و شاخص رفتار جریان این نمونه ها کمتر از سایر نمونه ها بود. با افزایش مقدار wgpi و xg در نمونه ها، مدول ذخیره و مدول افت افزایش یافت (05/0p <) و در تمامی نمونه ها، tan ?<1 بود، که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد آن ها می باشد. بررسی ریز ساختار نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی wgpi، ذرات یکنواخت و ریز مشابه مایونز تجاری داشتند. نتایج بررسی ویژگی های پایداری، پایداری حرارتی، ph، اسیدیته، اندیس پراکسید، ویسکوزیته و رنگ نمونه های مایونز طی دوره چهار ماهه، نشان داد که این ویژگی ها در تمامی تیمار ها به جز تیمار 8 (50% جایگزینی با wgpi)، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. مقادیر بهینه wgpi، xg و تخم مرغ به ترتیب 97/7%، 2/0% و 83/0% (از 9% تخم مرغ) حاصل شد. نتایج نشان داد که تهیه مایونز کم کلسترول با به کار بردن ترکیب مناسبی از wgpi، xg و تخم مرغ، با ویژگی های مشابه مایونز معمولی امکان پذیر است.

گل مغربی (oenothera biennis l.) نوعی گیاه علفی دو ساله است که عمدتا به دلیل حضور درصد بالایی گامالینولنیک اسید در روغن حاصل از بذر این گیاه به منظور استفاده در ترکیبات دارویی کشت می شود. در این پژوهش، فعالیت آنتی-اکسیدانی و ضد میکروبی برگ گیاه گل مغربی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، ترکیبات فنولی برگ گیاه گل مغربی به روش غوطه وری و با استفاده از حلال های استون 70%، اتانول 70%، متانول 70% و آب استخراج گردید. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی توسط حلال استون (70%) استخراج گردید و 9/12 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم برگ خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاء کنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های آزاد dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی bha و bht مقایسه گردید. در تمامی آزمون ها، عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد. تاثیر دما (50 و100 درجه سانتی گراد)، ph (3، 5، 7 و9) و نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد (60 روز) بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های استونی و اتانولی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره استونی پایداری بیشتری نسبت به حرارت در مقایسه با عصاره اتانولی نشان داد. هر دو عصاره در ph-7 بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان دادند. علاوه بر این، اثر عصاره های استونی و اتانولی مختلف در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین با استفاده از آزمون رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی مقایسه شد. هر دو عصاره دارای اثر پراکسیدانی در روغن بودند. پس از جداسازی کلروفیل از برگ گیاه گل مغربی، عصاره های فنولی حاصل از برگ این گیاه فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی از خود نشان دادند. عصاره استونی در دو سطح غلظت 500 و 750 پی پی ام بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد و عملکرد بهتری نسبت به bht در سطح غلظت 100 پی پی ام داشت. در بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره های الکلی استخراج شده از برگ گیاه گل مغربی بر روی تعدادی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و همچنین مخمر ساکارو مایسز سرویزیه، هر سه عصاره فعالیت ضد میکروبی خوبی از خود نشان دادند. بیشترین اثر کشندگی در مورد عصاره استونی و بر روی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم مشاهده شد (500=mbc). این باکتری و همچنین دو باکتری باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس در حضور عصاره استونی بیشترین حساسیت را داشتند. در این تحقیق، تاثیر عصاره استونی برگ گیاه گل مغربی در کنترل رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسز سرویزیه به عنوان عوامل فساد آب سیب در سه غلظت 250، 500 و 750 میکروگرم در میلی لیتر بررسی گردید. نتایج نشان داد که این عصاره تاثیر قابل قبولی در کاهش رشد این میکروارگانیسم ها در آب سیب داشت. تاثیر عصاره بر میکروارگانیسم ها در آب سیب وابسته به غلظت بود. تعیین ترکیبات فنولی عصاره استونی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا حضور گالیگ اسید و کافئیک اسید را در عصاره نشان داد.

از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، کل مواد جامد محلول، وزن مخصوص، میزان پکتین، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی کل، شاخص قهوه ای شدن یا رنگ، شفافیت و مقدار مواد جامد معلق بررسی شد. فرآیند فراپالایش سطح مناسبی از شفافیت (بالاتر از 94%)، دفع بالای مواد کلوئیدی مانند پکتین (98%) و کل مواد جامد محلول (100%)، کاهش ویسکوزیته (31-28/14%)، کمی کاهش در فعالیت آنتی اکسیدانی کل (6%) و عدم تغییر ph، اسیدیته و بریکس را نشان داد. شرایط بهینه عملیات با حداکثر مطلوبیت 56%، توسط روش سطح پاسخ در فشار 17/2 بار و دمای oc 23 تعیین شد. آب سبزیجات در معرض قهوه ای شدن آنزیمی است، بنابراین از مواد ضد قهوه ای شدن شامل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی مخلوط آب سبزیجات در این بررسی، استفاده شد. طرح مخلوط از نرم افزاز design expert برای ارزیابی پتانسیل ایزوآسکوربیک اسید، ال-سیستئین و سینامیک اسید به کار رفت. ترکیب بهینه، mm 480/0ال-سیستئین، mm 35/0 اسید ایزوآسکوربیک و mm 17/0 سینامیک اسید برای آب سبزیجات نگهداری شده در 2 ساعت و دمای oc 1±25به دست آمد.

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus aureus، escherichia coli، salmonella entritidis، lactobacillus delbruckii، saccharomyces cerevisiae،aspergillus niger ، aspergillus flavus ، penicillium chrysogenum ، penicillium citrinum، oryzae rhizopus و rhizomucor در محیط کشت بررسی شد. طبق فعالیت ضد میکروبی آن، غلظت های مختلف عصاره به خمیر نان اضافه شد و اثرات آن روی ویژگی های تکنولوژیکی و میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج نشان داد که تا غلظت ppm15000، هیچ گونه اثر بازدارندگی بر رشد s.cervisiae، s.aureus و e.coli نداشته در حالی که از رشد همه کپک ها و دیگر باکتری ها جلوگیری شد. در آزمون فارینوگرافی، عصاره گل رازک جذب آب خمیر را افزایش داد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که عصاره مقاومت به کشش را افزایش داد در حالی که کشش پذیری نمونه-های خمیر کاهش یافت. حجم قرص نان با افزایش غلظت عصاره به طور مثبت تحت تأثیر قرار گرفت. البته غلظت های بالاتر عصاره سفتی نمونه های نان را افزایش داد. بر اساس آزمون های رنگ-سنجی، نان های تیمار شده با عصاره رنگ سطح مقطع روشن تری نسبت به نمونه های شاهد داشتند. نتایج مطالعات میکروبی نمونه های نان نشان داد که غلظت 29/0% (بر اساس وزن آرد) از عصاره توانست ماندگاری نان را تا دوبرابر نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. این نتیجه به دست آمد که غلظت های معین از عصاره گل رازک می تواند برای استفاده در فرمولاسیون نان حجیم مفید واقع شود.

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است بنابراین محصول تولید شده از این شیر می تواند متفاوت از شیر گاو باشد. این شیر اثرات آلرژیک نداشته و همچنین دارای خواص درمانی نیز می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی سه نوع پری بیوتیک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ زانتان و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی و همچنین زنده مانی پروبیوتیک ها (لاکتوباسیلوس رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12)) در بستنی شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. افزودن صمغ ها به طور معنی داری هوادهی بستنی ها را تحت تاثیر قرار داد (01/0?p). کمترین اورران (02/28%) مربوط به نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و بیشترین هوادهی (75/50%) نیز متعلق به نمونه کنترل بود. بستنی حاوی مقادیر بالای نشاسته مقاوم ذرت و صمغ ها بیشترین و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نمونه شاهد بیشترین (63/52%) و نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و نشاسته مقاوم ذرت، کمترین (02/22%) سرعت ذوب شدن را داشتند. صمغ زانتان، عربی و نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر زمان ذوب اولین قطره در پارامتر خطی داشتند (01/0?p). افزودن صمغ ها تاثیر معنی داری بر روی سفتی و چسبندگی داشتند اما افزایش نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر چسبندگی نداشت. با افزایش مقادیر صمغ زانتان و عربی ویژگی های حسی بستنی شیر شتر را بهبود یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک سبب افزایش رشد و بقای میکروارگانیسم های پروبیوتیک شد. پس از دو ماه نگهداری تعداد پروبیوتیک های زنده در هر گرم از بستنی بالاتر از 107 عدد بود. بیشترین میزان افت پروبیوتیک ها در نمونه کنترل بود که تعداد لاکتوباسیلوس ها رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12) به ترتیب کاهشی برابر با 56/71 و 38/77 درصد داشتند. در حالی که کمترین میزان افت در نمونه حاوی 3/0 درصد، 6/0 درصد و 5/1 درصد نشاسته مقاوم ذرت مشاهده شد که به ترتیب 80/43 و 48/58 درصد بوده است.

جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (صفر، 5 و 10 درصد براساس وزن آرد)، در سطح اطمینان %95، در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که حجم نمونه ها با افزایش سطوح جایگزینی آرد جوانه تا سطح %15 اختلاف معناداری ندارند (05/0> p) و میزان آن از 66/107 میلی لیتر در نمونه شاهد به 66/98 میلی لیتر در نمونه حاوی %30 جوانه و %10 ایزوله کاهش یافت. افزایش سطوح مختلف آرد جوانه و ایزوله، به طور معناداری سبب افزایش وزن نمونه ها گردید (05/0> p). میزان سفتی بافت نمونه ها از 40/17 نیوتن در نمونه شاهد به 89/29 نیوتن در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p) و تنها افزودن %5 آرد جوانه اختلاف معناداری را نشان داد. در بین تمامی سطوح آرد جوانه و ایزوله، میزان ویسکوزیته خمیر اختلاف معناداری را نشان داده و میزان آن از 33/30813 سانتی پوآز در نمونه شاهد به 7/134036 سانتی پوآز در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p). میزان تخلخل در بین نمونه های حاوی ایزوله 5 و 10 درصد و نیز آرد جوانه 15 و 20 درصد اختلاف معناداری را نشان داد (05/0> p). رنگ پوسته نمونه ها با افزایش شاخص a و کاهش شاخص های l و b، تیره تر شد و تنها در شاخص l و در بین سطوح 5 و 10 درصد از ایزوله و 10 و 15 درصد از آرد جوانه، اختلاف معنادار دیده نشد (05/0> p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله 10 درصد و آرد جوانه 20 و 30 درصد امتیازات کمتری را دریافت نمودند. در نهایت نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که %15 آرد جوانه گندم چربی گرفته شده و %5 ایزوله پروتئینی سویا، ترکیب مناسبی برای غنی سازی کیک می باشد. کلمات کلیدی: کیک اسفنجی، آرد جوانه گندم چربی گرفته شده، ایزوله پروتئینی سویا.

تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در تسریع رسیدن و توسعه عطر و طعم پنیر فتای فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به وسیله التراسوند در 2 غلظت 5/2 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و لیپاز ریزوموکورمهی در 2 غلظت12/0 گرم در لیتر و 24/0 گرم در لیتر به رتنتیت افزوده شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 آنالیز شـد. بررسـی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در 6/4 ph= و urea-page انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه ی نمونه ها زمان رسیدن و غلظت آنزیم به طور معنی داری (05/0p<) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در 6/4ph= شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های اعمال شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. آنالیز حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 پانلیست انجام گرفت، نشان داد که نمونه های کنترل بالاترین امتیاز کلی را داشتند. واژه های کلیدی: لیپاز و پروتئاز استارتری، تسریع رسیدن، پنیر فتای فراپالایش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درصد نیتروژن محلول در ph=4/6، urea-page، اندیس لیپولیز

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای غنی سازی توسط اسید های چرب ضروری است. در این مطالعه با افزودن روغن گردو (0تا 8 درصد) و کفیران (1/0تا 5/0 درصد) در 5 سطح، و با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش سطح پاسخ، اثر آن ها بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. روغن گردو و کفیران اثر معنی داری بر روی ph و اسیدیته نداشتند (05/0<p ). کفیران اورران، ویسکوزیته و ذوب اولین قطره را افزایش و سختی را کاهش داد (05/0>p ). روغن گردو نیز اورران، ویسکوزیته، ذوب اولین قطره و سختی را کاهش داد (05/0>p ). بر اساس ارزیابی حسی انجام شده روغن گردو و کفیران بر روی صافی، ویسکوزیته، طعم و پذیرش کلی اثری نداشتند (05/0<p ). روغن گردو امتیاز ذوب را کاهش و کفیران افزایش داد (05/0>p ). با توجه به پائین آمدن کیفیت کلی بستنی توسط روغن گردو، افزایش کفیران تا حدودی این افت کیفیت را جبران کرد. بر اساس امتیاز ارزیابی حسی و مقایسه آن با داده های حاصل از آزمایش های فیزیکو شیمیایی، نمونه حاوی 2 درصد روغن گردو و 4/0 درصد کفیران با امتیاز پذیرش کلی بالا و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب به عنوان نمونه مناسب برای جایگزینی روغن گردو با چربی شیر، انتخاب شد.

چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های بستنی کم چرب وانیلی (4 درصد چربی) بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر، ایزوله پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به ترتیب در غلظت های 0-4، 0-2 و 0- 2 درصد اضافه شدند طوری که تمامی فرمولاسیون ها ماده خشک یکسانی داشتند (34 درصد). ویژگی های فیزیکوشیمایی، اورران، ذوب شدن، ویسکوزیته و سختی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که فرمولاسیون های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری ویسکوزیته و سختی بالاتر (01/0p<) اما اورران کمتر (01/0p<)، مقاومت به ذوب و پذیرش کلی کمتری داشتند (05/0p<). افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا ویسکوزیته و سختی و مقاومت به ذوب را در نمونه های حاوی آن نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش داد (01/0p<). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نیز اثر معنی داری بر ویژگی های بستنی گذاشت طوری که موجب اورران و مقاومت به ذوب و ویسکوزیته بیشتر (01/0p<) و سختی کمتری در مقایسه با نمونه های بدون آنزیم شد(05/0p<). واکنش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایزوله پروتئین سویا نسبت به واکنش با کنسانتره پروتئین آب پنیر در افزایش ویسکوزیته اثرات قابل توجه تری داشت (01/0p<). هیچ تفاوت معنی داری در پذیرش کلی نمونه های حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در مقایسه با نمونه های شاهد دیده نشد (05/0p>). نتایج نشان داد که بستنی های کم چرب حاوی آنزیم ترانس-گلوتامیناز نسبت به نمونه های کم چرب حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا ویژگی های بهتری داشتند. بنابراین، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می تواند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص در تولید مخلوط هایی که چربی آن ها کاهش یافته، پیشنهاد شود.

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن 100% برنج، 50% ارزن 50% برنج و 100% ارزن 0% برنج) و امکان تولید کیک بدون گلوتن با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزیم mtg در سطوح 25/0 و 5/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. به منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (spi) به میزان 2% به نمونه های حاوی mtg افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و mtg سبب کاهش حجم مخصوص کیک می شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 25/0% آنزیم ترانس گلوتامیناز نسبت به سطح 5/0 درصد و همچنین نمونه حاوی 1% صمغ گوار نسبت به سطح 2% بود. بیشترین میزان وزن مخصوص (38/1) در نمونه حاوی 100% آرد ارزن، 50/0% آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و 2 % صمغ گوار مشاهده شد. با افزایش میزان mtg و صمغ گوار در فرمولاسیون کیک اسفنجی بدون گلوتن بر میزان مولفه l* به طور معنی داری در سطح اطمینان 5 درصد افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز گلوتامیناز میکروبی می باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی های حسی به نمونه حاوی 50% آرد برنج، 50% آرد ارزن به همراه 25/0% آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و 1% صمغ گوار تعلق گرفت. در مرحله دوم پژوهش مقایسه ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100 % آرد گندم را نشان داد. براساس نتایج مرحله دوم این تحقیق، در میزان هیچ یک از پارامترهای ارزیابی شده (ph، وزن مخصوص، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی) این دو نمونه اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.

این آزمایش به منظور بررسی اثرات سبوس برنج عمل آوری شده با پرتو گاما، الکترون و مکمل آنزیمی بر عملکرد، جمعیت میکروبی دستگاه گوارش و فراسنجه های خون جوجه های گوشتی انجام گرفت. بدین منظور تعداد 240 قطعه جوجه گوشتی یکروزه از سویه تجاری راس 308 (مخلوط جنسی) در 20 واحد آزمایشی با 5 تیمار، 4 تکرار و 12 قطعه جوجه در هر تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی بر روی بستر پرورش یافتند. جیره آزمایشی براسـاس راهنمای سویه برای دوره های آغازین (10-0 روزگی)، رشد (24-11 روزگی) و پایانی (42-25 روزگی) تهیه شد. تیمار های آزمایش شامل: جیره بر پایه ذرت- سویا (شاهد)، جیره حاوی 15 درصد سبوس برنج خام، جیره حاوی 15 درصد سبوس برنج مکمل شده با آنزیم، جیره حاوی 15 درصد سبوس برنج پرتوتابی با الکترون و جیره حاوی 15 درصد سبوس برنج پرتوتابی با گاما بودند. در سن 24 روزگی از هر واحد آزمایشی یک قطعه پرنده به منظور بررسی جمعیت میکروبی دستگاه گوارش انتخاب و کشتار گردید. در پایان آزمایش (42 روزگی)، از هر تکرار 1 قطعه پرنده با وزن نزدیک به میانگین وزنی تیمار انتخاب و جهت بررسی خصوصیات لاشه کشتار شدند. همچنین در سن 42 روزگی از هر تکرار 2 قطعه پرنده با وزن نزدیک به میانگین وزنی تیمار انتخاب و جهت بررسی فراسنجه های خون، خون گیری شدند. در کل دوره آزمایش (42-0 روزگی) تیمار ذرت- سویا و تیمار سبوس برنج خام به طور معنی داری میانگین وزنی پائین تری نسبت به تیمارهای پرتوتابی با گاما و الکترون داشتند (05/0p‹). همچنین در کل دوره پرورش بالاترین مقدار مصرف خوراک مربوط به تیمار سبوس برنج پرتوتابی با الکترون (80/5602 گرم) بود که اختلاف معنی داری با تیمار ذرت–سویا و تیمار سبوس برنج حاوی آنزیم داشت (05/0p‹). کمترین مقدار ضریب تبدیل غذایی مربوط به تیمار سبوس برنج پرتوتابی با گاما بود که تفاوت معنی داری با تیمار سبوس برنج خام و تیمار ذرت–سویا در کل دوره پرورش داشت (05/0p‹). نتایج نشان داد درصد وزن سینه تیمار حاوی سبوس برنج پرتودهی با الکترون نسبت به تیمار حاوی سبوس برنج خام افزایش معنی داری یافت (05/0p‹). جمعیت کل باکتر های هوازی و سالمونلا ها در تیمار ذرت-سویا نسبت به سایر تیمار ها به استثنای تیمار حاوی آنزیم بصورت معنی دار بالاتر بود (05/0p‹). جمعیت اشرشیاکولی در ایلئوم پرندگان تحت تیمار های سبوس برنج خام نسبت به سایر تیمار های آزمایشی کاهش معنی داری داشت (05/0p‹). همچنین استفاده از سبوس برنج خام، سبوس برنج پرتوتابی با الکترون توانست جمعیت کلی فرم ها را در ایلئوم پرندگان در مقایسه تغذیه تیمار ذرت- سویا بصورت معنی دار کاهش دهد (05/0p‹). اختلاف معنی-داری بین غلظت فراسنجه های خون جوجه های گوشتی در تیمار های آزمایش وجود نداشت (05/0p›). نتایج این آزمایش نشان داد پرتوتابی سبب کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای، افزایش وزن و بهبود ضریب تبدیل غذایی و کاهش جمعیت میکروبی جوجه های گوشتی می شود.

در دهه های اخیر تبدیل زیست توده های لیگنوسلولزی به سوخت زیستی (اتانول و بیو دیزل ها) به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. مهم ترین نکته در تبدیل زیست توده لیگنوسلولزی به سوخت اتانول، قابلیت دسترسی پلی ساکاریدها جهت تجزیه آنزیمی و تولید مونو ساکاریدهای سازنده آن ها می باشد. کاه کلزا می تواند به عنوان منبع مواد لیگنوسلولزی تجدید پذیر جهت تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر ساختار شیمیایی، ویژگی های ترکیبات تشکیل دهنده و هیدرولیز آنزیمی کاه کلزا بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق شامل پیش تیمار شیمیایی اسیدی (اسید سولفوریک و کلریدریک)، قلیایی (هیدروکسید سدیم و هیدروکسید کلسیم) و پیش تیمارهای فیزیکوشیمیایی مختلف نظیر پرتوهای پرانرژی (پرتو الکترونی و پرتو گاما) و انفجار در بخار در ترکیب با هیدروکسید سدیم بود. نتایج نشان داد که در پیش تیمار اسید کلریدریک، بهترین شرایط استفاده از اسید کلریدریک 3 % به مدت 30 دقیقه در دمای 120 درجه سانتی گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی و بازده گلوکز به ترتیب به میزان 48/116% و 27/173% نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار اسید سولفوریک بهترین شرایط استفاده از اسید سولفوریک 1% به مدت 30 دقیقه در دمای 69/51 درجه سانتی-گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (19/102%) و بازده گلوکز تولیدی (26/132%) نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج پیش تیمار قلیایی نشان داد که در پیش تیمار با هیدروکسید سدیم بهترین شرایط برای خروج لیگنین و همی سلولز، استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 74/2% در دمای 43/110 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (11/157%) و بازده گلوکز تولیدی (44/117%) نسبت به تیمار شاهد شد. درحالی که در پیش تیمار استفاده از هیدروکسید کلسیم، بهترین شرایط شامل استفاده از هیدروکسید کلسیم با غلظت 1% در دمای 120 درجه سانتی-گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز تولیدی (18/240%) و بازده گلوکز تولیدی (25/185%) نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار ترکیبی پرتو الکترونی با سود، بهترین شرایط پیش تیمار، استفاده از پرتو الکترونی با دوز 100 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 99/2% در دمای 33/119 درجه سانتی گراد به مدت 87/89 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 20/218% و 36/143% نسبت به تیمار شاهد شد. بهترین شرایط در پیش تیمار ترکیبی پرتو گاما با سود، استفاده از پرتو گاما با دوز 30/81 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 72/1% در دمای 76/118 درجه سانتی گراد به مدت 16/76 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (15/379%) و بازده گلوکز تولیدی (19/240%) نسبت به تیمار شاهد شد. بر اساس نتایج پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار با سود، بهترین شرایط پیش تیمار استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 14/1% در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 36/278% و 32/185% نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج نشان داد که بهترین پیش تیمار از نظر هیدرولیز کاه کلزا عبارتند از پیش تیمار ترکیبی پرتو تابی گاما/ سود و پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار/ سود بود اما استفاده از پیش تیمار انفجار در بخار بسیار اقتصادی تر است.

جوانه گندم فراورده جانبی آسیاب گندم است که اغلب به مصرف خوراک دام می رسد، در حالیکه این فراورده منبعی غنی از چربی، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. اگرچه جوانه گندم دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما بدلیل اینکه چربی آن بالا بوده (حدود 3%) و باعث اکسیداسیون شده و همچنین اینکه پروتئین آن توانایی تشکیل شبکه گلوتنی ندارد، در طی آسیاب گندم از آرد جدا می شود. در این تحقیق از درصدهای مختلف آرد جوانه گندم بدون چربی (5، 10، 15، 20) برای تهیه نان حجیم استفاده شد و سپس تاثیر آن برروی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بررسی شد. به منظور بهبود کیفیت نان و خمیر آن، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سه سطح 5/0، 1 و 2% در فرمولاسیون استفاده شد. برای افزایش میزان اسیدآمینه لیزین بعنوان سوبسترای آنزیم در بهبود ایجاد پیوندهای cross-linking در شبکه پروتئینی از درصد مشخصی (3) ایزوله پروتئینی سویا (spi) استفاده شد. نتایج آزمون کشش پذیری خمیر نشان داد که با افزایش درصد dwgf کشش پذیری کم شده ولی افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری شد. نتایج فارینوگرافی نشان داد که افزودن dwgf باعث کاهش زمان پایداری خمیر و افزایش جذب آب و درجه نرم شدن خمیر شد. درصدهای مختلف dwgf با میزان 2% از mtg باعث کاهش حجم نان شد. پارامتر l* هم در تمامی نمونه های حاوی dwgf کاهش یافت. باتوجه به نتایج می توان از dwgf و mtgبا درصدهای مشخص (5 و 10% از dwgf و 5/0% از mtg) در فرمولاسیون نان حجیم بدون ایجاد اثرات منفی در کیفیت نان و خمیر آن به منظور بهبود ویژگی های تغذیه ای استفاده کرد.

کیلکای معمولی یکی از ماهی¬های با ارزش تغذیه¬ای بالا و قیمت مناسب در دریای خزر می¬باشد. ازاین¬رو استفاده بهینه از این ماهی برای تولید پودر پروتئینی و با هدف کاربرد در تولید فراورده¬های مختلف در این تحقیق در نظر قرار گرفت. در این راستا نخست پودر پروتئین ماهی کیلکای معمولی به روش¬های مختلف فراوری تولید شد و سپس امکان کاربرد آن در غنی¬سازی پاستا بررسی گردید. جهت تولید پودر پروتئین دو روش استخراج پروتئین بکار گرفته شد. روش نخست استخراج پروتئین، شستشوی گوشت چرخ شده با آب (سوریمی) و روش دیگر استخراج پروتئین با گرمادهی سوسپانسیون (گرمادهی) بود. جهت تولید پودر پروتئین ماهی، پروتئین¬های استخراج شده در دماهای 45، 60، 75، 90 و 105 درجه سانتی¬گراد خشک شدند و نمونه¬های بدست آمده با پودر پروتئین بدست آمده از روش تصعیدی، مقایسه شدند. پس از انجام آزمایش¬های فیزیکوشیمیایی، تغذیه¬ای و حسی و بررسی ویژگی¬های کاربردی پودرهای پروتئین¬، تیمار بهینه برای غنی¬سازی پاستا برگزیده شد. در بخش دوم، پاستا با سطوح مختلف پودر پروتئین ماهی به همراه سطوح مختف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در غالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی غنی¬سازی گردید و ویژگی¬های کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج آزمایش-های ترکیبات شیمیایی، رنگ¬سنجی، چگالی، جذب روغن، ظرفیت اتصال به آب، ph، حلالیت پروتئین، ویسکوزیته، خاصیت هیگروسکوپیک، ظرفیت و پایداری امولسیونی، ویژگی¬های کف¬زایی، توانایی تشکیل ژل، پپتیدهای محلول در تری کلرواستیک اسید، شاخص¬های اکسیداسیون پروتئین (سولفیدریل کل، پیوندهای دی¬سولفید و سولفیدریل آزاد)، میزان تیوباربیتوریک اسید، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی، بررسی تغییرات پلی¬پپتیدی و ارزشیابی حسی، تیمار استخراج شده به روش شستشو و خشک شده در دمای 75 درجه سانتیگراد کیفیت قابل مقایسه¬ای با تیمار سوریمی خشک شده به روش تصعیدی داشت. بنابراین در بخش دوم پروژه برای غنی¬سازی پاستا، پودرهای پروتئین استخراج شده با روش شستشو و خشک شده به روش تصعیدی و در 75 درجه سانتیگراد در سطوح 13-3 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطوح 2-5/0 درصد بکار گرفته شدند. نتایج نشان دادند می¬توان با پودر پروتئین تولید شده به روش بهینه، پاستا را غنی کرد و آنزیم ترانس گلوتامیناز کیفیت پاستای غنی شده را بهبود می¬دهد.

امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته¬بندی¬های سنتزی، توجه به بسته¬بندی¬های زیست¬تخریب¬پذیر افزایش یافته است. پوشش¬های خوراکی یکی از انواع بسته¬بندی¬های فعال زیست¬تخریب¬پذیر مورد توجه صنعت غذا و جایگزین مناسبی برای بسته¬بندی¬های سنتزی هستند و می¬توانند حامل مواد مختلف، از جمله مواد ضدمیکروب و آنتی¬اکسیدان¬ها باشند. فندق محتوی مقادیر بالایی چربی، پروتئین و مواد مغذی است.در صورتی که شرایط نگهداری این محصول در انبار مناسب نباشد، جذب رطوبت، رشد قارچ¬ها و واکنش-های اکسایشی منجر به تخریب بافت، طعم نامطلوب، تغییر رنگ و از بین رفتن ارزش تغذیه¬ای فندق می-شود. در این تحقیق اثرات پوشش¬های خوراکی بر پایه کربوکسی¬متیل¬سلولز حاوی عصاره آویشن، بر جذب رطوبت، واکنش¬های اکسایشی، رشد قارچی و ویژگی¬های حسی مغز فندق خام، مورد بررسی قرار گرفت.پوشش¬های کربوکسی متیل سلولز با غلظت¬های مختلف صفر، 5/0 و 5/1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت¬های صفر، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد.پوشش¬دهی به روش غوطه-وری انجام شد و نمونه¬ها به مدت 4 ساعت در آون با دمای 35 درجه سانتیگراد خشک گردیدند.مغز فندق¬ها درون کیسه¬های پلی اتیلنی با ضخامت 140 میکرون بسته¬بندی شدند و به مدت 21 هفته در دما و رطوبت نسبی اتاق (27-25 درجه سانتیگراد، 40-30 درصد) نگهداری شدند.آزمون¬های اندازه¬گیری میزان رطوبت، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شمارش کلی کپک و مخمر و ارزیابی ویژگی¬های حسی در طول دوره نگهداری هر سه هفته یکبار صورت گرفت.آزمایشات در سه تکرار و در قالب طرح فاکتوریل، بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام شد.مطابق با نتایج بدست آمده در این تحقیق، نمونه فاقد پوشش، بیشترین میزان جذب رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک اسید و رشد قارچ را داشت.همچنین مشخص شد افزایش غلظت پوشش و عصاره هر کدام تأثیر معنی¬داری (05/0p?) در کاهش فاکتورهای مورد بررسی داشته است.نتایج ارزیابی حسی نمونه¬ها نشان داد، استفاده از پوشش کربوکسی متیل سلولز، نرم شدن بافت و تغییر رنگ در نمونه¬های پوشش¬دهی شده را به تأخیر می¬اندازد و باعث افزایش عمر ماندگاری مغز فندق خام می¬شود. نمونه¬های حاوی عصاره آویشن در ابتدای دوره نگهداری از نظر طعم مطلوب نبودند. با گذشت زمان به تدریج از شدت طعم عصاره کاسته شد و این نمونه¬ها مطلوبیت بیشتری بدست آوردند. این پوشش، خوراکی و دوستدار محیط زیست است و به بسته-بندی¬های سنتزی ترجیح داده می¬شود. واژگان کلیدی: پوشش کربوکسی متیل سلولز، عصاره آویشن، فعالیت ضد اکسایشی، فعالیت ضد قارچی

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/6 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. همچنین به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. میزان مولفه روشنی رنگ (l* )کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 به دست آمد که حاکی از روشن¬تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه l*از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. میزان سفتی و رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته نمونه های خمیر با افزودن صمغ زانتان و کنجاله ی بادام به طور معنی داری (0/05>p) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه¬های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدار k1 ,k2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درجه الاستیسیته بالاتری برخوردار است این در حالی است که در کرنش های پائین رفتار کیک بیشتر ویسکوز بوده و مقدار الاستیسیته کاهش می یابد. جایگزینی کنجاله بادام تا 10درصد، باعث کاهش مقدار نیروی اولیه (f0)، و کاهش پارامترهای مدل پلگ-نورمند (k1 و k2) و پارامتر های مدل ماکسول تعمیم یافته( مجموع fa،fb و fc) شد این در حالی است که در سطوح بالاتر جایگزینی، مقدار این پارامتر ها افزایش یافت. بنابراین با افزایش سطح جایگزینی کنجاله بادام تا 10 درصد، رفتار رئولوژیکی کیک نشان¬دهنده ی رفتار ویسکوالاستیکی شبه مایع بود اما در سطوح بالاتر جایگزینی رفتار خمیر بیشتر متمایل به شبه جامد شد. برازش داده های تجربی با مدل های پلگ نورمند و ماکسول نشان دهنده کارایی بهتر مدل ماکسول برای برازش داده بود.

در سال¬های اخیر تاکید روز افزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی سلامتی بخش باعث افزایش تقاضا برای مصرف نوشیدنی¬های پروبیوتیک شده است. در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ابتدا تاثیر شرایط گرمخانه¬گذاری از نظر دما و زمان گرمخانه¬گذاری و میزان پودر شیر پس چرخ به ترتیب در محدوده¬های 42 – 38 درجه سانتیگراد، 5 – 5/2 ساعت و 12 – 8 درصد وزنیحجمی بر شمارش میکروبی، اسیدیته و ph بررسی شد. در ادامه تاثیر عصاره مالت و پودر آب پنیر به ترتیب در مقادیر 2/0 – 0 و 10 – 0 درصد وزنیحجمی بر رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی نظیر اسیدیته، ph، شاخص¬های رنگ (شاخص روشنایی، قرمزی و زردی) و درصد رسوب در نوشیدنی¬های پروبیوتیک بررسی شد. علاوه بر این جهت کاهش درصد رسوب از هیدروکلوئید¬های زانتان و گوار در سطح 3/0 – 0 درصد به طور مستقل در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک بهینه استفاده شد. جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی ¬از مدل¬های قانون توان، هرشل بالکی و کاسون استفاده شد. نتایج نشان داد که، دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و میزان پودر شیر پس چرخ 10 درصد وزنیحجمی بهترین شرایط را برای فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ایجاد کرد. همچنین استفاده از عصاره مالت و پودر آب پنیر، به طور معنی¬داری موجب افزایش فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته، درصد رسوب، شاخص زردی و قرمزی (05/0>p)، و کاهش معنی دار ph و شاخص روشنایی (05/0>p) نمونه¬های نوشیدنی شد. با بررسی ویژگی¬های اندازه¬گیری شده و مطابقت با مدل¬های ریاضی جهت بهینه¬سازی، میزان عصاره مالت در سطح 2/0 درصد و پودر آب پنیر در سطح 4 درصد به عنوان سطوح بهینه انتخاب شد. علاوه بر این با افزودن هیدروکلوئید¬ها زانتان و گوار ویسکوزیته نوشیدنی¬¬ها افزایش و درصد رسوب کاهش پیدا کرد. مدل قانون توان، بهترین مدل جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی¬ بود. افزودن عصاره مالت و پودر آب پنیر سبب بهبود ویژگی¬های حسی نوشیدنی پروبیوتیک بهینه شد. واژگان کلیدی: نوشیدنی پروبیوتیک، پودر آب پنیر، عصاره مالت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، روش سطح پاسخ

چغندر¬قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می¬شود. چغندر¬قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می¬گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر فرآیندهای حرارتی مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن، اتوکلاو و فراصوت در دمای 45 درجه سانتیگراد بر بازده استخراج رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر¬قرمز و همچنین بررسی اثر آنتی¬اکسیدانی چغندر¬قرمز در فرمولاسیون دسر لبنی بود.

پپتید¬های زیست¬فعال به¬عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می¬گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت انتی¬اکسیدانی از خود بروز می¬دهند. فعالیت آنتی¬اکسیدانی این پپتیدهای زیست¬فعال به توانایی آن¬ها در مهار رادیکال¬های آزاد، عمل به¬عنوان چلاته کننده¬ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده¬اند. در این پژوهش جهت بهینه¬سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن این متغییرها در محدوده-ی دمای 52-43 درجه سانتی¬گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم 90-45 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. برای دستیابی به بیشترین میزان فعالیت آنتی¬اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده، محدوده-ی متغییرها شامل دمای 55-43 درجه سانتی¬گراد، زمان 173-60 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90-40 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) در نظر گرفته شد. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی هر یک از پاسخ¬های آزمایش معنی¬دار شد (05/0p<). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن به ترتیب دمای 02/49 و 56/47 درجه سانتی¬گراد، زمان 28/174 و 51/174 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90 و 84/87 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) به¬دست آمد. شرایط بهینه برای فعالیت آنتی¬اکسیدانی محصول هیدرولیز شده دمای 9/44 درجه سانتی¬گراد، زمان 72/113 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 84/73 (واحد آنسون/کیلوگرم پروتئین) حاصل گردید. تحت هر یک از این شرایط میزان درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن و فعالیت آنتی¬اکسیدانی به ترتیب 57/41%، 41/70% و 66/60% به¬دست آمدند. ضریب رگرسیون (r2) حاصل برای هر یک از مدل¬های ارائه شده مربوط به درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن و فعالیت آنتی¬اکسیدانی (مدل¬ها هر سه از نوع درجه دوم بودند) به ترتیب 95/0، 924/0 و 989/0 بود که این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش¬بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می¬باشد. بالاترین فعالیت چلاته¬کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 90 دقیقه و به میزان 2/87 درصد به¬دست آمد. بالاترین قدرت احیاء کنندگی پروتئین¬های هیدرولیزشده¬ در زمان هیدرولیز 150 دقیقه به¬دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ppm 100، 54/53 درصد قدرت احیاء¬¬کنندگی از خود نشان ¬داد. نتایج نشان می¬دهد که پروتئین هیدرولیز شده¬ی آب پنیر می¬تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به¬عنوان آنتی-اکسیدان طبیعی و نیز استفاده¬های دارویی داشته باشد.

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %5 اینولین مورد مطالعه قرارگرفت و فرآیند حرارتی در دماهای مختلف پخت 190 و 210 درجه سانتی¬گراد و بخار تزریقی با دماهای 100، 110، 120 درجه سانتی گراد انجام شد. دمای مرکز و سطح نان حین فرآیند حرارتی پخت توسط ترموکوپل نوع t اندازه¬گیری و توسط ثبات گر دما، ثبت گردید. به¬علاوه به منظور بررسی تغییرات در رنگ، تخلخل و ضخامت پوسته نمونه¬برداری در زمان¬های مختلف 5، 10، 15و 20 دقیقه انجام شد. هم¬چنین سفتی مغز نان در زمان¬های 0، 24 و 48 ساعت بعد از پخت به عنوان معیاری از بیاتی توسط دستگاه بافت سنج اندازه¬گیری گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی¬های کیفی نان نشان داد که به طور کلی افزودن اینولین باعث تشدید فرآیند حرارتی گردید و به طور معنی داری (05/0> p) باعث افزایش رنگ، سختی و ضخامت پوسته نان و کاهش بیاتی و تخلخل نان شد. به¬علاوه دمای پوسته نان با افزودن اینولین، افزایش یافته در حالیکه تفاوت چندانی در دمای مرکز نان مشاهده نشد. افزایش دمای پخت به طور معنا داری (05/0>p ) باعث تغییر در دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته گردید. افزایش دمای پخت باعث افزایش فاکتور کلی رنگ پوسته، دمای پوسته، ضخامت پوسته و هم¬چنین نرخ بیاتی شد در¬حالیکه تخلخل کاهش یافت. افزایش دمای بخار تزریقی به طور معنا داری باعث تغییر دما، رنگ، ضخامت پوسته، تخلخل نان و هم¬چنین نرخ بیاتی شد و باعث افزایش تمام ویژگی¬های مورد مطالعه گردید. بررسی ویژگی¬های کیفی نان در زمان¬های مختلف پخت نشان داد که در اثر گذشت زمان دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته به¬طور معنی داری (05/0> p) افزایش می¬یابد، تنها در زمان¬های 5، 10 و 15 دقیقه اختلاف معنی داری در تخلخل نان وجود دارد، بین زمان 15 و 20 اختلاف معنا داری وجود نداشت.

در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئین سویا (0 تا 4%) تولید گردید. سپس آزمون های ذکر شده بر روی آن ها انجام گرفت. در طرح آماری استفاده شده، مدل های خطی، درجه دو و درجه سه برای برازش پاسخ های حاصل، استفاده شدند. معنی داری هر مدل با آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% تعیین شد. نتایج نشان داد که پایداری فیزیکی و حرارتی نمونه های حاوی درصد های مختلف spi به همراه کتیرا مناسب بوده و کمترین پایداری فیزیکی و حرارتی مربوط به نمونه 6 (4/44% جایگزینی با محلول 1% spi و فاقد کتیرا) بود ، ولی در کل همه نمونه ها پایداری بیشتر از 98% از خود نشان دادند؛ به طوری که نمونه 1 با کمترین میزان تخم مرغ و بیشترین مقادیر spi و کتیرا، پایداری فیزیکی بالایی (52/99%) از خود نشان داد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، ویسکوزیته همه نمونه ها به جز 2 و 6 (جایگزینی با spi و فاقد صمغ کتیرا)، نسبت به نمونه شاهد، افزایش یافت. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی و چسبندگی، نمونه 1 (5/55% جایگزینی با محلول 1% spi و محلول 25/0% کتیرا) بیشترین مقدار را نشان داد. به لحاظ ویژگی های حسی، بالاترین میزان پذیرش کلی در تیمار 1 مشاهده شد. آزمون های دوره نگهداری شامل اندازه گیری ph، اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی، ویسکوزیته و رنگ طی سه ماه نتایج قابل قبولی برای تمامی تیمار های مایونز کم تخم مرغ نشان داد. بنابر این مایونز کم تخم مرغ تهیه شده از spi و صمغ کتیرا از لحاظ مدت ماندگاری نیز قابل مقایسه با مایونز معمولی بود. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون مایونز کم تخم مرغ با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 4% ایزوله پروتئین سویا، 78/0 صمغ کتیرا و 22/4% تخم مرغ، ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز می باشد. نتایج حاصل بیانگر این موضوع است که با استفاده از spi به همراه کتیرا می توان به طور رضایت بخشی، بخش عمده ای از تخم مرغ مایونز را حذف و سس مایونز کم تخم مرغ را تولید کرد و به این ترتیب می توان محصولی فراسودمند تولید کرده و از عوارض ناشی از مصرف زرده تخم مرغ جلوگیری نمود. کلمات کلیدی: سس مایونز، ایزوله پروتئین سویا، صمغ کتیرا، بهینه یابی

جو دانه ای از غلات با قدمت طولانی است که در خوراک دام، مالت و غذای انسان کاربرد دارد. امروزه علاقه مردم به غذاهای حاوی جو به علت ارزش تغذیه ای آن در جهان افزایش پیدا کرده است. مالت سازی یک فرآیند بیوتکنولوژیکی پیچیده است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن تحت شرایط کنترل شده می باشد. برشته کردن یک روش فرآوری سریع است که از گرما طی زمان کوتاه استفاده می شود. اولین هدف این پژوهش بررسی تغییرات جو طی مالت سازی و برشته کردن بود. طی مالت سازی رطوبت، پروتئین، چربی و ph کاهش یافت درحالی که قند احیا افزایش یافت. طی فرآیند برشته کردن رطوبت، قند احیا و phکاهش یافت و چربی افزایش یافت. بر طبق نتایج آزمون رنگ سنجی طی فرآیند مالت سازی و برشته کردن فاکتور a و b افزایش و فاکتور l کاهش یافت. دومین هدف این پژوهش بررسی توانایی آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین برای استفاده در دسر لبنی بود. نمونه های دسر برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ph، بافت و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دسرهای حاوی مالت بیشتر پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. در اندازه گیری رنگ، افزودن مالت منجر به کاهش در فاکتور l و افزایش فاکتور a و b شد. نمونه های دسر حاوی غلظت بالای ژلاتین ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشتند. در تمام نمونه ها طی 3 هفته نگهداری ph افزایش یافت. همچنین ph با افزایش درصدهای مالت و ژلاتین، کاهش یافت. آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با افزودن ژلاتین تمامی فاکتورهای بافتی (سفتی، چسبندگی، قوام، الاستیسیته و...) افزایش می یابد.

پلی لاکتیک اسید به عنوان یک پلیمر زیست تخریب پذیر با کارایی قابل قبول دارای مصارف متعددی است که یکی از مهم ترین آن ها استفاده در بسته بندی مواد غذایی است. علیرغم همه ویژگی های مطلوب این پلیمر، پلی لاکتیک اسید دارای نقاط ضعفی مانند تردی زیاد و کشش پذیری پایین در نقطه پارگی است. به منظور بهبود ویژگی های کاربردی آن می توان از موادی مانند تقویت کننده های در ابعاد نانو استفاده کرد. با افزودن مواد فعال استخراج شده از گیاهان طبیعی نیز می توان کارایی ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی این نوع بسته بندی ها را تقویت نمود. هدف کلی این رساله ارائه و بهینه سازی فرمولاسیون حاصل از ترکیب نانو سلولز بلوری (در سطوح 1، 3 و 5%) و اسانس زنیان (در سطوح 50، 100 و ppm 150) در بستر پلیمر پلی لاکتیک اسید بود که به دنبال آن بسته بندی با بهترین ویژگی های کاربردی تهیه گردد. ارزیابی ویژگی های کاربردی فیلم های تولیدی نشان داد افزودن اسانس زنیان به علت طبیعت آب گریز آن منجر به کاهش نفوذپذیری به بخار آب (52/39- 77/21%)، مقاومت کششی (mpa 30/10- 80/8) و مدول کششی (mpa 85/7- 51/5) و افزایش درصد کشش در نقطه پارگی (55/72-19/16%) فیلم های تولیدی در مقایسه با فیلم پلی لاکتیک اسید خالص شد. ویژگی های حرارتی فیلم پلی لاکتیک اسید با افزودن غلظت های مختلف اسانس زنیان تغییر یافت به طوری که دمای گذر شیشه ای کاهش غیر معنی دار داشت. بلورینگی فیلم های فعال (49-24%) در مقایسه با فیلم های پلی لاکتیک اسید بدون اسانس(14%) افزایش یافت. همچنین اختلاف معنی داری در پایداری حرارتی فیلم های فعال دارای اسانس زنیان و فیلم پلی لاکتیک اسید بدون اسانس مشاهده نشد. فیلم های فعال تولیدی به علت خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس زنیان علاوه بر مهار رادیکال فعال dpph، باعث افزایش پایداری اکسیداتیو روغن کلزا طی دوره نگهداری در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته شد. نفوذپذیری به بخار آب نانو کامپوزیت های فعال دارای نانو سلولز و اسانس زنیان، نسبت به فیلم های فعال و فیلم پلی لاکتیک اسید خالص کم تر بود که افزودن نانو سلولز بلوری به دلیل ایجاد مسیر زیگزاگی باعث کاهش شدت نفوذ بخار آب به درون نانو کامپوزیت گردید. افزودن نانو سلولز بلوری به فیلم پلی لاکتیک اسید فعال منجر به افزایش درصد کشش در نقطه پارگی (22/141-26/22%) و کاهش مقاومت کششی (mpa 27/9-86/4) و مدول کششی (mpa 47/6-12/0) در مقایسه با فیلم های پلی لاکتیک اسید فعال و خالص شد. این امر می تواند به تشدید اثر نرم کنندگی اسانس زنیان با افزودن نانو سلولز بلوری مرتبط باشد. دمای گذر شیشه ای نانو کامپوزیت فعال پلی لاکتیک اسید (c? 76/38-30/33) نسبت به فیلم های پلی لاکتیک اسید فعال و خالص کاهش یافت، اما بلورینگی نانو کامپوزیت فعال (96/103-75/35%) در مقایسه با فیلم های پلی لاکتیک اسید فعال و خالص افزایش یافت که به دلیل تأثیر نانو سلولز بلوری در کاهش دمای بلوری شدن و نقش کریستال ها در هسته زایی است. همچنین پایداری حرارتی نانو کامپوزیت فعال نسبت به فیلم های پلی لاکتیک اسید فعال و خالص افزایش یافت. نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد فیلم های فعال دارای غلظت های مختلف اسانس زنیان دارای خواص ضد میکروبی مناسب علیه باکتری گرم مثبت لیستریا مونوسیتوژنز است به طوری که تمامی فیلم های فعال تقریبا به طور کامل از رشد لیستریا مونوسیتوژنز جلوگیری کرده بود. همچنین فیلم های فعال اثر ممانعت کنندگی از رشد روی باکتری گرم منفی اشریشیا کلی هم داشتند، به طوری که تا حدود 15% از رشد این باکتری جلوگیری کردند. نانو کامپوزیت های فعال دارای غلظت های مختلف اسانس زنیان و نانو سلولز بلوری نیز دارای اثرات بازدارندگی بر هر دو میکروارگانیسم مورد مطالعه بود؛ اما با افزودن نانو سلولز بلوری به ساختار فیلم های فعال به دلیل تأخیر در رهایش اسانس زنیان میزان مهارکنندگی نسبت به فیلم های فعال فاقد نانو سلولز کاهش یافت.

در سال¬های اخیر، تمایل رو به رشدی از طرف مصرف کنندگان جهت مصرف مواد غذایی با خصوصیات تغذیه¬ای و ارگانولپتیکی بهتر و ماندگاری بالاتر، بدون افزودنی به صنعت القا شده است. این مهم، صنعت را بر آن داشته که به¬دنبال روش¬های جایگزین روش حرارت¬دهی مواد غذایی باشد. برخی از راهکارهای علمی، استفاده از اصلاح ژنتیکی و اشعه گاما، با مقاومت مصرف کننده روبرو بوده¬اند و در رابطه با دیگر روش¬های نوین (میدان الکتریکی پالسی، میدان¬های مغناطیسی متناوب، پالس¬های نوری و..) نیز، صنعت با تردید به نهادینه شدن و جایگزینی روش¬های قابل اطمینان حرارتی با این فرآیندها روبه¬رو می¬گردد. بررسی دقیق و کاربردی این روش¬ها، نظیر بررسی مقایسه¬ای آن¬ها با فرآیندهای حرارتی، به¬خصوص در صورت به¬کار بردن شرایط معادل و یکسان، می¬تواند مسیری شفاف¬تر در اختیار صنعت¬گران و مصرف کنندگان و دیدگاهی دقیق¬تر در اختیار دیگر پژوهش¬گران قرار دهد. فرآیند فشار بالا، طبق تحقیقات صورت گرفته تاکنون، به صورت بالقوه می¬تواند هم نیاز علمی به کفایت فرآیند و هم نیاز مصرف¬کننده را به دریافت محصول با کیفیت¬تر به-واسطه حذف دما و عوامل تخریبی داشته باشد. لیکن موفقیت این فرآیند مانند هر فرآیند دیگر مؤلفه¬هایی را نیاز دارد که بسته¬بندی مناسب یکی از مهم¬ترین این مؤلفه¬هاست. هم¬چنین بررسی موردی و دقیق¬تر محصولات غذایی نظیر سبزی¬جات و میوه¬ها که تازگی آن¬ها اولویت اول در مصرف است، قدمی اساسی و کاربردی به¬نظر می¬رسد. در این تحقیق نیز با اهداف ذکر شده، تاثیر فرآیند فشار بالا و فرآیند حرارتی معادل آن در دو سطح فرآیند پاستوریزاسیون ملایم و فرآیند پاستوریزاسیون شدید بر دو نوع بسته¬بندی و پوره کلم بروکلی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فرآیندهای حرارتی سبب کاهش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) و تغییرات منفی در استحکام دوخت، استحکام کششی، نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و ریخت شناسی (ساختار میکروسکوپی) گشتند، این تغییرات در رابطه با فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون شدید با شدت بیشتر و در دامنه وسیع¬تر بوده و سبب افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب نیز گشت. لیکن بسته¬بندی¬های ناشی از فرآیندهای فشار بالا نسبت به نمونه¬های فرآیندهای حرارتی تغییرات کمتری را متحمل شدند. تغییرات ناشی از فرآیند فشار که ارتباط معنا داری با شدت فرآیند در آن¬ها مشاهده نگردید، شامل افزایش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) در برخی لایه¬ها بود. هم¬چنین تغییرات منفی نظیر افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به اکسیژن نیز نسبت به نمونه شاهد در آن¬ها دیده شد. در رابطه با نوع بسته¬بندی، هر کدام از بسته¬بندی¬ها با توجه به ساختارهای متفاوت نقاط قوت و ضعف متفاوتی را داشتند که با توجه به نوع ماده غذایی، استفاده از هر کدام می¬تواند در اولویت قرار گیرد. نکته مهم، قابلیت استفاده از هر دو ماده بسته¬بندی در هر دو فرآیند فشار بالا و حرارتی بود. بدین معنی که تغییرات آن¬ها در پی هر دو فرآیند در محدوده قابل قبول صنعت بود. هر چند که بسته¬بندی pet/pa/lldpe در مجموع خصوصیات کاربردی بهتری را به-خصوص در رابطه با عاملهای مهاجرت، استحکام دوخت، استحکام کششی و ریخت¬شناسی نشان داد. در رابطه با تاثیر فرآیند بر خواص کیفی پوره بروکلی، هر دو فرآیند سبب کاهش بار میکروبی باکتری تلقیح شده لیستریا اینوکوا به کمتر از میزان¬های تعیین شده برای هر فرآیند گشتند و کفایت میکروبی در هر دو فرآیند و در پوشش هر دو بسته¬بندی حاصل گردید. در رابطه با رفتار رئولوژیکی، هر دو آزمون جریان یافتگی و آزمون دینامیکی بر نمونه¬ها انجام گرفت. نمونه¬ها رفتاری رقیق شونده با برش را داشتند و مناسب¬ترین مدل برازش شده در هر دو فرآیند، با بالاترین درصد تبیین، مدل قانون توان بود. میزان مدول ذخیره در تمامی نمونه¬ها بیش از مدول اتلاف بود که حاکی از غالب بودن رفتار الاستیک در پوره بروکلی بود، هم¬چنین، فرآیند فشار بالا سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری و ویسکوزیته کمپلکس نسبت به نمونه شاهد و نمونه¬های حرارتی گشت که با افزایش میزان فشار، این افزایش بیشتر شد. فرآیند حرارتی سبب تغییر عاملهای رنگ و تبدیل رنگ از سبزی به سبز مایل به زیتونی گشت که این تغییر با افزایش میزان حرارت شدت یافت. هم¬چنین در رابطه با خواص حسی و ارگانولپتیکی، فرآیند فشار امتیاز بالاتری را از نظر مشابهت به بروکلی تازه نسبت به نمونه¬های حرارتی دریافت کرد. در مجموع فرآیند فشار بالا در شرایط اعمال شده در این تحقیق با توجه به حفظ حداکثری خصوصیات مواد بسته¬بندی استفاده شده در تحقیق و حفظ خصوصیات تازگی و کیفی پوره بروکلی، به عنوان فرآیندی با قابلیت تامین نیازهای علمی (از نقطه نظر کفایت فرآیند) و نیازهای مصرف کننده برآورد گردید.

بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش قوام، ویسکوزیته خمیر کیک مستقیما مربوط به افزایش سطح آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان می باشد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش زانتان، شاخص روشنایی پوسته و مغز کیک افزایش یافت. درحالی که با افزایش میزان آرد بدون چربی دانه کدو، کاهش این شاخص مشاهده شد. بررسی آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با جایگزین نمودن آرد بدون چربی دانه کدو، نرمی، حالت ارتجاعی و انسجام بافت مغز کیک بهبود یافته است. مطالعه ویژگی های بافتی کیک در طول نگه داری (7 روز) نشان داد که سفتی، حالت ارتجاعی و انسجام تمامی نمونه ها در طول نگه داری به ترتیب افزایش و کاهش یافته است. بیش ترین میزان سفتی و کم ترین میزان رطوبت در نمونه کیک شاهد مشاهده شد. جایگزین نمودن آرد برنج با آرد بدون چربی دانه کدو و افزودن صمغ زانتان با حفظ رطوبت و کاهش سفتی به طور معنی داری موجب تاخیر در بیاتی کیک بدون گلوتن شده است. بررسی ویژگی های حسی کیک نشان داد که کیک حاوی آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان مطلوب تر از نمونه شاهد است.

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1 درصد) بر فعالیت آغازگر جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی حاصل از آرد کامل، ستاره و نول با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت سنجی) و ارزیابی حجم مخصوص نان مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسّی نان های تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بر این اساس نیروی لازم برای فشردن نان با گذشت زمان افزایش یافت به طوری که در بین نمونه های تولیدی حاصل از سه نوع آرد گندم (کامل، ستاره و نول)، کمترین مقدار سفتی بافت نان در نمونه فرآوری شده حاصل از آرد کامل گندم طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/0 درصد شکر، 2 ساعت پس از پخت (تازه خوری) و همچنین بیشترین میزان سفتی بافت در نمونه فرآوری شده از آرد نول طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/1 درصد شکر، 96 ساعت پس از پخت مشاهده گردید. بیشترین مقدار حجم مخصوص در نان های تولیدی مربوط به نان قالبی حاصل از آرد ستاره پس از 8 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر دو ساعت پس از پخت (تازه خوری) و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 5/1 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری در نان قالبی حاصل از آرد نول مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان تخلخل مربوط به نان حاصل از آرد نول پس از 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از آرد ستاره با 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 48 ساعت نگهداری مشاهده گردید. البته در نمونه های تازه خوری این روند مشاهده نشد. با افزایش درصد استخراج آرد، میزان پذیرش کلّی نان های تولیدی کاهش یافت به نحوی که به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز پذیرش نهایی نان های تازه خوری مربوط به نان حاصل از آرد نول و کامل بود.

ابتدا بهینه سازی شرایط استخراج پروتئین از کنجاله دانه کدو صورت گرفت و سپس ویژگی های تغذیه ای و عملکردی کنجاله اولیه و ایزوله پروتئینی حاصل تعیین و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که ایزوله پروتئینی حاصل از خصوصیات تغذیه ای و عملکردی مناسبی برخوردار است. و تفاوت معنی داری با کنجاله اولیه در سطح احتمالی 5 درصد داشت.

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز عنوان می شود. مطالعات با هدف کاهش سمیت گلوتن موفقیت آمیز نبوده و تنها راه درمان بیماری، اجتناب مادم العمر در مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. در این پژوهش، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با افزودن آرد سورگوم در سطوح 0، 10، 20 و 30% و صمغ زانتان در سطوح 0، 1/0 و 2/0% مورد مطالعه قرار گرفت و اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون ویسکومتری خمیر کیک نشان داد که با افزایش درصد صمغ زانتان و افزایش درصد جایگزینی آرد سورگوم، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. در شاخص روشنایی کیک (l) با افزودن آرد سورگوم از صفر به 30 درصد، رنگ پوسته تیره تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می باشد که بعد از یک هفته از 15/7 به 17/9 (نیوتن) افزایش یافت و در این زمینه نمونه شاهد، کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می شود.

پاستوریزاسیون حرارتی، از مرسوم ترین روش های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی مختلف است که علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا موجب غیرفعال سازی آنزیم ها نیز می گردد. میوه ی به با داشتن بافتی سفت و طعمی گس، اغلب در تهیه فراورده های مختلف غذایی مانند پوره به کار برده می شود. واکنش قهوه ای شدن آنزیمی بر اثر آسیب های مکانیکی طی برداشت، نگهداری و فرآوری میوه ها و سبزیجات رخ می دهد و به عنوان یک تغییر نامطلوب در صنعت غذا شناخته می شود. آنزیم پلی فنل اکسیداز (ppo) عامل اصلی بروز واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ی به در نظر گرفته می-شود.از این جهت هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی ppo، درصد موثر مرحله افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی پوره ی به در دماهای مختلف است. همچنین میزان تخریب حرارتی اسید آسکوربیک، تغییرات مولفه های مختلف رنگ، بر اساس مدل های موجود ارزیابی شد.

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با مصرف غذاهای حاوی گلوتن، سیستم ایمنی فرد تحریک شده و منجر به تخریب بافت روده کوچک می شود، در نتیجه جذب مواد مغذی با مشکلات جدی مواجه می گردد. تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می باشد.

چکیده ندارد.

افزودن ترکیبات سویاونشاسته اصلح شده کیفیت نان را افزایش می دهد.بدین منظوردر این تحقیق شیر خشک سویا ونشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)در سطوح 10،7،5،3درصد جایگزین آرد گندم شدو آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت، خاکستر،خاکستر نامحلول،پروتئین،چربی،فیبر،ph،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عدد فالینگ،اندازه ذرات بر روی تیمارهاانجام گرفت.همچنین ویژگیهای رئولوزیکی با دستگاه فارینوگراف،اکستنسوگراف وآمیلوگراف وبیاتی به طریق تست پانل توسط 6ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم وپنجم انجام شد.با افزودن شیر خشک سویا رطوبت،،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عددفالینگ کاهش یافت و چربی،پروتئین،خاکسترافزایش یافت.اما فیبر وphتغییر نکرد.نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نشان دادکه جذب آب،زمان پایداری، زمان گسترش ودرجه سست شدن افزایش وعدد کیفیت کاهش یافت.در آزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش وسطح زیر منحنی ،افزایش وفابلیت کشش کاهش یافت نتایج ازمون آمیلوگراف نشان داد که،دمای زلاتینه شدن افزایش ،ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه 10درصد شیر خشک سویا به لحاظ بو،باعث کاهش مقبولیت عام شد،اما کمترین نرخ بیاتی را داشت.نمونه 7 درصد بهترین نمونه از لحاظ حسی وبیاتی دارا بود.با افزودن نشاسته اصلاح شده ذزت (پیش ژلاتینه)رطوبت،خاکستر،خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک،پروتئین،چربی،عدد زلنی، ph کاهش یافت،ولی فیبر تغییر نکرد.عدد فالینگ نیز افزایش یافت.نتایج آزمون فارینوگراف نشان دادکه جذب آب ودرجه سست شدن افزایش،زمان گسترش،پایداری وعدد کیفیت کاهش یافت.در آزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیر منحنی افزایش یافت.نتایج ازمون آمیلوگراف نشان داد که،دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکوزیته ماکزیمم نمونه شاهد با نمونه 5 درصدنشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت.نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.

ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه به بستنی می باشد. این فرآورده به علت دارا بودن ارزش تغذیه ای و خواص درمانی ماست از طرفداران زیادی بویژه در کشورهای غربی برخوردار است . در این پژوهش پساب کره شیرین به عنوان یکی از فرآورده های جنبی کارخانه لبنی دارای ویژگیهای امولسیون کنندگی و پایدارکنندگی است در تولید ماست منجمد نرم مورد استفاده قرار گرفت . فرمولاسیون ماست منجمد بر مبنای 4 درصد چربی، 8 درصد msnf، 13/5 درصد شکر، 0/3 پایدارکننده، 2 درصد طعم دهنده و 27 درصد ماده خشک تنظیم شد. پساب کره جایگزین 35 و 70 درصد msnf گردید و نمونه شاهد با شیر کامل تولید شد. سه ترکیب cmc، ثعلب و پالسگارد 5927 (پایدارکننده + امولسیون کننده) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفتند. کنسانتره پرتقال و کنسانتره آلبالو به عنوان مواد طعم دهنده استفاده شدند. مخلوطهای ماست منجمد پس از سپری شدن 12 ساعت رساندن در دمای 4-5 c از نظر ویژگیهای شیمیایی، شامل اسیدیته مخلوط فاقد طعم دهنده، ph مخلوط حاوی طعم دهنده، ماده خشک و چربی و از نظر ویژگیهای فیزیکی، شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته دینامیکی مورد بررسی قرار گرفتند. ماستهای منجمد نیز از نظر ویژگیهای ارگانولپتیکی، شامل طعم، بافت ، رنگ و پذیرش کلی ارزیابی شدند. نتایج اندازه گیری ویژگیهای فیزیکی نشان داد که مخلوطهای حاوی 70 درصد پساب کره و پایدارکننده پالسگارد بیشترین ویسکوزیته و ماستهای منجمد حاصل نیز بیشترین مقاومت به ذوب را دارا هستند، در حالی که بیشترین overrun پس از ده دقیقه مربوط به نمونه های حاوی 70 درصد پساب کره و پایدارکننده ثعلب بوده است . از نظر پذیرش کلی، نمونه حاوی 70 درصد پساب کره، پایدارکننده cmc و طعم دهنده پرتقال بیشترین امتیاز و نمونه فاقد پساب کره و حاوی cmc و طعم دهنده آلبالو کمترین امتیاز را کسب نمود.