هدف از این پژوهش، بررسی اثر روش های استخراج غرقابی و استخراج به کمک امواج مایکروویو بر میزان استخراج ترکیبات فنولی برگ های زیتون سه واریته کرونایکی، روغنی و میشن با حلال های آب، متانول 80 درصد، اتانول 50 درصد و استون بود. در هر دو روش استخراج، به ترتیب واریته کرونایکی بیشترین و واریته میشن کمترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داد. همچنین از نقطه نظر نوع حلال مصرفی، اتانول بیشترین راندمان و استون کمترین کارایی را در استخراج ترکیبات فنولی داشت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اشعه دهی در روش استخراج به کمک امواج مایکروویو، میزان استخراج افزایش یافت اما در روش غرقابی بین افزایش زمان و میزان استخراج ترکیبات فنولی روند مشخصی مشاهده نشد. در مقایسه دو روش مشخص شد روش استخراج با امواج مایکروویو راندمان استخراج بالا تری نسبت به روش غرقابی دارد. در مرحله بعد فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های استخراج شده توسط روش غرقابی و روش استخراج به کمک امواج مایکروویو به ترتیب طی 3 ساعت و 15 دقیقه نشان داد کمترین 50 icدر آزمون های dpph ( 15/0± 19/74 میکروگرم در میلی لیتر) و قدرت احیا کنندگی (05/0± 015/ میکروگرم در میلی لیتر 148)، مربوط به عصاره اتانولی واریته کرونایکی بود و عصاره متانولی واریته کرونایکی از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با 50 ic 07/0± 372/128 میکروگرم در میلی لیتر بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد. در بررسی اثر عصاره های آبی، متانولی و استونی واریته های کرونایکی و روغنی استخراج شده به کمک امواج مایکروویو بر روغن آفتابگردان، شاهد بیشترین اثر آنتی اکسیدانی در عصاره متانولی واریته کرونایکی در سطح 1000 پی پی ام بودیم و این عصاره قابل رقابت با بوتیل هیدروکسی آنیزول و بوتیل هیدروکسی تولوئن در هر دو سطح مورد آزمون بود. در بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره برگ زیتون اثر باکتری کشی عصاره ها، کمترین غلظت کشندگی در مورد باکتری استافیلوکوکوس آرئوس مربوط به عصاره های متانولی واریته کرونایکی( µg/ml1250) و اشیرشیا کلی (µg/ml2500) در عصاره های آبی و متانولی واریته کرونایکی مشاهده شد که نشان دهنده مقاوم تر بودن باکتری اشبرشیا کلی نسبت به استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. علاوه بر این مشخص شد که در بیشتر موارد، عصاره های مایکروویوی نسبت به عصاره های استخراج شده با روش غرقابی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بیشتری دارند.