در این پژوهش اثر افزودن wpc به شیر و استفاده از آغازگر های تولید کننده eps جهت تخمیر بر خواص حسی، فیزیکی و پایداری دوغ بررسی شد. ابتدا اثر درصد wpc، تیمار حرارتی و کاهش ph بر دو فاز شدن دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار حرارتی به مدت 30 دقیقه در دمای ?c85 و کاهش ph دوغ تا کمتر از 4، باعث کاهش دو فاز شدن گردید. سپس تاثیر جانشینی پودر شیر پس چرخ با wpc در چهار سطح (صفر، 75/0، 5/1 و 25/2 درصد) جهت تولید شیر و استفاده از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی بر برخی ویژگی های دوغ بررسی شد. افزودن wpc به شیر، به طور معنی داری سبب افزایش تنش تسلیم، ویسکوزیته و رفتار رقیق شوندگی دوغ گردید. بر اساس نتایج بررسی رفتار جریان، همچنین اندازه ذرات و ریز ساختار، مشخص شد wpc اندازه ذرات کلوئیدی را افزایش داده و شبکه ژل سه بعدی در دوغ ایجاد کرده است که سبب کاهش دو فاز شدن دوغ (تا 32 درصد در بالاترین سطح wpc) طی نگهداری می شود. wpc سبب بهبود ویژگی های طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی دوغ گردید ولی تاثیری بر تغییرات ph مشاهده نگردید. آغازگر های راپی سبب تشدید رفتار رقیق شوندگی دوغ شدند اما تاثیری بر ویسکوزیته، تنش تسلیم، اندازه ذرات و ریزساختار دوغ نداشتند. یکی از آغازگر های راپی اسیدیته کمتری در مقایسه با دو آغازگر دیگر ایجاد نمود در حالی که تفاوتی بین ویژگی های حسی دوغ مشاهده نشد. نتایج این پژوهش نشان دهنده این است که آغازگر های تولید کننده eps نتوانستند پایداری را بهبود بخشیده و دو فاز شدن را کاهش دهند. افزودن wpc به شیر برای تهیه دوغ، بهبود ویژگی های حسی و افزایش پایداری فیزیکی دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص ویژه آغازگر های تولید کننده eps جهت بهبود ویژگی های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی های بیشتری در این زمینه است.

نان یک بستر و محیط مغذی برای رشد کپکهای مولد مایکوتوکسین را فراهم می آورد که رشد این کپک در شرایط مساعد منجر به تولید انواع مایکوتوکسین می گردد. تحقیقات مختلف نشان داده است که حضور انواع مایکوتوکسین در مواد غذایی موجب بروز بیماریهای خطرناک در انسان و دام می گردند. درکشور ما بیش از30-25درصد از نان تولیدی به صورت ضایعات نان یا نان خشک از چرخه مصرف مستقیم انسان خارج می شود و تقریباً اکثر ضایعات نان جهت تغذیه دام به مصرف می رسد. تحقیق پیش رو با هدف بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی ضایعات نان شهر مشهد، تعیین میزان و فراوانی آلودگی ضایعات نان به انواع آفلاتوکسین ومقایسه آن با میزان مجاز اعلام شده آن در استاندارد ملی انجام گردید.این مطالعه بر مبنای طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با نمونه گیری از 130 نمونه ضایعات نان خشک طی سالهای89-88 در شهر مشهد در تمامی فصول سال صورت پذیرفت و در آن آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری ph و رطوبت و آزمایشات میکروبی شامل کشت و شمارش باکتری های هوازی مزوفیل و کلنی های قارچی مطابق با استانداردهای میکروبی و همچنین اندازه گیری آفلاتوکسین با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام پذیرفت.در این تحقیق میزان آفلاتوکسین هایb1،b2، g1وg2 در نان خشک شهر مشهد، پارامترهای شیمیایی (ph و رطوبت) وهمچنین پارامترهای میکروبی) شمارش کپک ومخمر(با توجه به تعداد و نوع قارچ غالب و مشاهده میکروسکوپی)) مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس بین پارامترهای شیمیایی به عنوان متغیر مستقل وشمارش کلنی قارچ به عنوان متغیر وابسته وهمچنین بین پارامترهای میکروبی وشیمیایی به عنوان متغیر مستقل و تولید آفلاتوکسین به عنوان متغیر وابسته مدل های تجربی ریاضی پیشگو در رابطه با تولید توکسین ارائه گردید.در میان باکتری ها، جنس های استرپتوکوکوس، باسیل گرم منفی، کوکوباسیل گرم منفی وکوکسی گرم منفی ،گونه های غالب باکتریایی و در میان جنس های قارچی، کپک های رایزوپوس، آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، موکور و مخمرها در نمونه های نان خشک غالب بودند. در 30 درصد از نمونه ها آفلاتوکسین b1 و در 69/7درصد از نمونه ها آفلاتوکسین b2 وجود داشت، آفلاتوکسین b2 در نمونه هایی شناسایی گردید که مجموع مقدار آفلاتوکسین آن بیش از ppm 10 بود و همچنین آفلاتوکسین g1 و g2 در هیچ نمونه ای شناسایی نگردید. در70 درصد از نمونه های مورد آزمون، آلودگی به آفلاتوکسین مشاهده نگردید و در 53/21 درصد از نمونه ها میزان آلودگی به مجموع آفلاتوکسین و همچنین آفلاتوکسین b1، ppm 5-0 بود. در 769/0درصد از نمونه ها میزان آلودگی در محدوده ppm 10-5 و در 69/7 درصد از نمونه ها آلودگی بیش از ppm10 و حداکثر ppm92 بود.یافته های این مطالعه باسایر پژوهش ها مطابقت دارد و نتایج نشان داد که در میان نمونه ها 46/8 درصد دارای آلودگی به آفلاتوکسین b1 بیش از مقدار استاندارد ملی (ppm5) و 92/6 درصد دارای آلودگی به مجموع آفلاتوکسین ها بیش از مقدار استاندارد ملی(ppm20) بودند. بین رطوبت و ph با رشد کلنی قارچ در نان خشک ارتباطی مثبت و معنی دار وجود داشت و رشد کلنی قارچ و تولید آفلاتوکسین تحت تأثیر شرایط محیطی و ویژگی های ماده اولیه (رطوبت و ph) قرار داشت. همچنین دما تاثیر معنی داری بر خصوصیات میکروبی نان خشک داشت و رشد کلنی قارچ، تعداد و مقادیر آلودگی به آفلاتوکسین در نمونه ها با تغییرات دمای محیط در فصول مختلف متفاوت بود.یافته های حاصل از مدل سازی مشخص نمود بین تعداد کپک به عنوان متغیر وابسته وپارامترهای شیمیایی به عنوان متغیر مستقل وهمچنین بین مقدار آفلاتوکسین به عنوان متغیر وابسته وپارامترهای شیمیایی ومیکروبی به عنوان متغیر مستقل ارتباط معنی داری وجود دارد. بررسی مجموع مدل های تجربی برازش یافته مشخص نمود که مدل های رگرسیون چند جمله ای از ضریب تبیین و ضریب تبیین تصحیح شده بالاتری نسبت به سایر رگرسیون ها برخوردار می باشند.

در این پژوهش باکتری های انتروکوکوس ایزوله شده از شیر گوسفند، دلمه، پنیر خام و پنیر رسیده لیقوان مورد بررسی قرار گرفتند. از بین باکتری های جدا شده، باکتری های مشکوک به انتروکوکوس به لحاظ ویژگی های فنوتیپی و خواص بیوشیمیایی ( رشد در 2، 4، 5/6 درصد نمک کلرور سدیم و درجات مختلف دما و ph) مورد بررسی قرار گرفتند. با استفاده از پرایمر های universal 46 جدایه از میان جدایه های انتخاب شده (بر اساس خواص بیوشیمیایی) به عنوان سویه های جنس انتروکوکوس تایید شدند. سپس با استفاده از پرایمرهای اختصاصی گونه های فاسیوم و فکالیس مورد شناسایی قرار گرفتند. پس از شناسایی انتروکوکوس ها مقاومت به ده نوع آنتی بیوتیک متداول در بین جدایه ها (پنی سیلین، آمپی سیلین، کانامایسین، استرپتومایسین، تتراسایکلین، اریترومایسین، جنتامایسین، ونکومایسین، کلرامفنیکل، سیپروفلوکساسین) بررسی و باکتری های حساس و مقاوم مشخص گردیدند. همچنین دارا بودن شاخص های بیماریزایی متعدد از جمله خواص ژلاتینازی و همولیتیکی توسط از روشهای مبتنی بر کشت و فاکتورهای asa1, van a, van b, ace, cpd, esp و gele نیز با استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که انتروکوکوس های ایزوله شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان نسبت به آنتی بیوتیک های کلینیکی اختصاصی (ونکومایسین و آمپی سیلین) حساس می باشند. سویه های انتروکوکوس فکالیس حاوی چندین شاخص بیماریزایی بودند درحالی که اکثر سویه های انتروکوکوس فاسیوم تنها دارای دو شاخص cpd و ace بودند.

امروزه در حیطه غذاهای فراسودمند به پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها توجه بیشتری می شود، در عین حال هر دو گروه در بهبود و حفظ تعادل میکروبی سیستم گوارشی نقش داشته و پتانسیل کاربردی خوبی در صنایع غذایی و کمک به حفظ سلامت عمومی دارند، از این رو عرضه این گروه از فراورده های غذایی به سرعت در حال گسترش است. اثرات بازدارندگی پروبیوتیک ها بر پاتوژن ها در طی مدت زمان نگه داری مواد غذایی و پس از آن در دستگاه گوارشی دارای اهمیت ویژه ای است. دو ویژگی بنیادی در سوش های پروبیوتیک مقاومت به شرایط اسیدی و نمک های صفراوی است که می تواند نشان دهنده بقای سوش مد نظر در طول لوله گوارشی و رسیدن به کولن و ایجاد اثرات مثبت باشد. همچنین بقای سوش های پروبیوتیک در طی استرس های گوارشی می تواند تحت تاثیر ترکیب غذایی حامل قرار گیرد. بنابراین در این پژوهش فروکتان های اینولین که ترکیبات غذایی طبیعی هستند، از دو گیاه دارویی کاسنی غیر بومی و سیب زمینی ترشی بومی به روش انتشار در آب داغ و رسوب با اتانول استخراج شد. خصوصیات اینولین های استخراجی مانند درصد قند احیاء، خاکستر و متوسط درجه پلیمریزاسیون با یکدیگر و با اینولین کاسنی استاندارد درجه آزمایشگاهی مقایسه شد. به منظور امکان ارائه ترکیب سین بیوتیکی موثر، اثر فروکتان های اینولین و گلوکز بر رشد و زنده مانی دو سوش لاکتوباسیلوس (lb. casei ptcc1608 و lb. rhamnosus ptcc1637) در ph اسیدی معده (4، 2/5) و 6/2=ph به عنوان کنترل و غلظت های مختلف نمک های صفراوی (0، 0/3، 0/5، 1 و 1/5 درصد) در محیط کشت خالص مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین اثر اینولین و گلوکز بر بازدارندگی اشرشیاکلی o157:h7 به عنوان پاتوژن مواد غذایی به روش چاهک بررسی شد. در شرایط اسیدی اینولین کاسنی و استاندارد در زنده مانی سوش های مد نظر اثر مشابه گلوکز و در مواردی به طور معنی داری اثر بیشتری از گلوکز داشتند. در حضور نمک های صفراوی اثر متوسط درجه پلیمریزاسیون مشخص تر بود و در غلظت های بالاتر صفرا زنجیره های بلند تر اثر کمتری از گلوکز داشتند. همچنین با وجود اینکه گلوکز اثر بازدارندگی بیشتری از سایر تیمارها نشان داد، اینولین کاسنی و استاندارد نیز اثر بازدارندگی قابل قبولی نشان دادند.

در این پژوهش، هشت نمونه شیر، ماست و مسکه (کره ی محلی حاصل از شیر گوسفند متداول در منطقه ی جنوب خراسان) به منظور بررسی فلور لاکتیکی، مورد مطالعه قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و m17 به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و کوکسی ها در دو دمای c°30 وc°37، استفاده شد. از 672 جدایه ی بدست آمده، 314 جدایه برای انجام آزمون های بیوشیمیایی انتخاب شدند. جدایه ها به کمک رنگ آمیزی گرم، مورفولوژی کلنی، رشد در دماهای c°10 و c°45، رشد در غلظت نمک 5/6%، رشد در 6/9 =ph و 4/4 =ph، دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. جنس های انتروکوکوس(4/29%)، پدیوکوکوس(22%)، ائروکوکوس(6/16%)، استرپتوکوکوس(15%) و لاکتوباسیلوس(14%)، به عنوان فراوان ترین جنس های احتمالی در تمام مراحل تولید شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از آزمون تخمیر قند، جدایه های مورد نظر تا حد گونه و زیر گونه شناسایی شدند. بر طبق نتایج آزمون های تخمیر قند، گونه های غالب پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23%)، انتروکوکوس فاسیوم(21%) و ائروکوکوس ویریدنس(15%) بودند. پس از آن، با استفاده از روش مولکولی مبتنی بر توالی یابی ناحیه 16srrna، نسبت به شناسایی دقیق جدایه-ها اقدام شد. بدین منظور قطعه ای به طول 1470 جفت باز از ناحیه مذکور به کمک پرایمرهای عمومی طی فرایند pcr تکثیر گردید. قطعات تکثیر شده پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت ماکروژن کره ارسال شد. توالی جدایه ها، با استفاده از نرم افزار های bioedit v7.1 وclc main workbench v5.5 اصلاح و بازبینی شدند. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک ژن (ncbi)، گونه و زیرگونه باکتری های مورد مطالعه مورد شناسایی قرار گرفتند. در نهایت بر اساس ماتریس فواصل و تشابهات ژنتیکی، درخت فیلوژنتیکی جدایه ها، با کمک روش neighbor joining ترسیم شد. با توجه به نتایج حاصل از تعیین توالی، از مجموع 79 جدایه شناسایی شده، 15 جدایه متعلق به انتروکوکوس فاسیوم، 11جدایه مربوط به استرپتوکوکوس ترموفیلوس، 9 جدایه متعلق به ائروکوکوس ویریدنس، 4 جدایه متعلق به ائروکوکوس یورینه ایکو، 4 جدایه متعلق به انتروکوکوس ویریدنس، 4 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی لاکتیس، 1 جدایه مربوط به لاکتوکوکوس لاکتیس، 3 جدایه مربوط به لئوکونستوک مزنتروئیدز زیرگونه ی مزنتروئیدز، 2 جدایه مربوط به لاکتوباسیلوس فرمنتوم، 1 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 19 جدایه مربوط به استافیلوکوکوس، 2جدایه متعلق به اشرشیاکلی و 1 جدایه متعلق به اسینتوباکتر جیونی بود. با توجه به نتایج فوق، انتروکوکوس، ائروکوکوس و استرپتوکوکوس جنس های غالب باکتری های اسید لاکتیک، در روند تولید مسکه، می باشند.

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضد باکتریاییlactococcus lactis ایزوله شده از پنیر لیقوان با تکیه بر شناسایی ژن های ساختمانی نایسین، لاکتیسین و لاکتوکوکسین بوده است. برای این منظور، ابتدا حدود 1500 پرگنه شبیه به باکتری های lactococcus lactis از طریق مورفولوژی پرگنه از منابع علف تازه، شیر تازه، دلمه، پنیر تازه و پنیر رسیده از 2 کارگاه تولیدی در منطقه لیقوان ایزوله شد، سپس با توجه ویژگی های ظاهری باکتری ها توسط رنگ آمیزی گرم، 625 ایزوله انتخاب گردید، در ادامه بر روی این تعداد، آزمایش های بیوشیمیایی مخصوص lactococcus lactis انجام شد و 60 ایزوله مشکوک به این باکتری به دست آمد، از این تعداد به منظور شناسایی دقیق گونه و زیرگونه از طریق تعیین توالی ژن ناحیه s rrna16 با استفاده از واکنش pcr، 50 ایزوله دقیقاً به عنوان باکتری lactococcus lactis ssp. lactis مشخص شد، بعد از این مراحل، بررسی های ضد میکروبی در ابتدا با استفاده از تکنیک های مبتنی بر کشت lawn on the spot و well diffusion صورت گرفت، حاصل این دو تکنیک 12 ایزوله مثبت از لحاظ ویژگی های ضد میکروبی بود که روی آن ها آزمایش های مولکولی با استفاده از پرایمرهای اختصاصی و واکنش pcr صورت گرفت، ژن نواحی مورد نظر تکثیر شد، در نهایت باندهای به دست آمده از الکتروفورز نشان دهنده وجود ژن باکتریوسین های نایسین و لاکتوکوکسین های m ,b, a) و (gq بوده است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که ژن لاکتوکوکسین m، در 7 مورد از 12 ایزوله بیشترین حضور را داشته و بعد از آن بیشترین فراوانی به ترتیب مربوط به ژن های لاکتوکوکسین b و gq با 6 مورد بوده و در آخر لاکتوکوکسین a و نایسین با یک مورد حضور در ایزوله ها کمترین فراوانی را از نظر ژن باکتریوسینی داشته اند.

امروزه مشخص شده است که آب و مواد غذایی نیز می توانند در زمره ناقلین اصلی ویروس ها قلمداد شوند که این موضوع محققان را به انجام تحقیقات دامنه دار برای یافتن ویروس های مختلف در آب و مواد غذایی ترغیب نموده است. در میان مواد غذایی که می تواند به صورت بالقوه ناقل ویروس های بیماری زا باشد شیر قرار دارد. بر همین اساس نحوه قرارگیری ویروس های بیماری زا در شیرخام به شدت وابسته به حضور این ترکیبات بوده و دستیابی به هرگونه روش جهت استخراج و بازیافت ویروس ها و ژنوم آن ها از شیرخام وابسته به شناسایی رفتار دقیق این ترکیبات در برابر ویروس ها می باشد. از روش های قابل استفاده در تخمین و پیش بینی بازیافت ویروس می توان از شبکه عصبی مصنوعی یا منطق فازی نام برد. یکی از انواع مدل سازیهای جعبه سیاه به نام مدل سازی شبکه های عصبی مصنوعی به منظور پیش بینی اثر ترکیبات موجود در شیر خام بر بازیافت و استخراج ژنوم ویروسی استفاده می شود. برای این منظور میزان اجزای اصلی شیرخام (کازئین ، پروتئین های آب پنیر، چربی و لاکتوز) به عنوان ورودی شبکه و بازیافت ویروس و ژنوم آن به عنوان خروجی های شبکه عصبی مصنوعی در نظر گرفته می شود و درصد داده های مورد استفاده برای تربیت، ارزیابی و آزمون شبکه عصبی، تعداد لایه های پنهان، تعداد نرون، نوع تابع انتقال و نوع قانون یادگیری و دیگر پارامترهای موثر بر شبکه به عنوان متغیر های شبکه در نظر گرفته می شود و در نهایت بر اساس داده های حاصل از مدل سازی، شبکه ای با کمترین خطا بالاترین ضریب همبستگی انتخاب و گزارش خواهد شد

هدف از این گزارش بررسی اثر(نانولوله های کربنی(cnt)،sio2،خاک رس(nano clay)) بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، نمودار جذب تعادلی، عبوردهی نسبت به بخار آب و اکسیژن روی فیلمهای ژلاتینی می باشد.در این کار تحقیقاتی فیلم های ژلاتینی به همراه (نانولوله های کربنی(cnt)،sio2،خاک رس(nano clay)) در غلظت های 0 و1 و 3 و 5 % با استفاده از روش کاستینگ (solvent casting) انجام شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و عبوردهی نسبت به بخار آب و اکسیژن به روش استاندارد ملی امریکا انجام شد.آزمون مکانیکی نانوبایوکامپوزیت فیلمهای ژلاتینی _ نانولوله های کربنی(cnt)،sio2،خاک رس(nano clay) افزایش استحکام کششی کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت نانو ذرات لوله های کربنی(cnt)،sio2،خاک رس(nanoclay) نشان داد.خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت در آب،نفوذ پذیری به بخار آب و اکسیژن، با افزایش میزان نانو ذرات کاهش معنی داری(p<0.05) را نشان داد.همچنین میزان جذب کامل اشعه uv در غلظت 5% درصد گزارش شد. نمودارهای ftir نشان داد که تعاملات انجامشده تماماً فیزیکی بوده و واکنش های شیمیایی رخ نداده است.با بررسی ایزوترم های جذب نانوبایوکامپوزیت حاصل مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جابجا شده است و این حاکی از آن است که ذرات نانو (نانولوله های کربنی(cnt)،sio2،خاک رس(nano clay))توانایی آبگریز کردن فیلم را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده(نانولوله های کربنی(cnt)،sio2،خاک رس(nano clay) فیلمهای خوراکی به عنوان بسته بندی فعال در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

هدف از این تحقیق، ارزیابی فرآیند حرارتی مورد استفاده، تاثیر زمان نگهداری و اثر محتوی چربی ماست تولیدی بر بقای ویروس male-specific coliphage (ms2) بود. میزان چربی شیر در سه سطح (٥/۱%، ٥/٢% و ٣%)، میزان تلقیح ویروس در سه سطح pfu/ml)107 و 105 و 103) و زمان ماندگاری ماست در ده سطح (ده روز متوالی) بعنوان تیمارهای مورد بررسی انتخاب شدند. آزمون های مورد بررسی به منظور ارزیابی بقای انتروباکتریوفاژ ms2، اندازه گیری ph، تعیین میزان اسیدیته (درصد اسید لاکتیک) و شمارش انتروباکتریوفاژ بودند. نمونه ها در قالب فاکتوریل به صورت طرح پایه کاملا تصادفی و در سه تکرار مورد ارزیابی آماری قرار گرفتند. بر اساس نتایج مشخص شد که حرارت مورد استفاده در فرایند تولید ماست (oc 85 به مدت 30 دقیقه) منجر به کاهش بازیافت انتروباکتریوفاژ ms2 از حدودlog10 (pfu/ml) 7 به حدود (pfu/ml) log10٩۷/٠ و ٤٩/۱ به ترتیب در شیرهای با ٥/٢% و ٣% چربی می گردد. این درحالیست که هیچ انتروباکتریوفاژی از نمونه شیر با ٥/۱% چربی بازیافت نشد. همچنین، در زمان گرمخانه گذاری ماست، اسیدیته همانند ph روی بازیافت انتروباکتریوفاژ ms2 موثر بوده بطوریکه با افزایش اسیدیته و کاهش ph بازیافت انتروباکتریوفاژ کاهش یافت. این کاهش در نمونه های ماست با درصد چربی پایین تر محسوس تر بود. در انتهای زمان نگهداری ماست (بعد از گذشت 10 روز)، بیشترین و کمترین تغییرات در ph به ترتیب در نمونه هایی با ٥/۱% و ٣% چربی مشاهده شد. این نمونه ها به ترتیب دارای کمترین و بیشترین بازیافت انتروباکتریوفاژ ms2 بودند.

هدف از این پژوهش بررسی نقش فرایند حرارتی، سطوح تلقیح انتروباکتریوفاژms2 و درصد چربی شیر بر بقای انتروباکتریوفاژ male-specific coliphages))ms2 به عنوان شاخص ویروس¬های روده¬ای در شیر خام است. فرایند حرارتی در چهار سطح (ltlt، htst، htlt، حرارت جوش )، درصد چربی در سه سطح ( 5/1% ، 5/2 % ، 3 % درصد چربی) و سطوح تلقیح ms2 در چهار سطح (pfu/ml 107،105،103، 10 ) به عنوان تیمار¬های مورد بررسی انتخاب شدند. با استفاده از روش کشت دولایه میزان کاهش انتروباکتریوفاژ ms2بررسی و داده ها در سه تکرار در قالب فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادقی مورد ارزیابی آماری قرار گرفتند. بر اساس نتایج می توان گفت موثر ترین فرایندهای حرارتی برای نابودی انتروباکتریوفاژ ms2 در نمونه های شیر به ترتیب فرایند htlt سپس حرارت جوش و کمترین اثر را فرایند ltlt دارد، این در حالی است که با افزایش درصد چربی شیر میزان بازیافت انتروباکتریوفاژ ms2 افزایش یافت، به طوری که در سطوح تلقیح بالا (105و 107) افزایش میزان چربی اثر معنی داری بر افزایش میزان بازیافت انتروباکتریوفاژ ms2 داشت(p<0.05).

مدل سازی با شبکه عصبی مصنوعی و نوع پرسپترون چند لایه به منظور ارزیابی استفاده از زئولیت و اسید سیتریک در کاهش تولید آفلاتوکسین در نان های خشک ضایعاتی در سطح شهر مشهد انجام شده است. نتایج نشان داده اند که مدل سازی با شبکه عصبی مصنوعی، روش مناسبی خصوصا در صنایع غذایی است و می توان با در نظر گرفتن تعدادی متغیر مستقل(ورودی) و با پارامتر های مشخص، متغیرهای خروجی(خروجی)را تخمین زد.

هدف از انجام این تحقیق، شناسایی منشا آلودگی مدفوعی سبزی تره وجعفری با استفاده از چهارژنوتیپ مختلف کلی فاژ frna (iv i, بیانگر آلودگی مدفوعی حیوانی و ,ii iiiبیانگر آلودگی مدفوعی انسانی) به عنوان نماینده ای از ویروس های روده ای، بود. بدین منظور، کارایی دو روش شست وشو- تغلیظ peg و اولتراسانتریفوژ با تعیین ضرایب بازیافت باکتریوفاژ تلقیحی ms2 در سه غلظت ml pfu/102،104و 106بر سطح نمونه های سبزی( تره وجعفری) با استفاده از روش کشت دولایه(dal) در سه تکرار مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد روش peg با درصد بازیافت 12% در غلظت 106 بیشترین درصد بازیافت را دارا می باشد. بر همین اساس، از روش peg به منظور شست شو و جداسازی کلی فاژهای احتمالی سطح 30 نمونه سبزی ( 15 نمونه از بازار، 15 نمونه از مزرعه) استفاده شد. محلول های نهایی به دست آمده از روش peg جهت شمارش پلاک (کلی فاژ) از طریق آزمون dal، مورد آزمایش قرار گرفتند.سپس استخراج rna کلی فاژهای بازیافتی درسطح محیط کشت وپس ازآن rt-pcr با استفاده از 4 مجموعه پرایمر i وiiو iii و iv انجام شد. حضورکلی فاژهای frna به ترتیب در (80%) 12 و (6/66%)10 نمونه از 15 نمونه سبزی مزرعه و بازار توسط هر دو آزمون dalو rt-pcr مورد تایید قرارگرفت. در بین کلی فاژهای frna، ژنوتیپ های iوii وiv درنمونه های مزرعه بر اساس مجموعه پرایمرهای مورد استفاده شناسایی شدند. درحالیکه درنمونه های سبزی بازار تنها، ژنوتیپ i شناسایی شد. باتوجه به فراوانی بیشترژنوتیپ های i وiv و عدم حضور ژنوتیپ iii و فراوانی اندک ژنوتیپ ii احتمال آلودگی با منابع مدفوعی حیوانی درنمونه های سبزی موردمطالعه بیشتراست.

هدف از انجام این تحقیق، شناسایی منشا آلودگی مدفوعی کاهو با استفاده از سه ژنوتیپ باکتریوفاژ rna +f male specific (i و iv بیانگر آلودگی مدفوعی و ii بیانگر آلودگی انسانی) به عنوان نماینده ای از ویروس های روده ای، بود. بدین منظور، کارایی دو روش شستشو- تغلیظ peg و اولتراسانتریفوژ با تعیین ضرایب بازیافت باکتریوفاژ تلقیحی ms2 در سه غلظت ml 100pfu/102،104و 106بر سطح نمونه های کاهو با استفاده از روش کشت دولایه(dal) در سه تکرار مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد روش peg با درصد بازیافت 63/16% در غلظت 106 بیشترین درصد بازیافت دارا می باشد. بر همین اساس، از روش peg به منظور شستشو و جداسازی باکتریوفاژهای احتمالی سطح 30 نمونه کاهو ( 15 نمونه از بازار، 15 نمونه از مزرعه) استفاده شد. محلول های نهایی به دست آمده از روش peg جهت شمارش پلاک (باکتریوفاژ) از طریق آزمون dal، استخراج rna و سپس rt-pcr با استفاده از 3 مجموعه پرایمرi و iiiv مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمونdal نشان داد باکتریوفاژهای f+rna به ترتیب در (60%) 9 و (80%)12 نمونه از 15 نمونه کاهوی مزرعه و بازار وجود دارند. این در حالیست که با استفاده از روش مولکولی( rt-pcr) باکتریوفاژهای f+rna به ترتیب در (60%)9 و(6/86% )13 نمونه از 15 نمونه کاهوی جمع آوری شده از مزرعه و بازار شناسایی شدند. حضور تعداد بیشتر باکتریوفاژهای f+rna در نمونه های کاهوی بازار می تواند ناشی از آلودگی های ثانویه باشد. در بین باکتریوفاژهای f+rna شناسایی شده فقط ، ژنوتیپ i باکتریوفاژ شناسایی شد و سایر ژنوتیپ ها(ii وiv) بر اساس مجموعه پرایمرهای مورد استفاده در نمونه های کاهو یافت نشد. به طور کلی می توان گفت، تشخیص ملکولی بر اساس مجموعه پرایمرهای اختصاصی به منظور شناسایی دقیق منشاء و نوع آلودگی، کافی نبوده و ارزیابی جامعی از توالی اسید نوکلئیک باکتریوفاژ لازم به نظر می رسد.

سیستم سوئیچ بیولوژیک از جمله نوآوری های ایجاد شده در زمینه بسته بندی های فعال با هدف افزایش مدت نگهداری مواد غذایی و همزمان حفظ کیفیت ممتاز و مطلوب فراورده غذایی است. در این پژوهش امکان استفاده از رنگدانه¬های طبیعی کورکومین، بیکسین و نوربیکسین به عنوان نگهدارنده های ایمن و طبیعی در تولید بسته بندی فعال ضدمیکروبی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا کورکومین از ریزوم زردچوبه و بیکسین از دانه آناتو استخراج شد و نوربیکسین از صابونی کردن بیکسین به دست آمد. پس از انجام آزمون های شناسایی، اثر ضد-میکروبی کورکومین، بیکسین و نوربیکسین در برابر میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکولی و لیستریا اینوکوا به روش تعیین قطر هاله بازدارنده و اندازه¬گیری میزان mic و mbc بررسی شده و وجود اثرات سینرژیستی احتمالی بین آن ها، به روش تعیین fici و ترسیم ایزوبولوگرام مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور حفاظت ماده نگهدارنده در برابر اکسیداسیون، نور و فعل و انفعالات نابهنگام با دیگر عناصر، از تکنیک سوئیچ بیولوژیک برای تولید بسته بندی استفاده شد. برای تولید فیلم پایه، فیلم های تک جزئی از نشاسته های مختلف اصلاح شده، فیلم های دوجزئی از ترکیب نشاسته با زئین، کندر و pva و در نهایت فیلم های سه جزئی نشاسته/زئین/pva ساخته شدند. پس از مقایسه کلیه ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، اپتیکی و آزمون حساسیت آنزیمی، فرمولاسیون بهینه کامپوزیت تعیین شد. در ادامه، بیکسین در کامپوزیت پلیمرها پوشش داده شده و کارایی ضدمیکروبی فیلم های تولید شده و حساسیت آن در برابر سویه های مورد آزمون مورد ارزیابی قرار گرفت. درنهایت کامپوزیت موردنظر با فیلم بسته بندی صنعتی از جنس پلی اتیلن با دانسیته پایین، مخلوط و بسته بندی نهایی تولید شد. آزمون های تکمیلی شامل طیف سنجی مادون قرمز (ftir)، آنالیز رفتار حرارتی (tga)، بررسی پراش پرتو ایکس (xrd) و بررسی ریزساختار با استفاده از sem، بر روی فیلم کامپوزیت بهینه و فیلم¬های نهایی انجام شد. در مجموع مطابق نتایج به دست آمده در میان سه ترکیب طبیعی مورد آزمون، بیکسین در برابر میکروارگانیسم های منتخب، تاثیر بازدارندگی بیشتری نسبت به دو ماده دیگر داشت. بیکسین و کورکومین بر روی دو باکتری اشرشیاکولی و لیستریا اینوکوا اثرات بازدارندگی یکدیگر را تضعیف نموده و حالت آنتاگونیستی نشان دادند (4fici ) ، اما حضور هم زمان آن ها در محیط کشت، اثرات هم افزایی بازدارندگی بر باکتری استافیلوکوکوس-اورئوس داشت (5/0fici ). در میان فیلم¬های مختلف نشاسته، فیلم نشاسته معمولی به دلیل پایداری بالاتر در آب و محلول های اسیدی و قلیایی و نیز ویژگی های مکانیکی قوی¬تر عملکرد بهتری داشت. افزودن pva به نشاسته، سبب بهبود ویژگی های مکانیکی و افزودن زئین به آن، سبب کاهش حلالیت در آب فیلم های حاصل می¬شود. فرمولاسیون بهینه کامپوزیت سه جزئی به صورت 85%نشاسته، 10% زئین و 5% pva با میزان مطلوبیت معادل 98% تعیین شد. فرمولاسیون بیوسوئیچ طراحی شده، کارایی مناسبی در خصوص انتشار ماده ضدمیکروب داشت و فیلم های تهیه شده با غلظت ppm200 بیکسین، هاله بازدارنده موثر در برابر هر سه میکروارگانیسم تشکیل دادند. فیلم نهایی فرموله شده با ldpe در برابر استافیلوکوکوس اورئوس موثر عمل کرده و اثرات ضدمیکروبی نشان داد.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی نقش درصد چربی پنیر (5/1%، 5/2%، 2/3%)، زمان ماندگاری (15، 30، 45 و 60 روز) ، سطوح تلقیح انتروباکتریوفاژms2 (pfu/ml 106،104،102) در تفکیک ویروس های روده ای در دلمه و آب پنیر باقیمانده و ارزیابی روند همبستگی زنده مانی ویروس های روده ای در زمان رسیدگی پنیر می باشد. همچنین تاثیر پارامترهای میکروبی ( شمارش میکروارگانیسم های مزوفیل) و شیمیایی ( ph، اسیدیته وماده خشک) روی زنده مانی ویروس های روده ای و میزان تبادل ویروس های روده ای بین پنیر و آب نمک نگهداری در زمان رسیدن پنیر از اهداف دیگر این مطالعه است. میزان زنده مانی انتروباکتریوفاژ ms2 با استفاده از روش کشت دولایه، شمارش میکروارگانیسم های مزوفیل، اسیدیته، ph و ماده خشک بررسی و داده ها بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد.

رب گوجه فرنگی به دلیل رطوب بالا مستعد رشد کپک ها می باشد که بقایای آن می تواند به خوبی در رب گوجه فرنگی حضور داشته باشند. مهمترین جنس های کپکی آلوده کننده رب گوجه فرنگی پنی سیلیوم، آسپرژیلوس و رایزوپوس هستند. مهمترین تأثیر آلودگی کپکی در گوجه فرنگی، امکان تولید سموم کپکی یا مایکوتوکسین ها می باشد که سلامت مصرف کننده را به مخاطره می اندازد. استاندارد فعلی ارزیابی آلودگی کپکی رب گوجه فرنگی آزمون شمارش بقایای ریسه های کپک می باشد. در این روش به دلیل مشاهده چشمی کپک ها و ریسه آنها احتمال خطای آزمون کننده وجود دارد و قابلیت تکرارپذیری نتایج آن پایین است. در این تحقیق از روش مولکولی real time pcr جهت شمارش و اندازه گیری کپک ها در رب گوجه فرنگی به دو روش سایبرگرین و تک من پروب استفاده شد

هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی نقش اجزای شیر در بازیافت ویروس‏های روده‏ای و استخراج rna آنها از شیر خام بود. بدین منظور چهار محلول مدل شیر خام از طریق افزودن لاکتوز، پروتئینهای آب پنیر، کازئین و چربی در نسبتهای مختلف ساخته شد. سپس به هر محلول مدل شیر خام از کلی فاژ ms2 در چندین غلظت تلقیح شد. نتایج نشان داد که بیشترین بازدارندگی بر بازیافت کلی فاژ و استخراج rna حاصل از آن متعلق به کازئین و پروتئینهای آب پنیر می‏باشد، در حالیکه موثرترین جزء در تسهیل استخراج rna، چربی شیر خام است. همچنین براساس مدلهای پلی نومیال، ضریب بازیافت کلی فاژ ms2 و بازده استخراج rna آن با میزان ماده خشک محلول‏های مدل شیر خام و غلظت تلقیح ویروس همبستگی نشان داد (به ترتیب 0/67=2r و 0/93=2r). براساس نتایج حاصل می‏توان گفت که با حذف کازئین و پروتئینهای آب پنیر (سانتریفوژ تحت g ×40000 برای مدت یک ساعت) قبل از انجام آزمایش، می‏توان بهترین شرایط را برای بازیافت ویروس‏های روده‏ای و استخراج rna آنها ایجاد نمود. همچنین به دنبال آن به منظور انجام آزمایش‏های ملکولی می‏توان ویروس‏های استخراج شده در بخش محلول را با چربی شیر مجددا مخلوط و هموژن کرد. جهت ارزیابی آلودگی نمونه‏های شیر خام به ویروس‏های روده‏ای، از یک فرایند جدید که بر مبنای جداسازی اجزای شیر خام به همراه استخراج rna ویروسی توسط فنل – تیوسیانات گوآنیدین – کلروفورم استوار است، استفاده شد. مجموعه پرایمرهای nv و ev، براساس روش semi-nested rt-pcr به منظور تعیین میزان آلودگی نمونه‏های شیر خام جمع آوری شده (19=n)، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که از مجموع 19 نمونه شیر خام، به ترتیب 4 و 6 نمونه حاوی نوروویروس‏های انسانی (ggi و ggii) بودند. این در حالی است که هیچ انتروویروسی در نمونه های شیر خام شناسایی نشد. همچنین قابلیت استفاده از باکتریوفاژهای male-specific rna بعنوان یک جانشین برای شاخص‏های متداول (اشرشیاکلی) در تعیین حضور ویروس‏های روده‎‏ای در شیر خام بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که هیچگونه همبستگی بین تعداد اشرشیاکلی و حضور نوروویروس‏ها وجود ندارد در حالیکه بین تعداد باکتریوفاژهای male-specific rna و حضور نوروویروس‏ها در شیر خام این همبستگی تایید شد. نوروویروس‏ها در بیشتر نمونه‏های شیر خام با تعداد باکتریوفاژهای بالاتر از شناسایی شدند.