سید علی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
[ 1 ] - بررسی غلظت و نوع ماده دیواره بر خصوصیات ریزکپسول د-لیمونن تهیه شده جهت تعیین شرایط بهینه تولید نبات طعم‌دار
هدف از این پژوهش ریزپوشانی د-لیمونن با پوشش مقاوم صمغ عربی و مالتودکسترین جهت تهیه نبات طعم‌دار بود. بدین‌منظور امولسیون‌های روغن در آب با غلظت‌های 10 و 20% تهیه گردید و خصوصیات آن‌ها شامل اندازه ذرات و پایداری مورد بررسی قرار گرفت؛ سپس امولسیون‌ها با استفاده از فرایند خشک‌کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگیهای آن نظیر مقدار ماده مؤثره سطحی، مقدار ماده مؤثره داخل کپسول، راندمان ریزپوشانی، سرع...
[ 2 ] - تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب
تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کمچرب از جمله پنیرهای کمچرب به‌طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزینهای چربی این مشکل تا حدی برطرف میشود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) بهعنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کمچرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...
[ 3 ] - Identification of Chemical Compounds, Antioxidant Potential, Phenolic Content and Evaluation of Inhibitory and Bactericidal/Fungicidal Effects of Ginger Essential Oil on Some Pathogenic Microorganisms in Vitro
Background and Objectives: Ginger (Zingiber officinale) has been used as medicine and spice in Iran, China, and India since ancient times. Currently ginger is used in many foods, beverages and pharmaceutical agents. The purpose of this research was to evaluate the antibacterial and antifungal activities of ginger essential oil on some pathogenic strains and to determine the chemical compounds, ...