مهدی کریمی
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی
[ 1 ] - تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده
تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شدهو کاهش فساد پذیری آنچکیدهعصاره چای سبز سرشارازآنتی اکسیدان می باشد .با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی،لازم است که این آنتی اکسیدانها را با آنتی اکسیدان طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود.هدف از این پژوهش کاهش مصرف آنتی اکسیدان سنتزی تا حد امکان می باشد. به این منظور عصاره مورد نظر استخراج گردید وبه عنوان یک آنتی ...
[ 2 ] - تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه‌پز منجمد
به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...
[ 3 ] - کاربرد امواج فراصوت در استخراج ترکیبات ساپونینی ریشه گیاه چوبک (Acanthophyllum glandulosum) بر پایه ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی و کف‌زایی آنها
ریشه گیاه چوبک سرشار از ترکیبات ساپونینی است. ساپونین‌ها به‌عنوان عامل امولسیون‌کننده عمل می‌کنند و در آب کف پایدار تشکیل می‌دهند. هدف اصلی این مطالعه دستیابی به نوعی عصاره چوبک با محتوای ساپونینی بالا در مدت زمانی کوتاه‌تر و با صرف حلال کمتر جهت استفاده از آن در فرآوری محصولات غذایی است. در عمل عصاره‌گیری از این ریشه گیاهی به روش سوکسله و با کمک امواج فراصوت انجام و سپس ارزیابی بازده استخراج ا...
[ 4 ] - بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک (Acanthophyllum glandulosum) و امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید بر ویژگی‌های کیفی کیک روغنی
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک انجام پ...
[ 5 ] - کاربرد های امواج فراصوت در صنایع غذایی و نقش آن دربهبود کیفیت فرآورده های سوخاری
امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات مؤثر آن در نگهداری و فرایند مواد غذایی رو به گسترش است. از این امواج برای تشخیص، اندازه‌گیری و به‌عنوان کمک فرایند در کنار سایر فرایندهای مواد غذایی استفاده می‌شود. در این مقاله مهم‌ترین کاربردهای فراصوت در مواد غذایی (استخراج ترکیبات، غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها، کاربرد در کشاورزی و ....) و همچنین تأثیر آن به‌عنوان یک روش غیرتخریبی در بهبود کیف...
[ 6 ] - بررسی اثر صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن
در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان، گوار و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اثرات متقابل آنها بررسی شد. ترکیبات متغیر هرکدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطۀ بهینۀ فرمول براساس ویژگی‌های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب رو...
[ 7 ] - اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو
تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/...
[ 8 ] - توسعه کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی (Lepidium sativum) و مقایسه اثرات آن با رومالهای سنتی نان بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم
رومالها جهت بهبود بافت و ویژگی‌های ظاهری نان استفاده میشوند. در این پژوهش اثرات رومالهای سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونههای حاوی پودر پنیر و روغن کمترین می...
[ 9 ] - Effect of Lepidiumsativum Seed Gum on the Physicochemical and Sensory Properties of Cup Cake based on Triticale-Wheat Flour
Background and Objectives: One of the ways to increase nutritional value and reduce wheat consumption in baking products is to use alternative flours with better nutritional properties than wheat. Due to population growth and shortage of water resources for sufficient wheat production, it is necessary to produce these hybrid products that have higher nutritional properties and make them more di...
Co-Authors