محسن مختاریان
دانشگاه ازاد اسلامی واحد سبزوار
[ 1 ] - فرآوری ماست سین بیوتیک بر پایه غنی‌کننده‌های ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر
در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت‌های مختلف بر روی ویژگی‌های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی غلظت‌های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...
[ 2 ] - مطالعۀ اثر روشها و پیش‌تیمارهای گوناگون خشک‌کردن بر سینتیک بازآبپوشی فلفل قرمز چیلی (capsicum annum)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر روش خشک‌کردن به دو صورت خشک‌کردن با هوای داغ و آفتابی و پیش‌تیمار (آنزیم‌بری با آب داغ و تیمار شیمیایی) روی سینتیک انتقال جرم طی پدیدۀ بازآبپوشی فلفل قرمز چیلی بود. برای این منظور قانون دوم فیک و مدل پلگ برای مدلسازی پدیدۀ بازآبپوشی فلفل قرمز چیلی به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد که مدل پلگ توانست با دقت بالایی پدیدۀ بازآبپوشی فلفل قرمز چیلی را پیشگویی کند (9...
[ 3 ] - پایش سینتیک خشک کردن لایۀ نازک ریواس طی فرآیند آبگیری فراصوت-اسمز
در این پژوهش تأثیر پیش‌فرایند اسمزـ‌فراصوت در شرایط گوناگون روی پارامترهای سینتیکی خشک‌کردن ریواس بررسی شد. قبل از فرایند خشک‌کردن، نمونه‌های ریواس در معرض پیش‌تیمار فراصوت-اسمز قرار گرفتند و سپس توسط آون جابه‌جایی هوای داغ مجهز به فن گردش هوا خشک شدند. نتایج نشان داد که به‌کارگیری روش پیش‌فرایند اسمز با محلول ساکارز 40درصد و زمان فراصوت 30 دقیقه توانست روند خشک‌کردن را به بیشینۀ مقدار خود برس...
[ 4 ] - بررسی ویژگی‌های کیفی و میکروبیولوژیکی آویشن شیرازی تحت تیمار پرتودهی
پرتودهی با اشعه گاما یکی از روش‌هایی است که امروزه به طور گسترده برای حذف آلودگی میکروبی مواد غذایی به کار می‌رود. در این پژوهش تأثیر پرتودهی گاما در سه سطح 6، 8 و 10 کیلوگری بر روی خصوصیات فیزیکی و میکروبی آویشن شیرازی بررسی شد. مقایسه میانگین بین تیمارهای به روش حداقل اختلاف معنی‌دار(LSD) در سطح احتمال 99 درصد انجام شد. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دُز 10 کیلوگری هیچ گونه تأثیر سویی بر روی رنگ...
[ 5 ] - نانو ریز‌پوشانی روغن دانه انار با روش تعلیق مایع در مایع و رهایش روغن در محیط شبیه‌سازی شده معده
سابقه و هدف: روغن دانه انار حاوی مقادیر قابل توجهی از استرولهای سودمند از جمله بتاسیتوسترول، استیگماسترول و کمپسترول و نیز توکوفرولهای آلفا، بتا و گاما است. این پژوهش با هدف درونپوشانیِ روغن هسته انار در درون نانوذرات پروتئین زئین ذرت، بررسی پایداری ترکیبات زیست فعال درونپوشانی شده در سامانههای غذایی مدل (نوشیدنی شفاف اسیدی) و گذر از شرایط شبیه‌سازی‌شده معده و رهایش کنترل شده آنها در ...
[ 6 ] - مقایسه تأثیر روش‌خشک کردن با کمک خشک‌کن خورشیدی در حالت بازگردش هوا با روش سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب بر روی خصوصیات کیفی پسته
سابقه و هدف: پسته یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. با توجه به اهمیت روش خشک‌کردن در حفظ خصوصیات کیفی محصولات تولیدشده از مغز پسته و همچنین بهره‌گیری از منابع انرژی تجدید پذیر، یک خشک‌کن خورشیدی مجهز به سیستم بازگردش هوا طراحی و ساخته شد و نتایج آن با روش خشک‌کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب مقایسه گردید. مواد و روشها: پسته رقم کله قوچی به‌صورت روزانه از یکی از باغات شهرستان...
[ 7 ] - تولید چیپس کیوی کم چرب با ژل آلوورا و بررسی پروفایل انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه‌ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش امکان‌سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش‌های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا...
[ 8 ] - تعیین پارامترهای بهینه در استخراج و فرمولاسیون نوشابه فراسودمند چای سبز و تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
در این تحقیق بهینه‌سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتیگراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط...
[ 9 ] - تخمین پارامترهای خشک کردن گوجه فرنگی با کمک شبکه های عصبی مصنوعی
در این پژوهش خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی به روش جابجایی هوای داغ شبیه سازی گردید. اسلایس های گوجه فرنگی در دو دمای (60 و 70 درجه سانتیگراد) خشک شدند. شبکه عصبی پرسپترون برای پیش بینی نسبت رطوبت و سرعت خشک کردن نمونه ها در طی خشک کردن بکار گرفته شد. بهترین چیدمان شبکه عصبی برای شبکه اول بر اساس یک لایه پنهان،2 و 8 نرون در لایه پنهان به ترتیب برای نسبت رطوبت و آهنگ خشک کردن بود. همچنین بهتری...
[ 10 ] - مدلسازی سینتیک خشک کردن پسته رقم کله قوچی با استفاده از روش‌های مختلف خشک کردن: خشک کردن خورشیدی، سنتی در آفتاب و سایه
خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. در این مطالعه طراحی، ساخت و ارزیابی یک خشک‌کن خورشیدی جهت فرآوری پسته مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری و ثبت دما و رطوبت نسبی هوا در قسمت‌های مختلف خشک‌کن، دستگاه داده‌بردار دیجیتال ساخته و نصب شد. جهت ارزیابی خشک‌کن پارامترهای زمان خشک کردن، تغییرات رطوبت محصول طی خشک کردن و آهنگ خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. خشک کر...
[ 11 ] - Effects of Shirazi Gum Edible Coating Containing of Peppermint Essential Oil on Shelf-life of Fresh Greenhouse Cucumbers (Cucumissativus) and Its Quality Assessment during Storage in Refrigerator
Background and Objectives: Greenhouse cucumber is one of the most important summer crops of Iran. Quality of the product is immediately lost after harvest due to physicochemical changes. Thus, use of special pre-processes (especially use of edible coating) to delay their maturity and increase the shelf-life of the product is important. Materials and Methods: To decrease weight loss, preserve nu...
Co-Authors