زهره قایینی

[ 1 ] - اثر مقدار شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات

سابقه و هدف: دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ‌شده محبوب در بین مصرف‌کنندگان می‌باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی ...