مهدی کاشانی نژاد

[ 1 ] - بررسی مهار رشد مخمرهای عامل فساد مواد غذایی توسط اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه

مقدمه: اسانس بادرنجبویه ( ) به عنوان طعم دهنده در صنعت غذا استفاده Mentha pulegium) و عصاره پونه (Melissaمی شوند و فعالیت ضد میکروبی این گیاهان در مطالعات گوناگون نشان داده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد مخمری اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه علیه سه مخمر عامل فساد مواد غذایی می باشد. مواد و روش شناسایی شد و میزان فنل کل عصاره پونه با استفاده از GC/MS ها: ترکیبات شیمیایی اسانس بادرنجبویه ت...

[ 2 ] - مدل سازی سینتیکی تغییرات رنگ درخلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن

مقدمه: گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف این پژوهش توصیف رفتار تغییرات رنگ خلال سیب زمینی حین فرآیند به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است.   ،145 مواد و روشها: خلالهای سیب زمینی آنزیم بری شده در یک سرخکن مجهز به ترمو کنترلر و حاوی روغن آفتابگردان در دماهای  در یک T ثانیه سرخ شدند. دمای سطحی محصول، با قرار دادن ترموکوپل نوع 24...

[ 3 ] - مدل سازی سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو

مقدمه: استخراج صمغ از دانه های گیاهی اخیراً اهمیت بسیاری یافته است .دانه مرو به مقدار زیاد در مناطق مختلف ایران کشت می شود. صمغ این دانه دارای خصوصیات عملکردی قابل توجهی می باشد که با انواع هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری قابل  مقایسه است.  مواد و روش درجه سانتی55 و 40 ،25 ها: در این پژوهش اثر دمای استخراج صمغ در سه سطح  ،5/5 محلول آبی در سه سطح pH گراد،   بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو...

[ 4 ] - سینتیک انتقال جرم خشک‌کردن ترکیبی مادون ‌قرمز- هوای داغ کدو حلوایی

مقدمه: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن کدوحلوایی در یک خشک‌کن مادون ‌قرمز – هوای داغ بررسی می‌شود. مواد و روش‌ها: تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه...

[ 5 ] - بررسی اثر روش‌های خشک کردن بر ویژگی‌های صمغ دانه بالنگو

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می‌دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می‌باشد. مواد و روش‌ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات ...

[ 6 ] - اثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می­گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوص...

[ 7 ] - تولید امولسیون‌های لیکوپن با استفاده از ژلاتین و مالتودکسترین و بهینه سازی فرآیند با به‌کارگیری روش سطح پاسخ

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می‌باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود. مواد و روش‌ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده ام...

[ 8 ] - مدل سازی فرآیند خشک کردن بادمجان توسط سامانه مادون قرمز به روش الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی

در این مطالعه رفتار خشک‌کردن لایه‌نازک ورقه‌های بادمجان در یک خشک‌کن مادون‌قرمز (IR) بررسی گردید. اثر توان لامپ مادون‌قرمز (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (5، 10 و 15 سانتی‌متر)، ضخامت نمونه‌ها (5/0 و 1 سانتی‌متر) و زمان خشک‌کردن بر خشک شدن ورقه‌های بادمجان موردبررسی قرار گرفت. نتایج خشک‌کردن بادمجان به روش مادون‌قرمز نشان‌داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، ...

[ 9 ] - بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی

سابقه و هدف: آجیل‌های درختی و روغن آن‌ها حاوی مواد زیست فعال‌اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل‌ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسایش می‌باشد. کیفیت بادام نگهداری شده به عواملی مانند رطوبت دانه، درجه حرارت نگهداری، رطوبت نسبی، سطح اکسیژن، بسته‌بندی و فرم آجیل نگهداری شده (همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده، و غیره) بستگی دارد.مواد و روش‌ها: در این پ...

[ 10 ] - اثر انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو

[ 11 ] - تاثیر فرایند هم‌تبلوری بر ویژگی‌های شیمی- فیزیکی و عملکردی پودر‌های ساکارز حاوی عصاره‌ی برگ زیتون

در این تحقیق اثر فرایند ‌هم‌تبلوری و غلظت‌های مختلف عصاره بر خواص شیمی‌- فیزیکی و عملکردی پودر‌های ساکارز حاوی عصاره‌ی برگ زیتون ارزیابی شد. بازده‌ی فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی‌های فراورده‌ی هم‌متبلور (رطوبت، فعالیت آبی، چگالی توده و ضربه، انحلال‌پذیری، جذب رطوبت) و نیز ویژگی‌های جریان‌پذیری پودرهای حاصل (شاخص تراکم‌پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) مورد ارزیابی قرار گرفت....

[ 12 ] - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

[ 13 ] - غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمه‌ای خشک‌شده در سامانه مادون‌قرمز-هوای داغ

خشک‌کردن سبزی‌ها و میوه‌ها با سامانه مادون‌قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش‌های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک‌کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی‌گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...

[ 14 ] - فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای توسط سامانه مادون قرمز

قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) به عنوان یک ماده غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا، بین 25 گونه قارچ خوراکی، حدود 40٪ از سهم بازار را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه جهت خشک کردن و افزایش زمان ماندگاری این محصول، از روش پرتودهی مادون قرمز (IR) استفاده گردید. لذا اثر توان لامپ مادون قرمز (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (5، 10، 15 و 20 سانتی متر)، ضخامت نمونه ها (5/0 و 1 سانتی متر) و د...

[ 15 ] - بررسی سینتیک انتقال جرم در طی خشک‌کردن ترکیبی هوای داغ- مادون‌قرمز برش‌های بادمجان

خشک‌کردن به‌عنوان یک روش مناسب فرآوری جهت افزایش ماندگاری محصولات مختلف کشاورزی به‌کاربرده می‌شود. برش‌های خشک‌شده بادمجان می‌توانند در انواع فرآورده‌هایی غذایی کاربرد داشته باشند. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن برش‌های بادمجان در یک خشک‌کن ترکیبی هوای داغ- مادون‌قرمز بررسی شد. تأثیر دمای هوای داغ در سه سطح 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد و توان لامپ پرتودهی در سه سطح 150، 250 و 375 وات، بر ز...

[ 16 ] - مدل‌سازی سینتیک خشک‌شدن لایه نازک کمه(کشک محلی)

خشک‌کردن یکی از راه‌های افزایش زمان ماندگاری محصولات می‌باشد. در این مطالعه، رفتار خشک شدن کمه در شکل‌های هندسی مختلف در خشک‌کن هوای داغ براساس سه مدل ریاضی پیچ، هیلو-کلاک و هندرسون-پابیس اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش‌ها در سه سطح دمایی 65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد در سه شکل هندسی مختلف (نمونه دایره-ای، استوانه‌ای و تیغه‌ای) و با دو ضخامت مختلف(1 و 3 سانتی متر) و در دو تکرار انجام گرفت....

[ 17 ] - اثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی د...