محمد حجت الاسلامی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
[ 1 ] - تأثیر فرایند تصفیه بر میزان فلزات سنگین در روغن سویا
مقدمه: غلظت فلزات سنگین در روغنهای گیاهی یک معیار مهم برای ارزیابی کیفیت روغن شامل تازگی، خواص نگهداری، ذخیرهسازی و تأثیر آنها بر تغذیه و سلامت انسان میباشد. با توجه به تأثیر فلزات سنگین کممقدار بر سرعت اکسیداسیون روغن، شناسایی آنها ضروری می باشد. مواد و روشها: در این مطالعه غلظت فلزات سنگین شامل سرب، کادمیوم، جیوه، آرسنیک در مراحل مختلف تصفیه روغن سویا بررسی شد. فلزات سنگین در نمونههای رو...
[ 2 ] - بررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو
مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...
[ 3 ] - ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی اسانس گیاه مرزه زراعی در روغن کلزا و روغن ماهی کیلکا
مقدمه: امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و عاری از مواد شیمیایی افزودنی افزایش پیدا کرده است. در همین زمینه تلاش‌های متعددی برای یافتن آنتی اکسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. اسانس مرزه، مایعی بی رنگ یا متمایل به زرد است. این اسانس حاوی ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول، سیمول و تیمول است و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بالایی دارد. هدف از این پژوهش، برر...
[ 4 ] - بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بیسکویت قالب غلتکی
بیسکویت یکی از فراورده‌های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‌های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای 25، 50، 75 و100 درصد توسط مخ...
[ 5 ] - Preparation and physicochemical analysis of a traditional beverage based on D. Sophia
Background & Aim:The main aim of this study was stabilizing D. Sophia beverage and reduce its sedimentation rate. Experimental: Xanthan and Carboxy methyl cellulose gums have been used in three levels (0.05, .01 and .02 gr/lit) and mixture of Guar-xanthan and carboxymethyl cellulose (each .1 g/l) and extracted dried gum from D. Sophia in (1, 2 an...
[ 6 ] - The effect of climatic conditions on the concentration of stevioside in Stevia production in different regions of Iran and optimization of stevioside extraction
Background & Aim: According to the increase in diseases such as diabetes and obesity, using of saccharose alternatives for producing of low-calorie and sugar-free alternatives, are taken into consideration of researchers and industrialists. Among them, steviosidewith the 300 times more sweetness than saccharose has special place, due to is a natural. The aim of this study is op...
[ 7 ] - Study of qualitative characteristics of saffron cultivated in different regions of Iran
Background & Aim: Saffron is one of the expensive spices known since antiquity for its color, flavor and medicinal properties. Saffron is the dried stigma of crocus sativus plant. The three basic components of the stigma on which the qualitative characteristics of Saffron depend are crocin (color), picrocrocin (taste), and safranal (aroma). The quality of saffron is a ...
[ 8 ] - بررسی اثر خشک کردن بر استخراج اینولین از کاسنی ریشه ای (Cichuriumintybus L.)
مقدمه و هدف: اینولین یک پلی ساکارید ذخیره ای از دسته فروکتون ها با خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیکی منحصر بفردی است و ریشه کاسنی ریشه‌ای (چیکوری) حاوی اینولین با زنجیرهای بلند و پایدار بعنوان تنها منبع ریشه ای برای تولید صنعتی اینولین میباشد. هدف از این تحقیق بررسی مقایسه مقدار و زمان استخراج بیشینه اینولین و رنگ عصاره استخراجی از ریشه چیکوری تازه و خشک در طول زمان استخراج میباشد. روش تحقیق: ریشه ...
[ 9 ] - Phytochemistry analysis of essential oils of Heracleum lasiopetalum fruits, Thymus carmanicus aerial parts, and Myrtus communis leaves
Background & Aim: The use of herbs in traditional medicine to treatment of diseases and other purposes in the food industry and cosmetics has since long been considered. Considering thatHeracleum lasiopetalum, Thymus carmanicus and Myrtus communis have many health benefits therefore this research were performed to investigate the chemical composition of essential oil...
[ 10 ] - Antioxidant activity of essential oil of Heracleum lasiopetalum fruits on chemical properties of potato chips
Background & Aim: Chemicals antioxidants and lipid oxidation products are known as cancer-causing factors in food systems. In this study, the effect of essential oil from Heracleum lasiopetalum fruits on lipid oxidation and physicochemical properties of potato chips in comparison with commercial antioxidant has been investigated. Experimental: The essential oil of H. lasiopetalum extracted usin...
[ 11 ] - تولید دسر لبنی سنتی توف (شیراز) و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن به عنوان یک فراورده پروبیوتیک
چکیده زمینه و هدف: در سال های اخیر تمایل به غذاهای تخمیری عمل گرا (سلامت بخش) مانند فراورده های پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن افزایش یافته است و توجه عموم را به خود جلب کرده است. توف (شیراز) یکی از این فراورده های تخمیری لبنی است. هدف از این مطالعه، تولید توف پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن بود. مواد و روش ها: برای تولید توف پروبیوتیک، از استارتر معمولی ماست و استارتر پروب...
[ 12 ] - Preparation and physicochemical analysis of a traditional beverage based on D. Sophia
Background & Aim:The main aim of this study was stabilizing D. Sophia beverage and reduce its sedimentation rate. Experimental: Xanthan and Carboxy methyl cellulose gums have been used in three levels (0.05, .01 and .02 gr/lit) and mixture of Guar-xanthan and carboxymethyl cellulose (each .1 g/l) and extracted dried gum from D. Sophia in (1, 2 an...
[ 13 ] - The effect of climatic conditions on the concentration of stevioside in Stevia production in different regions of Iran and optimization of stevioside extraction
Background & Aim: According to the increase in diseases such as diabetes and obesity, using of saccharose alternatives for producing of low-calorie and sugar-free alternatives, are taken into consideration of researchers and industrialists. Among them, steviosidewith the 300 times more sweetness than saccharose has special place, due to is a natural. The aim of this study is op...
[ 14 ] - Study of qualitative characteristics of saffron cultivated in different regions of Iran
Background & Aim: Saffron is one of the expensive spices known since antiquity for its color, flavor and medicinal properties. Saffron is the dried stigma of crocus sativus plant. The three basic components of the stigma on which the qualitative characteristics of Saffron depend are crocin (color), picrocrocin (taste), and safranal (aroma). The quality of saffron is a ...
[ 15 ] - بررسی اثر خشک کردن بر استخراج اینولین از کاسنی ریشه ای (Cichuriumintybus L.)
مقدمه و هدف: اینولین یک پلی ساکارید ذخیره ای از دسته فروکتون ها با خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیکی منحصر بفردی است و ریشه کاسنی ریشه‌ای (چیکوری) حاوی اینولین با زنجیرهای بلند و پایدار بعنوان تنها منبع ریشه ای برای تولید صنعتی اینولین میباشد. هدف از این تحقیق بررسی مقایسه مقدار و زمان استخراج بیشینه اینولین و رنگ عصاره استخراجی از ریشه چیکوری تازه و خشک در طول زمان استخراج میباشد. روش تحقیق: ریشه ...
[ 16 ] - Phytochemistry analysis of essential oils of Heracleum lasiopetalum fruits, Thymus carmanicus aerial parts, and Myrtus communis leaves
Background & Aim: The use of herbs in traditional medicine to treatment of diseases and other purposes in the food industry and cosmetics has since long been considered. Considering thatHeracleum lasiopetalum, Thymus carmanicus and Myrtus communis have many health benefits therefore this research were performed to investigate the chemical composition of essential oil...
[ 17 ] - Antioxidant activity of essential oil of Heracleum lasiopetalum fruits on chemical properties of potato chips
Background & Aim: Chemicals antioxidants and lipid oxidation products are known as cancer-causing factors in food systems. In this study, the effect of essential oil from Heracleum lasiopetalum fruits on lipid oxidation and physicochemical properties of potato chips in comparison with commercial antioxidant has been investigated. Experimental: The essential oil of H. lasiopetalum extracted usin...
[ 18 ] - ارزیابی ترکیبات شیمیایی و خصوصیات آنتیاکسیدانی گیاهان پاغازه و والک سوری بر روغن سویا
مقدمه و هدف: پاغازه و والک سوری دو گیاه بومی ایران هستند که کمتر مورد توجه قرار گرفته اند. ظرفیت بالای آنتیاکسیدانی آنها در کنار مصارف خوراکی سبب می‌شود تا از آنها بتوان در بسیاری از مواد غذایی استفاده کرد. مطالعه حاضر به منظور شناسایی ترکیبات شیمیایی و بررسی خصوصیات آنتیاکسیدانی عصاره گیاهان پاغازه و والک سوری در روغن سویا انجام شد. <s...
[ 19 ] - Fabrication of a Voltammetric Biosensor in Combination with Enzyme-linked Immunosorbent Assay to Detect Aflatoxin M1 in Milks
Background and Objectives: Aflatoxin M1 is one the most important mycotoxin contaminants of milks. Various methods have been described to detect aflatoxins in milks, including chromatography, enzyme-linked immunosorbent assay and colorimetry. Regarding high sensitivity of electrochemical sensor based methods, the aim of the present study was to fabricate an accurate sensitive voltametric biosen...