مقایسه اثر افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال آنتی اکسیدانی حاوی عصاره برگ‌های گزنه در پایداری اکسیداتیو روغن سویا

author

هادی الماسی 1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

Abstract:

استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی‌ طبیعی به‌جای آنتی اکسیدان‌های سنتزی، یکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود. هدف از این پژوهش، مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی برگهای گزنه (Urtica dioica L.) در پایدارسازی روغن سویا به دو شکل افزودن مستقیم عصاره به روغن و استفاده از فیلم فعال نشاسته حاوی این عصاره میباشد. ابتدا میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گزنه ارزیابی شد و در ادامه تأثیر عصاره و فیلم فعال نشاسته در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا با اندازهگیری مقادیر عدد پراکسید، ظرفیت احیاکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) طی 60 روز نگهداری در دمای C° 25 تعیین شد و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه گردید. قدرت مهارکنندگی DPPH و OSI در نمونه روغن حاوی عصاره گزنه در غلظت ppm800 در روز شصتم نگهداری، اختلاف معناداری با مقادیر این پارامترها در نمونه حاوی ppm100 TBHQ نداشت. نتایج این آزمون‌ها در نمونه‌های روغن در تماس با فیلم‌های فعال، نشان داد که با گذشت زمان و افزایش میزان آنتی اکسیدان مهاجرت کرده، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن افزایش می‌یابد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال، هردو قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بودند و در زمان‌های طولانی مدت نگهداری، تأثیر فیلم فعال بیشتر از افزودن مستقیم عصاره بود. با این وجود، افزودن عصاره گزنه اثرات نامطلوبی روی شاخص‌های رنگی در روغن سویا داشت و با افزایش غلظت عصاره افزوده شده و همچنین افزایش میزان مهاجرت از فیلم فعال، شدت رنگ سبز در روغن بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از فیلم فعال حاوی عصاره گزنه قادر است پایداری اکسیداتیو روغن سویا را در طول نگهداری در حد مطلوبی حفظ کند.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه بیلهر بر پایداری روغن سویا

مقدمه: به دلیل فعالیت آنتیاکسیدانی شناخته شده ترکیبات گیاهی و مشتقات آن ها، افزودن آن ها به سامانه های غذایی بسیار مورد توجه واقع شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی گیاه بیلهر و همچنین کاربرد عصاره اتانولی آن در میزان به تأخیراندازی اکسیداسیون روغن سویا می باشد. مواد و روش % بر راندمان استخراج، ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدی، به دام اندازی رادیکال 96 ها: در ابتدا تأثیر دو حلال آب و...

full text

فعالیت¬ آنتی¬اکسیدانی عصاره میوه ولیک در پایدارسازی روغن سویا

full text

بررسی خصوصیات فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم فعال سلولز باکتریایی حاوی عصاره گیاه تشنه‌داری (Scrophularia striata)

هدف از این پژوهش، بررسی خواص فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم سلولز باکتریایی حاوی عصاره‌ی تشنه داری (Scrophularia striata) بود و تأثیر افزودن β-سیکلودکسترین (β-CD) و همچنین لامیناسیون و تولید فیلم سه لایه بر روی خواص فیلم، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیلم‌های لامینه بیشترین ضخامت را نشان می‌دهند. میزان حلالیت در آب با افزودن عصاره و β-CD افزایش یافت اما این ویژگی در فیلم‌های لامینه کم...

full text

ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت (Vitex agnus castus) بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا طی نگهداری

در این پژوهش عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت استخراج و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا طی نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره استخراج شده در غلظت‌های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 پی‌پی‌ام) به روغن سویای تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و پایداری اکسایشی روغن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت پنج روز از طریق اندازه‌گیری عدد دی اِن کنژوگه، عدد پراکسید و طول دوره القا...

full text

اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا

سابقه و هدف: اکسایش چربی‌ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می‌گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی‌ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن‌ها می‌گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می‌شود. در اثر اکسایش چربی‌ها در طی واکنش‌های...

full text

اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی ک...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

پژوهش های صنایع غذایی

volume 26 issue 3

pages 411- 427

publication date 2016-11-21

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

واژگان کلیدی: پایداری اکسیداتیو خواص رنگی روغن سویا عصاره گزنه فیلم فعال آنتی اکسیدانی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com