مدل سازی سینتیک از دست دادن رطوبت طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با مافوق صوت و خشک کردن
Authors
Abstract:
این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای مافوق‌صوت و خشککردن بر محتوی رطوبتی، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی فعال‌سازی قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی محتوی رطوبتی طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار مافوق‌صوت در دو سطح بسامد 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدلسازی محتوی رطوبتی، داده‌های آزمایشی با شش مدل تجربی (1 مدل از کارهای تحقیقاتی قبلی و 5 مدل پیشنهادی در این تحقیق) و قانون دوم فیک برازش شد. نتایج نشان داد که پیشتیمارهای مافوق‌صوت و خشککردن در زمان 15 دقیقه به صورت مجزا، محتوی رطوبتی را به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌دهند. همچنین، در نمونه‌های پیشتیمار شده به صورت تلفیقی، کاهش در محتوی رطوبتی نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی‌دار بود. علاوه بر این، با افزایش دما، میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش یافت و محدوده به‌دست‌آمده برای آن،m2/s 8-10×20/6 - 8-10×57/3 بود. از طرف دیگر، مدل‌های به‌کار-رفته با 1 - 9455/0 = R2 و 048/0 - 001/0 = RMSE، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش کردند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل‌هایی با R2 بالا نیز، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخکردن عمیق نمونه‌های مختلف، پیشنهاد شد.
similar resources
مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق
چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و خشککردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلوهرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، ...
full textمدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...
full textبررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...
full textبررسی پدیده انتقال جرم و چروکیدگی طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن
سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آ...
My Resources
Journal title
volume 1 issue 3
pages 49- 68
publication date 2014-03-21
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023