مدل‌سازی و بهینه‌یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالودۀ سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب‌پنیر و اینولین

تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به‌‌‌ازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آب‌پنیر املاح‌گیری‌شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به‌عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آب‌پنیر دمینراله به‌عنوان مواد پری‌بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز سبب افزایش معنی‌دار رطوبت پنیر گردید (0/05>P) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آب‌پنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01>P) و تمامی ویژگی‌های حسی پنیر کاهش معنی‌داری (0/05>P) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>P) افزایش و رطوبت (0/01>P) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05P)، تعداد پروبیوتیک‌ها افزایش یافت درحالی‌که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>P) آن شد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با به‌کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم به‌‌ازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آب‌پنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می‌توان پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونۀ بهینه از پذیرش کلی قابل‌قبول (7/76) و شمارش بالای باکتری‌‌های پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.