غیر فعال‌سازی آنزیم پروتئاز و ترمیم شبکه گلوتنی در گندم‌های آسیب دیده از سن گندم توسط امواج فراصوت

گلوتن گندم عامل اصلی مؤثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش­پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تأثیر قرار می­دهند. از جمله آنها می­توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می­کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی مانده و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده و کیفیت نان حاصله را کاهش می­دهد. اثر امواج فرا صوت در شدت­ها و مدت زمان­های مختلف به­عنوان مکانیسم مناسب از بین بردن آنزیم پروتئاز، برخصوصیات خمیر و نان تهیه شده از آرد گندم­های سن­زده بررسی شد. گرچه شدت صوت 90 درصد بیشترین کاهش (85%) در میزان پروتئاز را نشان داد، اما بر  خواص رئولوژیک و حسی تأثیر نامطلوب داشت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه، با فرکانس 24000 سیکل در ثانیه (kHz 24) و حداکثر دانسیته قدرت صوتی برابر  W/cm2  460 ،  بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیکی خمیر را داشت. اعمال صوت بر جذب آب آرد تاثیر معنی­داری نداشت اما ثبات خمیر را تا 30 درصد افزایش داد، همچنین مقاومت به کشش خمیر از 150 به 265 واحد برابندر بهبود بخشید. رنگ نان حاصل از آرد گندم سن­زده تیمار شده با امواج فرا صوت سفیدتر و خواص ظاهری و بافت نان حاصل بهتر بود. حجم مخصوص نان تهیه شده از این آرد نیز در مقایسه با شاهد به طرز معنی­داری افزایش یافت.