تولید چیپس کیوی کم چرب با ژل آلوورا و بررسی پروفایل انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق

سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه‌ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش امکان‌سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش‌های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا) و پیش تیمار (آبگیری اسمزی و فراصوت) بر روی پروفایل انتقال جرم چیپس کیوی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های کیفی انجام شده بر روی نمونه‌ شامل مقدار رطوبت، جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش‌دهی و اتلاف آب طی سرخ کردن می‌باشد. یافتهها: نتایج نشان داد که پیش تیمار آبگیری اسمزی توانست میزان جذب روغن چیپس کیوی را نسبت به نمونه شاهد و پیش تیمار شده با اسمز-فراصوت کاهش دهد. نتایج بهینه‌سازی فرآیند تولید چیپس کیوی نشان داد که چیپس کیوی تهیه شده با پیش فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی شده با محلول 1%(w/v) کربوکسی متیل سلولز در ژل آلوورا به عنوان بهترین تیمار جهت تولید چیپس کیوی کم چرب معرفی گردید. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که ژل آلوورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی، توانست جذب روغن را کاهش دهد. واژگان کلیدی: آبگیری اسمزی، پوشش خوراکی، ژل آلوورا، فراصوت