تولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس

سابقه و هدف: امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده‌های متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک­ها و پری بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی­ها است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری‌بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی‌های مالت تولید شده به‌وسیله سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: به‌طورکلی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محیط نوشیدنی مالت سین بیوتیک، طی دوره نگهداری یخچالی کاهش یافت؛ ولی همه تیمارها در محدوده استاندارد >107 بودند. در بین نمونه‌ها، کمترین و بیشترین قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک پس  از 28 روز نگهداری، به ترتیب مربوط به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس  و لاکتوباسیلوس کازئی بوده است. در اثر افزودن سویه‌های پروبیوتیک از pH نمونه­ها کاسته شد. در این پژوهش با افزایش زمان نگهداری از میزان قند و بریکس نمونه‌ها کاسته شد. میزان تولید اتانول در تمامی نمونه‌ها کمتر از 1/0 درصد بود. میزان ترکیبات فنولی با گذشت زمان در تمامی نمونه­ها به‌جز نمونه شاهد افزایش یافت که علت آن موضوع، به هیدرولیز ترکیبات فنولی گلیکوزیل و ایجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نشان داد که در طی تخمیر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها افزایش یافت. نتیجه گیری: بهترین نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه‌های با میزان 25/2% اینولین و 25/2% ساکارز بود. بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال، باکتری­های پروبیوتیک دارای در نوشیدنی مالت سین­بیوتیک دارای زنده­مانی مناسبی بودند. همچنین مشخص شد که نمونه­های سین­بیوتیک حاوی میکروارگانیسم­های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی بهتری بودند. در کل نتایج این پژوهش نشان داد می­توان با استفاده از سویه­های پروبیوتیک مناسب، نوشیدنی مالت سین بیوتیک با خواص بیوشیمیایی و تغذیه‌ای مناسب تولید کرد.