تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روشهای متداول پخت
Authors
Abstract:
اکسایش چربیهای خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرفکنندگان را تحت تأثیر قرار میدهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روشهای متداول پخت بر شاخصهای اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونههای خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روشها تعیین شد و شاخصهای اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونهها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنیداری داشته است (05/0p
similar resources
تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت
اکسایش چربیهای خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرفکنندگان را تحت تأثیر قرار میدهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روشهای متداول پخت بر شاخصهای اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید...
full textتغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ ک...
full textمقایسه روشهای متداول برآورد درصد چربی بدن
هدف از این پژوهش مقایسه روشهای متداول برآورد درصد چربی است. بدین منظور تعداد 30 نفر از دانشجویان پسر 26-18 ساله غیرورزشکار دانشگاه تربیت معلم تهران بعنوان نمونه در تحقیق شرکت کردند.
15 صفحه اولروشهای متداول کاهش صدا در صنایع نساجی
سطح بالای نویز باعث اثرات روانی و آسیب های جسمی از جمله کج خلقی، از دست دادن تمرکز، اضطراب، افزایش ضربان قلب، بالارفتن فشار خون و اختلال خواب می شود. یک دقیقه قرار گرفتن در معرض صدایی بالاتر از 100 دسی بل A می تواند باعث ناشنوایی دائمی گردد. مطالعات نشان می دهد که تعداد زیادی از کارگران نساجی، به خصوص بافندگان، از کاهش شنوایی شغلی رنج می برند. تولید کنندگان ماشین آلات صنعتی تلاش های قابل توجهی ...
full textروشهای متداول کاهش صدا در صنایع نساجی
سطح بالای نویز باعث اثرات روانی و آسیب های جسمی از جمله کج خلقی، از دست دادن تمرکز، اضطراب، افزایش ضربان قلب، بالارفتن فشار خون و اختلال خواب می شود. یک دقیقه قرار گرفتن در معرض صدایی بالاتر از 100 دسی بل a می تواند باعث ناشنوایی دائمی گردد. مطالعات نشان می دهد که تعداد زیادی از کارگران نساجی، به خصوص بافندگان، از کاهش شنوایی شغلی رنج می برند. تولید کنندگان ماشین آلات صنعتی تلاش های قابل توجهی ...
full textپایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگه‌داری نان
اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگه‌داری، ارزش تغذیه‌ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب می‌شود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگه‌داری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنیدار (05/0>p) در میزان شاخصهای اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب...
full textMy Resources
Journal title
volume 2 issue 1 (5) بهار
pages 19- 30
publication date 2012-05-21
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023