تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی‌های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه‌ای و فیبر غذایی بالایی می‌باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی‌های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش‌ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افزوده شد و ویژگی‌ها‌ی رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکویت‌ها‌ی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج فارینوگراف نشان داد کهبا افزایش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمیر افزایش، قوام کاهش و سستی خمیر افزایش یافت. همچنین دانسیته بیسکویت‌ها‌ افزایش و حجم آنها کاهش یافت. نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. بیشتر این تغییرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه‌های 0 و 5% دارای اختلاف معنی‌دار (05/0 p