تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (Voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (Saurida tumbil)

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (saurida tumbil)

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (bgpi) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0≥p). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح...

مقایسه ویژگی های بافتی نمونه های ژل سوریمی و پروتئین ایزوله ماهی تولید شده از ماهی کپور نقره ای

چکیده- در این مطالعه از دو آزمون بافت tpa و creep برای بررسی ویژگی های بافتی سوریمی سنتی و پروتئین ایزوله ماهی استفاده شد. پروتئین ایزوله ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش های قلیایی و اسیدی تولید شد. با استفاده از آزمون tpa ویژگی های بافتی نمونه ها شامل سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویده شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان الاستیک بودن بافت نمونه ها به وسیله...

ارزیابی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و ‏ضدمیکروبی پروتئین هیدرولیزشده ماهی ‏حسون ‏Saurida tumbil

امروزه با آشکار شدن سمیت و عوارض جانبی نگهدارنده‌های سنتزی مصرف­کنندگان به‌دنبال ترکیبات طبیعی با اثرات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. در پژوهش حاضر عضله ماهی حسون به‌کمک آنزیم آلکالاز در دو غلظت 2 و 4 درصد و در زمان­های 90 و 180 دقیقه هیدرولیز شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین‌های هیدرولیزه توسط فعالیت­ حذف‌کنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH، ABTS و هیدروکسیل، فعالیت شلاته‌کنندگی فروس و کاهندگی فری...

بررسی وضعیت تغذیه طبیعی ماهی حسون (Saurida tumbil) در آب های دریای عمان

تاثیر افزودنی های مختلف (سفیده تخم مرغ، پروتئین ایزوله سویا و نشاسته سیب زمینی) بر ویژگی های بافتی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)

اثر افزودنی های مختلف (سفیده تخم مرغ، نشاسته سیب زمینی و پروتئین ایزوله سویا) بر ویژگی های بافت، رنگ و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی جهت بهبود این ویژگی ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سفیده تخم مرغ به میزان %3 و %2 ، %1؛ نشاسته سیب زمینی به میزان %12 و %6 ، %3 و پروتئین ایزوله سویا به میزان %30 و %20 ، %10 به سوریمی اضافه شدند. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد که افزودنی های استفاده شده (...

بهبود ویژگی‌های کیفی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ایزوله پروتئینی سویا

اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی‌های کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ترکیب در دمای 2 ± 90 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه حر...