تاثیرنگهدارنده طبیعی مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و زمان نگهداری سس مایونز

Authors

شهلا شهریاری گروه مهندسی شیمی، واحد شهر قدس،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

علی تقی خانی گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

Abstract:

مصرف زیاد سس مایونز و استفاده از نگهدارنده های مصنوعی، اهمیت مطالعه بر روی کاربرد اسانس های طبیعی به هدف بهبود کیفیت و افزایش طول مدت نگهداری سس را ضروری میکند. هدف در این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و طول مدت نگهداری سس مایونز میباشد. متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت های مختلف اسانس مرزنجوش ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام، دو دمای مختلف ۴ و ۱۵ درجه سانتیگراد و زمان های نگهداری ۰، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه بودند. نتایج حاصل از آزمون های میکربی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، سالمونلا، کلی فرم، استافیلو کوکوس ارئوس و باکتری های اسید لاکتیک) ، شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک، اسیدیته و pH) و حسی بر اساس آزمایش فاکتوریل و قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از این بود که با افزایش غلظت اسانس مرزنجوش تغییرات شاخص‌های شیمیایی در طی زمان‌های مختلف نگهداری کاهش یافته بطوری که در غلظت های ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام از اسانس مرزنجوش در حد خوبی از استاندارد قرار گرفتند. بیشترین قابلیت اسانس مرزنجوش در جلوگیری از فساد اکسیداتیو و میکروبی در دمای ۴ درجه سانتی گراد، کلیه زمان های مختلف نگهداری و غلظت های ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام مشاهده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که، سس مایونز با غلظت ۲۰۰ پی‌پی‌ام از اسانس مرزنجوش به خوبی ویژگیهای ارگانولیپتیکی خود را حفظ کرده و از نظر رشد میکروبی در حد استاندارد است. بنابراین می تواند به عنوان نمونه بهینه سس مایونز تولیدی در نظر گرفته شود.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز

تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز آذری، عبدالخلیل- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران عربشاهی دلوئی، سعیده*-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران: نویسنده مسئول [email protected] حسینی قابوس، سیدحسین-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلست...

full text

بررسی اثر پودر خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و ویژگی های حسی سس مایونز

خردل یک دانه روغنی و با پروتئن بالا است که دارای خواص امولسیفایری ، پایدارکنندگی ، آنتی‌اکسیدانی و طعم دهندگی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های متفاوت خردل زرد بر گرانروی ، پایداری تعلیق ، تندی و خصوصیات حسی سس مایونز می باشد.به این منظور نمونه هایی با استفاده از غلظت های 0%، 1/0% ، 2/0%، 3/0%، 4/0% و 5/0% پودر خردل زرد در فرمولاسیون سس مایونز، تهیه گردیدند و از نظر ویژگی های مذکور ...

full text

ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ

از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصار...

full text