تأثیر گیاه تره‌کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های حسی پنیر سفید ایرانی

Authors

تورج مهدی زاده استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد‌ غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

محمود اسماعیلی کوتمهر دانشجوی دکتری، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

مینا رضوی دانش آموختۀ کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی میکروبی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد ارومیه، ارومیه، ایران

Abstract:

قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم‌ترین چالش‌های پیشرو می‌‌‌باشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که می‌تواند منجربه تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک ‌شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین‌منظور پس از انجام آزمون‌های شیمیایی روی شیر خام، تیمارهای مختلف شامل پنیر حاوی غلظت‌‌‌های 1 و 2 درصد گیاه تازه و خشک و نیز نمونۀ کنترل بدون گیاه حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شدند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) در تیمارهای حاوی گیاه و کنترل بدون گیاه در طول زمان نگهداری (45 روز) روند کاهشی را داشته ولی در تیمارهای حاوی گیاه تره‌کوهی این روند کاهشی کمتر بوده است. به‌طوری‌که در پایان روز 45ام کمترین میزان باکتری (لگاریتم CFU/g) در نمونۀ بدون گیاه (6/69) و بیشترین در نمونۀ حاوی 1 درصد گیاه خشک (8/12) بود. نتایج ارزیابی pH نیز نشان داد که در تمام نمونه‌ها با طی زمان رسیدن پنیر روند کاهش pH به‌طور طبیعی مشاهده گردید. ولی در تیمارهای حاوی گیاه در روزهای 30 و 45 اختلاف معنی‌داری با نمونۀ کنترل بدون گیاه دیده شد (P≤0.05). در ارزیابی حسی نیز نمونۀ حاوی گیاه 1 درصد تازه و باکتری پروبیوتیک بیشترین امتیاز را بین تیمارهای مختلف داشت (4/6) و مشخص نمود که افزودن تره‌کوهی به‌عنوان یک افزودنی گیاهی می‌تواند موجب بهبود خصوصیات حسی محصول شده و به‌‌‌طور موفقیت‌آمیزی برای تولید پنیر سین‌بیوتیکی مورداستفاده قرار‌گیرد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

مطالعه ماندگاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان یک پروبیوتیک و تاثیر آن بر برخی خواص کیفی پنیر سفید ایرانی

در سالهای اخیر کیفیت و سالم بودن مواد غذایی توجه مصرف کنندگان را به خود معطوف ساخته است. امروزه اکثر مصرف کنندگان نه تنها به سالم بودن غذا و ارزش تغذیه ای ان توجه دارند بلکه در رابطه با تاثیر سلامت بخشی ان نیز علاقه مند هستند. چنین خصوصیاتی را در گروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای عملگرا می توان پیدا کرد که حاوی محصولات پروبیوتیکی می باشند. براساس تعریف ارائه شده توسط دانشمندان و محققان، باکت...

ارزیابی آثار اسانس زیره سبز وپروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر رشد استافیلوکوک اورئوس در پنیر سفید ایرانی

مقدمه: گیاه زیره سبز از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثر ضدمیکروبی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری‌های بیماری‌زای مهمی که از عوامل مسمومیت‌های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. از سوی دیگر آثار سودمند پروبیوتیک‌ها بر بدن امروزه یکی از مباحث مهم دنیای علم تلقی می‌شود و ما بر آن شدیم تا آثار توام وتک تک پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و اسانس زیره سبز را بر باک...

full text

تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5- La بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک، خواص حسی و پایداری بافتی دوغ پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیز‌ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلو...

full text

بررسی ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 و تاثیر آن بر برخی خواص کیفی سس مایونز کم چرب پروبیوتیک

محصولات پروبیوتیکی با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند .استفاده از مایونز کم چرب و پروبیوتیک کردن این محصول به دلیل مصرف بالای این سس در کشور می‌تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک کند. هدف از این تحقیق در درجه اول، بررسی امکان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در سس مایونز کم چرب با نگهدارنده و بدون نگهدارنده و در درج...

full text