تأثیر فرایند فراصوت با حرارت روی فعالیت آنزیم پراکسیداز و شاخص‌های رنگی آب هویج

در این مطالعه نمونه‌های آب هویج تحت تاثیر تیمارهای مختلف دما (50، 5/37 و 25 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30، 20 و 10 دقیقه) و توان (400 و350 وات)، مطابق طرح سطح پاسخ دی‌اپتیمال در فرکانس ثابت 24 کیلو‌هرتز فراصوت شدند. نتایج حاصل نشان داد زمان (0/01>P)، دما (0/01>P) و اثر متقابل دما و زمان فراصوت تاثیر معنی‌دار (0/01>P) روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند و یک مدل پیش‌بینی با ضریب تبیین بالا (89%) حاصل شد. فعالیت آنزیمی تیمارهای پاستوریزه در دمای 90-88 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 دقیقه غیر‌قابل ردیابی بودند. زمان فراصوت سبب کاهش معنی‌دار مقادیر شاخص‌های رنگی L،a،b و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد شد. در حالی که دمای فراصوت سبب افزایش معنی‌دار شاخص رنگی a-valve (0/01>P) و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد (0/05>P) گردید. نتایج حاصل نشان داد تیمار فراصوت به خاطر اثرات کاویتاسیونی موجب کاهش معنی‌دار فعالیت آنزیم پراکسیداز شد. همچنین تجزیه شاخص‌های رنگی آب هویج بویژه  a-valueرا نسبت به نمونه پاستوریزه و شاهد کاهش داد. به منظور حفظ کیفیت آب هویج فرآیند شده با فراصوت، از روش‌های اضافی تکمیلی مانند حذف اکسیژن، نگهداری در دمای پایین و استفاده از بازدارنده‌های طبیعی آنزیم باید استفاده شود.