تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی
author
Abstract:
سابقه و هدف: پودر سنجد میتواند از میوه خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روشها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان دادند که تأثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوهای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (5/18درصد)، تخلخل (2/16 درصد)، روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 33/29 و 22/51) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 32/24 و 1/15) و بیشترین مقدار دانسیته (55/0 گرم بر سانتیمتر مکعب)، قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 04/20 و 17/14) و اندیس قهوهای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 88/190 و 49/54) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود. نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.
similar resources
بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae میباشد و از آرد آن میتوان به عنوان یک مادهی اولیهی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...
full textاثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی
به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویجها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنیسازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آمادهسازی نمونهها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی د...
full textبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...
full textتأثیر افزودن آرد سنجد کامل و پالپ سنجد بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی کیک اسفنجی
محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد....
تأثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونهها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان ...
full textامکان جایگزینی تخممرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی
سابقه و هدف: مصرف محصولات غلهای حاوی میزان بالای تخممرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخممرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه...
full textMy Resources
Journal title
volume 13 issue 2
pages 79- 88
publication date 2018-07
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023