تأثیر تیمارهای مختلف حرارتی طی فرآیند کنسروسازی بر میزان برخی عناصر معدنی(آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم) ماهی کپور نقره ای(Hypopthalmichthys molitrix)

Authors

Abstract:

در این پژوهش تأثیر پخت مقدماتی(پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) و سترون سازی (115، 120و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر میزان عناصر آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم ماهی کپور نقره ای طی فرآیند کنسروسازی مطالعه شد. نتایج اندازه گیری عناصر مورد بررسی در ماهی خام و پخته شده برای مس در دامنه 05/3 تا 19/4 ، روی 45/71 تا 85/82، آهن 18/32 تا 70/40، سدیم 6/425 تا 46/529 و کلسیم 5/315 تا 76/534 پی پی ام بود. نتایج نشان داد تیمارهای مختلف پخت مقدماتی تاثیر معنی داری بر مقادیر عناصر مس، روی، کلسیم و سدیم نداشت. پس از مقایسه روش های مختلف پخت مقدماتی، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ عناصر معدنی شناخته شد. در مرحله نهایی، با استفاده از دو نوع محیط پرکننده کنسروهایی تحت سه دمای مختلف(115، 120و130 درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. نتایج نشان داد میزان سدیم پس از عملیات کنسرو‌سازی افزایش یافت. در تمامی تیمارها مقادیر سایر عناصر بصورت ناهمگن تغییر یافت. استفاده از رژیم های حرارتی120 و 130 درجه سانتی گراد موجب حصول شرایط بهتر در زمینه حفظ عناصر معدنی شد. بر پایه نتایج این تحقیق، استفاده از رژیم حرارتی 115 درجه سانتی گراد برای تولید کنسرو ماهی کپور نقره ای توصیه نمی گردد

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر تیمارهای مختلف حرارتی و نوع محیط پرکننده بر تغییرات چربی ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی فرآیند کنسروسازی

در مطالعه حاضر نخست تاثیر سه روش پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) بر کیفیت چربی و ترکیبات شیمیایی(آنالیز تقریبی و میزان عناصر معدنی) ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات پروتئین، چربی و رطوبت در کلیه تیمارها معنی دار بود. میزان آهن در نمونه های پخته شده با بخار افزایش یافت در حالیکه سایر روش های پخت مقدماتی تغییری در محتوای عناصر معدنی ایجا...

15 صفحه اول

بررسی شیوه های مختلف کشتار ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر کیفیت و ماندگاری آن طی دورۀ نگهداری در یخچال

در این پژوهش جهت بررسی تأثیر شیوه­ های مختلف کشتار بر کیفیت و ماندگاری ماهی کپور نقره ­ای طی نگه­داری در یخچال (4 درجه سانتی­ گراد)، ماهی ­ها به سه روش کشتار گردیدند؛ گروه اول صید با تور دستی و نگه­داری به طور مستقیم در یخ خرد شده و کشتار پس از بیهوشی کامل با ضربه به سر، گروه دوم صید با تور دستی و قطع کمان ­های آبششی با قیچی و گروه سوم (گروه شاهد) کشتار در معرض هوای آزاد/خارج از آب (خفگی). جهت ...

full text

تأثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن ع...

full text

تاثیر استرس شوری بر ترکیبات بدن ماهی کپور نقره ای انگشت قد (Hypophthalmichthys molitrix)

         این مطالعه به منظور بررسی تاثیر شوری های (1>، 3، 6، 9 و ppt12) بر میزان رطوبت، پروتئین خام و چربی خام بدن ماهی کپور نقره ای انگشت قد (با وزن 726/0± 55/13گرم و طول 093/0± 04/11 سانتی متر) طی یک دوره 21 روزه در اداره توسعه ماهیان گرمابی شهید ملکی اهواز انجام گرفت. در شوری ppt12 همه ماهیان قبل از 7 روز تلف شدند. یافته ها در انتهای دوره آزمایش تغییرات معنی داری را در پروتئین خام و چربی خام...

full text

تاثیر غلظت‌های مختلف آب نمک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیله ی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره رفع انجماد

تحقیقات نشان داده است که شیوه ­ی انجمادزدایی ماهیان بر کیفیت نهایی آنها تاثیر دارد. پژوهش حاضر در نظر دارد شیوه­ی انجمادزدایی با آب نمک (غلظت­ های 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد) را بر ویژگی ­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب WHC، آب­چک DL، میزان سفتی بافت) و شیمیایی (TVB-N، TBA)، فیله­ ماهی کپور نقره­ای مورد بررسی قرار دهد. به این منظور پس از آماده­سازی، فیله ­ها به مدت 24 ساعت در دمای 18- درجه ­سانتی­گرا...

full text

غنی سازی نان بروتشن با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

امروزه استفاده از کنسانتره پروتئین ماهییا FPC (Fish Protein Concentrate)، برای غنی سازی نان مورد توجه قرار گرفته است . در این تحقیق از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای( Hypophthalmichthys molitrix ) جهت غنی سازی نان بروتشن با افزودن مقادیر 5/2، 5، 7 و 10 درصد استفاده شد. بر اساس آزمایش های چشایی نان حاوی 5 و 7 درصد مورد قبول ارزیابان حرفه ای قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر روی این دو نمونه و...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 3  issue 1

pages  35- 54

publication date 2014-05-22

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023