تأثیر امواج فراصوت و آبگیری اسمزی روی چگالی ظاهری قطعات سیبزمینی طی سرخکردن
Authors
Abstract:
در این مطالعه، به منظور تولید سیب‌زمینی‌های سرخشده با کیفیت مناسب از پیشتیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی استفاده گردید. تأثیر این پیش‌تیمارها (امواج فراصوت در فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت‌های 2 و %4) روی چگالی ظاهری قطعات سیبزمینی سرخشده به مدت 4 دقیقه با فواصل زمانی 60 ثانیه در دماهای 150، 170 و°C 190 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کنترل بهینه شرایط فرآیند و افزایش کیفیت نهایی محصول سرخشده، تغییرات چگالی ظاهری بر حسب سه پارامتر زمان سرخکردن، محتوای روغن و محتوای رطوبت بدون بعد مدلسازی گردید. نتایج نشان داد که پیشتیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با امواج فراصوت به شکل معنی‌داری باعث کاهش میزان چگالی ظاهری نمونه‌های پیشتیمارشده شدند. همچنین، داده‌های حاصل از آزمایش به خوبی توسط مدل‌‌های پیشنهادی در این مطالعه با داشتن ضرایب تبیین بالا برازش گردیدند.
similar resources
تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیبزمینی طی سرخکردن
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخکردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدلسازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخشده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدلسازی چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×...
full textبررسی سینتیک خشک‌شدن لایه نازک آلوی پیشتیمارشده بهصورت همزمان با امواج فراصوت و آبگیری اسمزی
امواج فراصوت یکی از فناوریهای نوظهور است که کاربرد آن در خشککردن مواد غذایی با هدف کاهش زمان مورد نیاز فرآیند و بهبود ویژگیهای کیفی محصول خشکشده، روز به روز در حال گسترش است. در این پژوهش، تاًثیر به‌کارگیری همزمان پیشتیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی بر خشک‌شدن لایه نازک آلو در دمای 80 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 1/4 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پیشتیمارهای انجامشد...
full textمدلسازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی
هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدلسازی جذب روغن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×2/1×2/1 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فر...
full textمدل سازی دانسیته ظاهری طی خشک کردن آلوی پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی
در این تحقیق، تأثیر به‌کارگیری همزمان پیشتیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر تغییرات دانسیته ظاهری آلو طی خشک‌شدن در دمای 80 درجه سانتی‌گراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پیشتیمارهای انجام شده شامل اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان فرآیند اسمز در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه بودند. در ادامه، مدلسازی دانسیته ظاهری توسط مدل...
full textتأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانسهای مختلف امواج فراصوت بهصورت پیشتیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیبزمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...
full textبررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...
full textMy Resources
Journal title
volume 26 issue 2
pages 247- 264
publication date 2016-08-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023