تأثیرنوع مالتودکسترین برپایه معادل دکستروز و دمای هوای ورودی بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی پودر میوه زرشک تولید شده به روش خشک کردن پاششی

Authors

  • ابوالفضل پهلوانلو گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
  • احمد بالندری گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
  • نرجس نادعلی گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
Abstract:

میوه زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانین­ها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز می­تواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. خشک­کردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده می­شود. نوع حامل و دمای ورودی خشک­کن پاششی از مهم­ترین عوامل مؤثر بر ویژگی­های پودر حاصله می­باشد. در این تحقیق خواص فیزیکی­شیمیایی پودر به دست آمده از آبمیوه زرشک (بریکس 12) همراه با 12 درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز 7-4 و 5/19-5/16، تحت تأثیر دو دمای هوای ورودی 130 و 150 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای 130 درجه سانتی­گراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و دانسیته توده و جذب رطوبت افزایش یافت (05/0>P). دمای انتقال شیشه­ای پودر تولید شده در دمای ورودی 130 درجه سانتی­گراد با افزایش معادل دکستروز بیشتر شد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند با افزایش معادل دکستروز تخلخل پودر به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0>P). پراش اشعه ایکس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهای تولید شده تأیید کرد. استفاده از مالتودکسترین با معادل دکستروز بالاتر موجب کاهش آنتوسیانین کل شد. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیس­a* کاهش یافت (05/0>P). به­طورکلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین تحت دمای ورودی130 درجه سانتی­گراد از ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی مناسب­تری برخوردار بود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر دمای هوای ورودی و میزان مالتودکسترین بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی پودر شیره خرمای خشک شده به روش پاششی

در این مطالعه، اثر نسبت­های وزنی مالتودکسترین (به عنوان حامل و عامل خشک کردن) به شیره خرما (30:70، 40:60، 50:50 و 60:40) و دمای هوای ورودی (140، 160 و C˚180) بر آزمون­های مختلف شامل: بازده تولید پودر، ویژگی­های پودرهای بدست آمده (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال­پذیری، نم­پذیری و جاذب­الرطوبگی)، رفتار جریان­پذیری (شاخص تراکم­پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) و نهایتاً، ویژگی­ه...

full text

اثر دمای هوای ورودی و میزان مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر شیره خرمای خشک شده به روش پاششی

در این مطالعه، اثر نسبت­های وزنی مالتودکسترین (به عنوان حامل و عامل خشک کردن) به شیره خرما (30:70، 40:60، 50:50 و 60:40) و دمای هوای ورودی (140، 160 و c˚180) بر آزمون­های مختلف شامل: بازده تولید پودر، ویژگی­های پودرهای بدست آمده (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال­پذیری، نم­پذیری و جاذب­الرطوبگی)، رفتار جریان­پذیری (شاخص تراکم­پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) و نهایتاً، ویژگی­ه...

full text

اثر دمای هوای ورودی، نوع و غلظت ماده حامل بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و ضداکسایشی عصاره مرزنجوش ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی

هدف از این مطالعه، بررسی اثر دمای هوای ورودی (140، 160 و C˚180)، نوع (مالتودکسترین یا صمغ عربی) و غلظت حامل (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) بر ویژگی­های فیزیکی­شیمایی و آنتی­اکسیدانی عصاره مرزنجوش خشک شده به­روش پاششی است. بازده تولید پودر، رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال، ویژگی­های جذب‌ رطوبت، نم­­پذیری، جریان­پذیری (نسبت هاسنر و زاویه ریپوز)، شاخص­های رنگی، ریزساختار، مقدار فنل کل...

full text

تأثیر شرایط خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت

در این مطالعه، تأثیر پارامترهای مختلفی نظیر دمای هوای ورودی خشک کن و غلظت مالتودکسترین بر بازده تولید، خواص فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید با استفاده از یک خشک­کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین متغیرهای فرآیند بودند، بدین ترتیب که از مالتودکسترین (20-18DE=) به­عنوان کمک خشک­کن در ...

full text

تأثیر برخی پارامترهای تولید و زمان نگهداری بر ویژگی‌های جریان‌پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی

سابقه و هدف: جریان‌پذیری یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های فیزیکی پودرها است و تحت شرایط معینی، شمار زیادی از کاربردهای صنعتی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. شرایط محیطی در طول فرآوری و یا حمل و نقل، از جمله دما، رطوبت، بار الکترواستاتیک و زمان، می‌توانند به -شدت جریان‌پذیری پودرها را تحت تأثیر قرار دهند. هدف این مطالعه بررسی تأثیر شاخص‌های فرایند خشک کردن پاششی مانند دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین و زم...

full text

ارزیابی پایداری فیزیکی پودر سیر خشک شده با روش های خشک کردن انجمادی و جریان هوای گرم

با تعیین همدمای جذب رطوبت و خواص گرمایی پودر سیر می­توان پایداری آن را در مدت نگهداری تعیین کرد. نتایج خشک کردن ورقه­های 2 میلی­متری سیر با دو روش انجمادی و جریان هوای گرم نشان داد که مقدار پیرووات پودر سیر انجمادی بیشتر و دانسیته و تغییرات رنگ آن به صورت معنی­داری کمتر از نمونه دیگر بود. منحنی­های همدمای جذب تا فعالیت آبی 4/0 تغییرات کمی داشت ولی با افزایش فعالیت آبی محیط، رطوبت جذب شده به وسی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 28  issue 4

pages  169- 179

publication date 2018-12-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023