بهینه سازی شرایط تولید سیب گلاسه با استفاده از کنسانتره میوه

Authors

  • نیلوفر شریف دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Abstract:

با به کارگیری طرح ترکیبی(combined design) تأثیر نسبت¬های مختلف محلول ساکارز به کنسانتره میوه(پرتقال و آلبالو)، میزان کلریدکلسیم(0-2درصد) و مدّت زمان نگهداری(0-90 روز) بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی سیب¬های گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص¬هایی از قبیل میزان قند کل، اسید آسکوربیک، رنگ و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس بهینه¬سازی چند منظوره(multiobjective optimization) با به کارگیری روش¬های عددی(numerical method) انجام پذیرفت. بهینه¬سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای 2 درجه سانتیگراد)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب¬های گلاسه انجام گرفت. نقطه بهینه در نمونه¬های فرآوری شده با کنسانتره آب¬پرتقال در نسبت شربت ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0درصد و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با 89/27 میلی¬گرم در هر صد گرم، 43/12 درصد، 04/56 و 81/5 می¬باشد. هم¬چنین، نقطه بهینه¬ برای نمونه¬های فرآوری شده با کنسانتره آب¬آلبالو در نسبت مساوی شربت ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2درصد و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با 75/8 میلی¬گرم در هر صد گرم، 80/12 درصد، 32/39 و 75/8 می¬باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر

افزودن پروتئین‌های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای و سلامتی بخشی محصول می‌تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حس...

full text

بهینه سازی فرآیند تولید صنعتی سیب گلاسه با کاربرد طرح آماری

در فاز غربالی، با به کارگیری طرح فاکتوریل دو سطحی (2-level factorial) حاوی نقاط مرکزی تاثیر نسبت های مختلف محلول ساکارز به میوه (2-10 برابر)، ضخامت برش های سیب (5/0-5/1 cm)، میزان کلرید کلسیم (0-5/0 %)، میزان اسید سیتریک (0-5/0 %)، بریکس شربت ساکارز در مرحله اوّل (45-60 ? )، مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله اوّل (24-48 ساعت)، بریکس شربت ساکارز در مرحله دوّم (65-75 ? ) و مدت زمان نگهداری میوه...

بهینه سازی شرایط محیطی تولید بیوپلیمر کفیران توسط Lactobacillus kefiranofaciens با استفاده از روش سطح پاسخ

ت تولید بیو­پلیمر توسط انواع میکروارگانیسم­ها بمنظور کاربردهای مهم صنعتی در سال­های اخیر مورد توجه بوده است. باکتری Lactobacillus kefiranofaciens تولید کننده­ی اگزو پلی ساکارید موجود در دانک­های کفیر با نام کفیران می‌باشد. هدف از این مطالعه بهینه­یابی شرایط محیطی تولید پلی ساکارید کفیران در یک محیط سنتزی بر پایه­ی آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ است. در این راستا اعمال ترکیبات مختلف pH (3/6-...

full text

بهینه سازی فرآیند تولید سیب گلاسه با کاربرد آبمیوه تغلیظ شده

بهینه سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای c°2)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب های گلاسه انجام گرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب پرتقال در نسبت محلول ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0% و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب ب...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 4  issue 1

pages  81- 97

publication date 2012-10-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023