بهینه‏ سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ

Authors

  • سید علی مرتضوی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
  • فاطمه پورحاجی دانش آموخته ی دکتری ،گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
  • فریده طباطبایی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
  • محبت محبی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
  • مصطفی مظاهری گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد ،مشهد ،ایران
Abstract:

در این پژوهش، شرایط بهینه‏یابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 ‏-2/0 ‏لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر دمای خشک‏کن هوای داغ در سه سطح دما 50،65و80 درجه سلیسیوس و دو ضخامت 3 و 5 میلی‏متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری،به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافته‏های حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظه‏ای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت 3 میلی‏متر در دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی‏گراد به ترتیب 50، 45 و 40 دقیقه و در ضخامت 5 میلی‏متر به ترتیب 80، 75 و 65 دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت 3 و 5 میلی‏متر (در دمای 50 تا 80 درجه سانتی‏گراد) به ترتیب در محدوده7 - 02×10-/5 -×10-6- 3/1 و ×10-7 7/6 -6 -10×6/1 بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعال‏سازی 23/19 و13/22 کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت 3 و 5 میلی‏متر در دمای 50 تا 80 درجه سلیسیوس گزارش گردید

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک ‏کردن با هوای‏ داغ گوشت شترمرغ

گوشت شتر‏مرغ دارای مزیت‏های بسیاری نسبت به گوشت دام‏های دیگر می‏باشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه‏ای است، به گونه‏ای که همزمان با خروج آب از ماده‏غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می‏کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می‏باشد. از آنجایی که مواد غذایی در طی مدت نگهداری به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شی...

full text

بررسی سینتیک انتقال جرم در طی خشک کردن ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز برش های بادمجان

خشک کردن به عنوان یک روش مناسب فرآوری جهت افزایش ماندگاری محصولات مختلف کشاورزی به کاربرده می شود. برش های خشک شده بادمجان می توانند در انواع فرآورده هایی غذایی کاربرد داشته باشند. در این پژوهش مدل سازی سینتیک خشک شدن برش های بادمجان در یک خشک کن ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز بررسی شد. تأثیر دمای هوای داغ در سه سطح 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و توان لامپ پرتودهی در سه سطح 150، 250 و 375 وات، بر ز...

full text

مقایسه دو روش خشک کردن با هوای داغ و مایکروویو برای تولید برگه موز

در این پژوهش از موز واریته کاوندیش نوع بلند استفاده شد. پس از تهیه برش، نمونه های موز با سه پیش فرآیند (متابی سولفیت سدیم 1% ( T1) ، بلانچ و متابی سولفیت سدیم 1% ( T2) و بلانچ و محلول یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک 1%  ( T3) آماده سازی شدند و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( T0). نمونه ها به دو روش خشک کردن با هوای داغ در دماهای ̊ C 80 و 70 ،60 و مایکروویو در ت...

full text

بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو

در این پژوهش خشک کردن جعفری با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (در دماهای50، 60 و 70 درجه ‏سانتی‌گراد‏)، مایکروویو (در توان‌های 90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ-‏‎ ‎مایکروویو انجام شد. ‏انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. ‏همچنین 8 مدل ریاضی بر داده‌های آزمایش برازش داده شد و کیفیت برازش آنها‎ ‎مورد تجزیه و ...

full text

بررسی سینتیک انتقال جرم در طی خشک‌کردن ترکیبی هوای داغ- مادون‌قرمز برش‌های بادمجان

خشک‌کردن به‌عنوان یک روش مناسب فرآوری جهت افزایش ماندگاری محصولات مختلف کشاورزی به‌کاربرده می‌شود. برش‌های خشک‌شده بادمجان می‌توانند در انواع فرآورده‌هایی غذایی کاربرد داشته باشند. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن برش‌های بادمجان در یک خشک‌کن ترکیبی هوای داغ- مادون‌قرمز بررسی شد. تأثیر دمای هوای داغ در سه سطح 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد و توان لامپ پرتودهی در سه سطح 150، 250 و 375 وات، بر ز...

full text

بهینه سازی پارامترهای انتقال جرم در خشک کردن اسمزی ژل آلوئه ورا با روش سطح پاسخ

روش سطح پاسخ، مجموعه ای از تکنیک های آماری برای طراحی آزمایشات، مدل سازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی ودر نهایت بهینه سازی فرآیند می باشد. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی ژل آلوئه ورا توسط روش سطح پاسخ انجام شد. اثرات فاکتورهای متغیر دما (50-30 درجه سانتیگراد)، غلظت محلول اسمزی ( 60-30 درصد وزنی-وزنی) و نسبت محلول به نمونه ( 10:1 و 1 :4 ) بر روی پارامترهای کاهش وزن (WR)، ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 10  issue 1

pages  37- 49

publication date 2018-03-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023