بهینهسازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
Authors
Abstract:
امروزه رایجترین روش تولید پنیرهای کمچرب، استفاده از جایگزینهای چربی است. کاربرد این مواد در تولید پنیر کمچرب باعث بهبود بافت و افزایش ویژگیهای عملکردی و راندمان تولید پنیر میگردد. لازمۀ دستیابی به فرمولاسیون پنیر کمچرب حاوی سطوح مناسب صمغ با ویژگیهایی مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمونهای فراوان میباشد که فرایندی هزینهبر و زمانبر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاری مناسب جهت بهینهسازی فرمولاسیون فراوردههای جدید میباشد. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزینهای چربی بر پنیر کمچرب جهت تعیین بهترین فرمولاسیون با ویژگیهای بافتی مناسب بررسی گردید. بهینهسازی با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح انجام گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل مقادیر چربی شیر (1/4-4/0 درصد)، صمغ فارسی (0/2-0 درصد) و صمغ بادام (0/2-0 درصد) و پاسخها شامل ویژگیهای بافتی نمونهها بودند. براساس نتایج بهینهسازی، نمونۀ پنیر سفید سنتی محتوی 0/18 درصد صمغ فارسی، 0/13 درصد صمغ بادام و 4/1 درصد چربی از نقطهنظر پارامترهای بافت بهعنوان نمونۀ بهینه برگزیده شد. بررسی ریزساختار نیز نشان داد که نمونۀ بهینه، همانند نمونۀ شاهد پرچرب از ساختار بازتری نسبت به نمونۀ شاهد کمچرب برخوردار بود.
similar resources
بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب حاوی جایگزین های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢچرب افزایش یافته است. نمونههای پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...
full textتعیین زمان بهینه رسیدن پنیر سفید ایرانی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر ، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتی a =دو هفته در دمای 16 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرسنتی b =یک هفته در دمای محیط 22 درجه سا...
full textبررسی اثر صمغهای فارسی و بادام بهعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی و ریزساختار پنیر فراپالوده کمچرب
مقدمه: طی سالهای اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کمچرب از سوی مصرفکنندگان منجر به تحقیقات گستردهای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگیهای نمونههای پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کمچرب با استفاده از جایگزینهای چربی صورت پذیرفت. مواد و روشها: بهینهسازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح...
full textبهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ
مقدمه: بازیافت نیتروژن یکی از فاکتورهای مهم در بررسی عملکرد آنزیمها در هیدرولیز پروتئینهای غذایی محسوب میشود و در نتیجه میزان بازدهی فرایند در طی هیدرولیز آنزیمی بوده که از جنبه اقتصادی نیز مهم میباشد. بهینهسازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده، میتواند باعث صرفه جویی در زمان، هزینه و میزان آنزیم مورد استفاده گردد، این پژوهش نیز بهمنظور دستیابی به این اهداف صورت گرفته است. مواد و ر...
full textبهینهسازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعمدار حاوی دارچین در مقادیر1/0، 4/0 و7/0 درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام...
full textتولید و بهینهسازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرینکننده با روش سطح پاسخ
مقدمه :ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ،1( درصد) و نمک به عنوان افزودنی 50 و 30 ،10( ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو درصد) با استفاده از روش سطح پاس...
full textMy Resources
Journal title
volume 5 issue 3
pages 235- 248
publication date 2016-12-19
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023