بهینه‌سازی استخراج و میکروانکپسولاسیون آنتوسیانین حاصل از پوست‌پیاز قرمز وکلم قرمز

آنتوسیانین‌ ها  به­دلیل داشتن طیف گسترده‌ای از رنگ‌ها و خصوصیت آنتی‌اکسیدانی، بسیار پرکاربرد و گزینه‌ی مناسبی برای استفاده به عنوان رنگ‌‌ خوراکی در تولید غذاهای گوناگون است. در این پژوهش، اثر پارامتر‌های نوع حلال (اتانول اسیدی شده با HCL  5/1 نرمال و اتانول)، نسبت حلال به ماده­ اولیه)10، 15 و20)، دما (°C 40،30 و 50 )، زمان (2، 25 و 48 ساعت) و میزان نور بر استخراج آنتوسیانین از پوست‌ پیاز قرمز و کلم ­قرمز به روش حلال بررسی و با استفاده از طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی شرایط بهینه استخراج تعیین شده ‌است. نتایج نشان می‌دهد که بیشترین میزان استخراج از پوست پیاز قرمز و کلم ‌قرمز به ترتیب در شرایط عملیاتی حلال اتانول اسیدی‌شده با  HCL5/1نرمال (15:85)، اتانول 80٪ و دمای 58/31، 88/35 درجه سانتی‌گراد و زمان 32/18، 4/3 ساعت، نسبت حلال به ماده‌اولیه برابر 65/18، 04/18 (حجمی/جرمی) و در محیط تاریک است. به منظور افزایش پایداری‌ رنگ مایع تولید شده در برابر عوامل محیطی، میکروانکپسولاسیون به روش خشک‌کن انجمادی و با دو عامل صمغ عربی و مالتودکسترین انجام شد. با توجه به نتایج آزمون TGA و DSC، عامل صمغ عربی در برابر حرارت مقاومت بیشتری داشته است به طوری که دمای آغاز تخریب پودر انکپسوله شده توسط این پوشش‌دهنده برای پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب از 82/63 به 87/250 و از 03/81 به 64/263 درجه سانتی‌گراد افزایش یافته‌است. متوسط اندازه ذرات پودر انکپسوله با عامل مالتودکسترین کوچک­تر و به ترتیب برابر با 1/6 و 5/21 میکرومتر است، هم­چنین طیف‌سنجی با استفاده از پراش اشعه ایکس(XRD)، نشان‌ می‌دهد ساختار پودر‌های انکپسوله ‌شده آمورف است.