بررسی میزان اکسیداسیون لیپیدها و ‏پروتئین‌های گوشت ماهی قزل‌آلای ‏رنگین‌کمان (‏Oncorhynchus mykiss‏) طی ‏نگهداری در دمای چهار درجه سانتی‌گراد

Authors

حسن باغیشنی دانشیار، گروه علوم پایه، دانشکده امپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ‏ایران

داور شاهسونی استاد، گروه بهداشت مواد غذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ‏فردوسی مشهد، مشهد، ایران

سعید خانزادی دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی وآبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ‏فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محمد جواد پیروزبخت کارشناس ارشد کنترل کیفی و بهداشت مواد‌غذایی، دانشکده دامپزشکی، ‏دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

Abstract:

اﻛﺴیداسیون از زﻳﺎنآورﺗﺮﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ می‌باشد ﻛﻪ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻏﺬا و ﺳﻼﻣت مصرفﻛﻨﻨﺪﮔﺎن را ﺗﺤﺖ تأثیر ﻗﺮار ﻣﻲدﻫﺪ. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون گوشت ماهی قزل‌آلا طی نگهداری در دمای 4درجه سانتی‌گراد و همچنین مقایسه این تیمارها با نمونه‌های موجود بازارمی‌باشد. در این مطالعه نمونه‌های صیدشده قزل‌آلا (15n=) برای 96 ساعت در 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد و مقدارمالون دی آلدهید (MDA) و گروه‌های کربونیل پروتئینها در زمانهای بلافاصله پس از صید، 24، 48، 72 و 96 ساعت پس از صید اندازه‌گیری گردید. همچنین تعداد 30 ماهی قزل آلا از بازار تهیه و میزان پارامترهای مذکور سنجش گردید. مقدار MDA در ماهی قزلآلا در زمان صید 117/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که طی نگهداری به‌مدت 96 ساعت به‌طور معنی‌داری (05/0>P) افزایش و به 189/0 رسید. گروه‌های کربونیل نیز از 72/1463 نانومول بر گرم وزن بافت هنگام صید، طی 96 ساعت با افزایش معنی‌داری به 19/1756 نانومول بر گرم رسید. براساس نتایج مطالعه‌ی حاضر مقادیر MDA و گروه‌های کربونیل در زمانهای مختلف اندازهگیری، به‌طور معنیدار در مقایسه با زمان صفر افزایش داشتند. مقدار MDA در نمونههای اخذ شده از بازار 17/0 میکرومول بر گرم وزن بافت بود که با نمونه تیمار نگهداری شده طی 72 ساعت اختلاف معنی‌داری نداشت. گروه‌های کربونیل ماهی قزل‌آلای بازار 15/1551 نانو مول بر گرم وزن بافت بود که اختلاف معنی‌داری با نمونه‌های تیمار طی زمان‌های 48 و 72 ساعت نشان نداد. افزایش معنی‌دار مالوندیآلدهید و گروههای کربونیل پروتئینهای گوشت در این مطالعه نشان‌دهنده افزایش میزان اکسیداسیون لیپیدها و پروتئینها طی نگهداری در 4 درجه سانتی‌گراد می‌‌باشد.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

تاثیر روش های کشتار بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد

چکیده در این بررسی تاثیر روشهای مختلف کشتار بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال برای تعیین بهترین روش جهت حفظ کیفیت ماهی در بازهی زمانی 12 روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل خفه شدن ماهی خارج از آب (شاهد)، ضربه به سر با چکش چوبی (تیمار 1)، قطع پایه آبششی و تخلیه شکمی(تیمار 2) و استفاده از آب و یخ و سپس ضربه به سر با چکش چوبی (تیمار 3) بودند. میزان پراکسیدها در تیمار شا...

full text

بررسی اثر تخریبی نانوذرات مس محلول در آب بر بافت آبشش ماهی Oncorhynchus mykiss قزلآلای رنگینکمان

فنآوری نانو به عنوان یک علم نوین، به سرعت در حال گسترش است که به دلیل گستردگی زیاد میتواند بیشتر جنبههای زیستی را مورد هدف قرار دهد. به همین دلیل، نگرانیها در مورد خطرات و عواقب این فنآوری در محیطهای زیستی به ویژه منابع آبی در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نانوذرات مس بر جهت یافتن یک نشانگر زیستی مناسب، ،Oncorhynchus mykiss بافت آبشش ماهی قزلآلای رنگینکمان 18 گرم به مدت یک هف...

full text

بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C°ا18–

زمینه مطالعه: امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته، از اسانس‌های گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده می‌گردد. هدف: این مطالعه با هدف مقایسه تأثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیله‌های پیش پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای انجماد انجام گرفت. بدین منظور شاخص‌‌های شیمیایی(picryl hydrazin-۲-Diphenyl-1,1) (DPPH) برای اس...

full text

تاثیر روش های کشتار بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد

full text

بررسی میزان اکسیداسیون چربی در ناگت ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss حاوی عصاره جلبک قهوهای Iyengaria stellataطی نگهداری در دمای -18درجه سانتیگراد

full text

بررسی اثر تخریبی نانوذرات مس محلول در آب بر بافت آبشش ماهی oncorhynchus mykiss قزلآلای رنگینکمان

فنآوری نانو به عنوان یک علم نوین، به سرعت در حال گسترش است که به دلیل گستردگی زیاد میتواند بیشتر جنبههای زیستی را مورد هدف قرار دهد. به همین دلیل، نگرانیها در مورد خطرات و عواقب این فنآوری در محیطهای زیستی به ویژه منابع آبی در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نانوذرات مس بر جهت یافتن یک نشانگر زیستی مناسب، ،oncorhynchus mykiss بافت آبشش ماهی قزلآلای رنگینکمان 18 گرم به مدت یک هف...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

زیست شناسی جانوری تجربی

volume 8 issue 4

pages 67- 74

publication date 2020-05-21

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

آسیب اکسیداتیو گوشت گروه‌های کربونیل مالون‌دی‌آلدهید ‏ماهی قزل‌آلا

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com