بررسی مقادیر 5- هیدروکسی متیل فورفورال در خشکبارهای پرمصرف ایران

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان HMF میوه‌های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد. مواد و روش‌ها: 50 نمونه از میوه‌های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع‌آوری شدند. ویژگی‌های شیمیایی با استفاده از روش‌های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ویژگی‌های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته‌ها: بیشترین و کمترین مقدار HMF مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان HMF و رطوبت مویز و کشمش تیره (p