بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون روی برخی از ترکیبات روغن استخراج شده از زیتون دو منطقه مختلف اردبیل

سابقه و هدف: نتایج تحقیقات نشان داده است که نگهداری در شرایط دمایی C° 6-5 زیتون را به مدت دو ماه بطور مطلوب نگهداری می کند. با نگهداری میوه در این شرایط دمایی، مقاومت به اکسیداسیون و سختی میوه کاهش و مقدار اسیدیته، ترکیبات با عوامل کربونیل و طعم‌های تلخ و تند در روغن افزایش می‌یابد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون رقم زرد روغنی برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) روی تغییرات میزان استخراج روغن، ترکیبات فنولیک، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ترکیب اسیدهای چرب و رنگ روغن زیتون در شرایط مختلف نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، زیتون‌ها در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری، روغن نمونه‌های زیتون با روش سرد استخراج شد و در نهایت نمونه‌های روغن‌ زیتون حاصل از لحاظ ویژگی‌های مختلف توسط روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرارگرفتند. برای ارزیابی ترکیبات فنولیک و شاخص تیوباربیتوریک اسید از دستگاه اسپکتروفتومتر، برای ارزیابی ترکیب اسیدهای -چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی و برای بررسی رنگ روغن زیتون از عکسبرداری دیجیتالی شبیه‌ساز هانترلب استفاده شد. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل با 6 تیمار برای دو منطقه جمع آوری شده زیتون انجام شد. مقایسه میانگین‌ها در زمان‌های مختلف با روش آزمون دانکن انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که منطقه برداشت و شرایط نگهداری مختلف میوه زیتون تاثیر معنی‌داری (05/0>P) روی ویژگی‌های مختلف داشت. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش میزان روغن استخراجی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شاخص L و a شد، ولی میزان ترکیبات فنولیک و شاخص b کاهش پیدا کرد. براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، هفت اسید چرب عمده در روغن زیتون مشاهده شدکه بیشترین آن مربوط به اسید چرب اولئیک (38/57 تا24/58 درصد) بود و بعد از آن اسیدهای چرب لینولئیک اسید (99/17 تا 87/18 درصد)، پالمتیک اسید (87/16 تا 94/17 درصد)، استئاریک اسید (51/2 تا 81/2 درصد) و پالمیتولئیک اسید (38/2 تا 45/2 درصد) قرار داشتند. استنتاج: در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد در مقایسه با منطقه اصلاندوز که در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان روغن، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص L و a کمتر و ترکیبات فنولیک و شاخص b بیشتری نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود (05/0>P). بنابراین، در تحقیق حاضر این تیمار که دارای زمان ماندگاری بالاتری نیز بود، به عنوان بهترین تیمار معرفی شد.