بررسی خواص عملکردی پروتئین آبکافتی گاوماهی دریای خزر (Neogobius Caspius) توسط آنزیم فلاورزایم و تاثیر آن بر کیفیت ماست کم‌چرب

Authors

  • راحله رضایی دانش آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.
  • رضا صفری پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران.
  • زینب رفتنی امیری دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.
  • سکینه یگانه دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.
Abstract:

امروزه تمایل جهت مصرف فرآورده­های کم­چرب و بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری­های قلبی- عروقی و دارای چربی خون بالا، افزایش یافته ‌است. با توجه به اهمیت آبزیان و خواص کارکردی ویژه پروتئین آبکافتی حاصل از آن، در این مطالعه اثر پروتئین آبکافتی گاوماهی دریای خزر (Neogobiuscaspius) بر بهبود کیفیت ماست کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. پس از آماده­سازی پروتئین آبکافتی از بافت عضله گاوماهی با استفاده از آنزیم فلاورزایم، نمونه­های ماست با درصدهای مختلف پروتئین آبکافتی شامل صفر (شاهد)، 5/0، 1 و 5/1درصد (v/w) تهیه گردید. درجه‌ی‌آبکافت‌‌ 2/0±52/47 درصد به دست آمد. بررسی خواص عملکردی پودر پروتئین ‌آبکافتی نشان داد که پروتئین آبکافتی تولید شده از حلالیت و ظرفیت کف­زایی مناسبی برخوردار است، اما از نظر ظرفیت‌ جذب روغن و پایداری کف تقریبا ضعیف عمل کرده ‌است. نتایج بررسی پارامترهای ماست حاکی از آن بود که افزودن پروتئین آبکافتی به آن باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید (05/0>P). بیش­ترین میزان ویسکوزیته را تیمار 5/1 درصد داشته است و کم­ترین میزان ویسکوزیته و بیش­ترین میزان آب­اندازی ماست نیز، مربوط به نمونه شاهد(صفر درصد) بوده است (05/0P<). ظرفیت نگهداری آب با افزایش غلظت پروتئین آبکافتی افزایش داشته و بیشترین مقدار مربوط به  تیمار 5/1 درصد بود (05/0P<). طبق نتایج ارزیابی حسی مشاهده شد که افزودن پروتئین آبکافتی به نمونه­ها تاثیر مثبتی بر مزه، بو و بافت ماست تهیه‌­شده داشته است، ولی افزودن پروتئین آبکافتی بر رنگ ماست تاثیر منفی داشته است. به ‌طور کلی استفاده از پروتئین‌آبکافتی فیله گاو ماهی دریای خزر در فرمولاسیون ماست کم‌چرب موجب بهبود خواص کیفی محصول نهایی گردید.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی عادات غذایی سه گونه گاوماهی از جنس Neogobius در بخش جنوب مرکزی دریای خزر، نوشهر

خانواده گاوماهیان (Gobiidae)، از فراوان‌ترین ماهیان موجود در دریای خزر می‌باشند. این ماهیان از مصرف‌کنندگان عظیم منابع غذایی و رقیب جدی برای سایر گونه‌ها هستند. مطالعه حاضر بر روی رژیم غذایی سه گونه گاوماهی شنی خزری (Neogobius pallasi)، گرد (Neogobius...

full text

برخی خصوصیات زیستی گاوماهی سرگنده، igorlap Neogobius در جنوب شرقی دریای خزر، محدوده استان گلستان

در این تحقیق 403 نمونه گاوماهی سرگنده، igorlap Neogobius  (105 ماهی ماده و 298 ماهی نر)، در فصل­های پاییز، بهار و زمستان سال 89-1388، از 3 ایستگاه بندرترکمن، میانکاله و گمیشان از تور پره صید ماهیان استخوانی جمع­آوری گردید. نتایج نشان داد که ماهیان جمع­آوری شده در دامنه +2- +0 ساله بودند. در بررسی نسبت جنسی نر به ماده مشاهده شد که در تمام سنین این نسبت به نفع نرها بود. بیشترین فراوانی متعلق به گ...

full text

برخی خصوصیات زیستی گاوماهی سرگنده، igorlap neogobius در جنوب شرقی دریای خزر، محدوده استان گلستان

در این تحقیق 403 نمونه گاوماهی سرگنده، igorlap neogobius  (105 ماهی ماده و 298 ماهی نر)، در فصل­های پاییز، بهار و زمستان سال 89-1388، از 3 ایستگاه بندرترکمن، میانکاله و گمیشان از تور پره صید ماهیان استخوانی جمع­آوری گردید. نتایج نشان داد که ماهیان جمع­آوری شده در دامنه +2- +0 ساله بودند. در بررسی نسبت جنسی نر به ماده مشاهده شد که در تمام سنین این نسبت به نفع نرها بود. بیشترین فراوانی متعلق به گ...

full text

تعیین ساختار ژنتیکی جمعیت گاوماهی سرگنده (Neogobius kessleri gorlap) دریای خزر با استفاده از نشانگرهای ریزماهواره‌ای در سواحل ایرانی دریای خزر (گلستان و گیلان)

چکیده به‌منظور مطالعه ساختار ژنتیکی جمعیت‌های گاوماهی سرگنده (Neogobius kessleri gorlap) با استفاده از نشانگرهای ریزماهواره‌ای، تعداد 100 نمونه ماهی از سواحل گلستان و گیلان جمع‌آوری شد. DNA ژنومی نمونه‌ها از بافت نرم باله به روش فنل- کلروفرم استخراج گردید که غلظت آن در کلیه نمونه‌ها 50 تا 100 نانوگرم بود. واکنش PCR با استفاده از 6 جفت پرایمر میکروستلایت انجام و محصول ...

full text

تعیین اندازه چشمه تور گوشگیر مناسب صید گاوماهی neogobius caspius eichwaldدر غرب سواحل جنوبی دریای خزر با استفاده از شاخصه های

گاوماهی گونه ای از ماهی است از خانواده گاوماهیان (gobiidae). معروفترین نوع گاوماهی، گِل خورک نام دارد. گل خورک ها (mudskippers) موجودات چابک چشم چراغی و ماهی های دوزیست هستند که در گِلزارهای دنیای قدیم و جنگل های حرا از غرب افریقا به سوی شرق تا پاپوآی گینه نو سکنی گزیده اند. این خانواده از ماهیان به علت عدم بهرهبرداری و فراوانی گونهای، همچنین جمعیت زیادشان در دریای خزر در تولید عمومی این دریا نقش...

بررسی امکان پرورش ماهی آزاد دریای خزر (Salmo trutta caspius) در تراکم-های مختلف با استفاده از آب دریای خزر

ماهی آزاد دریای خزر یکی از گونه‌های تجاری، با‌ارزش، رود‌کوچ و بومی دریای خزر است که نظر بسیاری از دانش‌پژوهان را به‌خود معطوف نموده است. در حال حاضر فقط به بازسازی ذخایر این ماهی توجه می‌شود که هر ساله سازمان شیلات ایران چند صد هزار بچه‌ ماهی آزاد دریای خزر را به رودخانه‌های منتهی به دریای خزر (محل اصلی مهاجرت ماهی) رهاسازی می‌نماید. این مطالعه هم به لحاظ معرفی یک گونه جدید به سیستم آبزی‌پروری...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 12  issue 3

pages  21- 36

publication date 2020-09-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023