بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیرهای سنتی کردی خراسان شمالی، سیا مزگی گیلان و افتر سمنان

هدف این مطالعه بررسی وی‍ژگی‌های فیزیکوشیمیایی سه نوع مختلف از پنیرهای سنتی و بهینه سازی کیفی به منظورگسترش تولید و افزایش مصرف آن‌ها در‌کشور بود. پنیرهای سنتی مورد مطالعه از مناطق مختلف کشور تهیه و برای طی دوره رسیدن در همان شرایط محیطی به مدت شش ماه نگهداری شدند. پس از پایان مرحله رسیدن پنیرها، نمونه ها جمع آوری شده و تحت شرایط استاندارد به آزمایشگاه مرکزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور انتقال یافتند. نتایج آزمایشات فیزیکوشیمیایی نشان داد که پنیر افتر دارای بالاترین میزانPH ،ازت محلول و چربی، پنیر سیامزگی دارای بالاترین ماده خشک، پروتئین، خاکستر، نمک و پنیر کردی دارای بالاترین میزان اسیدیته و ازت غیر پروتئینی هستند. این آزمایش بر اساس طرح کاملا تصادفی با سه تیمار و سه تکرار اجرا گردید. تجزیه واریانس داده ها توسط نرم افزار SAS (3.1) و مقایسه میانگین ها با کمک آزمون دانکن در سطح آماری پنج درصد انجام شد. کلمات کلیدی: پنیرهای سنتی ایران، پنیرهای خیکی بومی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی.