بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک‌های دارای ارزش تغذیه‌ای پایین
Authors
Abstract:
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب‌زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب‌زمینی در طی دو ماه نگهداری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس‌ها پس از تولید اندازه‌گیری شد. سایر خصوصیات نمونه‌ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص‌کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آنها در طول زمان نگهداری در دمای °C25 اندازه‌گیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب‌زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری است. در ضمن نگهداری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌های چیپس به طور معنی‌داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب‌زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه‌ها در ضمن نگهداری، تردی آنها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگهداری افزایش داشت. درمجموع می‌توان بیان کرد که چیپس سیب‌زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگهداری نشان دادند.
similar resources
بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی طی نگهداری
مقدمه: رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ...
full textبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepa...
full textبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepa...
full textتولیدآزمایشگاهی چیپس سیب‌زمینی کم چربی با استفاده
سابقه و هدف: سیب‌زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب‌زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه‌ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب‌زمینی کم‌چربی با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب‌ز...
full textآسیاکاری مکانیکی چیپس های آلومینیم سری ۳۰۰۰ ، ۵۰۰۰ و تولید پودر نانوکریستالی
هدف از این تحقیق، بازیافت حالت جامد ضایعات آلومینیم سری ۳۰۰۰ و ۵۰۰۰ از طریق آسیاکاری مکانیکی است؛ به طوری که منجر به تولید پودر آلومینیمی نانوکریستالی شود. بدین منظور ضایعات قوطی آلومینیمی مستعمل نوشیدنی که معمولاً از سه قسمت بدنه، سر و بازشونده تشکیل شده و به ترتیب 75، 22 و 3 درصد از وزن کل قوطی را تشکیل میدهند، به عنوان ماده اولیه استفاده میشود. بدنه قوطی معمولاً آلیاژ 3004 و سر آن از نوع 518...
full textاستفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (مطالعه موردی: تولید چیپس سیب)
حفظ و نگهداری محصولهای غذایی از جمله محصولهای باغی، با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار اهمیت دارد، و روز به روز موضوع جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و افزایش زمان نگهداری آنها به دلیل رشد صادرات و بهدست آوردن بازارهای پایدار، بیشتر نمایان میشود. یکی از راههای جلوگیری از اتلاف مازاد محصول و افزایش طول عمر آن، تبدیل محصول خام به محصول فرآوری شده از جمله محصولهای خشک است. مزایای تول...
full textMy Resources
Journal title
volume 27 issue 3
pages 175- 187
publication date 2017-09-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023