بررسی تأثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همیسلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
Authors
Abstract:
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همیسلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخصهای رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخصهای L* و b* پوسته و مغز کاهش مییابد. افزایش میزان صمغ باعث افزایش دانسیته، رطوبت، شاخصهای رنگی L*،a*، b* پوسته شده ولی بازدارنذگی رادیکال DPPH و سفتی کاهش مییابد. افزایش سطح آنزیم هم باعث افزایش رطوبت، a*، b* پوسته شده و بر فاکتور سفتی اثر کاهشی داشته است. در ادامه کیک بهینه با در نظر گرفتن پارامترهای سفتی و دانسیته که در محدوده کیک شاهد (تهیه شده با آرد گندم) و حاوی درصدهای مناسب از پوست انار، صمغ و آنزیم باشد توسط نرمافزار تعیین و خصوصیات حسی آن با کیک شاهد مقایسه گردید. در این نقطه مقدار پوست انار، صمغ و آنزیم به ترتیب 77/1، 4/1 % درصد و ppm58 بود. نتایج نشان داد در روز اول تولید، تغییرات رطوبت در طی زمان نگهداری، بین تیمار بهینه و شاهد تفاوت معنیداری داشته و رطوبت نمونه بهینه بیشتر از نمونه شاهد است. میزان سفتی نمونه بهینه هم بیشتر از شاهد بوده و با گذشت زمان رطوبت و سفتی نمونه بهینه کاهش یافتهاند. نتایج آنالیز حسی هم نشان داد، نمونه بهینه با نمونه شاهد به جز مطلوبیت بافت ظاهری و رنگ، تفاوت معنیداری داشته است.
similar resources
بررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئنترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگیهای آن با بهکارگیری افزودنی...
full textاثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار میباشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدها...
full textبررسی اثر صمغهای گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش
مقدمه: با توجه به نیاز تغذیهای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیهسازی میکنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب وی...
full textتأثیر افزودن صمغ دانههای ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج
ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا میکنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش بر...
full textویژگی های رئولوژیکی کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج و جوانه گندم
سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر میرسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیهای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراوردههای فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئینهای تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلو...
full textبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...
full textMy Resources
Journal title
volume 9 issue 4
pages 59- 73
publication date 2017-12-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023