بررسی تأثیر درجه حرارتهای مختلف نگه‌داری بر ترکیبات آرومای پنیر پروبیوتیک UF

هدف از این تحقیق، بررسی اثر دمای نگه‌داری بر ترکیبات آرومای پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی غلظت‌های مختلف باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. برای این منظور، پنیر فراپالایش حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دو سطح (cfu/g 108 و 109) تهیه شدند. پنیرهای تولید شده، در دماهای 4، 10 و 25 درجه سلسیوس به مدت 32 روز رسیدند و بقاء باکتری‌ها، مقادیر pH، پروتئین(درصد)، ماده خشک (درصد)، ترکیبات آروما (µg/g) و خصوصیات حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش سطح تلقیح و دمای نگه‌داری منجر به افزایش تعداد باکتری ها گردید. طی دوره نگه‌داری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس کاهش یافت. در تمامی نمونه‌ها در طول دوره، pH کاهش و مقادیر اسیدیته و ماده خشک افزایش معنی‌داری نشان داد (p < 0.05). با افزایش زمان نگه‌داری، مقادیر استالدئید و استوئین کاهش، در حالی که اسید استیک در ابتدا افزایش و سپس کاهش داشت. دمای نگه‌داری اثر ثابتی بر مقادیر دی استیل و اتانول پنیر پروبیوتیک نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیان کرد که تفاوت معنی‌داری در عطروطعم و بافت بین پنیر حاوی بیفیدوباکتریوم و نمونه شاهد طی دوره نگه‌داری گزارش نشد و می‌توان نتیجه گیری نمود سطح تلقیح پروبیوتیک cfu/g 109 و دمای نگه‌داری 25  درجه سلسیوس بهترین شرایط برای تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک است.